Черный Капитан

Примечание:
29.11.2024 сварил рецепт "Черный полковник" Черный полковник. И по сути Черный Капитан это клон Черного полковника которые сейчас ничем не отличаются. Просто решил сварить его еще раз, но уже с некоторыми особенностями и корректировками, на основании которых сюда буду вностить изменения. А именно, я постараюсь увеличить эффективность в двойном затирании, улучшу водоподготовку, применю разбраживание дрожжей и др.

Из истории создания рецепта. Изначально хотел воспроизвести рецепт Stout, Russian Imperial из книги "Мировые сорта пива". Хорст Дорнбуш.стр 328. Однако данный рецепт, по калькулятору не попадает в стиль, а моя первая модернизация рецепта вызвала много вопросов и замечаний коллег. Кстати, такое ощущение, что в указанной книге параметры этого рецепты взяты вообще "с потолка". По факту мои рецепты от исходного Stout, Russian Imperial из книги "Мировые сорта пива", отличаются в основном тем, что:
1. Рецепт должен попадать в стиль по всем параметрам, при этом все они, кроме цветности, ближе к верхней границе стиля.
2. Добавил овсяные хлопья и больше спепциальных солодов.
3. Изменил хмель.
4. Выполнил водоподготовку. (Анализ параметов воды на основе аквариумных тестов. У меня профильтрованная Аквафором и отстоявшаяся вода. GH=10.5 KH=6. Добавить CaCl2 по 3 гр. в затор и промывку, а так же CaSO4 по 1 грамму туда же и в итоге должен получить указанный профиль)

Ингредиенты
Зерновые:

8.3 кг (58.9%) | Курский солод - Пэйл Эль / Pale Ale (Россия) цвет = 2.4 L°, экстракт = 79 % | Внесение в начале затирания.

2.2 кг (15.6%) | Курский солод - Мюнхенский тип 2 (Россия) цвет = 8.5 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.

1.2 кг (8.5%) | Овсяные хлопья цвет = 1 L°, экстракт = 60 % | Внесение в начале затирания.

0.5 кг (3.5%) | Castle Malting - Двойной обжарки / Special B (Бельгия) цвет = 113.7 L°, экстракт = 77 % | Внесение в начале затирания.

0.5 кг (3.5%) | Castle Malting - Кара Блонд / Cara Blond (Бельгия) цвет = 8 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.

0.5 кг (3.5%) | Курский солод - Карамельный 50 (Россия) цвет = 19.5 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.

0.5 кг (3.5%) | Белсолод - Карамельный 250 / Cara 250 (Белоруссия) цвет = 94 L°, экстракт = 76.5 % | Внесение в начале затирания.

0.3 кг (2.1%) | Курский солод - Шоколадный 900 (Россия) цвет = 338 L°, экстракт = 68 % | Внесение в конце затирания.

0.1 кг (0.7%) | Курский солод - Жженый / Black (Россия) цвет = 535 L°, экстракт = 70 % | Внесение в конце затирания.

Всего: 14.1 кг (99.8%)

Хмель:

70 гр (65.6 IBU) | Азакка / Azacca (США) - в гранулах, a-к.=15% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.

25 гр (6.2 IBU) | Каскад / Cascade (США) - в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел, кипятить 20 мин.

25 гр (15.5 IBU) | Эль Дорадо / El Dorado (США) - в гранулах, a-к.=14.3% | Внесение в котел, кипятить 20 мин.

Всего: 120 гр (87.3 IBUs)

Дрожжи:

Lallemand - Ноттингемский эль / Nottingham High Performance Ale | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 77 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 468 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 23 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:

0.8 гр. | Вирофлок / Whirfloc | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

2 гр. | Гипс | Внесение в затор.

3 гр. | Кальций хлористый | Внесение в затор.

3 гр. | Кальций хлористый | Внесение в промывную воду.

1.8 гр. | Сода пищевая | Внесение см в примечаниях.

13 гр. | Мел | Внесение см в примечаниях.

Профиль воды:
Архангельск водопроводная ноябрь 2024: Кальций: 110 мг/л, Магний: 14 мг/л, Натрий: 0 мг/л, Сульфаты: 24 мг/л, Хлориды: 84 мг/л, Гидрокарбонаты: 130 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Белковая пауза (Прямой нагрев): 58°С - 15 мин.

Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 30 мин.

Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 50 мин.

Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 30 мин.

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 36.7 л (гидромодуль 2.6 л/кг) | Промывная вода: 9.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 46.5 л

Параметры варки
Эффективность варки: 64 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин
Размер партии после кипячения: 26 л. | Испарение: 16 % | Размер партии перед кипячением: 31.0 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 23.400000000000002 л. | Температура карбонизации: 18 °С
Праймер:

Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 29 или bar = 2 | Итоговый объем СO2 = 2.73 (5.46 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей