данном утверждении К.Вайта подразумевается изоляция конкретных особей при условии забора культуры в конкретное время и как это может влиять на аттенюацию.
Никак не может:
осадок забирается с уже оброженного сусла, после окончания фазы активного брожения и размножения. Если скажем отбирать постоянно осадок в период активного брожения то действительно ты будешь собирать более флокулентные особи.
Сусло это раствор и содержание сахара везде одинаковое, что внизу бродилки, что вверху бродилки.
ЦитатаMrDanger ()
В тех же трудах, на которые ты ссылаешься, есть моменты,про "память поколений" дрожжей, закрепленные в днк обмены веществ, активируются в необходимый момент, если же в числе многих делений нет необходимости работать с конкретным субстратом, то этот ген может элиминироваться( гмо-штаммы это и показывают, как не могут иметь нормальное потомство гибриды, искусственный ген быстро пропадает).
Именно когда мы берем пивные дрожжи и переносим на другой субстрат влючаются механизмы эволюционного давления.
ЦитатаMrDanger ()
Понимаешь? Т.е. аттенюация может варьироваться в широких пределахи, наши генерации
Не можем, мы бродим в пиве и не активаируем нужных механизмов. Единственное что как мы можем их активировать- температура. Папазян все бродит на дрожжах от Бада уже более 30 лет. WLP862- это штамм который Папазян более 25 лет снимал с осадка, и флокуляция у него такая же как у оригинала. Более того используя разную температуру брожения он активировал в них разные гены и создаешь давление отбора. Сам Чарли говорит что играясь с температурой на них можно варить все от Американского Лагера до витов, вайсов и прочих бельгийцев.
Сообщение отредактировал cr0acker - Пн, 2018-07-16, 09:35
осадок забирается с уже оброженного сусла, после окончания фазы активного брожения и размножения. Если скажем отбирать постоянно осадок в период активного брожения то действительно ты будешь собирать более флокулентные особи.Сусло это раствор и содержание сахара везде одинаковое, что внизу бродилки, что вверху бродилки.
Ты сам же и подтверждаешь все, так и написано у Вайта и я о том же пишу...
Сам осадок слоистый, болеефлоккулентные особи и менее сбраживающиие находятся внизу, менеефлоккулентные и более сбраживающие вверху. Промывая дрожжи ты этот осадок тоже делишь, в зависимости от времени отстоя, ты отберешь определенным образом флоккулирующие особи, вот сбраживание и плавает.
Другой субстрат это и другое сусло в том числе. Все играет роль.
Цитатаcr0acker ()
Не можем, мы бродим в пиве и не активаируем нужных механизмов
Слушай почитай биохимиюдрожжей, а? Почитай как включаются различные механизмы сбраживания различных сахаров...
Насчет Папазяна не сомневаюсь, только вряд ли он бродит на сливах, скорее всего он использует выделение чистых культур, и на них сбраживает. А то что штамм один,так это егодело. Температура действительно меняет профиль дрожжей и зная как можно получить разный профиль пива, вот только не все могут так контролировать температуру брожения, поэтому мы и используем разные штаммы,которые в одних условиях, допустим,20°С сбраживают с разным вкусоароматическим профилем. Папазян может себе позволить играть с температурой-у него опыт большой.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Промывая дрожжи ты этот осадок тоже делишь, в зависимости от времени отстоя, ты отберешь определенным образом флоккулирующие особи, вот сбраживание и плавает.
А зачем их промывать. Промывая ты как раз создаешь давление отбора.
ЦитатаMrDanger ()
Слушай почитай биохимиюдрожжей, а?
Я как раз прочитал. Поэтому сусло для уже адаптированных дрожжей не может быть истосником давления отбора, т.к. услуовия в нем меняются.
ЦитатаMrDanger ()
Насчет Папазяна не сомневаюсь, только вряд ли он бродит на сливах, скорее всего он использует выделение чистых культур, и на них сбраживает.
Посмотри видосы, он вообще из бутылок берет дрожжи.
Так он взчлпиво из своей бутылки, разбродил стартер и попробовал и потом сказал, что "все хорошо и я могу рискнуть своими 5 галлонами сусла"... точно так же можно брать культуры из бутылок с боттлкондишн... только не всегда карбонизирующий штамм и сбраживающий это один и тот же штамм.
Цитатаcr0acker ()
А зачем их промывать. Промывая ты как раз создаешь давление отбора.
Для удаления мертвых клеток, которые могут быть причиной аутолизных примесей, а так же легко флоккулирующих и старых "шрамированных" клеток и тд...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Он имеет ввиду квейки которые дожили генерациями до наших дней и на них получатся отличное пиво. При этом квейки есть в норвегии, дании, прибалтике, финляндии, чувашии, осетии, грузии и наверняка еще в 100тне мест на планете земля.
А ты никогда не думал, что раньше пиво хранилось максимум неделю. А даже у нас, дамашников, годами. Почему? А во вторых не факт, что тот квейк, который сейчас и который тогда вообще скорее разные пивы.
