|
Закуски к пиву
| |
Кутузоф  | Дата: Вс, 2017-11-12, 23:20 | Сообщение 41 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| И ещё
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
 
|
|
Alexpnz  | Дата: Вс, 2017-11-12, 23:33 | Сообщение 42 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| Цитата Кутузоф (  ) : кусок свинины, который почему-то сейчас называют продавцы "грудинка", хотя это пашина (брюшной пресс хрюшки)
не являюсь профессиональным поваром, но пищу приготовляю более 35 лет. вопрос -нахрена нужно грудинку(пашину) сворачивать? чтобы что?
любой действо в кулинарии(термическое, химическое, етс - преследует какую-то конечную цель) - нахрена сворачивать? не подъёб..у, для понимания процесса -накуЯ????
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Shad | Дата: Пн, 2017-11-13, 00:03 | Сообщение 43 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Волгоград
Сообщений: 331
| Заворачивать, не заворачивать.... что ж вы делаете супостаты с людьми, как же ж такое на ночь-то глядя можно вкладывать) Пил сегодня пиво(не свое к сожалению) с орешками... и залез сюда.. чуть в слюне не утонул)
З.Ы. мясо заворачиваются в рулет то бы специи более отдавали свои вкусы и ароматы максимально в мясо. При термической обработке и нанесении специй на внешнюю поверхность, обратная сторона и середина будет хуже ароматизироваться что ли. А при сворачивании рулетом получаем соприкосновение специй с большей площадью мяса + уменьшаем поверхность через которую все соки будут вытекать. В общем как то так(извиняюсь, если в диалог вмешался)...сам не проф. повар если что)
П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И — вода по асфальту рекой,
В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О — т чего я веселый такой.
Сообщение отредактировал Shad - Пн, 2017-11-13, 00:12
|
Статус: Offline |
|
|
| dmi32410689 | Дата: Пн, 2017-11-13, 01:59 | Сообщение 44 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
| Shad, Да...эта тема слюней нагоняет дофигища! Особенно сейчас ночью и на дежурстве! Ничего, скоро бараньи черева придут и я оторвусь! Сырокопченые, сыровяленные, жаренные и...все хочу!
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Пн, 2017-11-13, 09:12 | Сообщение 45 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Пашина наше всё.
 Добавлено (13-11-2017, 09:12)
---------------------------------------------
Цитата Alexpnz ( ) нахрена нужно грудинку(пашину) сворачивать? 
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Пн, 2017-11-13, 12:30 | Сообщение 46 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Цитата Alexpnz ( ) то, что на фото сложно идентифицировать - грудинка или пашина(поэтому продавателей я понимаю). Вот как на духу -не вижу я никакого смысла во всех этих телодвижениях.  Добавлено (13-11-2017, 12:30)
---------------------------------------------
А ещё конкретно на прикреплённых фотках видны куски мяса индейки. Я иногда свинину с более постным мясом комбинирую. Вот здесь технология рулета ещё более логична.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Пн, 2017-11-13, 21:41 | Сообщение 47 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| Цитата Кутузоф ( ) а вот такую сегодня испёк. Не только к пиву - универсальная. Цитата Кутузоф ( ) Дальше, если есть время, ставим это дело созреть. Цитата Shad ( ) При термической обработке и нанесении специй на внешнюю поверхность, обратная сторона и середина будет хуже ароматизироваться что ли. А при сворачивании рулетом получаем соприкосновение специй с большей площадью мяса + уменьшаем поверхность через которую все соки будут вытекать. Цитата Vikonte ( ) А как же красота? Еду едим не только ртом, но и глазами.  ), кстати "сухой маринад" тоже часто практикую .
в четверг иду на рынок, покупаю пашину и попробую что-то похожее сваять. Вопрос - бечёвка такая где продаётся, в хозмагах?
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Пн, 2017-11-13, 21:51 | Сообщение 48 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| У меня капроновая толстая нитка ещё с советского мясокомбината. Можно любую верёвку из натурального материала, хотя капрон явно не натурпродукт, но нормально, не плавится. При такой температуре, думаю, не много что поплавится. А в разрезе это так выглядит. Есть смысл заворачивать! 
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Чт, 2017-11-16, 20:06 | Сообщение 49 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Пусть не к пиву, но с солодом Карамельный 150 10% от муки. Начальная доза для экспериментов. Солод в труху на кофемолке.
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2017-11-16, 20:36 | Сообщение 50 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| Vikonte, что за кофемашина? Капсульная или как?
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Shad | Дата: Чт, 2017-11-16, 20:49 | Сообщение 51 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Волгоград
Сообщений: 331
| Vikonte, ну вкусно как, кошеГно?)
П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И — вода по асфальту рекой,
В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О — т чего я веселый такой.
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Чт, 2017-11-16, 21:15 | Сообщение 52 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Цитата Vikonte ( ) Солод в труху на кофемолке.
 |
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Чт, 2017-11-16, 23:01 | Сообщение 53 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| Цитата Alexpnz ( ) в четверг иду на рынок, покупаю пашину и попробую что-то похожее сваять.
