Примечание: пробуем снова. Пшеничный затираю в объеме 20л, потом добавляю оставшийся солод и ок. 20л воды, все вместе оставляю на кислотной, потом нагревом проходим через белковую, выходим на осахаривание. через 10 минут с начала паузы отбираю воды(7-8л) на отварку. как заканчивается время паузы- вливаю назад и моментально выхожу на 78 в основном заторе и потом промывка и кипячение. Как показала практика- поднять температуру затора кипевшим суслом в таком объеме- не получилось. нагрев шел по сути как обычно. плавно прошел через 72гр без остановки и ушел на 78. в силу приличного времени выхода на температуру, декстриновую паузу тоже можно считать состоявшейся. Осахаривание на 64 шло крайне долго.- паузу увеличил до 1,5 часов в итоге. гидромодуль делал большим- опасался проблем с фильтрацией, хотя лузга была.
В этой версии затирания, по рецепту Санкционного Хмеля был самый сильный банан во вкусе. хочу повторить.
при пролете по эффективности увеличу время варки с более поздним закладыванием хмеля.
пиво стоит в цкт. прошло уж месяца полтора... ошибки: 1. карбон- дрожжи реактивные и сожрали все за 1 день. потом прикрыл шпунт, но набрал всего 1 попугая.(( 2. травит прокладка клампа. может и больше было бы давление, но прокладка стравливает все до 1го. печалька. 3. розлив через айтап- жесткое садомазо. резко заскучал по пластиковым ведрам и бирме. видимо, пока не привыкну и не набью руку- придется страдать.
что понравилось: 1. пиво шикарное. мягкий вкус правильного немецкого пшеничного. очень похоже на пауланер. такой матово-мутный хеве-вайзен.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 40.4 л (гидромодуль 4.3 л/кг) | Промывная вода: 27.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 68.2 л
Параметры варки Эффективность варки: 80 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 40 мин Размер партии после кипячения: 52 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 57.9 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 46.800000000000004 л. | Температура карбонизации: 22 °С Праймер:
Почему же, это максимальная из рекомендованных, но все-таки допустимая температура брожения. Другое дело, что если автор хочет получить бананы, то кислотная пауза тут лишняя (и мне в принципе не понятна эта схема с охлаждениями от мальтозной до кислотной), а пшеничного солода в засыпи должно быть больше (по рекомендациям 66%). Только если вернуться все-таки к температуре брожения, то по опытам она (именно для бананов) должна быть около 18, а также по дрожжам рекомендуется недозасев. И зачем кислый солод?
Я прочитал рекомендации, там действительно под вайценом (а также под дунклесс вайценом и вайценбоком) сказано про низкие температуры брожения. Однако дело в том, что по тем же рекомендациям банан с гвоздикой должны быть сбалансированы, присутствовать, но не выпирать. Мы же обычно хотим воспроизвести в большинстве своем именно мощный банан во вкусе и желательно без гвоздики, потому низкие температуры брожения (под которыми, я так понимаю, подразумевается брожение по нижнему температурному порогу используемого штамма) для нас спорны. Кстати, баблгам (клубника с бананом) является нежелательным дефектом, тогда как и мне, и тем людям, которых я угощал, этот "дефект" в купе с основным бананом очень понравился. Когда мы проводили местный фэст с вайценом, один человек добился хорошего банана на вб06 (и бродил при низкой температуре, около 15*), я добился ярчайшего банана на мюних классик при 22* брожения (но он до фэста тогда не дошел, на только готовое пиво очень удачно заехала толпа гостей)
Я думаю, что всеми признанная связка "банановый характер - тёплое брожение" не имеет ничего общего с реальностью, и даже наоборот, на баланс "4-винилгваяколь - изоамилацетат" влияют другие факторы и процессы.
Я согласен, потому и описывал опыты с разными температурами брожения для разных штаммов.Там много факторов, в частности в большинстве своем бытует мнение, что очень важен недозасев. Мне скоро предстоит варка вайцена, в этот раз я постараюсь толково отследить процесс получения бананов (если мне с ними повезет )
Обратите внимание на баланс ячмень-пшеница в засыпи, есть исследования доказывающие эту связь, я упоминаю об этом в примечании к своему рецепту Юг Германии/Süddeutschland.
Прочитал, был немного удивлен. Данный рецепт, во-первых, не в стиле, засыпь пшеничного солода в 30% как минимум весьма не типична для вайценов, а в целом вообще противоречит рекомендациям bjcp. То, что он рекомендован сайтом, звучит даже немного как насмешка с учетом текущей модерацией рецептов (которую я, как Вы знаете, поддерживаю и одобряю, потому прошу не обижаться :)). А во-вторых, в примечании сказано, что засыпь ячмень/ пшеница 70/30 благоприятна для получения как раз фенольной гвоздики, что косвенно подтверждает имеющуюся у меня на руках табличку по вайценам (источник не известен, но пока информация в ней подтверждалась), где для бананов советуют 66%+ пшеницы. И нижняя белковая пауза может негативно сказаться на стойкости пены, что высококарбонизированному вайцену не очень соответствует.
Василий, не надо удивляться. Возможно он и может рассматриваться как не попадающий в стиль, хотя специалисты Lallemand считают иначе (Пшеничное пиво. Контроль образования фенолов и эфиров), но он создан задолго до того как начата сплошная модерация вновь создаваемых рецептов (с начала лета этого года) и рецепты созданные до этого времени проверяются только на соответствие названия Правилам публикации и параметров стиля (не ингредиентов), и даже в рецептах вайценов, созданных после начала сплошной модерации, на отклонения от доли засыпи пшеничного солода от BJCP смотрю сквозь пальцы (по причине вышеупомянутых исследований), если это не 100%-ая засыпь. Что касается рекомендации сайта, то данные знаки присвоены не мной, а администраторами и модераторами сайта (большая часть Алексеем / Санкционным_хмелем), поэтому Вы всегда можете обжаловать это решение, тем более Алексей участник комментов под этим рецептом. Никакой обиды нет, я стараюсь занимать максимально открытую и взвешенную позицию в своей модераторской деятельности на нашем сайте, поэтому свои личные рецепты не рассматриваю как тотемы и готов выслушать любую конструктивную критику.
опыта по вайзену у меня не много. но рецепт почти полностью повторяет Банановые гвозди от Санкционного Хмеля. ссылку искать лень, гуглится на раз. первый опыт варки этого пива показал нужный результат- теплое брожение (там было около 22-23, как помню) и запах банана на весь дом. затирал именно по той схеме! потом варил по упрощенной- все паузы по очереди. было вкусно, но банана не было вообще. скорее гвоздика далеко далеко фоном. сейчас, утром после варки- банан в запахе от затвора есть! и это хорошо! пока все идет как надо)
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
Стать V.I.P.-ом?
)
