20. Американский Портер и Стаут

Общее впечатление: Солидное солодовое темное пиво со сложным, полным характером темного солода.

Аромат: Аромат темного солода от средне-легкого до средне-сильного, часто со слегка жженым характером. Опционально может быть добавочный солодовый характер в роли второго плана (зерновой, хлебный, ирисовый, карамельный, шоколадный, кофейный насыщенный и/или сладкий). Хмелевой аромат от слабого до сильного, часто со смолистым, землистым или цветочным характером. Может быть охмелен насухую. Фруктовые эфиры от умеренных до отсутствующих.

Внешний вид: От средне-коричневого до очень темно-коричневого, часто с рубиновыми или гранатовыми отблесками. По цвету может приближаться к черному. Прозрачность трудно различить в таком темном пиве, но если оно не матовое, то будет прозрачным (особенно если смотреть на свет). Большая коричневатая шапка умеренной стойкости.

Вкус: Умеренно сильный солодовый вкус обычно демонстрирует слегка жженый солодовый характер (и иногда вкусы шоколада и/или кофе) с небольшой зерновой сухостью темного солода. Финиш от сухого до умеренно сладкого. Темные жареные зерна могут давать резкий характер, который не должен быть избыточно едким, жженым или терпким. Горечь от средней до сильной, ее может акцентировать темный солод. Хмелевой вкус может варьироваться от слабого до сильного, со смолистым, землистым или цветочным характером, и должен балансировать вкусы темного солода. Темный солод и хмель не должны вступать в конфликт. Версии с сухим охмелением имеют смолистый вкус. Фруктовые эфиры от умеренных до отсутствующих.

Ощущение во рту: Тело от среднего до средне-полного. Карбонизация от умеренно слабой до умеренно сильной. В более крепких версиях может быть легкая алкогольная теплота. Может быть легкая терпкость от темных солодов, хотя этот характер не должен быть сильным.

Комментарии: Этот стиль достаточно широк и открыт для интерпретаций. Интенсивность и вкус темного солода могут значительно варьироваться. Сильный хмелевой характер может быть, а может и отсутствовать, как и значительные побочные продукты брожения, — таким образом, характер может быть «британским» или «американским».

История: Более крепкая и агрессивная версия досухозаконных портеров и/или английских портеров, которая развилась в современную крафтовую эру. Существовали исторические версии, в частности, на Восточном побережье США, некоторые из них до сих пор производятся. Здесь описывается современная крафтовая версия.

Характерные ингредиенты: Может содержать несколько солодов, выраженные темные солода, в том числе часто черный (также часто используется шоколадный солод). Для горечи обычно используются американские хмели, но в качестве финишных могут использоваться американские или английские; дисгармоничная цитрусовость нежелательна. Элевые дрожжи могут быть либо чистыми американскими, либо харáктерными английскими.

Сравнение стилей: Более горький и часто крепче, с большим присутствием темного солода и сухостью, чем английские или досухозаконные портеры. Менее крепкий и агрессивный, чем американские стауты

Коммерческие примеры: Anchor Porter, Boulevard Bully! Porter, Deschutes Black Butte Porter, Founders Porter, Great Lakes Edmund Fitzgerald Porter, Smuttynose Robust Porter, Sierra Nevada Porter

Общее впечатление: Достаточно крепкий, сильно жареный, горький охмеленный темный стаут. Тело и темные вкусы, типичные для стаутов, но с более агрессивным характером американских хмелей и горечью.

Аромат: Аромат жареных солодов, от умеренного до сильного, часто с нотами жареного кофе или темного шоколада. Допустимы слабые жженые или угольные ароматы. Хмелевой аромат от среднего до очень слабого, часто с цитрусовым или смолистым характером. Эфиры средние или отсутствуют. Также опциональна легкая алкогольная ароматика.

Внешний вид: Как правило, смолисто-черный цвет, хотя некоторые образцы могут быть очень темно-коричневыми. Большая стойкая пена, цвет — от коричневатого до светло-коричневого. Обычно матовое.

