Вопросы от новичков касаемо технологии приготовления пива. А что бы вопросов было по-минимуму рекомендую прочесть статью: Как приготовить пиво в домашних условиях
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
Честно говоря, не вижу (не знаю) механизма почему пиво плотное бродить можно, а стартёр делать нельзя, надо в литературе порыться. Однозначно нельзя сухие дрожжи рассыпать по поверхности сусла и тем более плотного, на то есть объяснение и вполне логичное.
И еще вопросик, до какой плотности промываете солод относительно расчетной НП после варки, ведь варка поднимает НП, хотелось бы уточнить до какой плотности фильтровать, время варки в основном 90мин. И еще вопросик стартер делаете охмеленый?
по пунктам -в мастере рецептов есть - "плотность до варки"(эта цифра жестко детерминирована с % испарения). И сам Ваш вопрос-подход не верен в принципе. В том же калькуляторе есть раздел про воду и кол-во воды уже четко просчитываетя, в зависимости от Ваших целей и хотелок. А уже потом, когда Вы промыли и увидели - попали Вы в планируемую плотность или нет, кипячением можете подкорректировать -время варки может быть и 60 мин, и 75 ,и 90(каждый пивовар -сам себе художник, не меньше 60, чтобы краски не завонялись). -стартер нужно делать охмелённым, для того, чтобы дрожжи были готовы к охмелённому суслу и не испытали шок.(варианты -стартер можно брать с уже охмеленного сусла, а можно добавить 3-5 г хмеля в неохмеленную заготовку стартера в процессе тиндализации)
в идеале плотность сусла для стартера - 1,036 или 9 Р. почему и для чего -куча материалов в сети и на данном ресурсе, в частности(поиск Вам в помощь).
Добавлено (02-02-2018, 23:51) --------------------------------------------- Да и потом можно взять например сусло после первой промывки, оно меньше плотностью. не очень понял термин "первой промывки".
ЦитатаDorian ()
Сколько взять? Сколько нужно для разбраживания, тут кому как
как мне кажется -термин" кому как" как-то не очень(((( есть на этом ресурсе замечательный калькулятор засева. воспользуйтесь и будет четко понятно - скока вешать в граммах!!!
наверное, крик души -господа, давайте не будем уподобляться "пивоварам" с ютуба - данный ресурс вполне себе серьёзный, на котором присутствуют очень профессиональные люди(Админ - дипломированный технолог), давайте не будем заниматься профаницией и оперировать терминами "а всё равно пиво будет вкусным!!"
всем мира, добра, удачных варок, совершентствования и вкусного пива!
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Сб, 2018-02-03, 09:40
Без обид. Но стати не всегда пишут специалисты. Статья это реферативное, авторское мнение какого то Вани с горы.
Цитата
в идеале плотность сусла для стартера - 1,036 или 9 Р. почему и для чего -куча материалов в сети и на данном ресурсе, в частности(поиск Вам в помощь).
В помощь мне не ресурсы в сети, а книги уважаемых учёных. Большая часть которых даже не упоминает про это. Единственный источник который пишет про плотность на иностранном языке, и то, там от 10 до 16 плато. Пруфы прилагаю к посту. Если я не прав (а я могу быть не прав) Дайте логичное объяснение желательно со ссылкой на литературный источник (статьи в топку, только книги, и институтские лекции) Я обожаю такие штуки, они вновь заставляют рыться в литературе и освежать свои знания.
И ещё пруфы. Кунце и Рулё. В Рулё, если я правильно понял, как раз первое сусло используют. И про калькулятор хотел вставить. Чтобы реально понимать что, зачем и почему, нужно разработать свою методику расчёта всех необходимых параметров. При использовании калькулятора, пивовар не может ответить на самый главный вопрос, а почему такая цифра? Откуда что появилось? Если отобрать все калькуляторы, я смогу рассчитать всё, что мне нужно на бумаге, по тому что знаю как это делать....
Доказать? Я хочу обратить внимание людей на базовые источники информации. Я хочу чтобы более грамотные люди смогли мне и остальным объяснить почему именно так, откуда появилась та или иная цифра. Мне важно знать не общепринятое мнение и о чём либо, а то откуда оно появилось.
Andrey22Rus, Почему бы не отбирать уже общее сусло с известной Плотностью и отбирать его в количестве (с запасом) рекомендуемом соответствующим калькулятором? Простите, не использую сусло на карбон и не дам прямую ссылку на калькулятор.
Дориан Какая разница когда и кто советовал собирать сусло. На определённый карбон нужен определенный сахар. Ключевое для меня видится слово Определённый, т.е. рассчитанный и на этапе отбора сусла и на этапе его внесения на карбон. Цифры важны, а не время отбора. Средства ОБЪЕКТИВНОГО КОНТРОЛЯ.
Хмель ингибирует и дрожжи тоже. Уменьшение стресса при пересадке. Стартер преследует нескколько целей. Но основная задача внести то, количество дрожжей, чтобы освоить максимально быстро объем сусла в бродилке, понизить рН сусла и тем самым ингибировать контаминантов. Так же при размножении дрожжи продуцируют много побочки и потому чем меньше онибудутрамножаться и больше работать, тем более чистое пиво получим.
ЦитатаDorian ()
Почему плотный стартёр делать нельзя
Можно, но есть пределы размножения, регулирующиеся продуктами брожения и количеством и составом пит.веществ. К тому же дрожжи живые и у них есть оптимум плотности =осмотическое давлениена мембрану, рН оптимальная и тд. В большинстве литературы плотность рекомендуют около 1040-1050, вроде... я больше 1045 не делаю. Опять же при ступенчатом размножении дрожжей доливами можно практиковать внесение более плотного сусла доя выхода на необходимую нп, но, кмк, это лишняя заморочка ри расчетах. Проще измерить нп с внесенным стартером или с его учетом посчитать(с учетом нп стартера, смеси стартер+сусло). Или я неправ?..
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
sibep, почему же. Время может быть важно для состава сусла. В остатках в основном сахара, а в первом сусле-набор аминокислот и тд, но это уже высший пилотаж, а не вопрлсы новичков...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
В остатках в основном сахара, а в первом сусле-набор аминокислот и тд, но это уже высший пилотаж, а не вопрлсы новичков...
Увидел. Хорошее уточнение. Соглашаюсь не без оговорок. Разный микросостав, высший пилотаж и чуть другая тема. Для развития - чего такого мы внесём 5-10ю %ами в пиво, что там просто всё будет ПО ДРУГОМУ? Мы изъяли это на достаточно важном этапе (старт дрожжей в сусле) и внесли на другом, где эти дрожжи уже сильны и адаптированы. Вполне возможно я путаю карбонизацию и отбор на технологию размножения дрожжей. Кажется именно это и смешал... Dorian, хорошие вопросы и тема для обсуждения.
Перечитал всё сверху. речь о стартере... Я не прав
Всем привет! У меня лагер на 34/70 стоит уже 13 суток. При этом температура понизилась через 3-4 дня с 10-12 градусов до 6-8 градусов, и так оставалось с неделю, потом опять повысилась до 12 градусов. 2 вопроса: 1. Уже пора сливать на карбонизацию или еще пусть постоит (если стоит - то сколько)? 2. Такой температурный перепад не испортит ли мое пиво?
1.На карбонизацию еще рано ставить, если дрожжи осели, желательно поставить на вторичное дображивание , недельку пусть постоят при 12C, потом охлаждение до температуры максимально близкой к 0 и выдержка 1-2 недели до осветления (под гидрозатвором), далее Карбонизация любым методом при комнатной температуре, далее после карбонизации холодная выдержка 3-4 недели. 2. Пиво не испортиться.
Можно, но есть пределы размножения, регулирующиеся продуктами брожения и количеством и составом пит.веществ. К тому же дрожжи живые и у них есть оптимум плотности =осмотическое давлениена мембрану, рН оптимальная и тд.
Вот это интересно, я полагал, что на этапе пропагации мы снимаем дрожжи на стадии высоких завитков, а к этому моменту в любом случае не успевает накопиться метаболитов для торможения роста, по этому и предполагал, что плотность сусла, в разумных пределах, большого значения не имеет. Про давление на мембрану не думал, возможно в этом и есть объяснение рекомендованной НП для стартёров. В литературе англоязычной мне попадалась цифра от 10 до 16 плато. Скрины на книгу и её название есть в моих сообщениях выше. Буду на Beviale Moscow 2018, надо будет этим вопросом помучить старых технологов.
