Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое)

смешанная ферментация - лакты, сачи, бретты, педио
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приемы и технологии » Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое) (смешанная ферментация - лакты, сачи, бретты, педио)
Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое)
pzzl Дата: Ср, 2017-10-25, 11:07 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline

Dima09 Дата: Вт, 2020-04-14, 10:59 | Сообщение 101
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 11
Наград: 0
Благодарностей: 30
Посмотрите wyeast 3763 это бленд различных дрожжей лакт и бреттов, практически все "дрожжи" для Кисляков это бленды, но и различные лакты и бретты от wl там тоже есть

Добавлено (14-04-2020, 11:00)
---------------------------------------------
Сойдёмся на том, что я не правильно выразился)))

Добавлено (14-04-2020, 11:00)
---------------------------------------------
Сойдёмся на том, что я не правильно выразился)))

Статус: Offline
pzzl Дата: Вт, 2020-04-14, 11:13 | Сообщение 102
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
То есть говорим уже не только о кислых, а о смешанном брожении в целом? 
Тогда надо понимать, что два подхода возможно - закинуть бленд или добавлять дрожжи и бактерии по мере необходимости, понимая, какой штамм что дает. Второй способ эффективнее и быстрее, дает поле для эксперимента. 
Я это к тому, что если надумаете заказывать, то есть смысл брать штаммы по отдельности. А еще существуют другие магазины, например, уже проверенный https://www.morebeer.com/.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
Dima09 Дата: Вт, 2020-04-14, 13:56 | Сообщение 103
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 11
Наград: 0
Благодарностей: 30
pzzl, хороший магазин но в штатах(( соответственно длительная и дорогая доставка, а для дрожжей это не гуд, ну и введённый режим ЧС с США думаю сыграет свою роль...
Статус: Offline
Domero Дата: Вт, 2020-06-23, 17:44 | Сообщение 104
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 2
Наград: 0
Благодарностей: 0
Цитата pzzl ()
Я это к тому, что если надумаете заказывать, то есть смысл брать штаммы по отдельности. А еще существуют другие магазины, например, уже проверенный https://www.morebeer.com/.
 Здравствуйте, а потом как из штатов в Россию привезти? 
Какой транспортной кампанией пользовались?
Хочу дрожжевых штаммов заказать и поэксперементировать
Статус: Offline
pzzl Дата: Ср, 2020-06-24, 08:52 | Сообщение 105
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
Domero, вроде как на сайте есть вся инфа по доставке, способ доставки выбирается при заказе, оплачивается вместе с заказом.

по теме
Недавно Lallemand анонсировал дрожжи, производящие кислое пиво WILDBREW™ PHILLY SOUR.
Штамм типирован, как  Lachancea spp., устойчив к хмелю, производит рН3.2-3.5.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
Zlobnyi_Ka Дата: Чт, 2020-06-25, 04:57 | Сообщение 106
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 971
Наград: 70
Благодарностей: 76
Народ, подскажите. 
Если до конца не закислять Лактобактерином, а поставить раньше на брожение.
Будут ли продолжать работать лакты или они уйдут в спячку?
Хранение готового продукта будет при 20 грС, брожение при 15 грС.


Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
Статус: Offline
pzzl Дата: Чт, 2020-06-25, 09:39 | Сообщение 107
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
Цитата Zlobnyi_Ka ()
Если до конца не закислять Лактобактерином, а поставить раньше на брожение.
Лакта нормально уживается вместе с сачами, ее в основном хмель давит. 

У меня был опыт такой - разделил сусло на две часть, треть чуть охмелил и засеял дрожжами, а две трети засеял лактами, через пару дней лактовые две трети были кислые, как и положено, соединил обе части, но в присутствии хмеля, даже минимального, лакта работать отказалась, в итоге общая кислотность оказалось ниже, планируемой.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
Zlobnyi_Ka Дата: Пт, 2020-06-26, 05:02 | Сообщение 108
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 971
Наград: 70
Благодарностей: 76
Цитата pzzl ()
через пару дней лактовые две трети были кислые, как и положено, соединил обе части, но в присутствии хмеля, даже минимального, лакта работать отказалась, в итоге общая кислотность оказалось ниже, планируемой.
Т.е. лакту тормознуть получится либо кипячением, либо охмелением.
Охмеление в томатном не вижу смысла, нагрев до 70 грС после закисления - не хотелось бы...
ХЗ что лучше сделать


Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
Статус: Offline
pzzl Дата: Пт, 2020-06-26, 09:14 | Сообщение 109
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
Цитата Zlobnyi_Ka ()
что лучше сделать

Позволь им отработать в полной мере, зачем их тормозить.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
Zlobnyi_Ka Дата: Пн, 2020-06-29, 05:35 | Сообщение 110
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 971
Наград: 70
Благодарностей: 76
Цитата pzzl ()
Позволь им отработать в полной мере, зачем их тормозить.
Хотел поэкспериментировать с кислотностью.
Меня все устраивает, но ради эксперимента...


Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
Статус: Offline
amadest Дата: Пн, 2020-06-29, 11:52 | Сообщение 111
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Таллинн
Сообщений: 378
Наград: 28
Благодарностей: 673
Dima09, обрати внимание на время брожения этими блэндами - там месяцами ждать нужно, а то и год. Я делал один раз таким - да, вкусно, вонько как надо, но я не готов так долго ждать laugh


Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
Статус: Offline
pzzl Дата: Пн, 2020-06-29, 12:54 | Сообщение 112
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
amadest, согласно данным на мтф, смешанное брожение быстрое возможно, если делать засев каждой культурой по отдельности в нужное время, а не разом, как это подразумевает использование готового бленда. Смысл в том, что за 1.5-2 месяца достигается стабильная КП и можно безопасно разлить на созревание.

На практике это подтверждается. Но все же время делает такое пиво довольно интересным и более сбалансированным, как я могу судить по своим смешанным. )


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
amadest Дата: Пн, 2020-06-29, 14:02 | Сообщение 113
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Таллинн
Сообщений: 378
Наград: 28
Благодарностей: 673
pzzl, Согласен, но такой подход требует высокого уровня умений. У Dima09 был конкретный вопрос про бленды - "залей и жди". А это реально очень долго.


Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
Статус: Offline
pzzl Дата: Пн, 2020-06-29, 14:18 | Сообщение 114
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
Цитата amadest ()
У Dima09 был конкретный вопрос про бленды - "залей и жди". А это реально очень долго.
Согласен.
Цитата amadest ()
но такой подход требует высокого уровня умений.
В части работы с культурами, но это не так и сложно. :)
В конце концов, было бы желание.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
Dima09 Дата: Пн, 2020-07-06, 08:55 | Сообщение 115
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 11
Наград: 0
Благодарностей: 30
amadest, по срокам есть четкое осознание что процесс не быстрый, ну и буй с ним,не впервой)))

Добавлено (06-07-2020, 09:32)
---------------------------------------------
pzzl, я правильно понимаю если использовать ваш метод, то необходимо вносить по пакету каждой культуры или необходимы какие то пропорции исходя из общего объема в 1 пакет? в описании к культурам WYEAST указанно что 1 пакет на 20 литров, если культуру размножать, то как хранить материнское поголовье, так же как дрожжи? и за счет чего процесс протекает быстрее? то что культуры не мешают друг другу или за счет того что в бленда меньший объем каждой культуры? и по температуре на графике не совсем понятно, брожение должно проходить при 5-6 градусах?
Сообщение отредактировал Dima09 - Пн, 2020-07-06, 09:44
Статус: Offline
pzzl Дата: Пн, 2020-07-06, 12:22 | Сообщение 116
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
Dima09, давай по порядку.

Метод не мой. Как сказано на мтф, существует два метода: традиционный - сильно растянутая во времени ферментация, засев блендом культур, спонтан из этой же истории; современный метод - более быстрая и контролируемая ферментация, засев каждой культуры в оптимальный для ее работы момент и температуру.

Каждая культура имеет свои нормы засева (для бактерий норма засева не так важна, как для сач), рассмотрим для быстрой ферментации:
- лакта 5*10^9 клеток на 1л сусла,
- сачи - см.калькулятор стартера (лучше засевать по верхней границе, тк могут быть проблемы из-за низкого рН),
- бретты - в 5-6 раз меньший объем стартера, относительно стартера на сачах,
- педио - 0,5*10^9 клеток на 1л пива.
По ссылкам есть рекомендации по подготовке и хранению стартера для каждой культуры, для каждой культуры есть небольшие нюансы, есть отличия от работы с сачами.

Теперь касательно графика, температур и скорости ферментации.

Ось ординат - аттенюация в %, температура в °F, рН.
Ось абсцисс - время ферментации в днях.
день 0 - засев лакт при t +35-38°C(+95-100°F)
день 3 - лакты утилизовали 5% сахаров, снизили рН до 3 с хвостиком, активность лакт упала, тепм снизили до t +18°C(65°F), до рабочей температуры твоего штамма дрожжей, внесли дрожжи.
день 14 - достигнута целевая атт для сачей, их активность упала, внесли бретты
день 60-90 - активность бретт упала, достигнута КП, можно отправлять на карбон и созревание.
//Если задуманы еще и педио, то их засевают совместно с бреттами, тк у них идет некоторый симбиоз по подчистке друг за другом, скорее всего педио несколько увеличат время ферментации.
К вопросу о скорости, очевидно, что каждая культура работает в оптимальных для нее условиях, с соблюдением норм засева.

Для сравнения график традиционной смешанной ферментации.

Сначала работают самые быстрые и шустрые сачи, потом включаются бретты, лакты, педио, при чем двое последних вынуждены работать неспешно при температурах дрожжевого брожения +20°С, когда их максимум активности приходится примерно на +35°С.
Есть мнение, что традиционный метод дает более сбалансированный результат, возможно.

Очевидные плюсы поочередного засева культур:
+ время,
+ возможность использования культур с известными характеристиками, 
+ прогнозируемый результат.

Если оставить теорию и перейти к практике, то я получал стабильное пиво смешанной ферментации (лакта+сачи+бретты) с последовательным засевом уже через 2 месяца от дня варки.
В то же время пиво на бленде 3031 достигло кп на 3-4 месяц, но это был клон от ловкого, соответственно неизвестен баланс между сачами и бреттами.
Но что самое важное в этом всем смешанном - созревание, так как стабильная кп дает тебе возможность безопасного розлива в стекло, но время после розлива даст сложность и баланс.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
Dima09 Дата: Ср, 2020-07-08, 06:14 | Сообщение 117
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 11
Наград: 0
Благодарностей: 30
pzzl, благодарствую! крайне доходчиво и информативно)
Статус: Offline
pzzl Дата: Ср, 2020-07-08, 12:47 | Сообщение 118
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
Dima09, еще момент, касательно того, где раздобыть культуры.

Все очень просто с лактами - vivo йогурт продается в любой или почти любой аптеке.

Немного сложнее с бреттами, конечно же лучше брать чистые культуры от лаб через всем известные магазины, но в виду того, что сейчас обстановка не лучшая для пересылок, и сама пересылка из-за океана - дело рискованное, есть смысл поискать у нас. Почему сложнее? потому что они на косяках плохо живут, тк начинают много генерить уксусной кислоты и мрут, как вариант - хранение в физрастворе, но это телодвижения.
У меня есть wlp650, wlp645, wy5112, периодически пересеваю для себя, в такой момент можно сесть прицепом, специально заниматься нет времени.

С педио все оказалось еще сложнее, у меня по крайней мере, не сохранил, увы..

Собственно к чему это.
Есть очень простой вариант - использование осадка из коммерческого пива смешанного брожения. На мтф есть статья посвященная этому вопросу Commercial Beer Dregs Inoculation, там же приведена ссылка на статью Майкла Тонсмейра, автора книги American sour beers, где он приводит список коммерческих пив, подходящих для этого дела - List of Unpasteurized Sour and Funky Bottled Beers.
ЗЫ закреплю, пожалуй, этот список в шапке темы.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
Dima09 Дата: Пн, 2020-09-14, 10:17 | Сообщение 119
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 11
Наград: 0
Благодарностей: 30
Коллеги доброго времени суток! Погода для пересыла дрожжей устаканилось, поэтому
планирую приобретение культур для кисляков в данном магазине https://www.brouwland.com/nl
Магазин имеет огромный выбор дрожжей от wyeast и white labs недоступных в нашей вилкой и могучей, так же есть большой выбор хмеля включая редкие сорта из ЮАР.

Желающие присоединиться к заказу пишите в топик или личку, я нахожусь в Новосибирске, отправку по РФ могу организовать почтой РФ, dpd,сдек,ПЭК,энергия.
Статус: Offline
Волгоградец Дата: Чт, 2020-10-22, 16:30 | Сообщение 120
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 1
Наград: 0
Благодарностей: 0
Доброго времени суток. Извиняюсь сразу за вопрос. Очень хочется сварить томатное гозе. Скажите пожалуйста, что будет если не окислять лактобактериями? т.е. вообще пропустить этот этап. Просто в конце варки добавить томат пасту (возможно кислые томаты),специи, соль.
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приемы и технологии » Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое) (смешанная ферментация - лакты, сачи, бретты, педио)
Поиск: