9. Крепкое Европейское Пиво

Общее впечатление: Крепкий, насыщенный, очень солодовый немецкий лагер, который может быть как светлым, так и тёмным. В тёмных версиях солодовый вкус более развитый и глубокий; в светлых версиях обычно немного больше хмелевого характера и сухости.

Аромат: Очень выраженная солодовость, возможны лёгкие карамельные ноты и алкогольный аромат до умеренного уровня. Хмелевой аромат практически отсутствует.

В тёмных версиях заметны насыщенные продукты реакции Майяра, глубокая тостовая солодовость, возможен лёгкий шоколадный оттенок, который никогда не должен быть жареным или жжёным. Допустим умеренно-слабый солодовый характер тёмных фруктов: сливы, тёмный виноград, фруктовая пастила.

В светлых версиях насыщенное и сильное солодовое присутствие, часто с лёгким тостовым характером и слабыми продуктами реакции Майяра. Возможен лёгкий цветочный, пряный или травянистый хмелевой акцент. Профиль брожения чистый.

Внешний вид: Хорошая прозрачность. Пена большая и стойкая.

Тёмные версии от медного до тёмно-коричневого цвета, часто с рубиновыми бликами; пена кремового цвета.

Светлые версии от глубокого золотого до светло-янтарного цвета; пена белая.

Вкус: Очень насыщенный, солодовый. Хмелевая горечь от умеренно-слабой до умеренной, но всегда позволяет солоду доминировать. У большинства образцов вкус довольно сладко-солодовый, однако в финише должна ощущаться хорошая выброженность. Ощущение сладости создаётся низким уровнем охмеления, а не неполным брожением. Профиль брожения чистый.

В тёмных версиях солодовые и эфирные вкусы соответствуют аромату: те же характеристики и интенсивность.

В светлых версиях сильный хлебный и тостовый солодовый вкус, лёгкий цветочный, пряный или травянистый хмелевой вкус и более сухой финиш.

Ощущения во рту: Тело от средне-полного до полного. Карбонизация от умеренной до умеренно-низкой. Очень гладкое, без жёсткости и вяжущей терпкости. Может ощущаться лёгкое алкогольное согревание, но оно никогда не должно быть жгучим.

Комментарии: Doppelbock означает «двойной бок». Большинство версий тёмные и могут демонстрировать продукты карамелизации и реакции Майяра, образующиеся при отварочном затирании, но существуют и отличные светлые версии. У светлых версий нет такой же насыщенности тёмного солода и тёмно-фруктовых вкусов, как у тёмных; они могут быть немного суше, хмелевее и горче.

Хотя большинство традиционных образцов находится в нижней части указанных диапазонов, стиль можно считать не имеющим жёсткой верхней границы по плотности и алкоголю, если сохраняется тот же баланс.

История: Баварский специалитет из Мюнхена, впервые сваренный монахами ордена святого Франциска из Паолы к XVIII веку. Исторические версии были менее выброженными, чем современные, поэтому были более сладкими и менее крепкими. Монахи называли это пиво «жидким хлебом» и употребляли его во время Великого поста.

Пивоварни начали использовать названия, оканчивающиеся на -ator, после судебного решения XIX века, по которому только Paulaner мог использовать название Salvator. Традиционно стиль был тёмно-коричневым; светлые версии — более позднее развитие.

Характерные ингредиенты: Пилснер, венский и мюнхенский солод. Иногда тёмный солод для корректировки цвета. Традиционный немецкий хмель. Чистые немецкие лагерные дрожжи. Традиционно используется отварочное затирание.

Заметки по модерации: При отсутствии отдельного указания в BJCP для Doppelbock можно ориентироваться на разделение по цвету, применённое в Weizenbock: 6-9 SRM — светлая версия, 10-25 SRM — тёмная версия. Но это не самостоятельное правило BJCP для 9A, а рабочий ориентир для портальной модерации. Если рецепт заявлен как светлая или тёмная версия, это должно отражаться в засыпи и описании рецепта. Светлые версии строятся без тёмных солодов, тёмные допускают тёмный солод только для корректировки цвета. Жареный или жжёный профиль не соответствует стилю. Для светлой версии допустимы цветочные, пряные или травянистые хмелевые оттенки. Отварочное затирание уместно, но не обязательно.

