()
Варка от 24.06.2022 запорота. Пиво благополучно скисло. Сусла получилось больше, чем планировал. В результате в ферментере не хватило места для образующейся пены и на этапе борьбы с чрезмерным пенообразованием подхватил какую-то заразу. Вся партия слита в раковину, видео есть в моём Instagram.
Попытка №2 состоялась 21.08.2022. По традиции из того, что не вошло в рецепт: дрожжевой стартер начал делать 17.08., на мешалке стоял 48 часов, потом убрал в холодильник. В сусле дрожжи завелись через 5 часов. Солод, по традиции, перед помолом кондиционировал, воды 2% от массы солода. Провёл полноценную водоподготовку с добавлением всех необходимых солей для создания целевого профиля воды. Температура засыпи солода 45°С. В процессе затирания три раза перемешивал затор.
Весь объём подкормки Springferm добавлялся за 5 минут до окончания кипения сусла при приготовлении стартера.
pH затора - 6,07 + корректировка молочной кислотой = 5,57 (цель 5,6), pH сусла 5,4 (5,4). Молочная кислота добавляется в заторную, промывочные воды и сусло на этапе кипячения.
Соотношение BU:GU - 0,23
Планируемый профиль ферментации:
первичное брожение - 9-11 дней при температуре 17-25°С (оптимальный диапазон);
вторичное брожение - не используется;
колд-краш - не используется;
карбонизация - 4-6 дней при температуре 18-20°С;
созревание - 6-8 дней при температуре 17-19°С;
холодная выдержка - 2-4 дня при температуре 0-5°С.
Пшеничное — это довольно широкий спектр стилей пива верхового брожения, традиционных для южных регионов Германии, включающих в себя Баварию и Баден-Вюртемберг, а также некоторых регионов Австрии. Первое пиво, сваренное и обозначенное как Вайсбир, было произведено в 1500-х годах аристократической семьей Дегенбергер, которая получила от герцога Вильгельма IV исключительное право варить этот стиль в лесах Баварии, а также в Богемии. Сама пивоварня была основана в городе Шварцах, а производимое там пиво считалось прерогативой дворян. В наши дни пшеничное пиво претерпело, в своем роде, возрождение. Пиво, традиционно производимое пивоварами в южных регионах Германии (отсюда и название), лежащих к югу от реки Майн, теперь варится во всем мире. Этот стиль, хоть и не такой популярный как IPA, активно воспроизводится крафтовыми пивоварами.
Это освежающее, быстро созревающее пиво с легким охмелением, демонстрирующее уникальный банановый и гвоздичный дрожжевой характер. Это пиво часто плохо переносит выдержку, и пить его лучше молодым и свежим. Версия mit hefe подается с дрожжевой взвесью, версия krystal фильтруется для достижения прозрачности. Характер кристалвайцена, как правило, более фруктовый и менее фенольный, чем у вайсбира с дрожжами. Вайсбир может быть известен как ХЕФЕВАЙЦЕН.
Что должно получиться? Светлое освежающее немецкое пшеничное пиво с высокой карбонизацией, сухим финишем, пышным ощущением во рту и выраженным бананово-гвоздичным дрожжевым характером.
Две ключевые отличительные вкусо-ароматические характеристики пшеничного пива — гвоздика и банан — берут свое начало в сырье, используемом в засыпи, а также в штамме дрожжей, выбранном для брожения. Банан или изоамилацетат представляет собой сложный эфир и выделяется как побочный продукт метаболизма дрожжей, а гвоздика или 4-винил-гваякол (4-VG) представляет собой фенол и получается в результате действия дрожжей на вещества, полученные из ячменного и пшеничного солода. Исследования в этой области подтвердили, что наибольшее количество 4-VG получается из сусла, сваренного из ячменного и пшеничного солода в соотношении 70:30%. Отсюда и выбор соотношения засыпи.
Дегустация состоялась 05.09.2022. Что получилось? Цвет ближе к золотому. Стойкая белая мелкопористая пена. Протеиновая мутность характерная для классического немецкого хефевайцена. Ярко выраженные гвоздичные фенолы и банановые эфиры сливаются в разумном балансе. Почти отсутствующий аромат хмеля едва различим. Если прислушаться к аромату, то можно услышать хлебные солодовые характеристики. Банановые и гвоздичные вкусы опять же сливаются в потрясающем балансе. В качестве дополнительной характеристики вкуса я бы отметил зерновой вкус пшеницы. Хмелевая горечь очень слабая, вкусовых характеристик не имеет. Тело средне-лёгкое и тяжесть отсутствует на протяжении всего глотка, по окончании которого остаётся ощущение свежести. Общее впечатление я описал бы так: ВОСТОРГ!!! 146%-ое попадание в стиль, классический немецкий хефевайцен. До сих пор прибываю в лёгком шоке от того насколько мои идеальные представления о хефевайцене воплотились в этом пиве.
Ингредиенты
Зерновые:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 254 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 50 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 89.8%) в 0.9 л. стартера плотностью 1.036 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Мюнхен историческая (Германия): Кальций: 78 мг/л, Магний: 18 мг/л, Натрий: 5 мг/л, Сульфаты: 68 мг/л, Хлориды: 4 мг/л, Гидрокарбонаты: 250 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 26 л (гидромодуль 5.08 л/кг) | Промывная вода: 11 л (абсорбция зерна 0.69 л/кг) | Всего воды: 37 л
Параметры варки
Эффективность варки: 84.9 %
Время кипячения: 80 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 29.3 л. | Испарение: 12.5 % | Размер партии перед кипячением: 33.5 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 23 л. | Температура карбонизации: 19 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
