Примечание:
Варка запланирована на 15.11.2024г.
Сезон винограда завершился, я успел вскочить в последний вагон и урвал у бати 6л виноградного свежевыжатого сока. Этот год выдался менее урожайным, в мае побеги были побиты поздними заморозками, а мою мини-плантацию подожрала серая гниль, не успел вовремя обработать. Что касается сока, выжимается он с мякотью, консистенция получается достаточно густая. Уже дома я несколько раз фильтровал через обычное сито от крупных фракций, потом уже через фильтр-мешки, наливая в мешок литр сока и потихоньку выжимая в руках, на каждый последующий литр брал новый мешок, благо что этого добра у меня хватает. Фильтрация заняла уйму времени, так что варить чаще, чем раз в год, это пиво и не захочется. После фильтрации я пастеризовал на 80 градусах в течение 30 минут, появляющуюся пенку с поверхности удалял. После пастеризации перелил в канистру, получилось около 4-4,5л (перед внесением на вторичку взвешу канистру до и после и откорректирую данные в рецепте), но это уже был чистый жидкий сок без каких-либо крупных фракций. В канистре еще сутки остывал, потом отправил в холодильник ждать своего часа. Виноград применялся белый, столовый.
Вот предыдущий рецепт, потому сильно вдаваться в описание стиля я не буду, как базу использовал его, только тогда он был на основе трипеля, теперь же на основе бельгийского золотистого крепкого эля. Характерные эфирно-фенольные соединения от бельгийцев действительно прекрасно гармонируют с виноградом. Ключевым исключением является тот факт, что я не стал в этот раз вносить в виноградный сок остановитель брожения и выбрал путь пастеризации (ее, кстати, придется провести повторно перед внесением в сусло). В прошлый раз из метабисульфита калия почему-то не выветрились сернистые соединения, образовавшиеся при распаде, перешли в пиво и там законсервировались, не помогло ни барботирование, ни продолжительность вторички. У меня еще осталось пиво с той варки, так серный запашок никуда не делся, отныне я очень скептически отношусь к этому препарату.
Затирание с отварками.
Отварка 25% солода (1,9кг) на гидромодуле 1:2 (4л) начинает затираться раньше основного затора при 72 градусах в течение 20 минут, потом доводим ее до кипения и начинаем затирать основной затор. Отварка кипятится 15 минут, после чего вливается в затор, повышая его температуру с белковой паузы до осахаривания. Через 25 минут отбираем следующую партию отварки в том же объеме, доводим ее до 72 градусов, держим 10 минут, потом до кипения и тоже на 10 минут, за это время основной затор пройдет паузу в 60 минут, вливаем в него отварку, доводя тем самым затор до третьей паузы. Увеличенная продолжительность декстриновой паузы в моем случае получается только из-за технологических ограничений: емкость для промывки занята отварками, потому нагревать промывочную воду я могу только после второй отварки. В противном случае больше 10-15 минут декстриновую паузу нет смысла делать.
Исходный профиль воды - родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), доводим до нужных значений указанными солями.
Соотношение BU:GU - 0,28.
Ингредиенты
Зерновые:
5.5 кг (47.0%) | Soufflet - Ячменный светлый / Pilsen (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
2 кг (17.1%) | Soufflet - Пшеничный / Wheat (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 85.3 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 7.5 кг (64.1%)
Сахаросодержащие:
0.2 кг (1.7%) | Инвертный сахар цвет = 1 L°, экстракт = 96 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
4 кг (34.2%) | Сок винограда свежевыжатый пастеризованный цвет = 6 L°, экстракт = 15 % | Внесение на главное брожение.
Всего: 4.2 кг (35.9%)
Хмель:
50 гр (27.4 IBU) | Казбек / Kazbek (Чехия) - в гранулах, a-к.=6.5% | Внесение в первое сусло.
Всего: 50 гр (27.4 IBUs)
Дрожжи:
Lallemand - Аббатский Бельгийский Эль / Abbaye Belgian Ale | Брожение: 21 °С, Аттенюация: 80 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 380 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 19 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 2.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 2.1 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
3 гр. | Гипс | Внесение в общую воду.
1 гр. | Кальций хлористый | Внесение в общую воду.
7 гр. | Молочная кислота | Внесение в затор.
4 гр. | Молочная кислота | Внесение в промывную воду.
