(
Примечание:
Варка от 24.06.2022 запорота. Пиво благополучно скисло. Сусла получилось больше, чем планировал. В результате в ферментере не хватило места для образующейся пены и на этапе борьбы с чрезмерным пенообразованием подхватил какую-то заразу. Вся партия слита в раковину, видео есть в моём Instagram.
Попытка №2 состоялась 21.08.2022. По традиции из того, что не вошло в рецепт: дрожжевой стартер начал делать 17.08., на мешалке стоял 48 часов, потом убрал в холодильник. В сусле дрожжи завелись через 5 часов. Солод, по традиции, перед помолом кондиционировал, воды 2% от массы солода. Провёл полноценную водоподготовку с добавлением всех необходимых солей для создания целевого профиля воды. Температура засыпи солода 45°С. В процессе затирания три раза перемешивал затор.
Подкормка Springferm добавлялась за 5 минут до окончания кипения сусла при приготовлении стартера и в котёл за 5 минут до окончания кипа, пропорционально объёму сусла.
pH затора - 6,07 + корректировка молочной кислотой = 5,57 (цель 5,6), pH сусла 5,4 (5,4). Молочная кислота добавляется в заторную, промывочные воды и сусло на этапе кипячения.
Соотношение BU:GU - 0,23
Профиль ферментации:
первичное брожение - 9-11 дней при температуре 17-25°С (оптимальный диапазон);
вторичное брожение - не используется;
колд-краш - не используется;
карбонизация - 4-6 дней при температуре 18-20°С;
созревание - 6-8 дней при температуре 17-19°С;
холодная выдержка - 2-4 дня при температуре 0-5°С.
Пшеничное — это довольно широкий спектр стилей пива верхового брожения, традиционных для южных регионов Германии, включающих в себя Баварию и Баден-Вюртемберг, а также некоторых регионов Австрии. Первое пиво, сваренное и обозначенное как Вайсбир, было произведено в 1500-х годах аристократической семьей Дегенбергер, которая получила от герцога Вильгельма IV исключительное право варить этот стиль в лесах Баварии, а также в Богемии. Сама пивоварня была основана в городе Шварцах, а производимое там пиво считалось прерогативой дворян. В наши дни пшеничное пиво претерпело, в своем роде, возрождение. Пиво, традиционно производимое пивоварами в южных регионах Германии (отсюда и название), лежащих к югу от реки Майн, теперь варится во всем мире. Этот стиль, хоть и не такой популярный как IPA, активно воспроизводится крафтовыми пивоварами.
Это освежающее, быстро созревающее пиво с легким охмелением, демонстрирующее уникальный банановый и гвоздичный дрожжевой характер. Это пиво часто плохо переносит выдержку, и пить его лучше молодым и свежим. Версия mit hefe подается с дрожжевой взвесью, версия krystal фильтруется для достижения прозрачности. Характер кристалвайцена, как правило, более фруктовый и менее фенольный, чем у вайсбира с дрожжами. Вайсбир может быть известен как ХЕФЕВАЙЦЕН.
Что должно получиться? Светлое освежающее немецкое пшеничное пиво с высокой карбонизацией, сухим финишем, пышным ощущением во рту и выраженным бананово-гвоздичным дрожжевым характером.
Две ключевые отличительные вкусо-ароматические характеристики пшеничного пива — гвоздика и банан — берут свое начало в сырье, используемом в засыпи, а также в штамме дрожжей, выбранном для брожения. Банан или изоамилацетат представляет собой сложный эфир и выделяется как побочный продукт метаболизма дрожжей, а гвоздика или 4-винил-гваякол (4-VG) представляет собой фенол и получается в результате действия дрожжей на вещества, полученные из ячменного и пшеничного солода. Исследования в этой области подтвердили, что наибольшее количество 4-VG получается из сусла, сваренного из ячменного и пшеничного солода в соотношении 70:30%. Отсюда и выбор соотношения засыпи.
Дегустация состоялась 05.09.2022. Что получилось? Цвет ближе к золотому. Стойкая белая мелкопористая пена. Протеиновая мутность характерная для классического немецкого хефевайцена. Ярко выраженные гвоздичные фенолы и банановые эфиры сливаются в разумном балансе. Почти отсутствующий аромат хмеля едва различим. Если прислушаться к аромату, то можно услышать хлебные солодовые характеристики. Банановые и гвоздичные вкусы опять же сливаются в потрясающем балансе. В качестве дополнительной характеристики вкуса я бы отметил зерновой вкус пшеницы. Хмелевая горечь очень слабая, вкусовых характеристик не имеет. Тело средне-лёгкое и тяжесть отсутствует на протяжении всего глотка, по окончании которого остаётся ощущение свежести. Общее впечатление я описал бы так: ВОСТОРГ!!! 146%-ое попадание в стиль, классический немецкий хефевайцен. До сих пор прибываю в лёгком шоке от того насколько мои идеальные представления о хефевайцене воплотились в этом пиве.
