Опыт брожения пива "генерациями" штамма дрожжей
|
|
cr0acker ![V.I.P. пользователь](/img/VIP25.png) | Дата: Пн, 2018-07-16, 09:35 | Сообщение 181 |
![cr0acker](/.s/a/40/1.png)
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
| Цитата MrDanger ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) данном утверждении К.Вайта подразумевается изоляция конкретных особей при условии забора культуры в конкретное время и как это может влиять на аттенюацию. Никак не может:
- осадок забирается с уже оброженного сусла, после окончания фазы активного брожения и размножения. Если скажем отбирать постоянно осадок в период активного брожения то действительно ты будешь собирать более флокулентные особи.
- Сусло это раствор и содержание сахара везде одинаковое, что внизу бродилки, что вверху бродилки.
Цитата MrDanger ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) В тех же трудах, на которые ты ссылаешься, есть моменты,про "память поколений" дрожжей, закрепленные в днк обмены веществ, активируются в необходимый момент, если же в числе многих делений нет необходимости работать с конкретным субстратом, то этот ген может элиминироваться( гмо-штаммы это и показывают, как не могут иметь нормальное потомство гибриды, искусственный ген быстро пропадает). Именно когда мы берем пивные дрожжи и переносим на другой субстрат влючаются механизмы эволюционного давления.
Цитата MrDanger ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Понимаешь? Т.е. аттенюация может варьироваться в широких пределахи, наши генерации Не можем, мы бродим в пиве и не активаируем нужных механизмов. Единственное что как мы можем их активировать- температура. Папазян все бродит на дрожжах от Бада уже более 30 лет. WLP862- это штамм который Папазян более 25 лет снимал с осадка, и флокуляция у него такая же как у оригинала. Более того используя разную температуру брожения он активировал в них разные гены и создаешь давление отбора. Сам Чарли говорит что играясь с температурой на них можно варить все от Американского Лагера до витов, вайсов и прочих бельгийцев.
Сообщение отредактировал cr0acker - Пн, 2018-07-16, 09:35
|
Статус: Offline |
|
|
MrDAnger ![V.I.P. пользователь](/img/VIP25.png) | Дата: Пн, 2018-07-16, 13:14 | Сообщение 182 |
![MrDAnger](/avatar/00/03/15962666.png)
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| cr0acker, Цитата cr0acker ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) осадок забирается с уже оброженного сусла, после окончания фазы активного брожения и размножения. Если скажем отбирать постоянно осадок в период активного брожения то действительно ты будешь собирать более флокулентные особи.Сусло это раствор и содержание сахара везде одинаковое, что внизу бродилки, что вверху бродилки. Ты сам же и подтверждаешь все, так и написано у Вайта и я о том же пишу...
Сам осадок слоистый, болеефлоккулентные особи и менее сбраживающиие находятся внизу, менеефлоккулентные и более сбраживающие вверху. Промывая дрожжи ты этот осадок тоже делишь, в зависимости от времени отстоя, ты отберешь определенным образом флоккулирующие особи, вот сбраживание и плавает.
Другой субстрат это и другое сусло в том числе. Все играет роль.
Цитата cr0acker ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Не можем, мы бродим в пиве и не активаируем нужных механизмов Слушай почитай биохимиюдрожжей, а? Почитай как включаются различные механизмы сбраживания различных сахаров...
Насчет Папазяна не сомневаюсь, только вряд ли он бродит на сливах, скорее всего он использует выделение чистых культур, и на них сбраживает. А то что штамм один,так это егодело. Температура действительно меняет профиль дрожжей и зная как можно получить разный профиль пива, вот только не все могут так контролировать температуру брожения, поэтому мы и используем разные штаммы,которые в одних условиях, допустим,20°С сбраживают с разным вкусоароматическим профилем. Папазян может себе позволить играть с температурой-у него опыт большой.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
cr0acker ![V.I.P. пользователь](/img/VIP25.png) | Дата: Пн, 2018-07-16, 14:48 | Сообщение 183 |
![cr0acker](/.s/a/40/1.png)
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
| Цитата MrDanger ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Промывая дрожжи ты этот осадок тоже делишь, в зависимости от времени отстоя, ты отберешь определенным образом флоккулирующие особи, вот сбраживание и плавает. А зачем их промывать. Промывая ты как раз создаешь давление отбора.
