Добро пожаловать, Гость!
Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Юг Германии/Süddeutschland

Просмотров 172, оценка 5.0 из 1 рейтинг варок 1, обсуждений 8 | оценить и обсудить

Автор: dimachfilin
Стиль: Вайцен/Вайсбир
Категория: Пшеничное/Ржаное Пиво
Тип: Эль - верховое брожение
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 35.4 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Добавил(а): dimachfilin

Все рецепты автора Написать автору

Начальная плотность: 1.048     Конечная плотность: 1.010     Алкоголь: 5.1 %    Горечь: 10.9 IBU    Цветность: 3.2 SRM  ()

Примечание:
Варка состоялась 24.06.2022. По традиции из того, что не вошло в рецепт: дрожжевой стартер начал делать за 2-е суток до внесения и в сусле дрожжи завелись через 6 часов. Солод, по традиции, перед помолом кондиционировал, воды 2% от массы солода. Провёл полноценную водоподготовку с добавлением всех необходимых солей для создания целевого профиля воды (вносил всё по Калькулятору водоподготовки, pH затора и сусла), но что-то пошло не так, на этапе кипячения pH откорректировал и вышел на целевой уровень. Температура засыпи солода 45°С. В процессе затирания три раза перемешивал затор. Эффективность варки оказалась выше планируемой и в результате партия оказалась больше (35,4 вместо 33 л), теперь борюсь с пеной, которая прёт из бродилки:)

Весь объём подкормки Springferm добавлялся в прокипяченное охлажденное сусло при приготовлении стартера.

pH затора - 6,0 (цель 5,6), pH сусла 5,8 (5,4) + для корректировки добавил молочной кислоты и вышел на планируемые 5,4.
Соотношение BU:GU - 0,23
Планируемый профиль ферментации:
первичное брожение - 10-12 дней при температуре 17-25°С (оптимальный диапазон);
вторичное брожение - не используется;
колд-краш - не используется;
карбонизация - 4-6 дней при температуре 18-21°С;
созревание - 6-8 дней при температуре 16-18°С;
холодная выдержка - 2-4 дня при температуре 0-5°С.

Пшеничное — это довольно широкий спектр стилей пива верхового брожения, традиционных для южных регионов Германии, включающих в себя Баварию и Баден-Вюртемберг, а также некоторых регионов Австрии. Первое пиво, сваренное и обозначенное как Вайсбир, было произведено в 1500-х годах аристократической семьей Дегенбергер, которая получила от герцога Вильгельма IV исключительное право варить этот стиль в лесах Баварии, а также в Богемии. Сама пивоварня была основана в городе Шварцах, а производимое там пиво считалось прерогативой дворян. В наши дни пшеничное пиво претерпело, в своем роде, возрождение. Пиво, традиционно производимое пивоварами в южных регионах Германии (отсюда и название), лежащих к югу от реки Майн, теперь варится во всем мире. Этот стиль, хоть и не такой популярный как IPA, активно воспроизводится крафтовыми пивоварами.

Это освежающее, быстро созревающее пиво с легким охмелением, демонстрирующее уникальный банановый и гвоздичный дрожжевой характер. Это пиво часто плохо переносит выдержку, и пить его лучше молодым и свежим. Версия mit hefe подается с дрожжевой взвесью, версия krystal фильтруется для достижения прозрачности. Характер кристалвайцена, как правило, более фруктовый и менее фенольный, чем у вайсбира с дрожжами. Вайсбир может быть известен как ХЕФЕВАЙЦЕН.

Что должно получится? Светлое освежающее немецкое пшеничное пиво с высокой карбонизацией, сухим финишем, пышным ощущением во рту и выраженным бананово-гвоздичным дрожжевым характером.
Две ключевые отличительные вкусо-ароматические характеристики пшеничного пива — гвоздика и банан — берут свое начало в сырье, используемом в засыпи, а также в штамме дрожжей, выбранном для брожения. Банан или изоамилацетат представляет собой сложный эфир и выделяется как побочный продукт метаболизма дрожжей, а гвоздика или 4-винил-гваякол (4-VG) представляет собой фенол и получается в результате действия дрожжей на вещества, полученные из ячменного и пшеничного солода. Исследования в этой области подтвердили, что наибольшее количество 4-VG получается из сусла, сваренного из ячменного и пшеничного солода в соотношении 70:30%. Отсюда и выбор соотношения засыпи.

