|
Закуски к пиву
|
|
SlavaKo  | Дата: Пн, 2020-03-23, 03:17 | Сообщение 381 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Brooklyn
Сообщений: 149
| Домашнее сыровяленное мясо - самое то к пиву. Это сыровяленная свинина - итальянская коппа из свиной шеи.
Two beers or not two beers. Save water - drink beer.
|
Статус: Offline |
|
|
| Zlobnyi_Ka | Дата: Пн, 2020-03-23, 05:36 | Сообщение 382 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 974
| Цитата SlavaKo (  ) Домашнее сыровяленное мясо - самое то к пиву. Это сыровяленная свинина - итальянская коппа из свиной шеи.
Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
|
Статус: Offline |
|
|
| SlavaKo | Дата: Пн, 2020-03-23, 07:16 | Сообщение 383 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Brooklyn
Сообщений: 149
| Цитата Zlobnyi_Ka ( ) Еще бы пошаговый рецепт
Добавлено (23-03-2020, 22:15)
---------------------------------------------
Сыровяленная свинина - итальянская коппа из свиной шеи.
Берем кусок свиной лопатки в меру жирный.Я обычно беру кусок в районе 2 кг.
Исходя из этого веса и будет рецепт.
Соль обычная (3% от веса мяса) – 60 грамм
Соль нитритная (0.25% от веса мяса) – 6 грамм
Сахар (1.5% от веса мяса) – 30 грамм
Далее специи
Основные:
Тимьян 1 столовая ложка
Черный перец 1 столовая ложка (молотый)
Лавровый лист 2 грамма (поломать мелко, или помолоть)
Чеснок Пару зубцов размолоть мелко
Дополнительные:
Можжевельник 1 столовая ложка (периодически добавляю)
Мускатный орех 1 грамм (в рецепте есть, но я не добавляю)
Мясо обсыпаю смесью специй и вакуумирую в пакете.Отправляю в холодильник просаливаться. Ежедневно переворачиваю.Просаливаю из расчета 3 см толщины куска мяса – неделя. (Если у вас кусок толщиной 9 см, то 3 недели просаливается). Далее достали, обмыли, просушили.
Если есть оболочка какая-нибудь, то мясо можно в нее поместить, если нет, то перевязать, или одеть на него веревочную сетку (это у кого, что есть). Отправляем сушиться.Я сушу при температуре около +10 градусов, влажности 75% и постоянной циркуляцией воздуха. Для этого я холодильник немного переделал. Если влажность будет ниже, то мясо сверху будет сохнуть, а внутри будет еще мягкое. Так что лучше сушить в прохладном месте (можно в прохладное место коробку поставить, в нее тарелку с водой и небольшой вентилятор)
Сушить, пока мясо не потеряет 35-40% от своего первоначального веса.
Two beers or not two beers. Save water - drink beer.
Сообщение отредактировал SlavaKo - Пн, 2020-03-23, 22:20
|
Статус: Offline |
|
|
| Andom | Дата: Сб, 2020-11-21, 19:24 | Сообщение 384 |
|
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 99
| Коппа - зачотная! 
Делал в этом году коппу и бастурму, правда рецепт коппы был иной. Надо этот попробовать.
Сушил в сушилке с пропеллерами. Чтобы сушка была более равномерная, пропеллеры на таймер, 2 часа дуют, 2 часа влага изнутри распределяется в наружные подсушенные слои при выключенных пропеллерах.
Кроме этого, кто бы что бы не говорил, обожаю вяленую рыбу, а именно юкколу делаю из крупного гольца и вялю камбалу-ерш.
Беру сразу 30-90кг и в путь. 
На ютубе был видос про "кабаноси", что то вроде тонких колбасок без оболочки, интересно попробовать.
Сообщение отредактировал Andom - Сб, 2020-11-21, 20:35
|
Статус: Offline |
|
|
| kuboff | Дата: Чт, 2020-12-24, 12:35 | Сообщение 385 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 216
| А вот свое вяленое куриное филе под домашнее пиво самое то заходит ))
iBrew 30 + кипятильник 10л.
Пиву быть!
|
Статус: Offline |
|
|
| Andom | Дата: Чт, 2020-12-24, 16:18 | Сообщение 386 |
|
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 99
| Безоболочечные колбаски, кабаносы. Таки, сделал.
|
Статус: Offline |
|
|
| Lutik1982 | Дата: Чт, 2021-01-21, 16:16 | Сообщение 387 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Анапа
Сообщений: 1
| Кальмары,ракиДобавлено (21-01-2021, 16:17)
---------------------------------------------
Пицца Добавлено (21-01-2021, 16:19)
---------------------------------------------
Копчёные ребра Добавлено (21-01-2021, 16:24)
---------------------------------------------
Сосиски сметана Добавлено (21-01-2021, 16:25)
---------------------------------------------
Шашлык из осетрины
|
Статус: Offline |
|
|
| truebaton | Дата: Чт, 2021-01-21, 16:44 | Сообщение 388 |
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Белгород
Сообщений: 49
| Цитата Lutik1982 ( ) Кальмары,ракиДобавлено (21-01-2021, 16:17)
---------------------------------------------
Пицца
Добавлено (21-01-2021, 16:19)
---------------------------------------------
Копчёные ребра
Добавлено (21-01-2021, 16:24)
---------------------------------------------
Сосиски сметана
Добавлено (21-01-2021, 16:25)
---------------------------------------------
Шашлык из осетрины
вы тему то хоть глянули?
Тут люди делают, и дают рецепты, а не перебирают кто что любит... |
Статус: Offline |
|
|
| Andom | Дата: Чт, 2021-02-11, 22:15 | Сообщение 389 |
|
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 99
| SlavaKo, Ваш рецепт коппы - супер! Меня трое оттаскивали от холодильника чтобы хоть что-то осталось.