Сравнение стилей: Более крепкая, насыщенная и полнотелая версия Dunkles Bock или Helles Bock. Светлые версии будут более выброженными и с меньшим характером тёмных фруктов, чем тёмные.

Коммерческие примеры: 

Тёмные версии: Andechs Doppelbock Dunkel, Ayinger Celebrator, Paulaner Salvator, Spaten Optimator, Tröegs Troegenator, Weihenstephaner Korbinian.
Светлые версии: Eggenberg Urbock 23º, Meinel Doppelbock Hell, Plank Bavarian Heller Doppelbock, Riegele Auris 19, Schönbuch Doppelbock Hell, Staffelberg-Bräu Zwergator.

Общее впечатление: Крепкий, полнотелый, насыщенный и солодовый тёмный немецкий лагер, часто с вязким ощущением и мощными вкусами. Несмотря на концентрацию вкусов, алкоголь должен быть мягким и согревающим, а не жгучим.  

Аромат: Доминируют насыщенный, интенсивный солод и отчётливое присутствие алкоголя. Солод может давать хлебные и тостовые оттенки, немного карамели или слабый шоколад, часто с нотами тёмных фруктов — слив или винограда. Хмелевого аромата нет. Алкогольные ароматы не должны быть резкими или напоминающим растворитель. Профиль брожения чистый.

Внешнее описание: Цвет от глубокого медного до тёмно-коричневого, часто с привлекательными рубиновыми бликами. Хорошая прозрачность. Стойкость пены может быть от умеренной до слабой. Пена от кремовой до насыщенно-кремовой. Часто заметны выраженные «ножки» на стенках бокала.

Вкус: Насыщенный сладковатый солод уравновешен заметным присутствием алкоголя. Солод может давать продукты реакции Майяра, тостовые оттенки, немного карамели, иногда лёгкий шоколадный вкус. Возможны выраженные тёмно-фруктовые эфиры солодового происхождения. Хмелевая горечь лишь настолько компенсирует солодовую сладость, чтобы пиво не становилось приторным. Хмелевого вкуса нет. Алкоголь помогает уравновесить мощное солодовое присутствие. Финиш должен быть насыщенно-солодовым, с некоторой сухостью от алкоголя. Пиво не должно быть липким, сиропным или приторно-сладким. Профиль брожения чистый.

Ощущения во рту: Тело от полного до очень полного. Карбонизация низкая. Значительное алкогольное согревание без резкой жгучести. Очень гладкое и шелковистое, без жёстких граней от алкоголя, горечи, сивушных спиртов или других концентрированных вкусов.       

Комментарии: После замораживания часто требуется продолжительная холодная выдержка, чтобы сгладить алкоголь и улучшить баланс между солодом и алкоголем. Произносится как «айс-бок». 

История: Стиль возник в Кульмбахе, во Франконии, в конце XIX века, хотя точное происхождение неизвестно. Легенды описывают его как результат случайного замерзания пива на пивоварне.

Характерные ингредиенты: Те же, что у Doppelbock (Пилснер, венский и мюнхенский солод. Иногда тёмный солод для корректировки цвета. Традиционный немецкий хмель. Чистые немецкие лагерные дрожжи. Традиционно используется отварочное затирание). Производится путём замораживания пива, похожего на доппельбок, и удаления льда — «вымораживанием», или freeze distillation. Это концентрирует вкус и алкоголь, а также любые присутствующие дефекты. Коммерческие айсбоки обычно концентрируются примерно на 7-33% алкоголя.

Заметки по модерации: В рецепте или примечании должен быть отражён процесс вымораживания: это не просто более крепкий доппельбок. Вымораживание концентрирует не только вкус и алкоголь, но и дефекты, поэтому резкий, жгучий, похожий на растворитель или сивушный алкоголь не соответствует стилю. Хмелевой вкус и аромат неуместны. 

Сравнение стиля: Айсбоки — это не просто более крепкие доппельбоки: название указывает на процесс замораживания и концентрирования пива, а не на уровень алкоголя; некоторые доппельбоки крепче айсбоков. Не такой густой, насыщенный или сладкий, как Wheatwine. 

Коммерческие примеры: Kulmbacher Eisbock. 

