Город Бертон-апон-Трент в Англии известен своей водой с очень высоким содержанием сульфатов. Этот профиль был построен на основе анализа воды из колодца Бертона, опубликованного в книге «Burton-on-Trent, Its History, Its Waters and Its Breweries”» за 1869 год.
Применение в стилях: Английский Эль, Индийский Пэйл Эль, Светлый (Пэйл) Эль
Рецепты с ингредиентом «Бертон-апон-Трент историческая (Великобритания)»
Выйдет что то несъедобное. Делал расчетные 250, сыпал в затор (то есть по калькулятору расчет с промывкой по объему шел). Горечь на грани неприятной, хмелевой вообще не чувствуется, но вкусно. Делал расчетные 300 и сыпал на кип - соль жжет рецепторы, воспринимается как явный дефект. Что с 720 будет, боюсь предположить, но решишься - отпишись обязательно)
У меня в охмеленных пивах сульфаты тоже на уровне 250-300. Неприятных вкусовых ощущений не наблюдалось. Просто стало интересно, что выйдет на бертонской водичке) Но экспериментировать на целой партии как то стремно, возможно отолью 1-2 л и сделаю отдельно.
На какой объем воды расчёт и когда вносите? На 40л у меня и на затирание неприятных тоже нет, но солевые ноты в горечи чувствуются на переднем плане. Ждем результатов эксперимента!))
На 28л заторной, соли вношу ~при 37* еще до засыпи солода. Конечно затирать отдельно малый объем, хотя и ради эксперимента, смысла не вижу. Думаю после промывки отлить 1-2л сусла отдельно в кастрюлю, внести доп.соли (или на этом этапе внесение не даст эффекта?) и уже отдельно прокипятить и сбродить.
Профиль воды должен быть сформирован перед затиранием, а не после. После рН сусла уже около 5. А вода с бертоновским профилем имеет рН - 8, т.е щелочная. Догонять профиль после затирания - это поднимать рН.
А ведь верно! На ph бертонской воды и не глянул. Т.е. если вносить соли как положено, до затирания, ph будет в районе 8, далее в зависимости от засыпи ph снизится, добавив ещё молочной кислоты выйдем на нужный нам уровень 5,2-5,5. Получается так?
С очень карбонизированной водой наша молочка уйдет на гашение карбонатов, отправляя их на дно в осадок. Чем больше карбонатов, тем больше молочки потребуется. Уверен, эти соли уже в сусло при сливе с заторника не попадут. Если варите светлое пиво, лучше карбонаты и вовсе не формировать в профиле. Если варите темное, карбонаты лучше добавлять в финальные минуты кипения сусла, чтоб ими уменьшить кислотность от темных солодов, тем самым подняв рН сусла, отправляемого на брожение до 5,5-5,6. Следовательно, готовое темное пиво не будет уже так сильно кислить.
Да. Сульфаты там - основа, а карбонаты - резерв для темных сортов. И кальция много. Карбонаты в воду эту привносятся преимущественно содой (NaНСО3), иначе присутствие такого большого количества натрия не объяснить.
Добавлять свои отзывы могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
в общем, как я понял если и экспирементировать с бертонской водой, то лучше с декарбонизированной.