Ингредиенты
Зерновые:
3.5 кг (68.5%) | Viking Malt - Пильзнер / Pilsner (Финляндия) цвет = 1.6 L°, экстракт = 82.7 % | Внесение в начале затирания.
1.5 кг (29.4%) | OPTIMA - Пшеничный солод / WHEAT (Польша) цвет = 2.1 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
0.110 кг (2.2%) | Castle Malting - Аббатский / Abbey (Бельгия) цвет = 17.4 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 5.11 кг (100.1%)
Хмель:
7 гр (7.8 IBU) | Зевс / Zeus (США) - в гранулах, a-к.=12% | Внесение в котел, кипятить 75 мин.
7 гр (2.8 IBU) | Зевс / Zeus (США) - в гранулах, a-к.=12% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Всего: 14 гр (10.6 IBUs)
Дрожжи:
Lallemand - Мюник Классик Вит | Брожение: 19 °С, Аттенюация: 69.8 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 254 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 50 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 89.8%) в 0.9 л. стартера плотностью 1.036 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
1.35 гр. | Подкормка Springferm™ | Внесение на главное брожение.
Профиль воды:
Мюнхен историческая (Германия): Кальций: 78 мг/л, Магний: 18 мг/л, Натрий: 5 мг/л, Сульфаты: 68 мг/л, Хлориды: 4 мг/л, Гидрокарбонаты: 250 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Белковая пауза ({type}): 46°С - 15 мин. (Прим.: для активации фермента ферулэстераза)
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 64°С - 50 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин. (Прим.: Йодная проба пройдена за 10 минут до окончания паузы)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 26 л (гидромодуль 5.08 л/кг) | Промывная вода: 11 л (абсорбция зерна 0.69 л/кг) | Всего воды: 37 л
Параметры варки
Эффективность варки: 85.3 %
Время кипячения: 80 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 29.3 л. | Испарение: 12.5 % | Размер партии перед кипячением: 33.5 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 23 л. | Температура карбонизации: 19 °С
Праймер:
3.4 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.047 (11.6 °P); КП = 1.014 (3.5 °P) | Итоговый объем СO2 = 3.13 (6.26 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Варка от 24.06.2022 запорота. Пиво благополучно скисло. Сусла получилось больше, чем планировал. В результате в ферментере не хватило места для образующейся пены и на этапе борьбы с чрезмерным пенообразованием подхватил какую-то заразу. Вся партия слита в раковину, видео есть в моём Instagram.
Попытка №2 состоялась 21.08.2022. По традиции из того, что не вошло в рецепт: дрожжевой стартер начал делать 17.08., на мешалке стоял 48 часов, потом убрал в холодильник. В сусле дрожжи завелись через 5 часов. Солод, по традиции, перед помолом кондиционировал, воды 2% от массы солода. Провёл полноценную водоподготовку с добавлением всех необходимых солей для создания целевого профиля воды. Температура засыпи солода 45°С. В процессе затирания три раза перемешивал затор.
Подкормка Springferm добавлялась за 5 минут до окончания кипения сусла при приготовлении стартера и в котёл за 5 минут до окончания кипа, пропорционально объёму сусла.
pH затора - 6,07 + корректировка молочной кислотой = 5,57 (цель 5,6), pH сусла 5,4 (5,4). Молочная кислота добавляется в заторную, промывочные воды и сусло на этапе кипячения.
Соотношение BU:GU - 0,23
Профиль ферментации:
первичное брожение - 9-11 дней при температуре 17-25°С (оптимальный диапазон);
вторичное брожение - не используется;
колд-краш - не используется;
карбонизация - 4-6 дней при температуре 18-20°С;
созревание - 6-8 дней при температуре 17-19°С;
холодная выдержка - 2-4 дня при температуре 0-5°С.