Цитатаcr0acker ()
Во вторых раньше то и бродили генарациями
Да, только топкропили, а не с осадка брали. И до сих пор так делают. Но это дает как раз собрать как высокофлокулируемые и низко клетки. А когда берешь с осадка, то читай Дангера.
Сообщение отредактировал Maxslim - Ср, 2018-07-18, 22:34
alex64, ооочень верховые дрожжи, очень активные. Жаргон. Газонокосилка, короче
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Да, только топкропили, а не с осадка брали. И до сих пор так делают. Но это дает как раз собрать как высокофлокулируемые и низко клетки. А когда берешь с осадка, то читай Дангера.
А ты никогда не думал, что раньше пиво хранилось максимум неделю.
Нет. Пиво хранилось не меньше 6 месяцев. Пиво неделю хранилось в СССР только. Посмотри на Бир де гард. Или на запреты в германии и бельгии варить пиво с марта по сентябрь. В ссср пиво хранилось неделю так как мыли все известью.
ЦитатаMaxslim ()
А во вторых не факт, что тот квейк, который сейчас и который тогда вообще скорее разные пивы.
С чего ты взял. Норвеги, чуваши, осетины, фины, датчане ЧКД квейков не используют.
Именно поэтому пиво делали крепким, как РИС, и охмеленным как ИПА. Остальное быстро скисало.
Цитатаcr0acker ()
С чего ты взял.
С того, что я из пищевой промышленности, и на много больше тебя знаю что и как было раньше. Почти все продукты, связанные с микроорганизмами с появлением чистых культур изменились в лучшую сторону.
Цитатаcr0acker ()
Норвеги, чуваши, осетины, фины, датчане ЧКД квейков не используют.
Потому что ЧКД можно сделать только из монокультуры(ну или сблендить потом), а квейк это "улей, мед, говно и пчелы".
Так я тебе и говорил, что не вижу нестыковок, о чем ты говорил и о том,что пишет Вайт... Просто тот клочок, что я выложил, это конкретные слова, коротко, нелхота было выкладывать главу книги...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Именно поэтому пиво делали крепким, как РИС, и охмеленным как ИПА. Остальное быстро скисало.
Марцен крепкое пиво?
ЦитатаMaxslim ()
С того, что я из пищевой промышленности, и на много больше тебя знаю что и как было раньше.
Какие? Во франции запрещено например использовать ЧКД при производстве вина. Я бы не связывал лучше, с более стабильным результатом при производстве.
ЦитатаMaxslim ()
Потому что ЧКД можно сделать только из монокультуры(ну или сблендить потом), а квейк это "улей, мед, говно и пчелы".
Ну и отлично
ЦитатаMaxslim ()
Тут вообще про другой метод. Да и квейк плохой пример. А в "пивных странах" повсеместно используют топкропинг.
Англия пивная страна? Там используют и топ и даункропинг. А бельгия?
Первая часть статьи вообще отношения к квейкам не имеет:
Цитата
If we look at other sources from the same period we find exactly the same thing. Olaus Magnus, 1555, says to use "the dregs from the previous beer." Cristoph Kobrer, 1581, has a whole chapter on how to reuse yeast, both dried and wet. Andrew Boorde, 1542, says that apart from malts and water one should never add anything to beer, except "yest, barme, or goddesgood", three synonyms for yeast.
Я на гутенберге прочитал почти все книги о пивоварении начиная с 14-15 веков и нигде нет упоминания топкропь или получишь плохое пиво.
Было бы неплохо перевести конспективно и выложить в виде статьи, если он такой важный. Это было бы хорошим тоном. Это к тому, что хватит постить скрины страниц из книг, выложенных в файлообмен тут же на сайте. Осталось только пиво сварить за лентяев.
pzzl, было бы время и желание... времени нет вообще, что смог, то выложил. Народ требует пруфы, вот и подкидываю.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
А ты никогда не думал, что раньше пиво хранилось максимум неделю.
Срок годности на продуктах питания вообще впервые появился в штатах на молочке в 1930х годах. И придумал его Аль Капоне для получения максимальной прибыли. https://www.smithsonianmag.com/smart-n....0950304
Я на гутенберге прочитал почти все книги о пивоварении начиная с 14-15 веков и нигде нет упоминания топкропь или получишь плохое пиво.
Ты не получишь плохое пиво. Но получишь пиво с разной КП от варки к варке. Дангер объяснял почему. Повторяться не буду. А учитывая, что у товарищей в 14-15веке не было даже термометров, то они качество пива могли определить только через дегустацию. И пиво было разным на вкус из за разного КП. Словей типа плотности и пр. они не знали, поэтому и в книгах их и нет.
Откуда эта информация? Не у одного из пивных историков я не читал.
Достаточно открыть книжку про пшеничные пивасы, например. В главе про виты четко написано, что летом они выпивались за 2-4 недели, а зимой могло храниться и 6 недель. Причина банально проста - скисание. Они зачастую и пились кисловатыми, но если в начале рН был в районе 4-4.5, то по прошествию пары-тройки недель, по всей видимости, рН стремился к 3 и ниже, а это уже кисляк. Кроме того, не известно каким многообразием контаминантов это производилось.
Личный кабинет 
и я о том же пишу...
