()
Примечание:
Прежде, чем перейти к общему описанию эля, укажу несколько нюансов.
1. О методе настаивания на дубовых кубиках. В принципе, это по сути совмещение вторичного брожения и выдержки как таковой. В моем случае, этот этап занял ровно месяц. После этого эль отправился на розлив по бутылкам. Дубовые кубики, перед тем как отправиться в пиво, были предварительно отварены в кипящей воде на протяжении десяти минут.
2. Для подкисления промывной воды была использована винная кислота (в перечне доступных ингредиентов отстутствует).
3. Если в Вашем распоряжении нет леденцового сахара/сиропа, то вы можете изготовить его самостоятельно. Статья об этом размещена здесь.
4. Эли такого характера любят выдержку, выдержку и еще раз выдержку. Спустя год выдержки в погребе, вы можете получить шедевр.
Ну а теперь к генеральному описанию.
Эль представляет собой по сути очень крепкую вариацию темного фламандского, именуемого также оуд брюн. Чтобы не вступать в конфликт со стилевым руководством BJCP, я указал, что это кислый эль смешанного брожения, однако вы должны понимать, что это крепкий, темный и кислый бельгиец, обладающий яркими характеристиками, свойственными именно для бельгийских кислых элей. Название его в переводе с вьетнамского означает "Сумерки". Сварен он был мной впервые 27.05.2022.
Планируя генеральную концепцию, я реализовал в ней ту идею, которая давно мне не давала покоя. Я имел возможность перепробовать целую гамму темных бельгийских кисляков и спустя какое-то время у меня выкристаллизовалась мысль о том, что роскошный вкусовой букет в таком эле наверняка можно получить, добавив в сусло при его варке леденцовый сироп или сахар. В итоге, в случае с этим элем, я так и поступил: сварил большую порцию темного леденцового сиропа и использовал его в рецептуре.
Сбраживался этот эль двумя штаммами дрожжей. Главная роль была отведена "дикарям" Philly Sour производства Lallemand. Во время брожения они сильно закисляют сусло, выделяя в процессе жизнедеятельности молочную кислоту (помимо спирта, конечно). Основная идея моей этикетки, кстати, связана именно с этим дрожжевым штаммом. По легенде, он впервые был выделен в природе на одном из калифорнийских кладбищ.
После того, как сусло оказалось сброженным на две трети до приблизительно рассчитанного финиша (за ориентировку для КП принимался круглый ноль по ареометру), в компанию к вышеуказанному дрожжевому штамму были внесены классические бельгийские Т-58 от Safale. Делая это, я преследовал две цели. Во-первых, хотелось усилить пряные фенольно-фруктовые ноты, которые по задумке прекрасно могли бы сочетаться с теми, которые дает леденцовый сироп. Во-вторых, эти дрожжи прекрасно способствуют карбонизации пива на финише (лаллемандовским "дикарям" это дается с большим трудом). Вот так, в итоге, и были добыты два зайца одним выстрелом.
Что до вкусо-ароматических свойств эля, то я все больше и больше склоняюсь к тому, что это, наверное, лучшее из всего, что я когда-либо варил. Получился шикарный, очень классический для бельгийца, кислый эль с чрезвычайно богатым букетом. Аромат насыщенный, солодово-винный, с фруктовыми оттенками. Вкус яркий, сложный и плотный. На первом плане солодовость и явная, но в то же время мягкая кислотность, свойственная именно для молочной кислоты. В дальнейшем вкус уходит в винность с характерными легкими оттенками дубовой танинности - ведь эль настаивался на обожженной дубовой древесине. Алкоголь не ощущается совсем, однако убойная крепость в состоянии взорвать мозг с первой же бутылки. Рекомендую проявлять осторожность при употреблении - эль кажется на вкус очень мягким, но характер у него беспощадный.
Ингредиенты
Зерновые:
12 кг (69.9%) | Weyermann - Пэйл Эль / Pale Ale (Германия) цвет = 2.3 L°, экстракт = 84 % | Внесение в начале затирания.
2 кг (11.7%) | Weyermann - Мюнхенский тип 1 / Munich Type 1 (Германия) цвет = 8.5 L°, экстракт = 82.2 % | Внесение в начале затирания.
0.6 кг (3.5%) | Castle Malting - Двойной обжарки / Special B (Бельгия) цвет = 113.7 L°, экстракт = 77 % | Внесение в начале затирания.
0.06 кг (0.3%) | Курский солод - Шоколадный 900 (Россия) цвет = 338 L°, экстракт = 68 % | Внесение в начале затирания.
0.5 кг (2.9%) | Castle Malting - Бисквит / Biscuit (Бельгия) цвет = 19.3 L°, экстракт = 77 % | Внесение в начале затирания.
1 кг (5.8%) | Weyermann - Пшеничный темный / Dark Wheat (Германия) цвет = 7.2 L°, экстракт = 84.4 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 16.16 кг (94.1%)
Сахаросодержащие:
1 кг (5.8%) | Канди сироп янтарный цвет = 40 L°, экстракт = 69 % | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
Всего: 1 кг (5.8%)
Хмель:
50 гр (13.8 IBU) | Ист Кент Голдинг / East Kent Goldings (Великобритания) - в гранулах, a-к.=5.6% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
Всего: 50 гр (13.8 IBUs)
Дрожжи:
Lallemand - Кислая Филадельфия / Philly Sour | Брожение: 22 °С, Аттенюация: 94.3 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Fermentis - Сафбрю T-58 | Брожение: 19 °С, Аттенюация: 94.3 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 561 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 28 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
5 гр. | Вирофлок | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
200 гр. | Кубики американского дуба средней обжарки | Внесение см в примечаниях.
