Московские Кислые Щи

Примечание:
реконструкция рецепта кваса "Московские кислые щи"
В оригинальном рецепте в 1.5-2 литрах замесить крутое тесто выдержать в тёплом месте. затем залить 35 литрами кипящей воды перемешать и выдержать несколько часов. Снять с осадка добавить мёд и мяту влить дрожжевую закваску. Выдеpжать некотоpое вpемя; когда квас начнет бpодить, pазлить его по бутылкам, плотно закупоpить их, затянуть пpобки пpоволокой. Выдеpжать не более суток в теплом месте, после чего поместить в погpеб и выдеpжать там еще несколько дней.

Промываемся по плотности до НП 7,5°Р
По закислению и использованию йогуртовой закваски. Закислять по вкусу. Замерять pH после закисления.
после затирания фильтруемся, добавляем Мёд, охлаждаем до 40° задаём Йогуртовую закваску, как достигло требуемой кислотности - кипятим 10 мин. За 5 мин до конца добавляем мяту в отваре или целиком в куб. Мята, пока не решил сухая или свежая. после кипячения охлаждаемся до 25° задаём дрожжи.
Может это и не правильная техника, ведь в оригинале брожение одновременно должно проходить и кисло-молочное и спиртовое. Нужно провести эксперимент.

Требуется контроль карбонизации. Возможно нужна принудительная.

Ингредиенты
Зерновые:

1 кг (27.8%) | Пшеничная мука цвет = 1 L°, экстракт = 69.8 % | Внесение в начале затирания.

1 кг (27.8%) | Castle Malting - Пэйл Эль / Pale Ale (Бельгия) цвет = 3.7 L°, экстракт = 82 % | Внесение в начале затирания.

0.6 кг (16.7%) | Гречневые хлопья цвет = 4 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 2.6 кг (72.3%)

Сахаросодержащие:

1 кг (27.8%) | Мед цвет = 1 L°, экстракт = 82 % | Внесение в затор.

Всего: 1 кг (27.8%)

Дрожжи:

Fermentis - Сaфбрю S-33 | Брожение: 25 °С, Аттенюация: 65 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 175 млрд. дрожжевых клеток: 1 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 8 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:

10 гр. | Мята перечная | Внесение в котел, кипятить 5 мин.

2 гр. | Йогуртовая закваска Vivo | Внесение на главное брожение.

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Кислотная пауза (Прямой нагрев): 36°С - 20 мин.

Бета-глюкановая пауза (Прямой нагрев): 45°С - 20 мин.

Декстриновая пауза (Нагрев доливом кипятка): 72°С - 60 мин. (Прим.: для нагрева используем кипяток 13.6 литра промывочной осталось 7.9 литра)
Потребность в воде:
Заторная вода: 13 л (гидромодуль 5 л/кг) | Промывная вода: 24.7 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 37.7 л

Параметры варки
Эффективность варки: 80 %
Время кипячения: 15 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 33 л. | Испарение: 5 % | Размер партии перед кипячением: 34.8 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 30 л. | Температура карбонизации: 19 °С
Праймер:

300 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 3.16 (6.32 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей