Добро пожаловать, Гость!
Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Юг Германии/Süddeutschland

Просмотров 733, оценка 5.0 из 5 рейтинг варок 5, обсуждений 13 | оценить и обсудить

Автор: dimachfilin
Стиль: Вайцен/Вайсбир
Категория: Пшеничное/Ржаное Пиво
Тип: Эль - верховое брожение
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 29.3 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Добавил(а): dimachfilin

Все рецепты автора Написать автору

Начальная плотность: 1.047     Конечная плотность: 1.014     Алкоголь: 4.4 %    Горечь: 10.6 IBU    Цветность: 3.3 SRM  ()

Примечание:
Варка от 24.06.2022 запорота. Пиво благополучно скисло. Сусла получилось больше, чем планировал. В результате в ферментере не хватило места для образующейся пены и на этапе борьбы с чрезмерным пенообразованием подхватил какую-то заразу. Вся партия слита в раковину, видео есть в моём Instagram.

Попытка №2 состоялась 21.08.2022. По традиции из того, что не вошло в рецепт: дрожжевой стартер начал делать 17.08., на мешалке стоял 48 часов, потом убрал в холодильник. В сусле дрожжи завелись через 5 часов. Солод, по традиции, перед помолом кондиционировал, воды 2% от массы солода. Провёл полноценную водоподготовку с добавлением всех необходимых солей для создания целевого профиля воды. Температура засыпи солода 45°С. В процессе затирания три раза перемешивал затор.

Весь объём подкормки Springferm добавлялся за 5 минут до окончания кипения сусла при приготовлении стартера.

pH затора - 6,07 + корректировка молочной кислотой = 5,57 (цель 5,6), pH сусла 5,4 (5,4). Молочная кислота добавляется в заторную, промывочные воды и сусло на этапе кипячения.
Соотношение BU:GU - 0,23
Планируемый профиль ферментации:
первичное брожение - 9-11 дней при температуре 17-25°С (оптимальный диапазон);
вторичное брожение - не используется;
колд-краш - не используется;
карбонизация - 4-6 дней при температуре 18-20°С;
созревание - 6-8 дней при температуре 17-19°С;
холодная выдержка - 2-4 дня при температуре 0-5°С.

Пшеничное — это довольно широкий спектр стилей пива верхового брожения, традиционных для южных регионов Германии, включающих в себя Баварию и Баден-Вюртемберг, а также некоторых регионов Австрии. Первое пиво, сваренное и обозначенное как Вайсбир, было произведено в 1500-х годах аристократической семьей Дегенбергер, которая получила от герцога Вильгельма IV исключительное право варить этот стиль в лесах Баварии, а также в Богемии. Сама пивоварня была основана в городе Шварцах, а производимое там пиво считалось прерогативой дворян. В наши дни пшеничное пиво претерпело, в своем роде, возрождение. Пиво, традиционно производимое пивоварами в южных регионах Германии (отсюда и название), лежащих к югу от реки Майн, теперь варится во всем мире. Этот стиль, хоть и не такой популярный как IPA, активно воспроизводится крафтовыми пивоварами.

Это освежающее, быстро созревающее пиво с легким охмелением, демонстрирующее уникальный банановый и гвоздичный дрожжевой характер. Это пиво часто плохо переносит выдержку, и пить его лучше молодым и свежим. Версия mit hefe подается с дрожжевой взвесью, версия krystal фильтруется для достижения прозрачности. Характер кристалвайцена, как правило, более фруктовый и менее фенольный, чем у вайсбира с дрожжами. Вайсбир может быть известен как ХЕФЕВАЙЦЕН.

Что должно получиться? Светлое освежающее немецкое пшеничное пиво с высокой карбонизацией, сухим финишем, пышным ощущением во рту и выраженным бананово-гвоздичным дрожжевым характером.
Две ключевые отличительные вкусо-ароматические характеристики пшеничного пива — гвоздика и банан — берут свое начало в сырье, используемом в засыпи, а также в штамме дрожжей, выбранном для брожения. Банан или изоамилацетат представляет собой сложный эфир и выделяется как побочный продукт метаболизма дрожжей, а гвоздика или 4-винил-гваякол (4-VG) представляет собой фенол и получается в результате действия дрожжей на вещества, полученные из ячменного и пшеничного солода. Исследования в этой области подтвердили, что наибольшее количество 4-VG получается из сусла, сваренного из ячменного и пшеничного солода в соотношении 70:30%. Отсюда и выбор соотношения засыпи.

Дегустация состоялась 05.09.2022. Что получилось? Цвет ближе к золотому. Стойкая белая мелкопористая пена. Протеиновая мутность характерная для классического немецкого хефевайцена. Ярко выраженные гвоздичные фенолы и банановые эфиры сливаются в разумном балансе. Почти отсутствующий аромат хмеля едва различим. Если прислушаться к аромату, то можно услышать хлебные солодовые характеристики. Банановые и гвоздичные вкусы опять же сливаются в потрясающем балансе. В качестве дополнительной характеристики вкуса я бы отметил зерновой вкус пшеницы. Хмелевая горечь очень слабая, вкусовых характеристик не имеет. Тело средне-лёгкое и тяжесть отсутствует на протяжении всего глотка, по окончании которого остаётся ощущение свежести. Общее впечатление я описал бы так: ВОСТОРГ!!! 146%-ое попадание в стиль, классический немецкий хефевайцен. До сих пор прибываю в лёгком шоке от того насколько мои идеальные представления о хефевайцене воплотились в этом пиве.