Ингредиенты
Зерновые:
  • 4.3 кг (68.1%) | Viking Malt - Пильзнер / Pilsner (Финляндия) цвет = 1.6 L°, экстракт = 82.7 % | Внесение в начале затирания.
  • 1.9 кг (30.1%) | OPTIMA - Пшеничный солод / WHEAT (Польша) цвет = 2.1 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.110 кг (1.7%) | Castle Malting - Аббатский / Abbey (Бельгия) цвет = 17.4 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.
  • Всего: 6.31 кг (99.9%)

    Хмель:
  • 9 гр (8.2 IBU) | Зевс / Zeus (США) - в гранулах, a-к.=12% | Внесение в котел, кипятить 75 мин.
  • 8 гр (2.6 IBU) | Зевс / Zeus (США) - в гранулах, a-к.=12% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
  • Всего: 17 гр (10.8 IBUs)

    Дрожжи:
  • Lallemand - Мюник Классик Вит | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 79 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
    Для брожения рекомендуется 313 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 62 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 69.6%) в 0.9 л. стартера плотностью 1.036 по методу «Магнитная мешалка».

    Другие ингредиенты:
  • 1.32 гр. | Подкормка Springferm™ | Внесение на главное брожение.

    Профиль воды:
    Мюнхен историческая (Германия): Кальций: 76 мг/л, Магний: 18 мг/л, Натрий: 5 мг/л, Сульфаты: 15 мг/л, Хлориды: 5 мг/л, Гидрокарбонаты: 250 мг/л

    Параметры затирания
    Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
    Температурные паузы:
  • Белковая пауза ({type}): 46°С - 15 мин. (Прим.: для активации фермента ферулэстераза)
  • Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 64°С - 50 мин.
  • Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин. (Прим.: Йодная проба пройдена за 5 минут до окончания паузы)
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 25 л (гидромодуль 3.96 л/кг) | Промывная вода: 19 л (абсорбция зерна 0.58 л/кг) | Всего воды: 44 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 84.9 %
    Время кипячения: 80 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
    Размер партии после кипячения: 35.4 л. | Испарение: 12.2 % | Размер партии перед кипячением: 40.3 л.

    Параметры карбонизации
    Объем партии после брожения: 26.3 л. | Температура карбонизации: 20 °С
    Праймер:
  • 3.5 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.048 (11.9 °P); КП = 1.01 (2.6 °P) | Итоговый объем СO2 = 3.21 (6.42 г/л)

    Дополнительные параметры
    Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
    Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

  • Опции: Печатать / сохранить · Добавить в избранное · Изменить размер

    Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:

    Рейтинг варок: 1

    Загрузка данных

    Всего комментариев: 8
    0
    1. 28-06-2022, 12:45
    Прекрасно написано про вайцен. Но юг германии с американским хмелем как-то не очень ассоциируется
    0
    2. Модератор  28-06-2022, 16:44
    Учитывая, что у этого стиля "хмелевой характер от слабого до отсутствующего" и нет никакой регламентации по хмелю в BJCP, да, действительно использовал американский хмель, который был в наличии, но именно Зевс, так как он не имеет выраженного профиля, а просто даёт горечь необходимую по параметрам.
    0
    3. 20-07-2022, 13:21
    аббатского, конечно, всего 1,7%, но в чем его смысл, какая задача?
    0
    4. Модератор  20-07-2022, 13:52
    Он придает пиву вкус свежевыпеченного хлеба, а малое количество для того, чтобы это характеристика была слабой.
    0
    5. 20-07-2022, 14:00
    в итоге он оправдал себя в закладке и дозе?
    0
    6. Модератор  20-07-2022, 14:09
    Надеюсь, но точно смогу сказать когда пиво будет готово, если не забуду, отпишусь.
    0
    7. Модератор  21-07-2022, 11:21
    Исходя из своего опыта скажу, что такие малые закладки для цветности у темных карамельных вполне оправданы. А для вкусовщины - солода с засыпью менее 5% - это самообман в плане влияния на конечный вкус. Но дождемся рецензии автора.
    0
    8. Модератор  21-07-2022, 12:12
    Алексей, возможно Вы правы и я нахожусь в плену собственных иллюзий, но дождёмся результата, теперь я точно не забуду отписаться ^_^
    Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
    Регистрация Вход