Примечание:
Варка запланирована на 13.12.2024г.
Cold IPA
На следующий конкурс нами был выбран стиль "Cold IPA", хочу провести тестовую варку, обкатать его, сделать заметки и отвариться на конкурс уже подготовленным. Более того, под хеллесбок требуется 4л стартера, а такая колба мне еще не пришла, потому хеллес пойдет на осадок с этого рецепта. Итак, вот то, что нужно понимать в первую очередь перед составлением рецепта. Во-первых, засыпь для лагера с несоложёным сырьём. Примерно 20-40% риса или кукурузы смешиваются с американским двухрядным солодом пилс. Никаких карамельных солодов. Сбраживать нужно до предельной сухости — до 82-88% видимой степени сбраживания. Во-вторых, используются лагерные дрожжи, которые сбраживают при высокой температуре. Идеально подойдут быстрые дрожжи, дающие меньше сложных эфиров и серы — штамм Weihenstephan 34/70, к примеру. Вместо него можно взять штаммы Kölsch, Chico или California. Важно помнить, что в холодном IPA важен именно хмель. Сухое охмеление проводится при первичном брожении на стадии высоких завитков. Так стимулируется процесс биотрансформации при устранении контакта с кислородом. Наконец, пиво должно быть кристально чистым и хорошо карбонизированным. Это основное отличие между Cold IPA и NEIPA.
Всегда делайте йодную пробу. Не все добавки в виде хлопьев дают одинаковый эффект, поэтому убедитесь, что осахаривание прошло успешно. Крахмал в сусле даст мутное и сладкое пиво — пусть это останется в NEIPA. Как вариант — отварить хлопья, особенно рисовые, потому что не все добавки такого вида полностью желатинизируются.
В чем отличие IPL от Cold IPA? Первое: IPL обычно варят с добавлением мюнхенского, венского или другого базового солода, и обычно без несоложёного сырья. Засыпь для холодного IPA больше похожа на засыпь для крепкого лагера, который сбраживается при высокой температуре (добавлю, что именно так часто делают крепкие лагеры). Также для IPL характерно сбраживание при низкой температуре и, следовательно, холодное сухое охмеление. Эти техники позволяют подчеркнуть травянистые ноты, которых в холодном IPA, сбраживаемом при высокой температуре, быть не должно. Для индиа пейл-лагеров часто используется пшеничный солод или другие добавки с высоким содержанием белка, который помогают получить более плотное тело и выраженное ощущение во рту (ох!). Для холодного IPA, наоборот, выбираются добавки с низким содержанием белка (кукуруза или рис), чтобы сбалансировать и без того белковый солод и повысить питкость. В общем, West Coast IPA приходится холодному IPA родным братом, а IPL — это всего лишь его дальний родственник.
Через 30 минут после начала кипячения отделите 1 л сусла и охладите его до 71-77°C. Перелейте эту часть сусла в бродильную ёмкость и добавьте хмель для дип-хоппинга. Закройте бродильную ёмкость до завершения варки. После 90 минут кипячения выключите нагрев, добавьте хмель для вирпула на температуре 75°С (изомеризации альфа-кислот при такой температуре не будет, потому в рецепте время вирпула не отражено), размешайте сусло и дайте постоять 10 минут. Охладите сусло до 13°C и внесите дрожжи. Сбраживайте при температуре 18°C. Примерно через неделю, когда брожение почти закончится, перелейте пиво в кег поверх хмеля для сухого охмеления, удалив дрожжи. Продолжайте сбраживать при 18°C в контакте с хмелем в течение 4 дней или до стабилизации плотности и завершения брожения. Проведите колдкраш.
Рецепт подготовлен с помощью статьи на сайте профибир. Что касается хмеля: в мастере нет понятия "дип-хоппинг", при указанных для него температурах он, конечно, ближе к вирпулу, но дабы не сильно запутаться ни мне, ни другим: хмель в вирпуле - это хмель в вирпуле, а описанный дип-хоппинг - это хмель "На главное брожение" в рецепте.
Исходный профиль воды - родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), доводим до нужных значений указанными солями.
Соотношение BU:GU - 0,65.
Ингредиенты
Зерновые:
5.4 кг (75.0%) | Soufflet - Ячменный светлый / Pilsen (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
1.8 кг (25.0%) | Рисовые хлопья цвет = 1 L°, экстракт = 70 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 7.2 кг (100%)
Хмель:
50 гр (41.2 IBU) | Центенниал / Centennial (США) - в гранулах, a-к.=7.9% | Внесение в первое сусло.
15 гр (0.3 IBU) | Эль Дорадо / El Dorado (США) - в гранулах, a-к.=14.3% | Внесение в вирпул.
15 гр (0.3 IBU) | Сабро / Sabro (США) - в гранулах, a-к.=14% | Внесение в вирпул.
15 гр (0.3 IBU) | БРУ-1 / BRU-1 (США) - в гранулах, a-к.=14% | Внесение в вирпул.
15 гр (0 IBU) | Эль Дорадо / El Dorado (США) - в гранулах, a-к.=14.3% | Внесение на главное брожение, выдержка 14 дн..
15 гр (0 IBU) | Сабро / Sabro (США) - в гранулах, a-к.=14% | Внесение на главное брожение, выдержка 14 дн..
15 гр (0 IBU) | БРУ-1 / BRU-1 (США) - в гранулах, a-к.=14% | Внесение на главное брожение, выдержка 14 дн..
20 гр (0 IBU) | Эль Дорадо / El Dorado (США) - в гранулах, a-к.=14.3% | Внесение на вторичное брожение.
20 гр (0 IBU) | Сабро / Sabro (США) - в гранулах, a-к.=14% | Внесение на вторичное брожение.
20 гр (0 IBU) | БРУ-1 / BRU-1 (США) - в гранулах, a-к.=14% | Внесение на вторичное брожение.
Всего: 200 гр (42.1 IBUs)
Дрожжи:
Lallemand - Даймонд Лагер / Diamond Lager | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 80 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 592 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 29 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 4 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 3.3 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
6 гр. | Гипс | Внесение в общую воду.
8 гр. | Молочная кислота | Внесение в затор.
7 гр. | Молочная кислота | Внесение в промывную воду.
1.2 гр. | Вирофлок / Whirfloc | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
2.5 гр. | Аскорбиновая кислота | Внесение на вторичное брожение.
Профиль воды:
Yellow Dry / Светлое Сухое пиво: Кальций: 50 мг/л, Магний: 10 мг/л, Натрий: 5 мг/л, Сульфаты: 105 мг/л, Хлориды: 45 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 62°С - 45 мин. (Прим.: отварка рисовых хлопьев со стаканом пилса. затирать при 66°С 15 минут. при 72°С 15 минут. кипячение 15 минут)
Осахаривание (Нагрев отваркой): 68°С - 45 мин. (Прим.: влив рисовой отварки и выход на паузу осахаривания)
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 15 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 21.6 л (гидромодуль 3 л/кг) | Промывная вода: 13.5 л (абсорбция зерна 0.8 л/кг) | Всего воды: 35.1 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.3 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 4 °С
Праймер:
Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 15.9 или bar = 1.1 | Итоговый объем СO2 = 2.88 (5.76 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Варка запланирована на 13.12.2024г.
