|
Как сварить пиво из экстракта
|
|
| Админ | Дата: Чт, 2016-12-29, 09:27 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
|
|
Статус: Offline |
 
|
|
| Dagoda | Дата: Пт, 2017-10-27, 11:56 | Сообщение 61 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 12
| Да, если без декстрозы, с неохмеленкой, то не больше 5 алкоголь получится - примерно 4.5.
Если без декстрозы и без неохмеленки, то около 4 об. алкоголя будет - примерно 3.7.
Сообщение отредактировал Dagoda - Пт, 2017-10-27, 11:57
|
Статус: Offline |
|
|
| serg99 | Дата: Пт, 2017-10-27, 12:40 | Сообщение 62 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Новокузнецк
Сообщений: 4
| Уважаемые форумчане, подскажите новичку. Если я на карбон собираюсь поставить 10 литров на сусле, то мне надо от приготовленного сусла (до внесения дрожжей) отлить 10-15% (150 мл) и в морозилку, а потом распределить это сусло (после кипячения) по бутылкам по 15 мл на 1 литр пива?
|
Статус: Offline |
|
|
| Dagoda | Дата: Пт, 2017-10-27, 13:24 | Сообщение 63 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 12
| Ответ в самом вопросе содержится. Все правильно.
|
Статус: Offline |
|
|
frntom  | Дата: Пт, 2017-10-27, 13:50 | Сообщение 64 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Петропавловск
Сообщений: 212
| Цитата serg99 (  ) Уважаемые форумчане, подскажите новичку. Если я на карбон собираюсь поставить 10 литров на сусле, то мне надо от приготовленного сусла (до внесения дрожжей) отлить 10-15% (150 мл) и в морозилку, а потом распределить это сусло (после кипячения) по бутылкам по 15 мл на 1 литр пива?
Можете и по бутылкам распределить, а можете после кипячения праймера его остудить и влить в ёмкость с дрожжами, подождать с 30 минут, пока всё распределится по ёмкости и начинать разливать.
EsilNet: FanToM
***************
Смелость - начало дела, но случай - хозяин конца.
(Демокрит)
«Единственный способ стать умнее — играть с более умным противником»
(Основы шахмат, 1883 г.)
|
Статус: Offline |
|
|
| ronik | Дата: Пт, 2017-11-03, 06:39 | Сообщение 65 |
|
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Белогорск- Семилуки
Сообщений: 401
| Всем привет. Приобрел вот такой наборчик -Black Rock Bock , хочу поставить его с неохмеленкой темной Своя кружка 1кг. и декстрозы примерно 0,5кг, друзья попросили немного покрепче . Или может добавить вместо декстрозы еще 1кг неохмеленки светлой ? Дрожжи буду использовать us-05.Все это на 23л. Понятно , что настоящий бок это лагер, а у меня будет эль, но что то близкое к этому стилю может получиться? Кто нибудь пробовал что-то подобное ? Да и штатные дрожжи у Black Rock все одинаковые и 5гр. в пакете всего.
|
Статус: Offline |
|
|
| petukhov | Дата: Пт, 2017-11-03, 08:12 | Сообщение 66 |
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Детчино
Сообщений: 70
| ronik, Начинал с экстрактов, получалось пустоватое пиво. С алкоголем проблем не было 4,5-5%, а вот вкус получался водянистым. Причем как с охмелнка+неохмелнка, так и охмеленка+декстроза. Разница может чуть заметна. Поэтому закрепить можно и декстрозой, если хочется алкоголя больше. А так пиво получится, насчет близости к стилю не знаю, но какие-то общие нотки наверняка будут.
|
Статус: Offline |
|
|
| ronik | Дата: Пт, 2017-11-03, 11:22 | Сообщение 67 |
|
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Белогорск- Семилуки
Сообщений: 401
| Понятно , спасибо. Потихоньку буду двигаться к зерну.Начну со смешанного пивоварения, как только освою концентраты в полной мере.
|
Статус: Offline |
|
|
| ПивоварКМВ | Дата: Ср, 2017-11-08, 20:40 | Сообщение 68 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 3
| Подскажите.Сварил пиво с экстракта Куперс. После 2 дней брожения (при чём ГЗ почти стоял на месте , если и было давление то на пару миллиметров) плотность сусла упала с начального 1.048 до 1.008 это нормально??
|
Статус: Offline |
|
|
| Dagoda | Дата: Ср, 2017-11-08, 20:45 | Сообщение 69 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 12
| То что гидрозатвор не двигался, может говорить о двух вещах: либо крышка неплотно в емкости прилегает, т.е. негерметично, либо дрожжи не начали работать.
