Примечание: Варка от 24.06.2022 запорота. Пиво благополучно скисло. Сусла получилось больше, чем планировал. В результате в ферментере не хватило места для образующейся пены и на этапе борьбы с чрезмерным пенообразованием подхватил какую-то заразу. Вся партия слита в раковину, видео есть в моём Instagram.
Попытка №2 состоялась 21.08.2022. По традиции из того, что не вошло в рецепт: дрожжевой стартер начал делать 17.08., на мешалке стоял 48 часов, потом убрал в холодильник. В сусле дрожжи завелись через 5 часов. Солод, по традиции, перед помолом кондиционировал, воды 2% от массы солода. Провёл полноценную водоподготовку с добавлением всех необходимых солей для создания целевого профиля воды. Температура засыпи солода 45°С. В процессе затирания три раза перемешивал затор.
Подкормка Springferm добавлялась за 5 минут до окончания кипения сусла при приготовлении стартера и в котёл за 5 минут до окончания кипа, пропорционально объёму сусла.
pH затора - 6,07 + корректировка молочной кислотой = 5,57 (цель 5,6), pH сусла 5,4 (5,4). Молочная кислота добавляется в заторную, промывочные воды и сусло на этапе кипячения. Соотношение BU:GU - 0,23
Профиль ферментации: первичное брожение - 9-11 дней при температуре 17-25°С (оптимальный диапазон); вторичное брожение - не используется; колд-краш - не используется; карбонизация - 4-6 дней при температуре 18-20°С; созревание - 6-8 дней при температуре 17-19°С; холодная выдержка - 2-4 дня при температуре 0-5°С.
Пшеничное — это довольно широкий спектр стилей пива верхового брожения, традиционных для южных регионов Германии, включающих в себя Баварию и Баден-Вюртемберг, а также некоторых регионов Австрии. Первое пиво, сваренное и обозначенное как Вайсбир, было произведено в 1500-х годах аристократической семьей Дегенбергер, которая получила от герцога Вильгельма IV исключительное право варить этот стиль в лесах Баварии, а также в Богемии. Сама пивоварня была основана в городе Шварцах, а производимое там пиво считалось прерогативой дворян. В наши дни пшеничное пиво претерпело, в своем роде, возрождение. Пиво, традиционно производимое пивоварами в южных регионах Германии (отсюда и название), лежащих к югу от реки Майн, теперь варится во всем мире. Этот стиль, хоть и не такой популярный как IPA, активно воспроизводится крафтовыми пивоварами. Это освежающее, быстро созревающее пиво с легким охмелением, демонстрирующее уникальный банановый и гвоздичный дрожжевой характер. Это пиво часто плохо переносит выдержку, и пить его лучше молодым и свежим. Версия mit hefe подается с дрожжевой взвесью, версия krystal фильтруется для достижения прозрачности. Характер кристалвайцена, как правило, более фруктовый и менее фенольный, чем у вайсбира с дрожжами. Вайсбир может быть известен как ХЕФЕВАЙЦЕН.
Что должно получиться? Светлое освежающее немецкое пшеничное пиво с высокой карбонизацией, сухим финишем, пышным ощущением во рту и выраженным бананово-гвоздичным дрожжевым характером. Две ключевые отличительные вкусо-ароматические характеристики пшеничного пива — гвоздика и банан — берут свое начало в сырье, используемом в засыпи, а также в штамме дрожжей, выбранном для брожения. Банан или изоамилацетат представляет собой сложный эфир и выделяется как побочный продукт метаболизма дрожжей, а гвоздика или 4-винил-гваякол (4-VG) представляет собой фенол и получается в результате действия дрожжей на вещества, полученные из ячменного и пшеничного солода. Исследования в этой области подтвердили, что наибольшее количество 4-VG получается из сусла, сваренного из ячменного и пшеничного солода в соотношении 70:30%. Отсюда и выбор соотношения засыпи.
Дегустация состоялась 05.09.2022. Что получилось? Цвет ближе к золотому. Стойкая белая мелкопористая пена. Протеиновая мутность характерная для классического немецкого хефевайцена. Ярко выраженные гвоздичные фенолы и банановые эфиры сливаются в разумном балансе. Почти отсутствующий аромат хмеля едва различим. Если прислушаться к аромату, то можно услышать хлебные солодовые характеристики. Банановые и гвоздичные вкусы опять же сливаются в потрясающем балансе. В качестве дополнительной характеристики вкуса я бы отметил зерновой вкус пшеницы. Хмелевая горечь очень слабая, вкусовых характеристик не имеет. Тело средне-лёгкое и тяжесть отсутствует на протяжении всего глотка, по окончании которого остаётся ощущение свежести. Общее впечатление я описал бы так: ВОСТОРГ!!! 146%-ое попадание в стиль, классический немецкий хефевайцен. До сих пор прибываю в лёгком шоке от того насколько мои идеальные представления о хефевайцене воплотились в этом пиве.
7 гр (7.8 IBU) | Зевс / Zeus (США) - в гранулах, a-к.=12% | Внесение в котел, кипятить 75 мин.