Общее впечатление: Крепкое, тёмное, солодовое пиво с разными интерпретациями в странах Балтийского региона. Гладкое, согревающее и насыщенно-солодовое, со сложными вкусами тёмных фруктов и жареным характером без жжёных нот.

Аромат: Богатая солодовость, часто с нотами карамели, тоффи, орехов, глубокой тостовости или лакрицы. Сложный алкогольный и эфирный профиль умеренной интенсивности, напоминающий сливы, чернослив, изюм, вишню или чёрную смородину; иногда с винным, портвейновым оттенком. Глубокие солодовые акценты тёмного шоколада, кофе или мелассы, но без жжёности. Хмеля нет. Кислотности нет. Впечатление гладкое, без резкости.

Внешний вид: Цвет от тёмного красновато-медного до непрозрачного тёмно-коричневого, но не чёрный. Пена плотная, стойкая, светло-коричневая. Прозрачное, хотя более тёмные версии могут быть непрозрачными.

Вкус: Как и в аромате, присутствует богатая солодовость со сложным сочетанием насыщенного солода, эфиров сухофруктов и алкоголя. Солод может давать карамельную, тоффи, ореховую, мелассовую или лакричную сложность. Жареный вкус выраженный, но гладкий, в духе шварцбира, не доходящий до жжёности. Возможны лёгкие оттенки чёрной смородины и тёмных сухофруктов. Вкус гладкий, финиш полный.

Сначала пиво солодово-сладкое, но более тёмные солодовые вкусы быстро выходят на первый план и сохраняются до суховатого финиша, оставляя в послевкусии оттенки жареного кофе или лакрицы и сухофруктов. Горечь от средне-низкой до средней — только для баланса и чтобы пиво не казалось приторным. Хмелевой вкус от слегка пряного хмеля — от отсутствующего до средне-низкого. Профиль брожения чистый.

Ощущение во рту: Обычно довольно полнотелое и гладкое, с хорошо выдержанным алкогольным согреванием, которое может быть обманчивым. Карбонизация от средней до средне-высокой, из-за чего пиво кажется ещё более заполняющим рот. Благодаря уровню карбонизации не должно ощущаться тяжёлым на языке.

Комментарии: Большинство коммерческих версий находятся в диапазоне 7-8,5% ABV. Лучшие образцы обладают обманчивой крепостью, из-за которой пьются опасно легко. Характер этих сортов различается в зависимости от страны происхождения, поэтому не стоит обобщать стиль по одному примеру. Некоторые версии ближе к английским корням, другие к варианту, популяризированному в Польше.

История: Стиль независимо развился в нескольких странах, расположенных у Балтийского моря, после того как в начале XIX века был прерван импорт популярных английских портеров и стаутов. Исторически это было пиво верхового брожения, но многие пивоварни адаптировали рецепты под дрожжи низового брожения вместе с остальным производством. Название Baltic Porter появилось недавно, с 1990-х годов, и описывает современную группу сортов со схожим профилем из этих стран, а не исторические версии.

Характерные ингредиенты: Обычно лагерные дрожжи; при использовании элевых дрожжей — холодное брожение, как требуется при варке в России. Обесгореченный тёмный солод. Мюнхенский или венский базовый солод. Континентальный хмель. Может содержать карамельные солода или несоложёное сырьё. В исторических рецептах распространены коричневый или янтарный солод. Поскольку это группа региональных сортов, ожидаются разные рецептуры.

Заметки по модерации: Тёмный солод должен давать гладкий жареный профиль без жжёности; резкие, пепельные и горелые тона уведут рецепт от заявленной стилистики. При использовании элевых дрожжей технология должна отражать холодное брожение в теле рецепта или примечании. Для хмеля допустим слегка пряный профиль; выраженный хмелевой вкус и аромат не соответствуют стилю. Кислотность неуместна.

Сравнение стилей: Сочетает тело, солодовость, насыщенность и гладкость Doppelbock, характер тёмного солода English Porter, жареные вкусы Schwarzbier, а также алкоголь и фруктовость Old Ale. Значительно менее жареный и часто менее алкогольный, чем Imperial Stout.

Коммерческие примеры: Aldaris Mežpils Porteris, Baltika 6 Porter, Devils Backbone Danzig, Okocim Mistrzowski Porter, Sinebrychoff Porter, Żywiec Porter.