завтра утром куплю филе индейки и как-нибудь подготовлю(с удовольствием приму рекомендации по холодной преподготовке), затем индейку в раскрытую книжкой пашину(благодарю Кутузофа за идею), заверну пашину рулетом и буду выпекать в духовке при темп. прим 100-120 С часов 4-6 - есть сейчас такое течение в кулинарии, приготовление мяса при низких температурах, что-то там с изменениями в белках связано(я как всегда - впереди паровоза, сначала включаю прибор в сеть, а потом начинаю читать инструкцию :uhm:, у меня и с пивом так же было - посмотрел говноролики в ютубе, купил кастрюлю, солод, хмель, дрожии, сделал фильтр-систему, сварил "типа пиво", а уж потом начал читать  )
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Пт, 2017-11-17, 05:08 | Сообщение 54 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата MrDanger ( ) что за кофемашина? Капсульная или как Добавлено (17-11-2017, 05:08)
---------------------------------------------
Цитата Блудный ( ) С отрубями уже лет 10 пеку. С солодом год.
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Пт, 2017-11-17, 08:59 | Сообщение 55 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Виконт! Это тот ли Василий или "АбГашка Штуцер в тыл врага пробрался?" Если тот, то, надеюсь, к резнику не обращался?
Alexpnz, импровизации со специями у тебя очень интересные и правильные на мой взгляд! Ничего особенного с кусочками индейки отдельно, думаю, делать не надо. Они промаринуются теми же приправами уже в скрученном рулете. В любом случае будет хорошо. Низкотемпературное запекание тоже имеет место быть, но сам не делал. В общем, удачи и ждём отчёт.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Пт, 2017-11-17, 09:56 | Сообщение 56 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Цитата Vikonte ( ) А солод только ферментированный ржаной заваривал, а тут решил попробовать ячменный. Вроде бы нормально, пышно, дрожжи резво подняли на мальтозе.
|
Статус: Offline |
|
|
| DemonSchastia | Дата: Пт, 2017-11-17, 10:16 | Сообщение 57 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 271
| Цитата Alexpnz ( ) заверну пашину рулетом и буду выпекать в духовке при темп. прим 100-120 С часов 4-6 |
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Пт, 2017-11-17, 10:39 | Сообщение 58 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата DemonSchastia ( ) За это время, при такой температуре она у тебя засохнет вся, ставь 80 С и 2,5-3 часа, свиная лопатка целым куском, бывает готова этим методом за 2 часа. Добавлено (17-11-2017, 10:39)
---------------------------------------------
Цитата Кутузоф ( ) Если тот, то, надеюсь, к резнику не обращался?
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Пт, 2017-11-17, 17:06 | Сообщение 59 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| Цитата Alexpnz ( ) буду выпекать в духовке при темп. прим 100-120 С часов 4-6 Цитата DemonSchastia ( ) она у тебя засохнет вся, ставь 80 С и 2,5-3 часа, свиная лопатка целым куском, бывает готова этим методом за 2 часа. Цитата Vikonte ( ) А тут явно не доваришь. 80 и термометр в мясо в середину как будет 68-69 пора охлаждать, быстро. пока сверху охлаждаешь внутри температура доберет свои до 70-71 градус.
нарыл вот такую замечательную статью, кухнеблудам рекомендую к прочтению.
итого превью - пашина с рёбрышками вымочены в пиве, в нём же немного подварена(Лазерсон такую хитрушку рекомендует, правда перед быстрой обжаркой - получается и румяно с корочкой и мягко). куплено филе индейки, заложено в распанаханную пашину, залито маринадом. а вот пашину кусок нужно брать больше(повёлся, убедила меня тётка на рынке, продемонстрировала как просто сворачивается маленький кусочек в трубочку, но не была учтена начинка индюшиная). В результате - заворачивать и завязывать было неудобно. . в пакет для запекания и часа на 3 при температуре 110-115 С.  Через 3 часа - пакет развязываю, щуп термометра - в рулет, если темп 70 С есть - пакет долой, газ на максимум до 240 прим. и до румяной корочки. Успеть бы до 8 вечера приготовить))))), а то хоть завтра и выходной, но всё равно начинать в 9 вечера и до 2-3 ночи хороводить))))
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Пт, 2017-11-17, 17:17 | Сообщение 60 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Ай-вэй! Шохет скот режет, резник таки совсем другое! Ты с темы не соскакивай! Мы же поймём, ежели чего! Добавлено (17-11-2017, 17:14)
---------------------------------------------
Цитата Alexpnz ( ) В результате - заворачивать и завязывать было неудобно. Добавлено (17-11-2017, 17:17)
---------------------------------------------
На счёт низких температур - когда Сталик про стейк рассказывал, он вообще говорил - 52 градуса внутри - и говядина готова.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Сообщение отредактировал Кутузоф - Пт, 2017-11-17, 17:11
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