7 гр (2.8 IBU) | Зевс / Zeus (США) - в гранулах, a-к.=12% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Всего: 14 гр (10.6 IBUs)
Дрожжи:
Lallemand - Мюник Классик Вит | Брожение: 19 °С, Аттенюация: 69.8 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 254 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 50 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 89.8%) в 0.9 л. стартера плотностью 1.036 по методу «Магнитная мешалка».
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин. (Прим.: Йодная проба пройдена за 10 минут до окончания паузы)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 26 л (гидромодуль 5.08 л/кг) | Промывная вода: 11 л (абсорбция зерна 0.69 л/кг) | Всего воды: 37 л
Параметры варки Эффективность варки: 85.3 % Время кипячения: 80 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин Размер партии после кипячения: 29.3 л. | Испарение: 12.5 % | Размер партии перед кипячением: 33.5 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 23 л. | Температура карбонизации: 19 °С Праймер:
Учитывая, что у этого стиля "хмелевой характер от слабого до отсутствующего" и нет никакой регламентации по хмелю в BJCP, да, действительно использовал американский хмель, который был в наличии, но именно Зевс, так как он не имеет выраженного профиля, а просто даёт горечь необходимую по параметрам.
Исходя из своего опыта скажу, что такие малые закладки для цветности у темных карамельных вполне оправданы. А для вкусовщины - солода с засыпью менее 5% - это самообман в плане влияния на конечный вкус. Но дождемся рецензии автора.
Алексей, я не забыл про своё обещание. Хоть с опозданием (по объективным причинам), но я делюсь своими впечатлениями по обсуждаемому вопросу. Я услышал хлебные характеристики в аромате, но возможно именно потому, что я хотел их услышать. Наверное Вы правы, по крайней мере в отношении хефевайцена, возможно в других стилях пива малые закладки солодов более выразительны. Но в общем хефе получился бомбический!
Нет, речь была об аббатском солоде. Я сталкивался с дефектом сивушности (повышенной концентрации высших спиртов), но не сказал бы, что они придают подобную ароматику.
"До сих пор прибываю в лёгком шоке от того насколько мои идеальные представления о хефевайцене воплотились в этом пиве." Прочитайте последний абзац примечания, там более подробно описаны мои впечатления от результата.
Дмитрий, думаю разумным продолжить обсуждение непосредственно под целевым рецептом. Упомянутая Вами статья не столько про соответствие вайцена требованиям bjcp, сколько в принципе про изучение влияния тех или иных факторов на получение целевых эфиров и фенолов. К примеру, специалист Lallemand упоминает, что проводили исследования и со 100% засыпью ячменя на предмет выделения феруловой кислоты, а мной лично проводился эксперимент со 100% засыпью пшеничного солода, где я ушел в гвоздику . Что интересно, в статье также упоминают увеличение образования сложных эфиров (изоамилацетата в тот числе) при повышенных температурах брожения, что мне тогда не помогло, но почему-то не сочли нужным упомянуть влияние стресса на производства дрожжами сложных эфиров. В таблице в конце статьи вообще опровергли влияние состава засыпи на получение эфиров, что странно, а предложение использовать их продукцию Wit для производства американского пшеничного, хефевайцена и других не характерных стилей для этих дрожжей - вообще что-то из ряда вон выходящее.
Я ни в коем разе не собираюсь оспаривать рекомендацию сайта касательно Вашего рецепта. Он немного не в стиле в плане засыпи? Да. Смог бы я это понять, если бы попробовал? Далеко не факт. На что сделан упор в рецепте? По всем параметрам на гвоздику: и низкая белковая пауза, и малая засыпь пшеницы, и невысокая НП, и перезасев в 25млрд. Оформлен рецепт, как всегда, хорошо, использование качественного импортного солода также в Вашу пользу и Вашего слова о восторге от полученного результата вполне достаточно
p.s. я правильно понял, что 1,35г подкормки Вы внесли только в стартер? Дрожжи там не распухли от избытка веществ?) такой стартер должен выливаться целиком в сусло без предварительного отделения дрожжей от отработки)
Я сейчас не буду обсуждать доводы, приведенные в статье, ссылкой на неё я хотел показать, что пивоваренная мысль не дремлет, постоянно проводятся исследования по различным аспектам пивоварения, и я со своей стороны стараюсь учитывать эти факторы при модерации рецептов.
По рецепту Вы правы, все этапы пивоваренного процесса в нём заточены на гвоздику, и результат не разочаровал, по крайней мере меня.
По подкормке, конечно это ошибка, поправил, спасибо.
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
Стать V.I.P.-ом?
. Что интересно, в статье также упоминают увеличение образования сложных эфиров (изоамилацетата в тот числе) при повышенных температурах брожения, что мне тогда не помогло, но почему-то не сочли нужным упомянуть влияние стресса на производства дрожжами сложных эфиров. В таблице в конце статьи вообще опровергли влияние состава засыпи на получение эфиров, что странно, а предложение использовать их продукцию Wit для производства американского пшеничного, хефевайцена и других не характерных стилей для этих дрожжей - вообще что-то из ряда вон выходящее. 