У меня вопрос. А температура сусла в которое дрожжи вносились какая была?
|
Статус: Offline |
|
|
| Dmitriy | Дата: Чт, 2017-11-09, 18:04 | Сообщение 70 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 274
| Цитата Dagoda ( ) либо дрожжи не начали работать. Цитата ПивоварКМВ ( ) плотность сусла упала с начального 1.048 до 1.008
у Купера дрожжи бешеные вполне реально за 2-3 дня сбродить, так что думаю нормально все. У меня Muntons за три дня отбраживал как то, но всеже советую подождать хотяб до 12-14 дней - пусть осветлится. Лишь бы не дикие сбродили, но они как правило в ноль сьедают.Добавлено (09-11-2017, 18:04)
---------------------------------------------
Цитата ronik ( ) Начну со смешанного пивоварения, как только освою концентраты в полной мере.
Завтро буду пробовать на таком же принципе Свою кружку Светлый эль - при разливе на карбонизацию - неделю назад уже вкус ощущался неплохой, думаю через пару недель вообще за уши не оттянешь))
В жизни давно я понял, кроется гибель где. В пиве никто не тонет, тонут всегда в воде. Реки, моря, проливы — сколько от них вреда! Губит людей не пиво, губит людей вода. "Не может быть"
|
Статус: Offline |
|
|
| ПивоварКМВ | Дата: Чт, 2017-11-09, 20:00 | Сообщение 71 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 3
| Dagoda, Температура внесения дрожжей была 24-25 градусов.Добавлено (09-11-2017, 20:00)
---------------------------------------------
Dmitriy, Значит советуете подождать немного? Дней 10 потом разливать?
|
Статус: Offline |
|
|
| Dagoda | Дата: Чт, 2017-11-09, 20:40 | Сообщение 72 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 12
| Температура внесения дрожжей была 24-25 градусов.
Тогда сомнений нет, дрожжи действительно сработали быстро и хорошо. Dmitriy прав.
Бродильник по всей видимости негерметичен.
Ничего страшного в этом нет. Добродить действительно стоит по времени до 2-х недель.
Кстати, в моей практике такое было. Варил я тогда светлый эль "Своя Кружка".
Бродильник был негерметичен, так что гидрозатвор совсем не шевелился. Через дней 12 или 14 понял по плотности, что пиво сбродило. Разлил с декстрозой под карбонизацию по 10 гр.
Через месяц попробовал - пить можно, но брага брагой ))). Так он и остался у меня лежать еще месяца 2 или 3.
И как- то раз через эти 3 или 4 месяца решил еще бутылочку открыть...
И кто бы мог подумать??? Такому чудесному благородному вкусу и такой игристости напитка могло бы позавидовать любое шампанское. Жалко этот шедевр вряд ли получится повторить ))) Давно было...
Кстати, на фруктозе делал.
Сообщение отредактировал Dagoda - Чт, 2017-11-09, 20:41
|
Статус: Offline |
|
|
| Dmitriy | Дата: Пт, 2017-11-10, 13:05 | Сообщение 73 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 274
| Цитата ПивоварКМВ ( ) Значит советуете подождать немного? Дней 10 потом разливать?
В жизни давно я понял, кроется гибель где. В пиве никто не тонет, тонут всегда в воде. Реки, моря, проливы — сколько от них вреда! Губит людей не пиво, губит людей вода. "Не может быть"
|
Статус: Offline |
|
|
| ПивоварКМВ | Дата: Сб, 2017-11-11, 16:57 | Сообщение 74 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 3
| Спасибо за ответы)))) И ещё пару вопросов. Карбонизацию делаю с 12г декстрозы хватит ли 1 недели и сколько оставлять на созревание. Делал ячменное пиво после 1 недели карбонизации с 9 гр декстрозы газа почти не было в бутылках и пиво очень горчило после 3 недель созревания.
|
Статус: Offline |
|
|
| ronik | Дата: Вс, 2017-11-12, 11:45 | Сообщение 75 |
|
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Белогорск- Семилуки
Сообщений: 401
| Мне кажется на карбон две недели и столько же на созревание, будет ок.Добавлено (12-11-2017, 11:45)
---------------------------------------------
Цитата Dmitriy ( ) Я в концентрат Muntons к декстрозе добавлял купленный-осахаренный солод (замачивал в мешке на 30 минут при температуре до 65 гр.) получился изумительный вкус (плотное, с устойчивой пенкой), не сравнимо с просто декстрозой и ли неохмеленкой. Советую.  Какой солод , сколько , как готовить и тп.
|
Статус: Offline |
|
|
| Dmitriy | Дата: Вс, 2017-11-12, 15:57 | Сообщение 76 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 274
| ronik, по названию что то типа этого - http://xn--90aia8b.xn--p1ai/ingredi....-1-0-58
брал в интернет магазине, сказал продавцу что хочу улучшить вкус пива, но особо с зерном не охото заморачиваться - он и посоветовал мне взять, теперь каждый раз беру этот набор. Его нужно просто опустить в воду и держать в воде около получаса при температуре в районе 65 градусов.(есть еще для темных сортов набор) но я темные не делаю.
брал здесь - http://pivobraga.ru/, если интересует позвоните точно пояснят, у меня счас просто не сохранилось точного названия
В жизни давно я понял, кроется гибель где. В пиве никто не тонет, тонут всегда в воде. Реки, моря, проливы — сколько от них вреда! Губит людей не пиво, губит людей вода. "Не может быть"
|
Статус: Offline |
|
|
| ronik | Дата: Пн, 2017-11-13, 02:42 | Сообщение 77 |
|
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Белогорск- Семилуки
Сообщений: 401
| А сколько по весу и на какое количество воды ? Брали молотый или сам молол ?
|
Статус: Offline |
|
|
| Dmitriy | Дата: Пн, 2017-11-13, 13:49 | Сообщение 78 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 274
| вроде как килограмм но точно не знаю - пакет был запечатан и рассчитан на 23 литра (уже помолотый), пакет замачивается в 5 литрах изначально, потом туда же концентрат охмеленный кипятить, после в бродильню и доводишь до нужного обьема, туда же декстроза или неохмеленка, я делал с декстрозой - даже с ней получается замечательно. В выходные пробовал Свою кружку Светный эль на основе описанного солода - получилось изумительно, до этого я был разочарован в отечественных концентратах. (короче уточни у продавца, я прихожу говорю ему на пальцах что мне нужно, он дает)) особо в названии и составе я не заморачивался, сам попаду в магазин только в декабре - тогда уточню).
В жизни давно я понял, кроется гибель где. В пиве никто не тонет, тонут всегда в воде. Реки, моря, проливы — сколько от них вреда! Губит людей не пиво, губит людей вода. "Не может быть"
|
Статус: Offline |
|
|
| ronik | Дата: Чт, 2017-11-16, 03:15 | Сообщение 79 |
|
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Белогорск- Семилуки
Сообщений: 401
| Позвонил. да только далековато от нас, заморачиваться с отправкой. Продаван конкретно не сказал что за солода в комплекте , только цена и что инструкция на пакете подробная. Если будешь покупать ,просьба сделать фото инструкции и кинуть в личку или на эл.почту.
|
Статус: Offline |
|
|
| Dmitriy | Дата: Чт, 2017-11-16, 17:53 | Сообщение 80 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 274
| возможно он сам по составу не знает, на пачке написано - Состав: Сhateau Сarapils - 1 кг. инструкция:
http://prntscr.com/hb95tb
Добавлено (16-11-2017, 17:32)
---------------------------------------------
ronik,
http://prntscr.com/hb9g5j
тут про замачивание написано подробно, забей в поисковике Сhateau Сarapils или в ближайших магазинах - купи, раздроби и замачивай,
пиво из экстрактов преобразится.
(если кому нужна статья полностью, вместо скрина - кину в личку, а то за рекламу другого форума еще примут)
Добавлено (16-11-2017, 17:53)
---------------------------------------------
вот нашел статью интересную:
Источник: "Brew Your Own", Jul 1998
Вольный перевод: MechMessiah
Автор: Крейг Хартингер
«Солодовый». И что бы это могло значить? Дегустаторы пива используют этот термин постоянно. Но не получается ли это своего рода тавтологией, как если бы вы сказали, что пиво имеет пивной вкус? Ячменный солод даёт не только топливо для дрожжей, но и является самое суть пивного вкуса. Помните ваше удивление, когда окунув палец в солодовый экстракт вы его попробовали? Вкус был просто потрясающий.
Вкус у солодовых экстрактов, конечно, отличный. И именно из них домашние пивовары делают самое лучше пиво на Земле - своё собственное. А если вдумчиво и обстоятельно использовать замачивание (steeping) солода, то пивовар может получить напиток с ещё более шикарным вкусом. Вы сможете сделать свою варку более вариативной, сконцентрироваться на тонкостях. И в этом вам поможет использование специальных солодов для придания вашему пиву определённых вкусовых качеств.
