Ryehorn

Примечание:
Варка запланирована на 19.07.2024г.

upd. абсолютно мутное, киселеобразное (сбродило до 4, как мне сказали - выбродили бы суше, было бы меньше киселя), но в целом даже не то что кисель, а просто тягучая консистенция. На вкус - вполне неплохо, достаточно питко, в аромате банан, абсолютно ненавязчивое пиво, которое пьется без меры, но в целом ничего интересного, в следующий раз выбрал бы более сухие дрожжи, типа вб06.

Название (не дословное, но подразумевающее) - ржаной рог, или рог ржи, или ржорог, или просто райхорн, кому как нравится - отсылка к искомому ингредиенту стиля и, собственно, к самому названию стиля. Давно хотел попробовать сей стиль, отпугивала клейстеризация затора из-за ржаного солода, но попробовать точно стоит. Находил разные упоминания, что бета-глюкановая пауза помогает с этим справиться, так же увеличил гидромодуль затора и на крайний случай под рукой есть глюкоамилаза (добавляется из расчета 3-5 мл на 10кг сырья). Шоколадный добавляется в конце мэшаута.

Затирание с отварками.
Отварка 25% солода (1,5кг) на гидромодуле 1:2 (3л) начинает затираться раньше основного затора при 72 градусах в течение 20 минут, потом доводим ее до кипения и начинаем затирать основной затор. Отварка кипятится 15 минут, после чего вливается в затор, повышая его температуру с белковой паузы до осахаривания. Через 25 минут отбираем следующую партию отварки в том же объеме, доводим ее до 72 градусов, держим 10 минут, потом до кипения и тоже на 10 минут, за это время основной затор пройдет паузу в 60 минут, вливаем в него отварку, доводя тем самым затор до третьей паузы. Увеличенная продолжительность декстриновой паузы в моем случае получается только из-за технологических ограничений: емкость для промывки занята отварками, потому нагревать промывочную воду я могу только после второй отварки. В противном случае больше 10-15 минут декстриновую паузу нет смысла делать.

Исходный профиль воды - родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), доводим до нужных значений указанными солями.
Соотношение BU:GU - 0,25.

Ингредиенты
Зерновые:

2.4 кг (40.7%) | Курский солод - Ржаной неферментированный (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.

1.1 кг (18.6%) | Soufflet - Пэйл Эль / Pale Ale (Россия) цвет = 2.4 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.

1.1 кг (18.6%) | Soufflet - Мюнхенский 25 / Munich 25 (Россия) цвет = 9.9 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.

0.8 кг (13.6%) | Soufflet - Пшеничный / Wheat (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 85.3 % | Внесение в начале затирания.

0.2 кг (3.4%) | Castle Malting - Кара Руби / Cara Ruby (Бельгия) цвет = 19.3 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.

0.15 кг (2.5%) | Castle Malting - Пшеничный кристальный / Wheat Crystal (Бельгия) цвет = 56.7 L°, экстракт = 82 % | Внесение в начале затирания.

0.15 кг (2.5%) | Курский солод - Шоколадный 900 (Россия) цвет = 338 L°, экстракт = 68 % | Внесение в конце затирания.

Всего: 5.9 кг (99.9%)

Хмель:

25 гр (11.1 IBU) | Сладек / Sladek (Чехия) - в гранулах, a-к.=5.9% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.

25 гр (3.1 IBU) | Сладек / Sladek (Чехия) - в гранулах, a-к.=5.9% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.

Всего: 50 гр (14.2 IBUs)

Дрожжи:

Lallemand - Мюник Классик / Munich Classic German Wheat-Style | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 80 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 251 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 12 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.5 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».

Другие ингредиенты:

2 гр. | Гипс | Внесение в общую воду.

1 гр. | Магний сернокислый / Горькая соль | Внесение в общую воду.

7 гр. | Молочная кислота | Внесение в затор.

7 гр. | Молочная кислота | Внесение в промывную воду.

3 гр. | Кориандр молотый | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

0.6 гр. | Вирофлок / Whirfloc | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

Профиль воды:
Munich / Мюнхен: Кальций: 77 мг/л, Магний: 17 мг/л, Натрий: 4 мг/л, Сульфаты: 18 мг/л, Хлориды: 8 мг/л, Гидрокарбонаты: 295 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:

Бета-глюкановая пауза (Прямой нагрев): 45°С - 30 мин. (Прим.: для уменьшения клейстеризации затора)

Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 20 мин.

Осахаривание (Нагрев отваркой): 67°С - 60 мин. (Прим.: отварка из 25% солода и 30% воды (см.основное примечание))

Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С - 35 мин. (Прим.: отварка из основного затора 30%)

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 22.4 л (гидромодуль 3.8 л/кг) | Промывная вода: 13.7 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 36.1 л

Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 70 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.6 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 4 °С
Праймер:

Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 17.4 или bar = 1.2 | Итоговый объем СO2 = 3.02 (6.04 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей