()
Прежде, чем перейти к общему описанию эля, укажу несколько нюансов.
1. О методе настаивания на дубовых кубиках. В принципе, это по сути совмещение вторичного брожения и выдержки как таковой. В моем случае, этот этап занял ровно месяц. После этого эль отправился на розлив по бутылкам. Дубовые кубики, перед тем как отправиться в пиво, были предварительно отварены в кипящей воде на протяжении десяти минут.
2. Для подкисления промывной воды была использована винная кислота (в перечне доступных ингредиентов отстутствует).
3. Если в Вашем распоряжении нет леденцового сахара/сиропа, то вы можете изготовить его самостоятельно. Статья об этом размещена здесь.
4. Эли такого характера любят выдержку, выдержку и еще раз выдержку. Спустя год выдержки в погребе, вы можете получить шедевр.
Ну а теперь к генеральному описанию.
Эль представляет собой по сути очень крепкую вариацию темного фламандского, именуемого также оуд брюн. Чтобы не вступать в конфликт со стилевым руководством BJCP, я указал, что это кислый эль смешанного брожения, однако вы должны понимать, что это крепкий, темный и кислый бельгиец, обладающий яркими характеристиками, свойственными именно для бельгийских кислых элей. Название его в переводе с вьетнамского означает "Сумерки". Сварен он был мной впервые 27.05.2022.
Планируя генеральную концепцию, я реализовал в ней ту идею, которая давно мне не давала покоя. Я имел возможность перепробовать целую гамму темных бельгийских кисляков и спустя какое-то время у меня выкристаллизовалась мысль о том, что роскошный вкусовой букет в таком эле наверняка можно получить, добавив в сусло при его варке леденцовый сироп или сахар. В итоге, в случае с этим элем, я так и поступил: сварил большую порцию темного леденцового сиропа и использовал его в рецептуре.
Сбраживался этот эль двумя штаммами дрожжей. Главная роль была отведена "дикарям" Philly Sour производства Lallemand. Во время брожения они сильно закисляют сусло, выделяя в процессе жизнедеятельности молочную кислоту (помимо спирта, конечно). Основная идея моей этикетки, кстати, связана именно с этим дрожжевым штаммом. По легенде, он впервые был выделен в природе на одном из калифорнийских кладбищ.
После того, как сусло оказалось сброженным на две трети до приблизительно рассчитанного финиша (за ориентировку для КП принимался круглый ноль по ареометру), в компанию к вышеуказанному дрожжевому штамму были внесены классические бельгийские Т-58 от Safale. Делая это, я преследовал две цели. Во-первых, хотелось усилить пряные фенольно-фруктовые ноты, которые по задумке прекрасно могли бы сочетаться с теми, которые дает леденцовый сироп. Во-вторых, эти дрожжи прекрасно способствуют карбонизации пива на финише (лаллемандовским "дикарям" это дается с большим трудом). Вот так, в итоге, и были добыты два зайца одним выстрелом.
Что до вкусо-ароматических свойств эля, то я все больше и больше склоняюсь к тому, что это, наверное, лучшее из всего, что я когда-либо варил. Получился шикарный, очень классический для бельгийца, кислый эль с чрезвычайно богатым букетом. Аромат насыщенный, солодово-винный, с фруктовыми оттенками. Вкус яркий, сложный и плотный. На первом плане солодовость и явная, но в то же время мягкая кислотность, свойственная именно для молочной кислоты. В дальнейшем вкус уходит в винность с характерными легкими оттенками дубовой танинности - ведь эль настаивался на обожженной дубовой древесине. Алкоголь не ощущается совсем, однако убойная крепость в состоянии взорвать мозг с первой же бутылки. Рекомендую проявлять осторожность при употреблении - эль кажется на вкус очень мягким, но характер у него беспощадный.
Ингредиенты
Зерновые:
Сахаросодержащие:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 561 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 28 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Обратный осмос: Кальций: 3 мг/л, Магний: 1 мг/л, Сульфаты: 1 мг/л, Хлориды: 1 мг/л, Гидрокарбонаты: 10 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 42 л (гидромодуль 2.6 л/кг) | Промывная вода: 24.3 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 66.3 л
Параметры варки
Эффективность варки: 57.0 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин
Размер партии после кипячения: 43 л. | Испарение: 11.3 % | Размер партии перед кипячением: 48.5 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 38.7 л. | Температура карбонизации: 22 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