2.5 гр. | Гипс | Внесение в затор.
1.2 гр. | Гипс | Внесение в промывную воду.
3.8 гр. | Кальций хлористый | Внесение в затор.
1.8 гр. | Кальций хлористый | Внесение в промывную воду.
3.8 гр. | Магний сернокислый / Горькая соль | Внесение в затор.
1.8 гр. | Магний сернокислый / Горькая соль | Внесение в промывную воду.
4.2 гр. | Сода пищевая | Внесение в затор.
0.2 гр. | Молочная кислота | Внесение в промывную воду.
Профиль воды:
Обратный осмос: Кальций: 3 мг/л, Магний: 1 мг/л, Сульфаты: 1 мг/л, Хлориды: 1 мг/л, Гидрокарбонаты: 10 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 47°С - 15 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С - 60 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 76°С - 15 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 42 л (гидромодуль 2.6 л/кг) | Промывная вода: 24.3 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 66.3 л
Параметры варки
Эффективность варки: 57.0 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин
Размер партии после кипячения: 43 л. | Испарение: 11.3 % | Размер партии перед кипячением: 48.5 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 38.7 л. | Температура карбонизации: 22 °С
Праймер:
301 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.58 (5.16 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Прежде, чем перейти к общему описанию эля, укажу несколько нюансов.
1. О методе настаивания на дубовых кубиках. В принципе, это по сути совмещение вторичного брожения и выдержки как таковой. В моем случае, этот этап занял ровно месяц. После этого эль отправился на розлив по бутылкам. Дубовые кубики, перед тем как отправиться в пиво, были предварительно отварены в кипящей воде на протяжении десяти минут.
2. Для подкисления промывной воды была использована винная кислота (в перечне доступных ингредиентов отстутствует).
3. Если в Вашем распоряжении нет леденцового сахара/сиропа, то вы можете изготовить его самостоятельно. Статья об этом размещена здесь.
4. Эли такого характера любят выдержку, выдержку и еще раз выдержку. Спустя год выдержки в погребе, вы можете получить шедевр.
Ну а теперь к генеральному описанию.
Эль представляет собой по сути очень крепкую вариацию темного фламандского, именуемого также оуд брюн. Чтобы не вступать в конфликт со стилевым руководством BJCP, я указал, что это кислый эль смешанного брожения, однако вы должны понимать, что это крепкий, темный и кислый бельгиец, обладающий яркими характеристиками, свойственными именно для бельгийских кислых элей. Название его в переводе с вьетнамского означает "Сумерки". Сварен он был мной впервые 27.05.2022.
Планируя генеральную концепцию, я реализовал в ней ту идею, которая давно мне не давала покоя. Я имел возможность перепробовать целую гамму темных бельгийских кисляков и спустя какое-то время у меня выкристаллизовалась мысль о том, что роскошный вкусовой букет в таком эле наверняка можно получить, добавив в сусло при его варке леденцовый сироп или сахар. В итоге, в случае с этим элем, я так и поступил: сварил большую порцию темного леденцового сиропа и использовал его в рецептуре.
Сбраживался этот эль двумя штаммами дрожжей. Главная роль была отведена "дикарям" Philly Sour производства Lallemand. Во время брожения они сильно закисляют сусло, выделяя в процессе жизнедеятельности молочную кислоту (помимо спирта, конечно). Основная идея моей этикетки, кстати, связана именно с этим дрожжевым штаммом. По легенде, он впервые был выделен в природе на одном из калифорнийских кладбищ.
После того, как сусло оказалось сброженным на две трети до приблизительно рассчитанного финиша (за ориентировку для КП принимался круглый ноль по ареометру), в компанию к вышеуказанному дрожжевому штамму были внесены классические бельгийские Т-58 от Safale. Делая это, я преследовал две цели. Во-первых, хотелось усилить пряные фенольно-фруктовые ноты, которые по задумке прекрасно могли бы сочетаться с теми, которые дает леденцовый сироп. Во-вторых, эти дрожжи прекрасно способствуют карбонизации пива на финише (лаллемандовским "дикарям" это дается с большим трудом). Вот так, в итоге, и были добыты два зайца одним выстрелом.
Что до вкусо-ароматических свойств эля, то я все больше и больше склоняюсь к тому, что это, наверное, лучшее из всего, что я когда-либо варил. Получился шикарный, очень классический для бельгийца, кислый эль с чрезвычайно богатым букетом. Аромат насыщенный, солодово-винный, с фруктовыми оттенками. Вкус яркий, сложный и плотный. На первом плане солодовость и явная, но в то же время мягкая кислотность, свойственная именно для молочной кислоты. В дальнейшем вкус уходит в винность с характерными легкими оттенками дубовой танинности - ведь эль настаивался на обожженной дубовой древесине. Алкоголь не ощущается совсем, однако убойная крепость в состоянии взорвать мозг с первой же бутылки. Рекомендую проявлять осторожность при употреблении - эль кажется на вкус очень мягким, но характер у него беспощадный.
Ингредиенты
Зерновые:
Сахаросодержащие:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 561 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 28 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Обратный осмос: Кальций: 3 мг/л, Магний: 1 мг/л, Сульфаты: 1 мг/л, Хлориды: 1 мг/л, Гидрокарбонаты: 10 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 42 л (гидромодуль 2.6 л/кг) | Промывная вода: 24.3 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 66.3 л
Параметры варки
Эффективность варки: 57.0 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин
Размер партии после кипячения: 43 л. | Испарение: 11.3 % | Размер партии перед кипячением: 48.5 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 38.7 л. | Температура карбонизации: 22 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
