|
Опыт брожения пива "генерациями" штамма дрожжей
| |
cr0acker  | Дата: Пн, 2018-07-16, 09:35 | Сообщение 181 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
| Цитата MrDanger (  ) данном утверждении К.Вайта подразумевается изоляция конкретных особей при условии забора культуры в конкретное время и как это может влиять на аттенюацию.
Никак не может:
- осадок забирается с уже оброженного сусла, после окончания фазы активного брожения и размножения. Если скажем отбирать постоянно осадок в период активного брожения то действительно ты будешь собирать более флокулентные особи.
- Сусло это раствор и содержание сахара везде одинаковое, что внизу бродилки, что вверху бродилки.
Цитата MrDanger ( ) В тех же трудах, на которые ты ссылаешься, есть моменты,про "память поколений" дрожжей, закрепленные в днк обмены веществ, активируются в необходимый момент, если же в числе многих делений нет необходимости работать с конкретным субстратом, то этот ген может элиминироваться( гмо-штаммы это и показывают, как не могут иметь нормальное потомство гибриды, искусственный ген быстро пропадает).
Именно когда мы берем пивные дрожжи и переносим на другой субстрат влючаются механизмы эволюционного давления.
Цитата MrDanger ( ) Понимаешь? Т.е. аттенюация может варьироваться в широких пределахи, наши генерации
Не можем, мы бродим в пиве и не активаируем нужных механизмов.
Единственное что как мы можем их активировать- температура.
Папазян все бродит на дрожжах от Бада уже более 30 лет.
WLP862- это штамм который Папазян более 25 лет снимал с осадка, и флокуляция у него такая же как у оригинала.
Более того используя разную температуру брожения он активировал в них разные гены и создаешь давление отбора.
Сам Чарли говорит что играясь с температурой на них можно варить все от Американского Лагера до витов, вайсов и прочих бельгийцев.Сообщение отредактировал cr0acker - Пн, 2018-07-16, 09:35
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2018-07-16, 13:14 | Сообщение 182 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| cr0acker, Цитата cr0acker ( ) осадок забирается с уже оброженного сусла, после окончания фазы активного брожения и размножения. Если скажем отбирать постоянно осадок в период активного брожения то действительно ты будешь собирать более флокулентные особи.Сусло это раствор и содержание сахара везде одинаковое, что внизу бродилки, что вверху бродилки.  и я о том же пишу...
Сам осадок слоистый, болеефлоккулентные особи и менее сбраживающиие находятся внизу, менеефлоккулентные и более сбраживающие вверху. Промывая дрожжи ты этот осадок тоже делишь, в зависимости от времени отстоя, ты отберешь определенным образом флоккулирующие особи, вот сбраживание и плавает.
Другой субстрат это и другое сусло в том числе. Все играет роль.
Цитата cr0acker ( ) Не можем, мы бродим в пиве и не активаируем нужных механизмов
Насчет Папазяна не сомневаюсь, только вряд ли он бродит на сливах, скорее всего он использует выделение чистых культур, и на них сбраживает. А то что штамм один,так это егодело.
Температура действительно меняет профиль дрожжей и зная как можно получить разный профиль пива, вот только не все могут так контролировать температуру брожения, поэтому мы и используем разные штаммы,которые в одних условиях, допустим,20°С сбраживают с разным вкусоароматическим профилем.
Папазян может себе позволить играть с температурой-у него опыт большой.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| cr0acker | Дата: Пн, 2018-07-16, 14:48 | Сообщение 183 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
| Цитата MrDanger ( ) Промывая дрожжи ты этот осадок тоже делишь, в зависимости от времени отстоя, ты отберешь определенным образом флоккулирующие особи, вот сбраживание и плавает.
А зачем их промывать. Промывая ты как раз создаешь давление отбора.
Цитата MrDanger ( ) Слушай почитай биохимиюдрожжей, а?
Я как раз прочитал. Поэтому сусло для уже адаптированных дрожжей не может быть истосником давления отбора, т.к. услуовия в нем меняются.
Цитата MrDanger ( ) Насчет Папазяна не сомневаюсь, только вряд ли он бродит на сливах, скорее всего он использует выделение чистых культур, и на них сбраживает.