Начало начал: Ячменный солод
Ячменный солод есть ни что иное, как пророщенные зёрна ячменя. Жители городов запросто могут спутать его с пшеницей: такой же высокий стебель с длинными тонкими листьями по бокам и колоском с зёрнами на верхушке. После сбора урожая, солодовники проращивают ячменные зёрна. Делается это следующим простым образом: зёрна сначала замачиваются, а потом выдерживаются в комфортных для проращивания температурах. Как и любое хорошее зерно, ячмень начинает выпускать крошечные корешки, пока солодовник не прекращает рост процедурой высушивания.
Во время соложения в зерне естественным путём образуются ферменты (энзимы). Эти ферменты позволяют пивовару производить затирку, в процессе которой крахмальное содержимое зёрен преобразуется в сахара. Когда вы используете солодовые экстракты, это преобразование ферментами уже было сделано за вас производителем. Сладковатая жидкость была очищена от шелухи, концентрирована и упакована для ваших пивоваренных нужд. Но ячменный солод может ещё вам пригодиться.
Специальные солода позволяют пивовару получить более солодовый вкус, чем если бы он использовал только экстракт. В то время, как солодовый экстракт (или базовый солод, при зерновой варке) предоставляет достаточное количество веществ для ферментации, специальные солода используются для вкуса, цвета и тела. В общем количестве солода для любого рецепта они редко превышают 20%.
Солодовники могут очень сильно варьировать вкус ячменного солода просто обрабатывая его различными способами. Применяя различные техники они получают различные специальные солода.
Специальные солода
Кристаллический солод: Этот светлый солод нагревается увлажнённым. Крахмал, благодаря ферментам, образовавшимся во время соложения, превращается в сахара. Затем этот сахар слегка карамелизуется.
Раскусите одно зёрнышко, посмотрите, как оно выглядит внутри. Блестящее, янтарно-красного цвета, чем-то напоминающее сахар, если его слегка поджарить на сковородке. Если этот солод входит в пивной рецепт, то он добавит вашему пиву богатый, карамельный вкус, тело и янтарный цвет, какой вы видели внутри зерна.
Кристаллический солод является классическим специальным солодом для светлых элей, хотя может использоваться и в янтарных, шотландских и тёмных элях. Да и в принципе везде, куда его сможет пристроить пивовар.
Кристаллический солод может быть как слегка карамелизован, так и иметь более глубокий вкус и более тёмный цвет, если его дольше прогревать. В среднем, цвет варьируется от 10° до 160° по шкале Ловибонда (обозначается как °L).
Обычно пивовары используют от ~ 60 до 450 грамм кристаллического солода на 20 литров пива.
Шоколадный солод: когда светлый солод прогревают в барабанных сушилках, то он начинает поджариваться. Шоколадный солод прогревают в сухих условиях до тех пор, пока зерно не приобретёт коричневый цвет молочного шоколада. У него замечательный поджаристый вкус, который не имеет ничего общего с шоколадом кроме цвета.
Пивовары используют шоколадный солод в коричневых элях и тёмных боках (Bockbier). Некоторые пивовары кладут его в портеры для орехового, мягкого вкуса поджаренной корочки, который одновременно и деликатный, и глубокий. В некоторых рецептах используется не более 30 грамм этого солода, для придания пиву цвета, тогда как в других рецептах используют около 350 грамм на 20 литров пива.
Цвет шоколадного солода - 350-400°L.
Чёрный солод (в зарубежной литературе встречается под названием Black Patent Malt): поджаренный в сушилке до состояния, когда вкус проявляется навязчивой жжёнкой. Используется в стаутах, портерах и тёмных лагерах.
Используйте этот солод с осторожностью, поскольку с ним можно запросто переборщить. Примерно 30 грамм на 20 литров пива дадут глубокий красный цвет и вкусовые оттенки, а ~ 250 грамм сделают любое пиво чёрным по цвету и жжёным по вкусу.
По шкале Ловибонда цвет от 500° и выше.
Жаренный ячмень: отличается от чёрного солода тем, что ячмень используется несоложенный. На самом деле, в нём больше ощущается солодовые тона, чем жжёные. Жареный ячмень - практически обязательный ингредиент для любого стаута.
По шкале Ловибонда цвет от 300° до 500° и выше.
Другие: солода Victory и Бисквит также могут использоваться как специальные солода, поскольку обладают поджаренным вкусом. То же относится и в обработанным при высокой температуре солодам Vienna и Munich; копчёным на дереве или торфе солодам; и даже соложённым пшенице и ржи, которые пивовары иногда используют.
Однако, несоложенные зёрна могут содержать в себе крахмал, в большей или меньшей степени. Поэтому, если вы решили их использовать для замачивания, то есть вероятность, что этот крахмал попадёт в ваше пиво.
