|
Колбасы-ветчины
|
|
Alexpnz  | Дата: Чт, 2018-03-22, 10:38 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-03-22, 12:28
|
Статус: Offline |
|
|
Domingo  | Дата: Сб, 2018-06-09, 09:59 | Сообщение 241 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 205
| Alexpnz, пропорция 2/1 была в рецепте, фосфат для водоудержания, так как добавлял еще 200 млводы со льдом. Про дрель все верно. Температуру всегда контролирую, выше 12 не поднимается, фарш предварительно охладил и при вымешивании ледяную воду или молоко добавлял.
Сообщение отредактировал Domingo - Сб, 2018-06-09, 10:00
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Сб, 2018-06-09, 11:43 | Сообщение 242 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата Блудный (  ) Вопрос то о пропорции,а не о процентах содержания нитрита.
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Сб, 2018-06-09, 16:49 | Сообщение 243 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| Цитата Vikonte ( ) вообще вопрос конечно открытый, сколько надо минимум нитрита натрия для гарантии уничтожения колбасных бактерий.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Ср, 2018-06-20, 21:31 | Сообщение 244 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Сыровяленая в каллогеновой калибром 65. Плющил струбцинами между досками.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| 765Val | Дата: Чт, 2018-06-21, 17:04 | Сообщение 245 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Климово
Сообщений: 24
| В процессе ВЕТЧИНА СВИНАЯ.
Т.к. лето, вялить всё таки надо при прохладных Т, то делаю варёную ветчину, колбасу.
Есть задумка коптить, но руки не доходят до коптильни. (сделать)
По рецепту -
- Свинина окорок, лопатка 1кг
-Соль нитритная (0,5%) 10 гр
-Поваренная соль 8гр
-Вода ледяная (при перемешивании охлаждает мясо) -100мл
-перец черный
-кориандр
-чеснок молотый
оболочка полиамидная (в колбасном магазине купил калибр 80мм) при таком размере можно руками набивать.
верёвка
Окорок нарезать кусочками с перепелиное яйцо.
Смешать соль и специи вместе, добавить к мясу.
Затем постепенно подливая ледяную воду, очень хорошо вымешать мясо и убрать в холодильник на 4-5 суток.
подготовить оболочку ( можно узнать как в магазине где покупаете)
Плотно набить, зафиксировать края верёвкой.
Подвесить при комнатной температуре часа на 4,если мясо осядет в батоне, перевязать более плотно.
Термообработка - сначала 20 минут при температуре 60гр,затем при 80 до температуры внутри батона 69-72 гр.
Батоны охладить в холодной воде, обтереть и убрать в холодильник.
всё.
Приятного аппетита.
Фото  Coinmarketcap Telegram Bot
Сообщение отредактировал 765Val - Вт, 2018-06-26, 13:21
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Чт, 2018-06-21, 22:18 | Сообщение 246 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Цитата 765Val ( ) Есть задумка коптить, но руки не доходят до коптильни. (сделать)
Какую коптильню хочешь? Горячую или холодную.
У нас простые ящики продают по 900 р приблизительно. Сам в такой копчу. Попробовал только один рецепт
Рецепт:
Телятины 1.9 кг
Грузинка жирная 0.8кг
Перец чёрный 3 гр
Перец душистый 3 гр
Соль нитратная (0.6) 70 гр
Вода 450 гр.
Телятину порезать не большими кусочками и залить рассолом из расчёта на 1 кг мяса 100 гр и 25 гр соли. Грудинку нарезать пластинами и засолить таким же способом.
Полоска проходит в холодильнике не менее 16 часов.
60 процентов телятины на фарш. Грудинку тонко нарезать. Резал сразу из рассола. Следующий раз буду подмораживать. Тонко не получается.
Специи добавляю ввиде отвара. В 150 гр воды кипячу в течение 2 3 мин. Охлаждаю на водиной бане. И вношу в фарш. Не люблю кусочки специй.
Набиваю в свиную кишку через ручную мясорубку. Набивку проводу на ночь. Ночью весит, вялится.
Копчение. Коптил 2 способами в первом случае 30 мин при 78 градусах. Получается хороший вкус копчения, но с ярко кислинкой. Во 2 случае 80 градусов 50 мин. Усохла значительно сильнее. Более тугаю текстура кислинку не почувствовал. 2 вариант мне понравился больше.
После копчения весит на улице не менее часа. Охлаждается и выветривается запах.
А да забыл написать копчу в марле.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
Сообщение отредактировал ACB - Чт, 2018-06-21, 22:32
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Пт, 2018-06-22, 04:14 | Сообщение 247 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата ACB ( ) Грузинка жирная 0.8кг 
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Пт, 2018-06-22, 07:09 | Сообщение 248 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Vikonte, местами попадает жирная, но в общей массе норм. Вообще следующим раз попробую меньше. Уговорил.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| 765Val | Дата: Пт, 2018-06-22, 08:14 | Сообщение 249 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Климово
Сообщений: 24
| Цитата ACB ( ) Какую коптильню хочешь? Горячую или холодную.
Заготовки лежат под обе коптильни.
Под горячую метал.бочка 50л - надо прожечь, из под машинного масла.
Под холодную бидон - врезал трубку и насос есть маленький и прочая мелочь. коробку вообще думаю из картона поставлю. но надо заниматься.
А тут лето. огород, ремонт, хозяйство.
Под пиво навеска сделана и то ни как не возьмусь.
Вот зимой)))) |
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Пт, 2018-06-22, 08:59 | Сообщение 250 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| 765Val, Я на огороде копчу. Пошел полил, прополол.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Пт, 2018-06-22, 09:35 | Сообщение 251 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Сейчас много рекламы коптилен с гидрозатворами для домашнего применения - типа, ставь на плиту и запаха не будет. Кто-то юзал такие, кто что сказать может?
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| 765Val | Дата: Вт, 2018-06-26, 13:17 | Сообщение 252 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Климово
Сообщений: 24
| Цитата Кутузоф ( ) коптилен с гидрозатворами для домашнего применения
Там трубка есть выходная через нее и дым выходит (не сильно) можно от нее в вентиляцию шланг бросить.
Я думаю что сильного запаха можно избежать. |
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Ср, 2018-06-27, 00:13 | Сообщение 253 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Цитата ACB ( ) Грузинка жирная 0.8кг Цитата Vikonte ( ) Не сильно и жирная она... tongue Цитата ACB ( ) Vikonte, местами попадает жирная, но в общей массе норм.  |
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Чт, 2018-11-01, 14:37 | Сообщение 254 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| пробовал кто делать паштет???
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| Ansli_beer | Дата: Чт, 2018-11-01, 15:01 | Сообщение 255 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Рязань
Сообщений: 169
| Цитата ACB ( ) пробовал кто делать паштет???
https://a.radikal.ru/a29/1811/2c/521d1cceaea4.png
Вот этот рецепт делал. Мне понравился!Добавлено (01-11-2018, 15:14)
---------------------------------------------
Цитата Кутузоф ( ) Сейчас много рекламы коптилен с гидрозатворами для домашнего применения - типа, ставь на плиту и запаха не будет. Кто-то юзал такие, кто что сказать может?
Мне не понравилась, вода немного испаряется внутрь коптилки с гидрозатвора и копчёности горьковатые получаются, так как на поверности копчёности оседала влага и получался эффект жидкого дыма.
Сейчас у меня автоматическая коптилка холодного и полухолодного кочения. (При 40-50гр). Я очень доволен.
Но применение конечно только уличное.
Не согласен - критикуй, критикуешь - предлагай, предлагаешь - делай, делаешь - отвечай!
Моя инстаграм-страница @ansli.beer
Пивовар OkaRiverBrew, г. Рязань.