Dorian, насколько понимаю, дрожжи жрут сахара не до конца их редуцируя, когда их в сусле много, появляется тот самый диацетил, который подъедается на поздних сроках брожения, и так же при размножении выделяется много кетонов. А кетоны довольно токсичные вещества. Дрожжи потребляют кетоны, которые сами выделяют в период роста, выделяют диоксид серы. Но для их поглащения необходим запуск других процессов, а это тормознет размножение. Как-то так...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Без обид. Но стати не всегда пишут специалисты. Статья это реферативное, авторское мнение
нет никаких обид. каждый чел воспринимает инфу в силу своей осведомленности, образованности, профессионализма. и закладывает выжимки. то, что я написал, кмк, выжимки из профессиональным суждений, не претендую на истину. поскольку не являюсь биологом, опираюсь на мнение людей,которые мне кажутся компетентными. думаю, Дэнжер моё мнение Вам расшифровал.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Пн, 2018-02-05, 00:02
Вчера, наконец-таки, сделал свою первую варку (если это можно так назвать, т.к. ошибок и недочетов было множество):
1) Не подрасчитал высоту бункера и налил недостаточное количество заторной воды, в следствии чего оголился тэн после того как был засыпан солод и начал работать насос, пришлось в срочном порядке доливать еще около 5 л. воды; 2) По паузам вроде бы всё нормально, осахаривание на 68 градусах в течение 60 минут, затем мэш-аут на 78 градусах в течение 10 минут; 3) Йодная проба - всё ок; 4) Когда пришло время промывать дробину допустил вторую ошибку - подумал о том, что я итак налил дополнительные 5 л., когда оголился тэн, следовательно промывочной воды можно использовать меньше (по рецепту предполагалось использовать 10 л. промывочной воды, я же в свою очередь использовал только около 7 л.) 5) Следом пошла третья ошибка (от волнения видать) - вместо того чтобы нагреть сусло до 98 градусов и засыпать хмель, я в спешке бухнул первую партию хмеля на 78 градусах (то бишь сразу после промывки); 6) В процессе варки неожиданно выбило автомат в щитке, в следствии чего на кухне отключилось все: и вытяжка, и пивоварня, и все-все-все.. Пока разбирался что к чему, температура в пивоварне упала с 98 градусов до 93. Устранив проблему с выбитым автоматом обнаружил, что пивоварня предлагает возобновить варку не с того момента, когда вырубилось электричество, а начать процесс кипячения сусла заново - пришлось доваривать в ручном режиме; 7) Вторая засыпь хмель - всё как по рецепту (за 10 минут до конца варки); 8) Охлаждение - всё ок, охладил сусло с 98 до 20 градусов за 15 минут, после чего замерил ареометром начальную плотность - 13%; 9) При переливе в бродильный бак стало сразу понятно, что запланированной партии в 25 л. не получится, так как выпарилось очень много жидкости + промывочной воды добавил недостаточное количество, в результате чего имею 20 л. сусла, из которых на праймер было отобрано 2 л. Но это пол беды, в процессе кипячения обнаружил, что сусло моё приобрело карамельный цвет - вывод напрашивается сам, тэн его карамелизировал; 10) Засыпал дрожжи S-33 - жду, пока гидрозатвор молчит, но пены в бродильнике - будь здоров...
А теперь ряд вопросов: 1) Сусло карамелизировалось в следствии оголения тэна или же причина кроется в том, что у меня выбило автомат (а когда его выбило, я естественно не знал, сколько осталось варить сусло) и пришлось доваривать в ручную (прикидывая, сколько же времени прошло, в следствии чего мог переварить на 10 минут. Вместо положенных 6-7 EBC (курский "pale ale") у меня вышло в районе 12 EBC - возможно ли это вообще будет пить? 2) Чем чревато внесение хмеля на 78 градусах, вместо положенных 98 - я так понимаю, что горечи у пива будет хоть отбавляй? 3) Чем отмыть тэн?
Сообщение отредактировал AntonV - Пн, 2018-02-05, 04:19
Личный кабинет 