Вкус: Вкусы жареных солодов от умеренных до очень сильных, часто со вкусом кофе, жареных кофейных зерен, темного или сладко-горького шоколада. Может иметь вкус слегка жженой кофейной гущи, но этот характер не должен быть выраженным. Солодовая сладость от слабой до средней, часто с богатыми шоколадными или карамельными вкусами. Горечь от средней до сильной. Хмелевой вкус от слабого до сильного, как правило, цитрусовый или смолистый. Эфиры слабые или отсутствуют. Финиш от среднего до сухого, иногда с легкой жженостью. Алкогольные вкусы могут быть вплоть до средних, но должны быть мягкими.

Ощущение во рту: Тело от среднего до полного. Может быть несколько сливочным, в частности, если было использовано небольшое количество овса. Может быть небольшая терпкость от жареного солода, но этот характер не должен быть избыточным. Карбонизация от средне-высокой до высокой. Алкогольная теплота от слабой до умеренно сильной, но округлая и не избыточно жаркая.

Комментарии: Пивоварни выражают индивидуальность, варьируя профиль жареного солода, солодовую сладость, а также вкус и количество использованных финишных хмелей. Как правило, более выраженные вкусы жареного солода и охмеление, чем у других традиционных стаутов (за исключением имперских).

История: Современный стиль крафтового и домашнего пивоварения, в котором к традиционному крепкому английскому или ирландскому стауту применили агрессивное американское охмеление. Домашние пивовары раньше называли этот стиль стаут Западного побережья — по обычной схеме присвоения названий для более сильно охмеленного пива.

Характерные ингредиенты: Обычные американские базовые солода и дрожжи. Разнообразное использование темных и жареных солодов, а также карамельных солодов. В небольших количествах могут использоваться добавки, такие как овес. Американские сорта хмеля.

Сравнение стилей: Похож на охмеленный, горький, сильно жареный экстра или экспортный стаут. Намного больше жарености и тела, чем у черного IPA. Более насыщенные, крепкие версии относятся к русским имперским стаутам. Более крепкий и более агрессивный, в частности, по добавкам темного солода и зерна и хмелевому характеру, чем американский портер.

Коммерческие примеры: Avery Out of Bounds Stout, Deschutes Obsidian Stout, North Coast Old No. 38, Rogue Shakespeare Stout, Sierra Nevada Stout

Общее впечатление: Темный эль с интенсивным вкусом и широким диапазоном вкусовых балансов и региональных интерпретаций. Жарено-жженый солод с глубокими вкусами темных или сухих фруктов и согревающим сладко-горьким финишем. Несмотря на интенсивность вкуса, компоненты должны сливаться друг с другом, чтобы создать сложное гармоничное пиво, а не крепкую мешанину.

Аромат: Богатый и сложный, с варьирующимся количеством жареного зерна, солодовости, фруктовых эфиров, хмеля и алкоголя. Жареный солод может принимать характер кофе, темного шоколада или слегка жженые тона, может быть от легкого до умеренно сильного. Солодовый аромат может быть от тонкого до интенсивного, похожего на барливайн. Опционально может присутствовать легкий характер специального солода (например, карамельного), но он должен только добавлять сложность, а не доминировать. Фруктовые эфиры могут быть от слабых до умеренно сильных, и могут принимать сложный характер темных фруктов (слив или изюма, например). Хмелевой аромат может быть от очень слабого до достаточно агрессивного, могут использоваться любые разновидности хмеля. Может присутствовать алкогольный характер, но он не должен быть резким, горячим или похожим на растворитель. У выдержанных версий могут быть легкие ноты вина или портвейна, но кислыми быть не должны. Баланс может варьироваться — любые компоненты аромата могут занимать центральное место. Не все описанные ароматы должны присутствовать — допустимо множество интерпретаций. Выдержка влияет на интенсивность, баланс и мягкость ароматики.