Пшеничное — это довольно широкий спектр стилей пива верхового брожения, традиционных для южных регионов Германии, включающих в себя Баварию и Баден-Вюртемберг, а также некоторых регионов Австрии. Первое пиво, сваренное и обозначенное как Вайсбир, было произведено в 1500-х годах аристократической семьей Дегенбергер, которая получила от герцога Вильгельма IV исключительное право варить этот стиль в лесах Баварии, а также в Богемии. Сама пивоварня была основана в городе Шварцах, а производимое там пиво считалось прерогативой дворян. В наши дни пшеничное пиво претерпело, в своем роде, возрождение. Пиво, традиционно производимое пивоварами в южных регионах Германии (отсюда и название), лежащих к югу от реки Майн, теперь варится во всем мире. Этот стиль, хоть и не такой популярный как IPA, активно воспроизводится крафтовыми пивоварами.
Это освежающее, быстро созревающее пиво с легким охмелением, демонстрирующее уникальный банановый и гвоздичный дрожжевой характер. Это пиво часто плохо переносит выдержку, и пить его лучше молодым и свежим. Версия mit hefe подается с дрожжевой взвесью, версия krystal фильтруется для достижения прозрачности. Характер кристалвайцена, как правило, более фруктовый и менее фенольный, чем у вайсбира с дрожжами. Вайсбир может быть известен как ХЕФЕВАЙЦЕН.
Что должно получиться? Светлое освежающее немецкое пшеничное пиво с высокой карбонизацией, сухим финишем, пышным ощущением во рту и выраженным бананово-гвоздичным дрожжевым характером.
Две ключевые отличительные вкусо-ароматические характеристики пшеничного пива — гвоздика и банан — берут свое начало в сырье, используемом в засыпи, а также в штамме дрожжей, выбранном для брожения. Банан или изоамилацетат представляет собой сложный эфир и выделяется как побочный продукт метаболизма дрожжей, а гвоздика или 4-винил-гваякол (4-VG) представляет собой фенол и получается в результате действия дрожжей на вещества, полученные из ячменного и пшеничного солода. Исследования в этой области подтвердили, что наибольшее количество 4-VG получается из сусла, сваренного из ячменного и пшеничного солода в соотношении 70:30%. Отсюда и выбор соотношения засыпи.
Дегустация состоялась 05.09.2022. Что получилось? Цвет ближе к золотому. Стойкая белая мелкопористая пена. Протеиновая мутность характерная для классического немецкого хефевайцена. Ярко выраженные гвоздичные фенолы и банановые эфиры сливаются в разумном балансе. Почти отсутствующий аромат хмеля едва различим. Если прислушаться к аромату, то можно услышать хлебные солодовые характеристики. Банановые и гвоздичные вкусы опять же сливаются в потрясающем балансе. В качестве дополнительной характеристики вкуса я бы отметил зерновой вкус пшеницы. Хмелевая горечь очень слабая, вкусовых характеристик не имеет. Тело средне-лёгкое и тяжесть отсутствует на протяжении всего глотка, по окончании которого остаётся ощущение свежести. Общее впечатление я описал бы так: ВОСТОРГ!!! 146%-ое попадание в стиль, классический немецкий хефевайцен. До сих пор прибываю в лёгком шоке от того насколько мои идеальные представления о хефевайцене воплотились в этом пиве.
Ингредиенты
Зерновые:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 254 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 50 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 89.8%) в 0.9 л. стартера плотностью 1.036 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Мюнхен историческая (Германия): Кальций: 78 мг/л, Магний: 18 мг/л, Натрий: 5 мг/л, Сульфаты: 68 мг/л, Хлориды: 4 мг/л, Гидрокарбонаты: 250 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 26 л (гидромодуль 5.08 л/кг) | Промывная вода: 11 л (абсорбция зерна 0.69 л/кг) | Всего воды: 37 л
Параметры варки
Эффективность варки: 85.3 %
Время кипячения: 80 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 29.3 л. | Испарение: 12.5 % | Размер партии перед кипячением: 33.5 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 23 л. | Температура карбонизации: 19 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
. Что интересно, в статье также упоминают увеличение образования сложных эфиров (изоамилацетата в тот числе) при повышенных температурах брожения, что мне тогда не помогло, но почему-то не сочли нужным упомянуть влияние стресса на производства дрожжами сложных эфиров. В таблице в конце статьи вообще опровергли влияние состава засыпи на получение эфиров, что странно, а предложение использовать их продукцию Wit для производства американского пшеничного, хефевайцена и других не характерных стилей для этих дрожжей - вообще что-то из ряда вон выходящее. 