Цитата MrDanger ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Слушай почитай биохимиюдрожжей, а? Я как раз прочитал. Поэтому сусло для уже адаптированных дрожжей не может быть истосником давления отбора, т.к. услуовия в нем меняются.
Цитата MrDanger ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Насчет Папазяна не сомневаюсь, только вряд ли он бродит на сливах, скорее всего он использует выделение чистых культур, и на них сбраживает. Посмотри видосы, он вообще из бутылок берет дрожжи.
|
Статус: Offline |
|
|
Vikonte ![V.I.P. пользователь](/img/VIP25.png) | Дата: Пн, 2018-07-16, 15:16 | Сообщение 184 |
![Vikonte](/avatar/00/08/27295885.jpg)
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата cr0acker ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Посмотри видосы, он вообще из бутылок берет дрожжи Можно ссылку?
https://www.instagram.com/vikonte.vasily/ телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
cr0acker ![V.I.P. пользователь](/img/VIP25.png) | Дата: Пн, 2018-07-16, 16:03 | Сообщение 185 |
![cr0acker](/.s/a/40/1.png)
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
| Цитата Vikonte ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Можно ссылку? Где то в этом видео:
Добавлено (16-07-2018, 16:03) --------------------------------------------- 08:26
|
Статус: Offline |
|
|
MrDAnger ![V.I.P. пользователь](/img/VIP25.png) | Дата: Пн, 2018-07-16, 17:51 | Сообщение 186 |
![MrDAnger](/avatar/00/03/15962666.png)
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Так он взчлпиво из своей бутылки, разбродил стартер и попробовал и потом сказал, что "все хорошо и я могу рискнуть своими 5 галлонами сусла"... точно так же можно брать культуры из бутылок с боттлкондишн... только не всегда карбонизирующий штамм и сбраживающий это один и тот же штамм.
Цитата cr0acker ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) А зачем их промывать. Промывая ты как раз создаешь давление отбора. Для удаления мертвых клеток, которые могут быть причиной аутолизных примесей, а так же легко флоккулирующих и старых "шрамированных" клеток и тд...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
|
Maxslim ![V.I.P. пользователь](/img/VIP25.png) | Дата: Ср, 2018-07-18, 22:29 | Сообщение 188 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата cr0acker ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Он имеет ввиду квейки которые дожили генерациями до наших дней и на них получатся отличное пиво. При этом квейки есть в норвегии, дании, прибалтике, финляндии, чувашии, осетии, грузии и наверняка еще в 100тне мест на планете земля. А ты никогда не думал, что раньше пиво хранилось максимум неделю. А даже у нас, дамашников, годами. Почему? А во вторых не факт, что тот квейк, который сейчас и который тогда вообще скорее разные пивы.
Цитата cr0acker ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Во вторых раньше то и бродили генарациями Да, только топкропили, а не с осадка брали. И до сих пор так делают. Но это дает как раз собрать как высокофлокулируемые и низко клетки. А когда берешь с осадка, то читай Дангера.
Сообщение отредактировал Maxslim - Ср, 2018-07-18, 22:34
|
Статус: Offline |
|
|
alex64 | Дата: Чт, 2018-07-19, 09:49 | Сообщение 189 |
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Вологда
Сообщений: 39
| Цитата Maxslim ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Да, только топкропили Прошу прощения - а что есть топкроп?