Cold IPA
На следующий конкурс нами был выбран стиль "Cold IPA", хочу провести тестовую варку, обкатать его, сделать заметки и отвариться на конкурс уже подготовленным. Более того, под хеллесбок требуется 4л стартера, а такая колба мне еще не пришла, потому хеллес пойдет на осадок с этого рецепта. Итак, вот то, что нужно понимать в первую очередь перед составлением рецепта. Во-первых, засыпь для лагера с несоложёным сырьём. Примерно 20-40% риса или кукурузы смешиваются с американским двухрядным солодом пилс. Никаких карамельных солодов. Сбраживать нужно до предельной сухости — до 82-88% видимой степени сбраживания. Во-вторых, используются лагерные дрожжи, которые сбраживают при высокой температуре. Идеально подойдут быстрые дрожжи, дающие меньше сложных эфиров и серы — штамм Weihenstephan 34/70, к примеру. Вместо него можно взять штаммы Kölsch, Chico или California. Важно помнить, что в холодном IPA важен именно хмель. Сухое охмеление проводится при первичном брожении на стадии высоких завитков. Так стимулируется процесс биотрансформации при устранении контакта с кислородом. Наконец, пиво должно быть кристально чистым и хорошо карбонизированным. Это основное отличие между Cold IPA и NEIPA.
Всегда делайте йодную пробу. Не все добавки в виде хлопьев дают одинаковый эффект, поэтому убедитесь, что осахаривание прошло успешно. Крахмал в сусле даст мутное и сладкое пиво — пусть это останется в NEIPA. Как вариант — отварить хлопья, особенно рисовые, потому что не все добавки такого вида полностью желатинизируются.
В чем отличие IPL от Cold IPA? Первое: IPL обычно варят с добавлением мюнхенского, венского или другого базового солода, и обычно без несоложёного сырья. Засыпь для холодного IPA больше похожа на засыпь для крепкого лагера, который сбраживается при высокой температуре (добавлю, что именно так часто делают крепкие лагеры). Также для IPL характерно сбраживание при низкой температуре и, следовательно, холодное сухое охмеление. Эти техники позволяют подчеркнуть травянистые ноты, которых в холодном IPA, сбраживаемом при высокой температуре, быть не должно. Для индиа пейл-лагеров часто используется пшеничный солод или другие добавки с высоким содержанием белка, который помогают получить более плотное тело и выраженное ощущение во рту (ох!). Для холодного IPA, наоборот, выбираются добавки с низким содержанием белка (кукуруза или рис), чтобы сбалансировать и без того белковый солод и повысить питкость. В общем, West Coast IPA приходится холодному IPA родным братом, а IPL — это всего лишь его дальний родственник.
Через 30 минут после начала кипячения отделите 1 л сусла и охладите его до 71-77°C. Перелейте эту часть сусла в бродильную ёмкость и добавьте хмель для дип-хоппинга. Закройте бродильную ёмкость до завершения варки. После 90 минут кипячения выключите нагрев, добавьте хмель для вирпула на температуре 75°С (изомеризации альфа-кислот при такой температуре не будет, потому в рецепте время вирпула не отражено), размешайте сусло и дайте постоять 10 минут. Охладите сусло до 13°C и внесите дрожжи. Сбраживайте при температуре 18°C. Примерно через неделю, когда брожение почти закончится, перелейте пиво в кег поверх хмеля для сухого охмеления, удалив дрожжи. Продолжайте сбраживать при 18°C в контакте с хмелем в течение 4 дней или до стабилизации плотности и завершения брожения. Проведите колдкраш.
Рецепт подготовлен с помощью статьи на сайте профибир. Что касается хмеля: в мастере нет понятия "дип-хоппинг", при указанных для него температурах он, конечно, ближе к вирпулу, но дабы не сильно запутаться ни мне, ни другим: хмель в вирпуле - это хмель в вирпуле, а описанный дип-хоппинг - это хмель "На главное брожение" в рецепте.
Исходный профиль воды - родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), доводим до нужных значений указанными солями.
Соотношение BU:GU - 0,65.
Ингредиенты
Зерновые:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 592 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 29 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 4 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 3.3 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Yellow Dry / Светлое Сухое пиво: Кальций: 50 мг/л, Магний: 10 мг/л, Натрий: 5 мг/л, Сульфаты: 105 мг/л, Хлориды: 45 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 21.6 л (гидромодуль 3 л/кг) | Промывная вода: 13.5 л (абсорбция зерна 0.8 л/кг) | Всего воды: 35.1 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.3 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 4 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
