: кусок свинины, который почему-то сейчас называют продавцы "грудинка", хотя это пашина (брюшной пресс хрюшки)
то, что на фото сложно идентифицировать - грудинка или пашина(поэтому продавателей я понимаю). Вот как на духу -не вижу я никакого смысла во всех этих телодвижениях. не являюсь профессиональным поваром, но пищу приготовляю более 35 лет. вопрос -нахрена нужно грудинку(пашину) сворачивать? чтобы что? любой действо в кулинарии(термическое, химическое, етс - преследует какую-то конечную цель) - нахрена сворачивать? не подъёб..у, для понимания процесса -накуЯ????
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Заворачивать, не заворачивать.... что ж вы делаете супостаты с людьми, как же ж такое на ночь-то глядя можно вкладывать) Пил сегодня пиво(не свое к сожалению) с орешками... и залез сюда.. чуть в слюне не утонул)
З.Ы. мясо заворачиваются в рулет то бы специи более отдавали свои вкусы и ароматы максимально в мясо. При термической обработке и нанесении специй на внешнюю поверхность, обратная сторона и середина будет хуже ароматизироваться что ли. А при сворачивании рулетом получаем соприкосновение специй с большей площадью мяса + уменьшаем поверхность через которую все соки будут вытекать. В общем как то так(извиняюсь, если в диалог вмешался)...сам не проф. повар если что)
П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам И — вода по асфальту рекой, В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий О — т чего я веселый такой.
Сообщение отредактировал Shad - Пн, 2017-11-13, 00:12
Shad, Да...эта тема слюней нагоняет дофигища! Особенно сейчас ночью и на дежурстве! Ничего, скоро бараньи черева придут и я оторвусь! Сырокопченые, сыровяленные, жаренные и...все хочу!
А как же красота? Еду едим не только ртом, но и глазами. Вон там сколько "слюней" выше. А ещё кушать надо при ярком освещении, чтобы было видно всё в деталях.
то, что на фото сложно идентифицировать - грудинка или пашина(поэтому продавателей я понимаю). Вот как на духу -не вижу я никакого смысла во всех этих телодвижениях.
Вопрос требует ответа. То, из чего я это делаю - есть пашина. Можно и не сворачивать - не отравишься. Для чего - Shad толково написал. Можно и розочку на торте не делать - намажь кремом и лупи!
Добавлено (13-11-2017, 12:30) --------------------------------------------- А ещё конкретно на прикреплённых фотках видны куски мяса индейки. Я иногда свинину с более постным мясом комбинирую. Вот здесь технология рулета ещё более логична.
Чтобы мы жили и друг друга почитали Craft beer a day keep the doctor away
а вот такую сегодня испёк. Не только к пиву - универсальная.
ЦитатаКутузоф ()
Дальше, если есть время, ставим это дело созреть.
ЦитатаShad ()
При термической обработке и нанесении специй на внешнюю поверхность, обратная сторона и середина будет хуже ароматизироваться что ли. А при сворачивании рулетом получаем соприкосновение специй с большей площадью мяса + уменьшаем поверхность через которую все соки будут вытекать.
ЦитатаVikonte ()
А как же красота? Еду едим не только ртом, но и глазами.
полностью согласен со всем вышенаписанным. убедили(просто я по салу-пашине-грудинке как-то не очень, мясной я ), кстати "сухой маринад" тоже часто практикую . в четверг иду на рынок, покупаю пашину и попробую что-то похожее сваять. Вопрос - бечёвка такая где продаётся, в хозмагах?
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
У меня капроновая толстая нитка ещё с советского мясокомбината. Можно любую верёвку из натурального материала, хотя капрон явно не натурпродукт, но нормально, не плавится. При такой температуре, думаю, не много что поплавится. А в разрезе это так выглядит. Есть смысл заворачивать!
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
в четверг иду на рынок, покупаю пашину и попробую что-то похожее сваять.