|
Статус: Offline |
|
|
MrDAnger ![V.I.P. пользователь](/img/VIP25.png) | Дата: Чт, 2018-07-19, 11:54 | Сообщение 190 |
![MrDAnger](/avatar/00/03/15962666.png)
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| alex64, ооочень верховые дрожжи, очень активные. Жаргон. Газонокосилка, короче ![wink](/.s/sm/2/wink.gif)
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
cr0acker ![V.I.P. пользователь](/img/VIP25.png) | Дата: Чт, 2018-07-19, 12:10 | Сообщение 191 |
![cr0acker](/.s/a/40/1.png)
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
| Цитата Maxslim ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Да, только топкропили, а не с осадка брали. И до сих пор так делают. Но это дает как раз собрать как высокофлокулируемые и низко клетки. А когда берешь с осадка, то читай Дангера. Нет, был как топкропинг, так даункропинг. http://www.garshol.priv.no/blog/390.html Цитата Maxslim ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) А ты никогда не думал, что раньше пиво хранилось максимум неделю. Нет. Пиво хранилось не меньше 6 месяцев. Пиво неделю хранилось в СССР только. Посмотри на Бир де гард. Или на запреты в германии и бельгии варить пиво с марта по сентябрь. В ссср пиво хранилось неделю так как мыли все известью.Цитата Maxslim ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) А во вторых не факт, что тот квейк, который сейчас и который тогда вообще скорее разные пивы. С чего ты взял. Норвеги, чуваши, осетины, фины, датчане ЧКД квейков не используют.Добавлено (19-07-2018, 12:12) ---------------------------------------------
Цитата MrDanger ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Так или иначе размещу тут главу книги по reusing yeast. Для, не знаю, ортодоксов или неоортодоксов... Короче, слова Криса Вайта и Джамиля Зайнашева. Вот написал прямо то, что я говорил
|
Статус: Offline |
|
|
Maxslim ![V.I.P. пользователь](/img/VIP25.png) | Дата: Чт, 2018-07-19, 12:41 | Сообщение 192 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата cr0acker ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Нет. Пиво хранилось не меньше 6 месяцев. Именно поэтому пиво делали крепким, как РИС, и охмеленным как ИПА. Остальное быстро скисало.
Цитата cr0acker ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) С чего ты взял. С того, что я из пищевой промышленности, и на много больше тебя знаю что и как было раньше. Почти все продукты, связанные с микроорганизмами с появлением чистых культур изменились в лучшую сторону.
Цитата cr0acker ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Норвеги, чуваши, осетины, фины, датчане ЧКД квейков не используют. Потому что ЧКД можно сделать только из монокультуры(ну или сблендить потом), а квейк это "улей, мед, говно и пчелы".Добавлено (19-07-2018, 12:51) ---------------------------------------------
Цитата cr0acker ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Тут вообще про другой метод. Да и квейк плохой пример. А в "пивных странах" повсеместно используют топкропинг.
|
Статус: Offline |
|
|
MrDAnger ![V.I.P. пользователь](/img/VIP25.png) | Дата: Чт, 2018-07-19, 13:07 | Сообщение 193 |
![MrDAnger](/avatar/00/03/15962666.png)
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата cr0acker ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Вот написал прямо то, что я говорил Так я тебе и говорил, что не вижу нестыковок, о чем ты говорил и о том,что пишет Вайт... Просто тот клочок, что я выложил, это конкретные слова, коротко, нелхота было выкладывать главу книги...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
cr0acker ![V.I.P. пользователь](/img/VIP25.png) | Дата: Чт, 2018-07-19, 13:31 | Сообщение 194 |
![cr0acker](/.s/a/40/1.png)
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
| Цитата Maxslim ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Именно поэтому пиво делали крепким, как РИС, и охмеленным как ИПА. Остальное быстро скисало. Марцен крепкое пиво?
Цитата Maxslim ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) С того, что я из пищевой промышленности, и на много больше тебя знаю что и как было раньше. Какие? Во франции запрещено например использовать ЧКД при производстве вина. Я бы не связывал лучше, с более стабильным результатом при производстве.
Цитата Maxslim ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Потому что ЧКД можно сделать только из монокультуры(ну или сблендить потом), а квейк это "улей, мед, говно и пчелы". Ну и отличноЦитата Maxslim ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Тут вообще про другой метод. Да и квейк плохой пример. А в "пивных странах" повсеместно используют топкропинг. Англия пивная страна? Там используют и топ и даункропинг. А бельгия?
Первая часть статьи вообще отношения к квейкам не имеет:
Цитата If we look at other sources from the same period we find exactly the same thing. Olaus Magnus, 1555, says to use "the dregs from the previous beer." Cristoph Kobrer, 1581, has a whole chapter on how to reuse yeast, both dried and wet. Andrew Boorde, 1542, says that apart from malts and water one should never add anything to beer, except "yest, barme, or goddesgood", three synonyms for yeast. Я на гутенберге прочитал почти все книги о пивоварении начиная с 14-15 веков и нигде нет упоминания топкропь или получишь плохое пиво.
|
Статус: Offline |
|
|
pzzl ![V.I.P. пользователь](/img/VIP25.png) | Дата: Чт, 2018-07-19, 14:25 | Сообщение 195 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Цитата MrDanger ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) тот клочок, что я выложил Было бы неплохо перевести конспективно и выложить в виде статьи, если он такой важный. Это было бы хорошим тоном. Это к тому, что хватит постить скрины страниц из книг, выложенных в файлообмен тут же на сайте. Осталось только пиво сварить за лентяев.