1.2 гр. | Вирофлок / Whirfloc | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Профиль воды:
Антверпен (бельгийский эль) / Antwerpen (Belgian ale) (Бельгия): Кальций: 65 мг/л, Магний: 7 мг/л, Натрий: 16 мг/л, Сульфаты: 48 мг/л, Хлориды: 30 мг/л, Гидрокарбонаты: 159 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин.
Осахаривание (Нагрев отваркой): 66°С - 60 мин. (Прим.: отварка из 25% солода и 30% воды (см.основное примечание))
Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С - 30 мин. (Прим.: отварка из основного затора 30%)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 22.5 л (гидромодуль 3 л/кг) | Промывная вода: 13.9 л (абсорбция зерна 0.9 л/кг) | Всего воды: 36.4 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 70 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.6 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 4 °С
Праймер:
Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 15.9 или bar = 1.1 | Итоговый объем СO2 = 2.88 (5.76 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Варка запланирована на 15.11.2024г.
Сезон винограда завершился, я успел вскочить в последний вагон и урвал у бати 6л виноградного свежевыжатого сока. Этот год выдался менее урожайным, в мае побеги были побиты поздними заморозками, а мою мини-плантацию подожрала серая гниль, не успел вовремя обработать. Что касается сока, выжимается он с мякотью, консистенция получается достаточно густая. Уже дома я несколько раз фильтровал через обычное сито от крупных фракций, потом уже через фильтр-мешки, наливая в мешок литр сока и потихоньку выжимая в руках, на каждый последующий литр брал новый мешок, благо что этого добра у меня хватает. Фильтрация заняла уйму времени, так что варить чаще, чем раз в год, это пиво и не захочется. После фильтрации я пастеризовал на 80 градусах в течение 30 минут, появляющуюся пенку с поверхности удалял. После пастеризации перелил в канистру, получилось около 4-4,5л (перед внесением на вторичку взвешу канистру до и после и откорректирую данные в рецепте), но это уже был чистый жидкий сок без каких-либо крупных фракций. В канистре еще сутки остывал, потом отправил в холодильник ждать своего часа. Виноград применялся белый, столовый.
Вот предыдущий рецепт, потому сильно вдаваться в описание стиля я не буду, как базу использовал его, только тогда он был на основе трипеля, теперь же на основе бельгийского золотистого крепкого эля. Характерные эфирно-фенольные соединения от бельгийцев действительно прекрасно гармонируют с виноградом. Ключевым исключением является тот факт, что я не стал в этот раз вносить в виноградный сок остановитель брожения и выбрал путь пастеризации (ее, кстати, придется провести повторно перед внесением в сусло). В прошлый раз из метабисульфита калия почему-то не выветрились сернистые соединения, образовавшиеся при распаде, перешли в пиво и там законсервировались, не помогло ни барботирование, ни продолжительность вторички. У меня еще осталось пиво с той варки, так серный запашок никуда не делся, отныне я очень скептически отношусь к этому препарату.
Затирание с отварками.
Отварка 25% солода (1,9кг) на гидромодуле 1:2 (4л) начинает затираться раньше основного затора при 72 градусах в течение 20 минут, потом доводим ее до кипения и начинаем затирать основной затор. Отварка кипятится 15 минут, после чего вливается в затор, повышая его температуру с белковой паузы до осахаривания. Через 25 минут отбираем следующую партию отварки в том же объеме, доводим ее до 72 градусов, держим 10 минут, потом до кипения и тоже на 10 минут, за это время основной затор пройдет паузу в 60 минут, вливаем в него отварку, доводя тем самым затор до третьей паузы. Увеличенная продолжительность декстриновой паузы в моем случае получается только из-за технологических ограничений: емкость для промывки занята отварками, потому нагревать промывочную воду я могу только после второй отварки. В противном случае больше 10-15 минут декстриновую паузу нет смысла делать.
Исходный профиль воды - родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), доводим до нужных значений указанными солями.
Соотношение BU:GU - 0,28.
Ингредиенты
Зерновые:
Сахаросодержащие:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 380 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 19 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 2.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 2.1 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Антверпен (бельгийский эль) / Antwerpen (Belgian ale) (Бельгия): Кальций: 65 мг/л, Магний: 7 мг/л, Натрий: 16 мг/л, Сульфаты: 48 мг/л, Хлориды: 30 мг/л, Гидрокарбонаты: 159 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 22.5 л (гидромодуль 3 л/кг) | Промывная вода: 13.9 л (абсорбция зерна 0.9 л/кг) | Всего воды: 36.4 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 70 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.6 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 4 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 