Посмотри видосы, он вообще из бутылок берет дрожжи. |
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Пн, 2018-07-16, 15:16 | Сообщение 184 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата cr0acker ( ) Посмотри видосы, он вообще из бутылок берет дрожжи
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| cr0acker | Дата: Пн, 2018-07-16, 16:03 | Сообщение 185 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
| Цитата Vikonte ( ) Можно ссылку?
Где то в этом видео:
Добавлено (16-07-2018, 16:03)
---------------------------------------------
08:26 |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2018-07-16, 17:51 | Сообщение 186 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Так он взчлпиво из своей бутылки, разбродил стартер и попробовал и потом сказал, что "все хорошо и я могу рискнуть своими 5 галлонами сусла"... точно так же можно брать культуры из бутылок с боттлкондишн... только не всегда карбонизирующий штамм и сбраживающий это один и тот же штамм.
Цитата cr0acker ( ) А зачем их промывать. Промывая ты как раз создаешь давление отбора.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
| |
|
| Maxslim | Дата: Ср, 2018-07-18, 22:29 | Сообщение 188 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата cr0acker ( ) Он имеет ввиду квейки которые дожили генерациями до наших дней и на них получатся отличное пиво. При этом квейки есть в норвегии, дании, прибалтике, финляндии, чувашии, осетии, грузии и наверняка еще в 100тне мест на планете земля.
Цитата cr0acker ( ) Во вторых раньше то и бродили генарациями Сообщение отредактировал Maxslim - Ср, 2018-07-18, 22:34
|
Статус: Offline |
|
|
| alex64 | Дата: Чт, 2018-07-19, 09:49 | Сообщение 189 |
|
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Вологда
Сообщений: 39
| Цитата Maxslim ( ) Да, только топкропили
Прошу прощения - а что есть топкроп? |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2018-07-19, 11:54 | Сообщение 190 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| alex64, ооочень верховые дрожжи, очень активные. Жаргон. Газонокосилка, короче 
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| cr0acker | Дата: Чт, 2018-07-19, 12:10 | Сообщение 191 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
| Цитата Maxslim ( ) Да, только топкропили, а не с осадка брали. И до сих пор так делают. Но это дает как раз собрать как высокофлокулируемые и низко клетки. А когда берешь с осадка, то читай Дангера.
Нет, был как топкропинг, так даункропинг.
http://www.garshol.priv.no/blog/390.html Цитата Maxslim ( ) А ты никогда не думал, что раньше пиво хранилось максимум неделю. Цитата Maxslim ( ) А во вторых не факт, что тот квейк, который сейчас и который тогда вообще скорее разные пивы. Добавлено (19-07-2018, 12:12)
---------------------------------------------
Цитата MrDanger ( ) Так или иначе размещу тут главу книги по reusing yeast. Для, не знаю, ортодоксов или неоортодоксов... Короче, слова Криса Вайта и Джамиля Зайнашева.
Вот написал прямо то, что я говорил |
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Чт, 2018-07-19, 12:41 | Сообщение 192 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата cr0acker ( ) Нет. Пиво хранилось не меньше 6 месяцев.
Цитата cr0acker ( ) С чего ты взял.
Цитата cr0acker ( ) Норвеги, чуваши, осетины, фины, датчане ЧКД квейков не используют. Добавлено (19-07-2018, 12:51)
---------------------------------------------
Цитата cr0acker ( ) |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2018-07-19, 13:07 | Сообщение 193 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата cr0acker ( ) Вот написал прямо то, что я говорил
Просто тот клочок, что я выложил, это конкретные слова, коротко, нелхота было выкладывать главу книги...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| cr0acker | Дата: Чт, 2018-07-19, 13:31 | Сообщение 194 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
| Цитата Maxslim ( ) Именно поэтому пиво делали крепким, как РИС, и охмеленным как ИПА. Остальное быстро скисало.
Цитата Maxslim ( ) С того, что я из пищевой промышленности, и на много больше тебя знаю что и как было раньше.
Какие? Во франции запрещено например использовать ЧКД при производстве вина.
