Аскорбиновая кислота или витамин С - природный сильный антиоксидант. Применяется в пивоварении для снижения окислительно-восстановительный потенциала, и тем самым предохраняет отдельные окисляющие компоненты пива от окисления в присутствии кислорода.
Аскорбиновую кислоту вносят в готовое пиво в количестве 0,8-5 г/гл для увеличения сроков хранения или во время затирания в количестве 10-40 гр на 100 кг зернопродуктов, что помогает снизить окисление компонентов зерна во время получения сусла, а так же снизить кислотность затора до более полезных значений, что в совокупности приводит к изменению следующих показателей:
- уменьшение времени затирания солода;
- увеличение выхода экстрактивных веществ;
- улучшение вкуса и цвета пива;
- повышение стабильности пива;
- улучшение микробиологической стойкости;
Применение в стилях: Все типы пива, Все Лагеры, Все Эли, Коррекция воды
У меня PH воды 7 (пользуюсь родниковой) и я все время боюсь окисления сусла, так как чтобы повысить эффективность варки на своем оборудовании мне приходится часто перемешивать затор. Я варю в основном светлое пиво, из 5кг солода и затираю в 25л воды. Подскажите пожалуйста, в каком количестве и как использовать аскорбиновую кислоту, точнее как вносить в затор? Перемешать с водой до внесения солода или же рассыпать по поверхности солода до начала первой паузы? А так же интересует такой момент, я после недели первичного брожения делаю перелив на вторичку, надо ли туда тоже вносить аскорбиновую кислоту? Или же внеся ее однократно при затирании я обезопасила свое пивное сусло на всех этапах, от варки до долгожданного питья?
Заранее большое спасибо за ответ, С уважением, Светлана
Ответ: Спасибо, Светлана, за вопрос.
Я бы вам посоветовал сварить две одинаковой варки с добавлением и без добавления аскорбиновой кислоты и затем сравнить их по цвету. Если разницы нет, тогда у вас с окислением проблем тоже нет. При окисление пиво получается темней.
А вообще, я аскорбиновую кислоту добавляю сначала в воду, затем перемешиваю, а затем добавляю солод. Кислоту желательно вносить, как можно раньше в затор, чтобы предотвратить его окисление. Во время последующего кипячения сусла аскорбинка теряет свои свойства, поэтому уже при аэрации и брожение сусла она уже ни на что не влияет.
Я бы не сильно беспокоился об окисление пива при кондиционирование в бутылках в домашних условиях, если вы не фильтруете в дальнейшем его. Аскорбиновую кислоту обычно вносят крупные производители, которые фильтруют пиво и затем разливают его в бутылку, так как риск окисления при таких методах повышается, а крупный производитель к тому же сильно заинтересован в увеличение срока реализации своего пива.
Статья про использование аскорбиновой ислоты Пока не могу сказать ничего про повышении эффективности. В бутылках дома, розлив "по воздуху" шлангом, точно не стоит заморачиваться, согласен. А вот pH удобно корректировать ей. на 35-40 л затора 5 гр. аскорбинки понижают почти 2 едицы pH. С 7 попал в 5,2-5,3.
Предположу, что вносить аскорбинку в роли антиоксиданта нужно не на брожение, а сразу после охмеления. Она должна работать с полифенолами хмеля в пиве, а не выступать профилактическим средством, внесенным заранее. Или я вас не так понял?
В целом, всё так. Буду пробовать, но вот только не знаю в каких пропорциях вносить)) И может кто знает, в чем отличие порошковой аскорбинки от ампулы? (Кроме состояния вещества, разумеется)
Да, в сухом. Можно чисто экспериментально вычислить в двух контрольных жидкостях как аскорбинка меняет рН по сравнению с молочной. Потом ориентироваться на эту пропорцию, беря за базу молочную. А уж по ней можно в калькуляторе определить изменение рН. Такая себе лабораторка по химии. ))) Жаль, нет знакомого химика-блогера, чтоб заказать ему такой опыт взамен рекламы его блога. )))
Я на сколько понял, в идеале, ее вносить на каждом этапе нужно. Просто она очень не стабильная, поэтому одной закладкой не обойтись. Для консервации в массы используют так же ее в составе Антиоксина Б (если ошибаюсь - поправьте, пожалуйста)
Ну и хотелось бы от вас через 2-3 месяца своих наблюдизмов о положительном эффекте услышать. А то одно дело - теория, а тут кто-то решился на практику.
Как сейчас результат? есть разница между бутылками "с" и "без"? я тут сварил эксперементальную и при затирании добавил на 25л получается 2.4гр (это почти на 7кг зерна) вот думаю на момент розлива добавлять или сделать половину без, в половину добавить...
Доброго времени суток! Внёс 1гр/л при переливе на вторичку и 1гр/л при розливе. К сожалению, рн-метр найти не удалось( использовал лакмусовую бумагу, поэтому все показатели примерные. До внесения было ближе к 6рн, а после ближе к 5рн. По вкусу отлично пока. Розлив был 11.05, посмотрим что будет хотя бы через месяц - полтора. При следующей варке, собираюсь использовать кислоту в затор.
А я боялся что много бахнул))) 1гр этож дофига вроде) наверху вон 0.8-5г на Гигалитр вроде как))) я купил 0.9гр пакетиков еще, сейчас с колдкраша сниму и буду разливать завтра/послезавтра, оставлю тогда опытные образцы с и без аскорбинки
Интересно было бы узнать даже больше как на pH повлияет после двух внесений и в готовом пиве. Антиоксин Б вносят, там аскорбинки в два раза минимум (!) больше. Интересно узнать, это никак не повлияет на pH или коммерсы знают еще другую химию, которой можно откорректировать pH после внесения Антиоксина). NEпы и так не бюджетные все выходят, страх запорооть партию не сподвиг пока на эксперимент)
