Cold IPA Итак, вот то, что нужно понимать в первую очередь перед составлением рецепта. Во-первых, засыпь для лагера с несоложёным сырьём. Примерно 20-40% риса или кукурузы смешиваются с американским двухрядным солодом пилс. Никаких карамельных солодов. Сбраживать нужно до предельной сухости — до 82-88% видимой степени сбраживания. Во-вторых, используются лагерные дрожжи, которые сбраживают при высокой температуре. Идеально подойдут быстрые дрожжи, дающие меньше сложных эфиров и серы — штамм Weihenstephan 34/70, к примеру. Вместо него можно взять штаммы Kölsch, Chico или California. Важно помнить, что в холодном IPA важен именно хмель. Сухое охмеление проводится при первичном брожении на стадии высоких завитков. Так стимулируется процесс биотрансформации при устранении контакта с кислородом. Наконец, пиво должно быть кристально чистым и хорошо карбонизированным. Это основное отличие между Cold IPA и NEIPA.
Всегда делайте йодную пробу. Не все добавки в виде хлопьев дают одинаковый эффект, поэтому убедитесь, что осахаривание прошло успешно. Крахмал в сусле даст мутное и сладкое пиво — пусть это останется в NEIPA. Как вариант — отварить хлопья, особенно рисовые, потому что не все добавки такого вида полностью желатинизируются.
В чем отличие IPL от Cold IPA? Первое: IPL обычно варят с добавлением мюнхенского, венского или другого базового солода, и обычно без несоложёного сырья. Засыпь для холодного IPA больше похожа на засыпь для крепкого лагера, который сбраживается при высокой температуре (добавлю, что именно так часто делают крепкие лагеры). Также для IPL характерно сбраживание при низкой температуре и, следовательно, холодное сухое охмеление. Эти техники позволяют подчеркнуть травянистые ноты, которых в холодном IPA, сбраживаемом при высокой температуре, быть не должно. Для индиа пейл-лагеров часто используется пшеничный солод или другие добавки с высоким содержанием белка, который помогают получить более плотное тело и выраженное ощущение во рту (ох!). Для холодного IPA, наоборот, выбираются добавки с низким содержанием белка (кукуруза или рис), чтобы сбалансировать и без того белковый солод и повысить питкость. В общем, West Coast IPA приходится холодному IPA родным братом, а IPL — это всего лишь его дальний родственник.
Через 30 минут после начала кипячения отделите 1 л сусла и охладите его до 71-77°C. Перелейте эту часть сусла в бродильную ёмкость и добавьте хмель для дип-хоппинга. Закройте бродильную ёмкость до завершения варки. После 90 минут кипячения выключите нагрев, добавьте хмель для вирпула на температуре 75°С (изомеризации альфа-кислот при такой температуре не будет, потому в рецепте время вирпула не отражено), размешайте сусло и дайте постоять 10 минут. Охладите сусло до 13°C и внесите дрожжи. Сбраживайте при температуре 18°C. Примерно через неделю, когда брожение почти закончится, перелейте пиво в кег поверх хмеля для сухого охмеления, удалив дрожжи. Продолжайте сбраживать при 18°C в контакте с хмелем в течение 4 дней или до стабилизации плотности и завершения брожения. Проведите колдкраш.
Рецепт подготовлен с помощью статьи на сайте профибир. Что касается хмеля: в мастере нет понятия "дип-хоппинг", при указанных для него температурах он, конечно, ближе к вирпулу, но дабы не сильно запутаться ни мне, ни другим: хмель в вирпуле - это хмель в вирпуле, а описанный дип-хоппинг - это хмель "На главное брожение" в рецепте.
Исходный профиль воды - родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), доводим до нужных значений указанными солями. Соотношение BU:GU - 0,65.
20 гр (0 IBU) | Сабро / Sabro (США) - в гранулах, a-к.=14% | Внесение на вторичное брожение.
20 гр (0 IBU) | БРУ-1 / BRU-1 (США) - в гранулах, a-к.=14% | Внесение на вторичное брожение.
Всего: 200 гр (42.1 IBUs)
Дрожжи:
Lallemand - Даймонд Лагер / Diamond Lager | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 80 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 592 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 29 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 2 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 3.5 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 21.6 л (гидромодуль 3 л/кг) | Промывная вода: 13.5 л (абсорбция зерна 0.8 л/кг) | Всего воды: 35.1 л
Параметры варки Эффективность варки: 75 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.3 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 4 °С Праймер:
Карбонизация давлением из баллонадавление: psi = 15.9 или bar = 1.1 | Итоговый объем СO2 = 2.88 (5.76 г/л)
Читал эту статью как раз с год назад. Пару вопросов?) 1. 34/70 - я как понял, это использование лагерных дрожжей при элевых температурах? И Saflager подходят под это дело? 2. "Дип-хоппинг", описанный в рецепте, делается как некая базы для хмеля, без его изомеризации? И остальное, сваренное сырье, лъётся уже в ферментёр? 3. проистекает из второго. Возможно ли заражение всего объёма сусла при таком способе? 4. Внесение в первое сусло - прямо в затор добавляете хмель? После промывки убираете его или оставляете?