Крахмальный вкус - это тот вкус, который вы не захотите в своём пиве. Крахмал также ведёт к помутнению напитка. А ещё из-за него может сократиться срок хранения вашего пива, поскольку, хотя дрожжи не могут употреблять крахмал, это могут делать другие бактерии. А добиться идеальнейшей чистоты крайне сложно. Кристаллический, шоколадный и тёмный жаренный солода после всех подвернутых процедур не содержат в себе крахмала или ферментов, поэтому из них ничего подобного в ваше пиво не попадёт. Разумеется, некоторые пивовары используют для замачивания несоложенные зёрна или другие вещества с активными ферментами, и довольны результатами - главное понимать, что и как вы делаете.
Процедура:
1. Выберите солод
Определите для себя, какого вкуса вы хотите добиться от пива, и ориентируясь на это дополните свой рецепт подходящим специальным солодом. Есть отличный способ понять тонкости замачивания и влияние этой процедуры на вкус - сделать пиво только из экстракта, записать все свои вкусовые ощущения, а потом сделать пиво по этому же рецепту, но с замачиванием специальных солодов. Так вы сможете разобраться в деталях.
2. Подготовьте солод
Либо купите уже молотый солод, либо смолите его сами, например бутылкой или скалкой (можно избежать проблем с мусором, если вы сначала положите солод в целлофановый пакет). Не используйте кофемолку - важно не сильно (по возможности) повреждать шелуху. В ней содержатся резкие и вязкие на вкус танины, которые вы не захотите в своём пиве. Теперь положите смоленные зёрна (теперь они называются помолом) в марлю или нейлоновый мешочек и крепко завяжите верхушку.
3. Подготовьте воду
Залейте воду в ёмкость и поставьте на огонь, как обычно вы и начинаете варку. Вам понадобится не менее 10 литров воды. Когда она станет настолько горячей, что вы сможете опустить в неё палец, но не сможете его держать, то значит наступила пора для солода.
4. Добавьте солод
Аккуратно забросьте пакетик с помолом в ёмкость с водой и поставьте её на медленной огонь.
5. Замачивайте
Суть в том, чтобы солод настоялся около 20-30 минут при температуре примерно 70-80°C.
Что, нет термометра? Он конечно помогает, но вовсе не обязателен. Можно замачивать и при температуре 55°C. Главное не превышать 80°C, чтобы танины, содержащиеся в шелухе, не растворились и не повали в будущее пиво. Если вам кажется, что температура слишком высокая, то вытаскивайте мешочек.
Можно добавить еще один шаг, и использовать две ёмкости: в одной чуть меньше 4 литров воды для замачивания при температуре 70-80°C (меньший объём обеспечит меньший уровень pH, что в свою очередь дополнительно поможет удержать танины подальше от вашего сусла), а во второй около 7,5 литров воды для основного сусла. Последнюю ставим на максимум, и пока вода закипает (что делать не всегда обязательно ) , замачиваем солод в меньшей ёмкости. Это позволит сэкономить немного времени.
Температура замачивания (70-80°C) - одна из тех, при которых происходит активация ферментов, превращающих крахмал в сахара. Почему бы тогда не использовать этот крахмал и ферменты для организации полноценного затирания? Потому что замачивание не такое эффективное как затирание. Ферменты будут слишком рассеяны при данном соотношении воды и зерна. При затирании, помол и вода находятся при этих температурах в соотношении примерно 2-4 литра воды на 1 килограмм солода. У нас при таком же количестве воды используется гораздо меньше солода.
6. Вытаскивайте мешочек
Через 20-30 замачивания вытащите мешочек щипцами или ситом. Не выжимайте его (помните, целостность шелухи помогает на держать танины подальше от сусла), а лучше промойте подготовленной заранее водой (65-75°C).
После того, как мешочек вытащен, можно ставить плиту на максимум и продолжать варку, как если бы вы делали чисто экстрактную варку: добавьте солодовый экстракт, хмель, остудите, задайте дрожжи, поставьте на брожение.
И пока вы ждёте закипания воды, но ещё не добавили экстракт, окуните палец в ваш солодовый настой. Посмотрите на все цвета, которые появились после замачивания, скажем, полукилограмма кристаллического солода. Вдохните аромат. Попробуйте на вкус. Дайте жидкости прогуляться по вашему рту. Солодовый, да?
В жизни давно я понял, кроется гибель где. В пиве никто не тонет, тонут всегда в воде. Реки, моря, проливы — сколько от них вреда! Губит людей не пиво, губит людей вода. "Не может быть"
Сообщение отредактировал Dmitriy - Сб, 2017-11-18, 13:51
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
