Примечание: В планах сделать квас. Думаю варить через неделю. До этого нужно сделать дрожжевую закваску на ржаной муке. Как раз за неделю она будет готова. Дрожжи, которые указаны в рецепте НЕ НУЖНЫ! Хлеб ржаной нарезать и поджарить в духовке, после чего внести на кип на 10 минут Мёд, который идёт на главное брожение, внести при охлаждении сусла на 40 градусах. В течении недели рецепт может дорабатываться.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Осахаривание (Прямой нагрев): 72°С - 70 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 28.6 л (гидромодуль 13 л/кг) | Промывная вода: 4.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 33.5 л
Параметры варки Эффективность варки: 92.3 % Время кипячения: 30 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 1 мин | Охлаждение: 40 мин Размер партии после кипячения: 27 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 31.1 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 25 л. | Температура карбонизации: 25 °С Праймер:
Улучшение этой технологии в простом приеме. Если добавлять муку к закваске , то запахи и вкусы от начального брожения, в том числе и потогенной микрофлоры будут сохраняться до конца брожения и созревания закваски. Поэтому и делают перекорм - убираем часть закваски и вносим новую порцию воды и муки. Вкус, аромат закваскиочищается и можно оценивать как закваска становится приятной и готовой к использованию.
Похоже в рецепте используется обычная хлебопекарная ржаная закваска. Готовится просто- мука + вода до консистенции очень жидкой сметаны. Держать в тепле до видимых признаков брожения. Затем удалить большую часть закваски и внести свежей муки и воды и опять на брожение 2 дня.. Так перекармливать 3-4 раза до приятного кисло - ржаного запаха. Делал квас на такой закваске дает слабо кислый квас с небольшой горчинкой. Можно немного изменить рецепт закваски , внеся хмель. Изменится состав в сторону увеличения дрожжей и уменьшения молочнокислых бактерий.
На мой взгляд , следует также перекармливать эту закваску квасным суслом несколько раз, и только затем применять в квасе. В старых книгах писали, что самый вкусный квас из заквасок , которыми пользовались годами. За многие циклы размножения и взаимодействия они полностью адаптировались к квасному суслу.
По ходу квайки/квейк/ норвежские и есть та самая разновидность закваски, годами воспитываемая в дальних хуторах, потому меня и заинтересовало как ея сотворити
Я то же ломаю голову, что они взяли за основу закваски. Что дало такой мощный , выносливый, термофильный симбиоз дрожжей и бактерий? Что это за растение ? Самое банальное - больные ягоды можжевельника. Зреют летом и если испорчены, то микробиота , которая их ест не боится жары. В ягодах полно сахаров - значит найдутся и грибы( дрожжи). Сам можжевельник часто используется северянами для алкогольных напитков, так случайно и получили квейки.
Закваска делалась 5 дней. Первый день. 3 полных ложки муки разбавил тёплой водой до состояние жидкой сметаны. Накрыл контейнер крышкой, но не плотно. Убрал на кухонный шкаф(там теплее). Второй и последующие дни добавлял по две ложки муки и при необходимости добавлял воды. Квас варил на пол рецепта. Закваску внёс всю. Вообще думал вносить из расчета 1 ложка на литр сусла.
Бродило около 20 часов, после розлив в бутылки. На карбон ничего не добавлял. После того как бутылки затвердели, отправил в холодильник. Кислоты получилось маловато. Сладости нет. Аромат приятный.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
