9. Крепкое Европейское Пиво

Общее впечатление: Крепкий, насыщенный, очень солодовый немецкий лагер, который может быть как светлым, так и тёмным. В тёмных версиях солодовый вкус более развитый и глубокий; в светлых версиях обычно немного больше хмелевого характера и сухости.

Аромат: Очень выраженная солодовость, возможны лёгкие карамельные ноты и алкогольный аромат до умеренного уровня. Хмелевой аромат практически отсутствует.

В тёмных версиях заметны насыщенные продукты реакции Майяра, глубокая тостовая солодовость, возможен лёгкий шоколадный оттенок, который никогда не должен быть жареным или жжёным. Допустим умеренно-слабый солодовый характер тёмных фруктов: сливы, тёмный виноград, фруктовая пастила.

В светлых версиях насыщенное и сильное солодовое присутствие, часто с лёгким тостовым характером и слабыми продуктами реакции Майяра. Возможен лёгкий цветочный, пряный или травянистый хмелевой акцент. Профиль брожения чистый.

Внешний вид: Хорошая прозрачность. Пена большая и стойкая.

Тёмные версии от медного до тёмно-коричневого цвета, часто с рубиновыми бликами; пена кремового цвета.

Светлые версии от глубокого золотого до светло-янтарного цвета; пена белая.

Вкус: Очень насыщенный, солодовый. Хмелевая горечь от умеренно-слабой до умеренной, но всегда позволяет солоду доминировать. У большинства образцов вкус довольно сладко-солодовый, однако в финише должна ощущаться хорошая выброженность. Ощущение сладости создаётся низким уровнем охмеления, а не неполным брожением. Профиль брожения чистый.

В тёмных версиях солодовые и эфирные вкусы соответствуют аромату: те же характеристики и интенсивность.

В светлых версиях сильный хлебный и тостовый солодовый вкус, лёгкий цветочный, пряный или травянистый хмелевой вкус и более сухой финиш.

Ощущения во рту: Тело от средне-полного до полного. Карбонизация от умеренной до умеренно-низкой. Очень гладкое, без жёсткости и вяжущей терпкости. Может ощущаться лёгкое алкогольное согревание, но оно никогда не должно быть жгучим.

Комментарии: Doppelbock означает «двойной бок». Большинство версий тёмные и могут демонстрировать продукты карамелизации и реакции Майяра, образующиеся при отварочном затирании, но существуют и отличные светлые версии. У светлых версий нет такой же насыщенности тёмного солода и тёмно-фруктовых вкусов, как у тёмных; они могут быть немного суше, хмелевее и горче.

Хотя большинство традиционных образцов находится в нижней части указанных диапазонов, стиль можно считать не имеющим жёсткой верхней границы по плотности и алкоголю, если сохраняется тот же баланс.

История: Баварский специалитет из Мюнхена, впервые сваренный монахами ордена святого Франциска из Паолы к XVIII веку. Исторические версии были менее выброженными, чем современные, поэтому были более сладкими и менее крепкими. Монахи называли это пиво «жидким хлебом» и употребляли его во время Великого поста.

Пивоварни начали использовать названия, оканчивающиеся на -ator, после судебного решения XIX века, по которому только Paulaner мог использовать название Salvator. Традиционно стиль был тёмно-коричневым; светлые версии — более позднее развитие.

Характерные ингредиенты: Пилснер, венский и мюнхенский солод. Иногда тёмный солод для корректировки цвета. Традиционный немецкий хмель. Чистые немецкие лагерные дрожжи. Традиционно используется отварочное затирание.

Заметки по модерации: При отсутствии отдельного указания в BJCP для Doppelbock можно ориентироваться на разделение по цвету, применённое в Weizenbock: 6-9 SRM — светлая версия, 10-25 SRM — тёмная версия. Но это не самостоятельное правило BJCP для 9A, а рабочий ориентир для портальной модерации. Если рецепт заявлен как светлая или тёмная версия, это должно отражаться в засыпи и описании рецепта. Светлые версии строятся без тёмных солодов, тёмные допускают тёмный солод только для корректировки цвета. Жареный или жжёный профиль не соответствует стилю. Для светлой версии допустимы цветочные, пряные или травянистые хмелевые оттенки. Отварочное затирание уместно, но не обязательно.

Сравнение стилей: Более крепкая, насыщенная и полнотелая версия Dunkles Bock или Helles Bock. Светлые версии будут более выброженными и с меньшим характером тёмных фруктов, чем тёмные.

Коммерческие примеры: 

Тёмные версии: Andechs Doppelbock Dunkel, Ayinger Celebrator, Paulaner Salvator, Spaten Optimator, Tröegs Troegenator, Weihenstephaner Korbinian.
Светлые версии: Eggenberg Urbock 23º, Meinel Doppelbock Hell, Plank Bavarian Heller Doppelbock, Riegele Auris 19, Schönbuch Doppelbock Hell, Staffelberg-Bräu Zwergator.

Общее впечатление: Крепкий, насыщенный, богатый и солодовый темный немецкий лагер, обычно очень густой с крепким ароматом. Хотя ароматы сконцентрированы, алкоголь должен быть гладким и греть, а не гореть.   

Аромат: Преобладает баланс богатого, интенсивного солода и явного присутствия спирта. Никакого хмелевого аромата. Диацетил отсутствует. Могут присутствовать значительные фруктовые эфиры, в частности напоминающие сливы, чернослив или виноград. Запах алкоголя не должен быть резким или отдавать растворителем.

Внешнее описание: Цвет от насыщенного медного до темно-коричневого, часто с красивым рубиновым оттенком. Созревание в лагерных танках должно обеспечить хорошую прозрачность. Содержание алкоголя выше среднего  и низкая карбонизация могут отрицательно сказаться на пеностойкости. Пена имеет цвет от желтоватого до темного оттенка слоновой кости. Часто наблюдаются заметные «ножки».

Вкус: Богатый, сладкий солод, уравновешенный значительным присутствием алкоголя. В солодовом вкусе могут ощущаться меланоидины, поджаренность, в незначительной мере карамель и иногда незначительный шоколадный привкус. Никакого хмелевого вкуса. Хмелевая горечь только уравновешивает солодовую сладость во избежание приторности. Отсутствует диацетил. Могут ощущаться значительные фруктовые эфиры, в особенности напоминающие сливы, чернослив или виноград. Спиртовой вкус должен быть мягким, не должен быть резким или обжигающим, и должен помогать хмелевой горечи уравновесить сильное солодовое присутствие. Финал должен быть солодовым и спиртовым, и может иметь некоторую сухость из-за алкоголя. Не должно быть тягучим, сиропообразным или приторно сладким. Чистый, лагерный характер.

Ощущения во рту: Полнота от полной до очень полной. Карбонизация низкая. Значительная спиртовая теплота без резкой жгучести. Очень гладкое без резкой остроты от алкоголя, горечи, сивушных масел или других концентрированных вкусов.        

Комментарии: Айсбоки - это не просто более крепкие доппельбоки; это название относится к процессу замораживания и концентрации пива. Некоторые доппельбоки крепче, чем айсбоки. После замораживания обычно требуется длительное созревание в лагерных танках для смягчения спирта и улучшения баланса солода и спирта. Любая фруктовость объясняется применением мюнхенского и других специальных солодов, а не эфирами, вырабатываемыми дрожжами в процессе брожения.

История: Традиционный специалитет Kulmbach'a, готовится путем замораживания доппельбока и последующего удаления льда с целью концентрации вкуса и содержания алкоголя (равно как и любого возможного дефекта).

Сравнение стиля: Айсбок не просто более крепкий доппельбок; название относится к процессу замораживания и концентрации пива, а не к обозначению алкоголя; некоторые доппельбоки крепче Айсбока. Не жирный, богатый, или сладкий, как Wheatwine.

Характерные ингредиенты: Тот же, что и у доппельбока. Коммерческий айсбок обычно сгущают где-то в пределах от 7 до 33% (по объему).

Коммерческие примеры: Kulmbacher Eisbock

Общее впечатление: Солодовые вкусы часто напоминают об английском портере и сдержанной поджаренности шварцбира, но с более высокой начальной плотностью и содержанием алкоголя, чем у обоих этих стилей. Очень сложное, с многослойным солодом и темными фруктовыми вкусами.

Аромат: Глубокая солодовая сладость, часто содержит карамельные, ирисовые, ореховые, глубокие тостовые и/или лакричные ноты. Сложный профиль алкоголя и эфиров умеренной силы, напоминает о сливах и черносливе, изюме, вишне или смородине, иногда с винным и портвейновым свойством. Немного характера более темного солода — глубокий шоколад, кофе или меласса, но никогда не жженость. Никаких хмелей и кислотности. Очень округлый.

Внешний вид: Цвет от темного красновато-медного до матового темно-коричневого (но не черного). Плотная стойкая коричневатая пенная шапка. Прозрачное, хотя более темные версии могут быть непрозрачными.

Вкус: Как и аромат, имеет богатую солодовую сладость со сложной смесью глубокого солода, сухофруктовых эфиров и алкоголя. Имеет выраженный, но мягкий поджаренный вкус, как у шварцбира, который останавливается в шаге от жжености. Обволакивающий и очень округлый. Чистый лагерный характер. Начало сладкое, но быстро начинают доминировать вкус ы темного солода, которые сохраняются до финиша — сухого, с нотками жареного кофе или лакрицы. Солод может иметь комплексность карамели, ириса, мелассы, орехов. Легкие ноты черной смородины и темных фруктов. Горечь от солода и хмеля от средне-слабой до средней, только для баланса. Хмелевой вкус слегка пряных сортов хмеля от отсутствующего до средне-слабого.

Ощущение во рту: Обычно достаточно полнотелый и округлый, с хорошо выдержанной алкогольной теплотой. Карбонизация, от средней до средне-сильной, делает его еще более обволакивающим. Благодаря уровню карбонизации на языке не кажется тяжелым.

Комментарии: Сегодня может описываться также как имперский портер, хотя сильно поджаренные или охмеленные версии не соответствуют этому стилю. Крепость большинства версий — 7-8,5%. Датские пивоварни часто называют их стаутами, что подчеркивает их историческое происхождение из той эпохи, когда термин «портер» использовался как общее название для портера и стаута.

История: Традиционное пиво стран на берегах Балтийского моря, развившееся независимо после появления экспортных плотных коричневых или имперских стаутов из Англии. Исторически верховое брожение, но многие пивоварни адаптировали рецепты для низового брожения.

Характерные ингредиенты: Обычно лагерные дрожжи (холодное брожение, если используются элевые дрожжи, как производили в России). Шоколадный или черный солод со сниженной горечью. Мюнхенский или венский базовый солод. Континентальные хмели (обычно жатецкого типа). Может использоваться карамельный солод и/или несоложеное сырье. Для исторических рецептов типичны коричневый или янтарный солод.

Сравнение стилей: Намного менее жареный, более мягкий, чем имперский стаут, обычно с меньшим содержанием алкоголя. В целом лишен жареных качеств стаута, скорее принимает жареные, но не жженые характеристики шварцбира. Достаточно фруктовый, в сравнении с другими портерами. Больше алкоголя, чем в других портерах.

Коммерческие примеры: Aldaris Porteris, Baltika #6 Porter, Devils Backbone Danzig, Okocim Porter, Sinebrychoff Porter, Zywiec Porter