Я бы не связывал лучше, с более стабильным результатом при производстве.
Цитата Maxslim ( ) Потому что ЧКД можно сделать только из монокультуры(ну или сблендить потом), а квейк это "улей, мед, говно и пчелы".
Ну и отличноЦитата Maxslim ( ) Тут вообще про другой метод. Да и квейк плохой пример. А в "пивных странах" повсеместно используют топкропинг.
Англия пивная страна? Там используют и топ и даункропинг. А бельгия?
Первая часть статьи вообще отношения к квейкам не имеет:
Цитата If we look at other sources from the same period we find exactly the same thing. Olaus Magnus, 1555, says to use "the dregs from the previous beer." Cristoph Kobrer, 1581, has a whole chapter on how to reuse yeast, both dried and wet. Andrew Boorde, 1542, says that apart from malts and water one should never add anything to beer, except "yest, barme, or goddesgood", three synonyms for yeast.
Я на гутенберге прочитал почти все книги о пивоварении начиная с 14-15 веков и нигде нет упоминания топкропь или получишь плохое пиво. |
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Чт, 2018-07-19, 14:25 | Сообщение 195 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Цитата MrDanger ( ) тот клочок, что я выложил
Это было бы хорошим тоном.
Это к тому, что хватит постить скрины страниц из книг, выложенных в файлообмен тут же на сайте. Осталось только пиво сварить за лентяев.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2018-07-19, 15:01 | Сообщение 196 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| pzzl, было бы время и желание... времени нет вообще, что смог, то выложил.
Народ требует пруфы, вот и подкидываю.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| cr0acker | Дата: Чт, 2018-07-19, 15:52 | Сообщение 197 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
| Цитата Maxslim ( ) А ты никогда не думал, что раньше пиво хранилось максимум неделю.
Срок годности на продуктах питания вообще впервые появился в штатах на молочке в 1930х годах. И придумал его Аль Капоне для получения максимальной прибыли.
https://www.smithsonianmag.com/smart-n....0950304 |
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Чт, 2018-07-19, 22:21 | Сообщение 198 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата cr0acker ( ) Там используют и топ и даункропинг. А бельгия?
Во-вторых, в бельгии, на сколько я знаю все торкропят.Добавлено (19-07-2018, 22:22)
---------------------------------------------
Цитата cr0acker ( ) Срок годности на продуктах питания вообще впервые появился в штатах на молочке в 1930х годах. Добавлено (19-07-2018, 22:49)
---------------------------------------------
Цитата cr0acker ( ) Я на гутенберге прочитал почти все книги о пивоварении начиная с 14-15 веков и нигде нет упоминания топкропь или получишь плохое пиво. |
Статус: Offline |
|
|
| cr0acker | Дата: Пт, 2018-07-20, 10:20 | Сообщение 199 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
| Цитата Maxslim ( ) во-первых, не даункроп, а bottom. что такое Даун это сюда.
Согласен
Цитата Maxslim ( ) Во-вторых, в бельгии, на сколько я знаю все торкропят.
Насколько я знаю делают и так.
Цитата Maxslim ( ) Причем здесь декларативный срок годности. Я тебе говорю, что пиво скисало через неделю-другую. Добавлено (20-07-2018, 10:21)
---------------------------------------------
Цитата Maxslim ( ) Но получишь пиво с разной КП от варки к варке. Дангер объяснял почему.
Вот нету этому пруфов вообще.
Цитата Maxslim ( ) А учитывая, что у товарищей в 14-15веке не было даже термометров, |
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Пт, 2018-07-20, 10:26 | Сообщение 200 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Цитата cr0acker ( ) Откуда эта информация? Не у одного из пивных историков я не читал.
В главе про виты четко написано, что летом они выпивались за 2-4 недели, а зимой могло храниться и 6 недель.
Причина банально проста - скисание. Они зачастую и пились кисловатыми, но если в начале рН был в районе 4-4.5, то по прошествию пары-тройки недель, по всей видимости, рН стремился к 3 и ниже, а это уже кисляк. Кроме того, не известно каким многообразием контаминантов это производилось.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