Сообщение отредактировал Staix - Чт, 2018-11-01, 15:02
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Чт, 2018-11-01, 16:26 | Сообщение 256 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Staix, по паштету. рецепта нет. только технология производства.Добавлено (01-11-2018, 16:28)
---------------------------------------------
Staix, по поводу конденсата я копчу в коптильне горячего копчения. и продукцию с верху накрываю марлей в 4 слоя. конденсат не так сильно попадает на продукт. регулярно капчу грудинку.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| Ansli_beer | Дата: Чт, 2018-11-01, 17:24 | Сообщение 257 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Рязань
Сообщений: 169
| Цитата ACB ( ) по поводу конденсата я копчу в коптильне горячего копчения. и продукцию с верху накрываю марлей в 4 слоя.
Я не спорю, может у меня что-то не получилось тогда. Ведь опилки тоже замачивают.
А рецепт паштета найти не могу, утеряна рецептура остальная (.
Не согласен - критикуй, критикуешь - предлагай, предлагаешь - делай, делаешь - отвечай!
Моя инстаграм-страница @ansli.beer
Пивовар OkaRiverBrew, г. Рязань.
|
Статус: Offline |
|
|
| Dubcer | Дата: Чт, 2018-11-01, 20:19 | Сообщение 258 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Симферополь
Сообщений: 163
| Цитата Кутузоф ( ) Сейчас много рекламы коптилен с гидрозатворами для домашнего применения - типа, ставь на плиту и запаха не будет. Кто-то юзал такие, кто что сказать может? Добавлено (01-11-2018, 20:27)
---------------------------------------------
Вот такая у меня коптильня.
Пиво должно быть...
|
Статус: Offline |
|
|
| 765Val | Дата: Пн, 2018-12-03, 16:20 | Сообщение 259 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Климово
Сообщений: 24
| Всем привет!!!
Решил с коптильней. Сделал дымогенератор из бидончика и насоса от аквариума))).ящик из дерева. 100см высота и 40х40 основание. Холодный дым с генератора в ящик по трубке подаётся.
Сейчас приобрёл плитку электрическую (450руб) мощность 1000вт. жду термо регулятор.
плитку поставлю в ящике на основание и датчик терморегулятора посредине укреплю. это даст подъём температуры до 80С
регулятор будет вкл и выкл плитку. можно и коптить и типа варить колбасу, если над плиткой ёмкость с водой.
Это конечно не сразу всё пришло в голову... были пробы разного... типа фен строительный ... Ах да!!! хочу на крышке внутри поставить куллер от компа, он даст движение воздуха внутри или дыма, как угодно.
Позже выложу фото мяса с рецептами витчина и колбасы и фото.
Для вяления буду делать ящик из прессованого пенопласта. в него так же терморегулятор и два куллера компа и элемент пельтье - на улицу тепло в ящик холод))) типа автохолодильника. с циркуляцией воздуха внутри. Обдув обязательно. не даст застаиваться воздуху у колбасы)) что не минуемо приведёт к не хорошему)))
Сообщение отредактировал 765Val - Пн, 2018-12-03, 16:22
|
Статус: Offline |
|
|
| masterpek | Дата: Чт, 2018-12-06, 07:00 | Сообщение 260 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Омск, Омская область
Сообщений: 184
| Офигенная закуска к пиву, колбаса Украинская.
Готовится хоть дома в духовке, хоть на гриле.
Нежирную свинину (шея)– 1 килограмм свежего свиного сала – 200 граммов неполную столовую ложку соли чеснока – 2 зубчика чёрного молотого перца – ½ чайной ложки воды – 50 миллилитров очищенные свиные кишки.
Вот так делаю я
Добавлено (06-12-2018, 07:04)
---------------------------------------------
Методика приготовления колбасы есть в интернете, вот ссылка: http://edablog.ru/2017....pt.html
Я много пробовал делать всяких колбас, но эта, самая простая и самая лучшая!
Чтобы заработать на жизнь, надо работать.
Но, чтобы разбогатеть, надо придумать что-то другое.
Сообщение отредактировал masterpek - Чт, 2018-12-06, 07:05
|
Статус: Offline |
|
|
Личный кабинет 