Сделал в конце прошлого года, последние несколько дней дегустю.
Хочу немного добавить из опыта.
Мелкие куски делать не стоит. Солил вместе с большим еще и вырезку диаметром сантиметров по 7. Высохло быстрее, пересол.
Выдержать норму по влажности не удалось был в отъезде три недели. Приехал, посмотрел - с более тонких краев пересохло, внутри еще слишком мягкое. Запаял в вакуум и на две недели в холодильник. Влага распределилась равномерно, мясо дозрело, соль на грани ощущения - бомба!
Вопрос - ваша коппа снаружи очень матово-гладкая. Оболочка?
Сообщение отредактировал Andom - Чт, 2021-02-11, 22:22
|
Статус: Offline |
|
|
| АРА | Дата: Пт, 2021-02-12, 12:59 | Сообщение 390 |
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Новокузнецк
Сообщений: 95
| SlavaKo, примерно сколько сушка по времени идет 2-х киллограммового куска? ...при сушке в холодильнике как происходит удаление влаги (имею ввиду ту, которая выходит из мяса)?
|
Статус: Offline |
|
|
| Pavel83 | Дата: Вт, 2021-03-23, 23:34 | Сообщение 391 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 2
| SlavaKo, веревочную сетку покупали? и где? Сейчас по очень похожему рецепту делаю сыровяленую свинину (карбонат) . Некоторые данный продукт называют "полендвица". Сначала попробую, потом рецепт тоже выложу.
|
Статус: Offline |
|
|
| Baltes | Дата: Пт, 2021-05-14, 14:59 | Сообщение 392 |
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Воронеж
Сообщений: 168
| Крылья варено копченые
Крыло куриное
Наводим рассол по соотношению кг крыла 1 л рассола.
Даю расчет на 1 кг крыла.
Вода 1л
Соль 40гр ( можно использовать простую, я использую нитритную)
Сахар 2гр
Посол 3-4 часа в холодильнике, я солю как правило 8-12 часов)
Термичку делаю по следующей схеме
Отепливание при 60 градусах до 38-42 внутри продукта (я делаю до 38)
Жарка 85-90 до 56-60 с подачей дыма (делаю при 85 до 60)
Варка 75-80 до 69-72 (делаю при 80 до 69 внутри продукта)
Ребра сырокопченые
Посол
Свиные ребра Рассол 1кг ребер 2л воды соль нитритная 85-100гр на 1литр ( с учетом что это к пиву и это сырокопченое я навожу рассол 1 воды 100гр нитритной соли)
Длительность выдержки сырья в рассоле 1 ... 2 сут при 2 ... 4 °С, вне рассола 2 ... 4 ч. (Солю сутки)
Соленые ребра промывают водой (температура 20 ... 25 °С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 20 ... 30 мин. ( при конвекции в шкафу оставляю при температуре 20-25градусов на ночь)
Термообработка.
Ребра коптят при 30 ... 35 °С в течение 12 ... 24 ч, охлаждают (под пиво достаточно 12-14 часов, если делать 18-24 часа, то они получаются более сухими этот вариант хорош на гороховый супчик с копченостями, в идеале после копчения дать им 2-3 дня полежать в холодильнике)
|
Статус: Offline |
|
|
| Vale-d | Дата: Вс, 2021-12-26, 18:43 | Сообщение 393 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 533
| Эксперименты с мясом. Брезаола. (сыровяленая говядина)
|
Статус: Offline |
|
|
Alexpnz  | Дата: Вс, 2021-12-26, 20:08 | Сообщение 394 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| Vale-d, картинка зачётная. прямо в тему "фото.."
было бы замечательно, если еще и рецептом и технологией поделиться.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Vale-d | Дата: Вс, 2021-12-26, 22:27 | Сообщение 395 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 533
| Цитата Alexpnz ( ) было бы замечательно, если еще и рецептом и технологией поделиться. |
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Вс, 2021-12-26, 22:52 | Сообщение 396 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| Цитата Vale-d ( ) но с фотками, я думаю, будет кошернее :). А они, собаки, крепиться не хотят!
набрали сообщение.
под ним, внизу - "выберите файл" . выбираете на компе.
далее -вставить в редактор.
и фото в Вашем сообщении в нужном месте.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Пн, 2021-12-27, 01:48 | Сообщение 397 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| Цитата Vale-d ( ) собаки, крепиться не хотят!
Есть ограниче по размеру. |
Статус: Offline |
|
|
| Vale-d | Дата: Пн, 2021-12-27, 06:44 | Сообщение 398 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 533
| Цитата Alexpnz ( ) и фото в Вашем сообщении в нужном месте |
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Вт, 2021-12-28, 19:05 | Сообщение 399 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| коллеги, немного не в тему.
начал печь хлеб.
кто-то может подсказать ресурс хлебопёков а-ля наш пивной?
или может быть есть среди форумчан спецы по хлебу, могущие дать начальный базовый минимум инфы, от которого оттолкнуться?
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Klarkg1 | Дата: Ср, 2021-12-29, 16:06 | Сообщение 400 |
|
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 33
| я раньше активно делал хлеб в хлебопечке LG сейчас бросил, повторяемость качества никакая! всё очень сильно зависит от качества муки и дрожжей. купить хорошую муку сейчас невозможно , раньше на пачке писали показатели клейковины, а сейчас пишут ... из твёрдых сортов... иногда хорошая мука иногда полное г... С дрожжами ещё хуже вообще непонятно как они сработают )))))) вроде и срок хранения не вышел , а они ленивые пипец.
|
Статус: Offline |
|
|
Личный кабинет 