1. да, лагерные с чистым профилем должны быть, но брожение при элевых температурах ( 18 градусов) 2. я понимаю технологию дип-хоппинга как нечто вроде продолжительного вирпула при температурах, когда уже не происходит изомеризация АК. т.е. с учетом того, что этот литр сусла для ДХ надо отобрать спустя полчаса после начала варки, охладить до 71-77 и внести хмель, то он в итоге пробудет в жидкости теплее температур брожения, но холоднее вирпула в течение около 2ч. технология для меня нова и интересна, попробую 3. почему должно пройти заражение? за полчаса кипа зараза сдохнет, бак закрывается крышкой так же, как и на брожение, в ожидании остального сусла. не вижу особых рисков 4. в первое сусло - добавление на этапе промывки, подвешивается корзина, под нее в бак на сусло вносится хмель, корзина промывается. хмель не извлекается и отправляется на кип с суслом
Вы хотели отследить, что будет дальше, так что сообщаю: пиво понравилось, сравнил бы этот стиль с британским голденом, который не так давно варил, скажу, что даже сам бы еле отличил. Желатин отработал хорошо, но первые пробы после розлива были мутные. С учетом того, что через дней 5 пиво практически идеально осветлилось в бутылке (последняя фотка) - было холодное помутнение. Какого-то лагерного профиля не чувствуется, но с этими дрожжами оно, в принципе, и не удивительно - максимально нейтральные. Цвет золотистый, прозрачный. Тело достаточно сухое, слегка водянистое. Хмелевая вкусоароматика яркая. Есть какая-то своя изюминка во вкусе, но пока не смог разобраться, что это. С ног валит капитально, казалось бы средняя для меня крепость, но из-за питкости, видимо, не могу вовремя остановиться
Жаль что не нашел этот рецепт, пока не затеял свой колд ипа "Холодный, горький, сухой" очень похоже На будущее урок - проверить все углы с велосипедами, чтобы изобрести свой ))
Из полезного возьму все таки брожение при элевых температурах ( 18 градусов) и технологию дип-хоппинга
За подробное описание спасибо. Все бы так делали ...
вынужден признаться, что я забыл бродить сей стиль при 18 градусах и сбраживал сусло при обычных лагерных 10 С. в остальном от собственного рецепта не отклонялся
Я, причитав статью на профибир, тоже сначала запланировал брожение на 18 гр. Но для этого мне нужно нагревать ферментер, так как он стоит в холодильнике в помещении где 12 гр. Охладить я могу а нагревать нужно доп оборудование. И не понятно какие плюшки будут от этой температуры на лагерных дрожжах. Скорость? А как побочные запахи, вкусы? Ну да, еще СО будет наверное лучше. Но этот вопрос я решаю ферментами ABV Aromazyme а также кройценинг совместно с СО, для лучшей биотрансформации.
Предположение, что пивовары которые создали этот рецепт, имеют помещение для элей, где поддерживается постоянная температура 18 гр. Вот и придумали для экономии )) И название забабахали, мамкины маркетологи
Вот выдержка из той статьи: "используются лагерные дрожжи, которые сбраживают при высокой температуре. Идеально подойдут быстрые дрожжи, дающие меньше сложных эфиров и серы — штамм Weihenstephan 34/70, к примеру". И там, собственно, достаточно упоминаний про именно высокие температуры для лагера с указанием причин. Я обманул Вас, ничего я не забыл в этой варке про высокие температуры, я перепутал с IPL-ом, который у меня сейчас бродит в холоде. Другое дело, что первые один или два дня, не помню, я действительно держал колд ипэ в холоде, чтобы она не сбежала, потому что варка ушла на осадок с предыдущей и с такой нормой засева дрожжи при высокой температуре любят сбегать через крышку. Может где-то тут, в высоких температурах, и кроется та самая "изюминка" во вкусе, прикрытая хмелем, про которую я упоминал в 4 комменте.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
()
Купить ингредиенты 
Клонировать рецепт
Изменить размер
Печатать / сохранить
Повысить рейтинг