instagram.com/pzzzzl/ https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
MrDAnger ![V.I.P. пользователь](/img/VIP25.png) | Дата: Чт, 2018-07-19, 15:01 | Сообщение 196 |
![MrDAnger](/avatar/00/03/15962666.png)
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| pzzl, было бы время и желание... времени нет вообще, что смог, то выложил. Народ требует пруфы, вот и подкидываю.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
cr0acker ![V.I.P. пользователь](/img/VIP25.png) | Дата: Чт, 2018-07-19, 15:52 | Сообщение 197 |
![cr0acker](/.s/a/40/1.png)
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
| Цитата Maxslim ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) А ты никогда не думал, что раньше пиво хранилось максимум неделю. Срок годности на продуктах питания вообще впервые появился в штатах на молочке в 1930х годах. И придумал его Аль Капоне для получения максимальной прибыли. https://www.smithsonianmag.com/smart-n....0950304
|
Статус: Offline |
|
|
Maxslim ![V.I.P. пользователь](/img/VIP25.png) | Дата: Чт, 2018-07-19, 22:21 | Сообщение 198 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата cr0acker ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Там используют и топ и даункропинг. А бельгия? во-первых, не даункроп, а bottom. что такое Даун это сюда. Во-вторых, в бельгии, на сколько я знаю все торкропят.Добавлено (19-07-2018, 22:22) ---------------------------------------------
Цитата cr0acker ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Срок годности на продуктах питания вообще впервые появился в штатах на молочке в 1930х годах. Причем здесь декларативный срок годности. Я тебе говорю, что пиво скисало через неделю-другую.Добавлено (19-07-2018, 22:49) ---------------------------------------------
Цитата cr0acker ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Я на гутенберге прочитал почти все книги о пивоварении начиная с 14-15 веков и нигде нет упоминания топкропь или получишь плохое пиво. Ты не получишь плохое пиво. Но получишь пиво с разной КП от варки к варке. Дангер объяснял почему. Повторяться не буду. А учитывая, что у товарищей в 14-15веке не было даже термометров, то они качество пива могли определить только через дегустацию. И пиво было разным на вкус из за разного КП. Словей типа плотности и пр. они не знали, поэтому и в книгах их и нет.
|
Статус: Offline |
|
|
cr0acker ![V.I.P. пользователь](/img/VIP25.png) | Дата: Пт, 2018-07-20, 10:20 | Сообщение 199 |
![cr0acker](/.s/a/40/1.png)
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
| Цитата Maxslim ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) во-первых, не даункроп, а bottom. что такое Даун это сюда. Согласен
Цитата Maxslim ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Во-вторых, в бельгии, на сколько я знаю все торкропят.
Насколько я знаю делают и так.
Цитата Maxslim ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Причем здесь декларативный срок годности. Я тебе говорю, что пиво скисало через неделю-другую. Откуда эта информация? Не у одного из пивных историков я не читал.Добавлено (20-07-2018, 10:21) ---------------------------------------------
Цитата Maxslim ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Но получишь пиво с разной КП от варки к варке. Дангер объяснял почему. Вот нету этому пруфов вообще.
Цитата Maxslim ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) А учитывая, что у товарищей в 14-15веке не было даже термометров, В 19 веке уже были. Но все равно собирали
|
Статус: Offline |
|
|
pzzl ![V.I.P. пользователь](/img/VIP25.png) | Дата: Пт, 2018-07-20, 10:26 | Сообщение 200 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Цитата cr0acker ( ![Ссылка на цитируемый текст](/forumicon/2_1/lastpost.gif) ) Откуда эта информация? Не у одного из пивных историков я не читал. Достаточно открыть книжку про пшеничные пивасы, например. В главе про виты четко написано, что летом они выпивались за 2-4 недели, а зимой могло храниться и 6 недель. Причина банально проста - скисание. Они зачастую и пились кисловатыми, но если в начале рН был в районе 4-4.5, то по прошествию пары-тройки недель, по всей видимости, рН стремился к 3 и ниже, а это уже кисляк. Кроме того, не известно каким многообразием контаминантов это производилось.
instagram.com/pzzzzl/ https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
|
|