Ингредиенты
Зерновые:
  • 3.5 кг (68.5%) | Viking Malt - Пильзнер / Pilsner (Финляндия) цвет = 1.6 L°, экстракт = 82.7 % | Внесение в начале затирания.
  • 1.5 кг (29.4%) | OPTIMA - Пшеничный солод / WHEAT (Польша) цвет = 2.1 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.110 кг (2.2%) | Castle Malting - Аббатский / Abbey (Бельгия) цвет = 17.4 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.
  • Всего: 5.11 кг (100.1%)

    Хмель:
  • 7 гр (7.8 IBU) | Зевс / Zeus (США) - в гранулах, a-к.=12% | Внесение в котел, кипятить 75 мин.
  • 7 гр (2.8 IBU) | Зевс / Zeus (США) - в гранулах, a-к.=12% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
  • Всего: 14 гр (10.6 IBUs)

    Дрожжи:
  • Lallemand - Мюник Классик Вит | Брожение: 19 °С, Аттенюация: 69.7 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
    Для брожения рекомендуется 254 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 50 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 89.8%) в 0.9 л. стартера плотностью 1.036 по методу «Магнитная мешалка».

    Другие ингредиенты:
  • 1.35 гр. | Подкормка Springferm™ | Внесение на главное брожение.

    Профиль воды:
    Мюнхен историческая (Германия): Кальций: 78 мг/л, Магний: 18 мг/л, Натрий: 5 мг/л, Сульфаты: 68 мг/л, Хлориды: 4 мг/л, Гидрокарбонаты: 250 мг/л

    Параметры затирания
    Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
    Температурные паузы:
  • Белковая пауза ({type}): 46°С - 15 мин. (Прим.: для активации фермента ферулэстераза)
  • Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 64°С - 50 мин.
  • Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин. (Прим.: Йодная проба пройдена за 10 минут до окончания паузы)
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 26 л (гидромодуль 5.08 л/кг) | Промывная вода: 11 л (абсорбция зерна 0.69 л/кг) | Всего воды: 37 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 84.9 %
    Время кипячения: 80 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
    Размер партии после кипячения: 29.3 л. | Испарение: 12.5 % | Размер партии перед кипячением: 33.5 л.
    Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

    Параметры карбонизации
    Объем партии после брожения: 23 л. | Температура карбонизации: 19 °С
    Праймер:
  • 3.4 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.047 (11.6 °P); КП = 1.014 (3.5 °P) | Итоговый объем СO2 = 3.13 (6.26 г/л)

    Дополнительные параметры
    Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
    Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

  • Опции: Печатать / сохранить · Добавить в избранное · Изменить размер

    Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:

    Рейтинг варок: 5

    Загрузка данных

    Всего комментариев: 13
    0
    1. 28-06-2022, 12:45
    Прекрасно написано про вайцен. Но юг германии с американским хмелем как-то не очень ассоциируется
    0
    2. Модератор  28-06-2022, 16:44
    Учитывая, что у этого стиля "хмелевой характер от слабого до отсутствующего" и нет никакой регламентации по хмелю в BJCP, да, действительно использовал американский хмель, который был в наличии, но именно Зевс, так как он не имеет выраженного профиля, а просто даёт горечь необходимую по параметрам.
    0
    3. 20-07-2022, 13:21
    аббатского, конечно, всего 1,7%, но в чем его смысл, какая задача?
    0
    4. Модератор  20-07-2022, 13:52
    Он придает пиву вкус свежевыпеченного хлеба, а малое количество для того, чтобы это характеристика была слабой.
    0
    5. 20-07-2022, 14:00
    в итоге он оправдал себя в закладке и дозе?
    0
    6. Модератор  20-07-2022, 14:09
    Надеюсь, но точно смогу сказать когда пиво будет готово, если не забуду, отпишусь.
    0
    7. Модератор  21-07-2022, 11:21
    Исходя из своего опыта скажу, что такие малые закладки для цветности у темных карамельных вполне оправданы. А для вкусовщины - солода с засыпью менее 5% - это самообман в плане влияния на конечный вкус. Но дождемся рецензии автора.
    0
    8. Модератор  21-07-2022, 12:12
    Алексей, возможно Вы правы и я нахожусь в плену собственных иллюзий, но дождёмся результата, теперь я точно не забуду отписаться ^_^
    0
    12. Модератор  05-09-2022, 20:59
    Алексей, я не забыл про своё обещание. Хоть с опозданием (по объективным причинам), но я делюсь своими впечатлениями по обсуждаемому вопросу. Я услышал хлебные характеристики в аромате, но возможно именно потому, что я хотел их услышать. Наверное Вы правы, по крайней мере в отношении хефевайцена, возможно в других стилях пива малые закладки солодов более выразительны. Но в общем хефе получился бомбический! yahoo
    0
    13. Модератор  06-09-2022, 10:20
    Можно поэкспериментить со слепой дегустацией с друзьями. Хотя из-за индивидуальной вкусовщины этот способ тоже не блещет объективностью.
    0
    9. 20-08-2022, 12:36
    аромат свежевыпеченному хлебу придают сивушные масла в небольшом количестве.
    Ты этот вкус имел в виду?
    0
    10. Модератор  20-08-2022, 12:52
    Нет, речь была об аббатском солоде. Я сталкивался с дефектом сивушности (повышенной концентрации высших спиртов), но не сказал бы, что они придают подобную ароматику.
    -1
    11. 21-08-2022, 15:32
    ну горячий хлеб - именно сивуха
    Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
    Регистрация Вход