Отвечаю "за базар" , пашина куплена, куплены ребра(читай грудинка). 6 часов отмокло в пиве, сейчас в пиве варится. через 10 мин(варка - час) ставлю на охлаждение и затем уже до термической обработки(завтра вечером предполагается злоупотребление продуктами, наносящими непоправимый вред человеческому организму - пивом, свиными мясными вкусняшками) в полусухой маринад - горчица зарнистая2, горчица русская1, прованские травы0,5, перец кайенский 0,5, чеснок рубленный1, смесь перцев(в мельницу к 5 перцам добавляю 1 часть кориандра)0,5, что-то сладкое(в идеале мёд, но у жены на мёд аллергия, поэтому использую варенье или перетёртые с сахаром фрукты)1, соевый соус4. завтра утром куплю филе индейки и как-нибудь подготовлю(с удовольствием приму рекомендации по холодной преподготовке), затем индейку в раскрытую книжкой пашину(благодарю Кутузофа за идею), заверну пашину рулетом и буду выпекать в духовке при темп. прим 100-120 С часов 4-6 - есть сейчас такое течение в кулинарии, приготовление мяса при низких температурах, что-то там с изменениями в белках связано(я как всегда - впереди паровоза, сначала включаю прибор в сеть, а потом начинаю читать инструкцию :uhm:, у меня и с пивом так же было - посмотрел говноролики в ютубе, купил кастрюлю, солод, хмель, дрожии, сделал фильтр-систему, сварил "типа пиво", а уж потом начал читать )
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Нет. Нормальная. Филипс Саеко. Старенькая. 8 лет как боец, по 5 кружек ежедневно! Тфу-Тфу... Кроме кофе ничего варить не умеет, ну ещё паром молоко можно взбить.
Ну я тоже отруби кладу, обычные не мелкие. А солод только ферментированный ржаной заваривал, а тут решил попробовать ячменный. Вроде бы нормально, пышно, дрожжи резво подняли на мальтозе.
Виконт! Это тот ли Василий или "АбГашка Штуцер в тыл врага пробрался?" Если тот, то, надеюсь, к резнику не обращался? Alexpnz, импровизации со специями у тебя очень интересные и правильные на мой взгляд! Ничего особенного с кусочками индейки отдельно, думаю, делать не надо. Они промаринуются теми же приправами уже в скрученном рулете. В любом случае будет хорошо. Низкотемпературное запекание тоже имеет место быть, но сам не делал. В общем, удачи и ждём отчёт.
Чтобы мы жили и друг друга почитали Craft beer a day keep the doctor away
заверну пашину рулетом и буду выпекать в духовке при темп. прим 100-120 С часов 4-6
За это время, при такой температуре она у тебя засохнет вся, ставь 80 С и 2,5-3 часа, свиная лопатка целым куском, бывает готова этим методом за 2 часа.
За это время, при такой температуре она у тебя засохнет вся, ставь 80 С и 2,5-3 часа, свиная лопатка целым куском, бывает готова этим методом за 2 часа.
Обычные куски по 500 граммов правильной прямоугольной формы за 2 часа. А тут явно не доваришь. 80 и термометр в мясо в середину как будет 68-69 пора охлаждать, быстро. пока сверху охлаждаешь внутри температура доберет свои до 70-71 градус.
буду выпекать в духовке при темп. прим 100-120 С часов 4-6
ЦитатаDemonSchastia ()
она у тебя засохнет вся, ставь 80 С и 2,5-3 часа, свиная лопатка целым куском, бывает готова этим методом за 2 часа.
ЦитатаVikonte ()
А тут явно не доваришь. 80 и термометр в мясо в середину как будет 68-69 пора охлаждать, быстро. пока сверху охлаждаешь внутри температура доберет свои до 70-71 градус.
ну что же, интуитивно попал и в температуру, и время)))) нарыл вот такую замечательную статью, кухнеблудам рекомендую к прочтению. итого превью - пашина с рёбрышками вымочены в пиве, в нём же немного подварена(Лазерсон такую хитрушку рекомендует, правда перед быстрой обжаркой - получается и румяно с корочкой и мягко). куплено филе индейки, заложено в распанаханную пашину, залито маринадом. а вот пашину кусок нужно брать больше(повёлся, убедила меня тётка на рынке, продемонстрировала как просто сворачивается маленький кусочек в трубочку, но не была учтена начинка индюшиная).В результате - заворачивать и завязывать было неудобно.. в пакет для запекания и часа на 3 при температуре 110-115 С.Через 3 часа - пакет развязываю, щуп термометра - в рулет, если темп 70 С есть - пакет долой, газ на максимум до 240 прим. и до румяной корочки. Успеть бы до 8 вечера приготовить))))), а то хоть завтра и выходной, но всё равно начинать в 9 вечера и до 2-3 ночи хороводить))))
В результате - заворачивать и завязывать было неудобно.
Нормально получилось. Тут когда запечётся и спресуется в разрезе всё люкс будет. Немного руку набить надо на этом заворачивании-завязывании. Главное, вкус понравился? И чем запивать будешь?
Добавлено (17-11-2017, 17:17) --------------------------------------------- На счёт низких температур - когда Сталик про стейк рассказывал, он вообще говорил - 52 градуса внутри - и говядина готова.
Чтобы мы жили и друг друга почитали Craft beer a day keep the doctor away
Сообщение отредактировал Кутузоф - Пт, 2017-11-17, 17:11
Личный кабинет 
), кстати "сухой маринад" тоже часто практикую .
)