Внешний вид: Цвет может варьироваться от очень темного красновато-коричневого до смоляного черного. Матовый. Пена от коричневой до темно-коричневой. Обычно хорошо сформированная пенная шапка, хотя ее стойкость может быть от слабой до умеренной. Высокое содержание алкоголя и вязкость могут давать «ножки» на стенках бокала при взбалтывании пива.

Вкус: Глубокий, богатый, сложный и часто достаточно интенсивный, с варьирущимся количеством жареного солода или зерна, солодовостью, фруктовыми эфирами, хмелевой горечью и вкусом, а также содержанием алкоголя. Горечь от средней до агрессивно сильной. Хмелевой вкус любой разновидности, от средне-слабого до сильного. Вкусы жареного солода или зерна, от умеренных до агрессивно сильных, могут напоминать о сладко-горьком или неподслащенном шоколаде, какао и/или крепком кофе. Могут ощущаться слегка жженое зерно, жженая смородина или смолистость. Фруктовые эфиры от слабых до интенсивных, могут принимать характер темных фруктов (изюма или слив). Солодовая основа может быть сбалансированной и поддерживающей, или интенсивной и похожей на барливайн, опционально может демонстрировать немного фоновых вкусов карамельных, хлебных или тостовых. Вкус и финиш могут варьироваться от сравнительно сухих до умеренно сладких, обычно с некоторой сохраняющейся до конца поджаристостью, хмелевой горечью и согревающим характером. Баланс и интенсивность вкусов могут меняться при выдержке, некоторые вкусы со временем станут приглушенными, а другие — выдержанными, с нотами вина или портвейна.

Ощущение во рту: Тело от полного до очень полного, вязкое, текстура бархатистая, сочная (хотя при долгой выдержке тело может ослабевать). Должна присутствовать и быть заметной деликатная мягкая теплота алкоголя, но это не первоочередная характеристика; в хорошо вызревших образцах алкоголь может быть обманчивым. Не должен быть сиропным или недоброженным. Карбонизация может быть от слабой до умеренной, в зависимости от возраста и выдержки.

Комментарии: Традиционно английский стиль, но сегодня куда более популярен и широко доступен в Америке, где это крафтовый фаворит, а не диковинка. Существуют вариации, американские и английские интерпретации (в американских версиях ожидаемо больше горечи, жареного характера и финишного хмеля, а английские отражают более сложный характер специального солода и более выраженный эфирный профиль). Не все имперские стауты имеют ярко английский или американский характер, допустимы любые промежуточные вариации. Широкий диапазон допустимых характеристик позволяет пивовару проявлять максимум креативности.

История: Стиль с долгой, но не непрерывной историей. Корни уходят к крепким английским портерам, которые в 1700-е годы варились на экспорт, и, как считается, были популярны при Русском императорском дворе. После того как торговлю прервали наполеоновские войны, такое пиво стали больше продавать в Англии. Постепенно стиль почти вымер, но его подхватили современные крафтовые пивовары — возродили в Англии и заново интерпретировали или воссоздали в США, дополнив стиль американскими характеристиками.

Характерные ингредиенты: Светлый солод со щедрыми добавками жареного солода и/или зерна. Часто в засыпи используются хлопья. Типичны американские или английские элевые дрожжи и хмель. Хорошо переносит эйджинг, как правило с возрастом становится только лучше. Все чаще используется в качестве базового для многих специальных и сезонных стилей.

Сравнение стилей: Похож на черный барливайн, в котором играет каждое измерение вкуса. Более сложный, с более широким диапазоном возможных вкусов, чем менее плотные стауты.

Коммерческие примеры: American –Bell’s Expedition Stout, Cigar City Marshal Zhukov’s Imperial Stout, Great Divide Yeti Imperial Stout, North Coast Old Rasputin Imperial Stout, Sierra Nevada Narwhal Imperial Stout; English – Courage Imperial Russian Stout, Le Coq Imperial Extra Double Stout, Samuel Smith Imperial Stout