Примечание: Квас — это не просто напиток. Это символ русской души: терпеливой, крепкой, родной. Он несёт в себе тепло печи, силу земли и доброту рук, что его готовят. И каждый глоток — как привет из прошлого, где всё было чуть проще, но по-настоящему. Recipe взял из рецептов бабушки. Решил попробовать и не разочаровался. Вкус детства=)). Я и раньше хотел сделать что-то подобное, но пробовав современные рецепты с добавлением дрожжей, получалось не квас, а типа хлебного вина. Хотя да, в квасе должно и есть начальная плотность. От неё зависит конечное содержание спирта в продукте, для кваса это не более 1,5%. Поэтому начальная плотность обычно не выше 5%. (Плотность можно регулировать добавлением сахара в сусло). Сказано, сделано. Детям нравиться, а это главное. Смею заметить, что при приготовлении основы кваса (сухари ржаные), которым надо уделить особое внимание. От степени прожарки зависит вкус и цвет напитка. Скажем менее прожаренный, будет иметь соломенный цвет (это подходит к рецепту белого кваса), сильно прожаренный тоже плохо, это не портер и уж тем более стаут =)). Все должно быть в меру. То есть хлеб нарезается на соломки (гренки) и прожаривается в духовке в слегка подгорелом состоянии. Если чуть переборщили, ничего страшного. В результате квас получается темно-янтарного цвета, с ярко выраженным насыщенным вкусом, мягкий с легкой кислинкой, сладость еле-еле уловимая. (Хорошо подойдет для окрошки). Запах легкий, ржаного хлеба, квасной. Нам потребуется.
Для закваски: Рецепт из «Закваски ржаной муки**» + добавить на старт ¼ ложки сухих дрожжей, но я в старт дрожжей не добавлял. Закваска за 5 дней и так набирает обороты. Для кваса: Подсушенный ржаной хлеб, немного подгорелый. – 120 гр. Вода -3 литра. Сахар песок 3 ст. ложки. Закваска- 1 ст. ложка. По желанию. Немытый изюм 10-12 шт. Приготовление: положите сухари в банку и залейте их кипятком. Когда сусло остынет до 30 С*, сусло процедить и добавить закваску и сахар. Закрыть банку и оставить в темном месте. Ориентировочное время брожение: 15-16 часов. После добавляем сахара (2 ст. ложки) в каждую бутылку (1.5 л). Убираем в холодильник еще на 2-3 дня. За это время квас доберет вкус и станет еще насыщеннее и более прозрачным.
* Закваска для ржаной муки 3 ст. ложки муки ржаной + 40 мл. воды. Так подкармливаем пять дней по циклу. (3 ст. ложки и 40 гр. Ржаной муки). Потом убираем в холодильник.
Я делал из расчета рецепта, плюс..минус
На 16 литров сусла. (хлеб забирает воду где то литр) Сухарей 900 гр. (Делал 600 гр, но хочется по насыщеннее). Вода 16 лит 16 ст. ложки сахара песка (без горки) это 20 гр. 5 ст. ложки закваски
p.s Седьмые сутки, квас не портится. Все такой же свежий и настоявшиеся. Правда почти все выпили. Прошлая партия последние три бутылки скисли на четвёртый день..вероятно из за плохо вымытой посуды, а может что попало. Не знаю, братцы, мне нравится, определенно.
Ингредиенты Зерновые:
0.9 кг (73.8%) | Ражаные сухари цвет = 41 L°, экстракт = 100 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 0.9 кг (73.8%)
Сахаросодержащие:
0.32 кг (26.2%) | Сахар-песокцвет = 0.5 L°, экстракт = 100 % | Внесение на главное брожение.
Всего: 0.32 кг (26.2%)
Дрожжи:
Закваска ржаная | Брожение: 22 °С, Аттенюация: 21.9 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 36 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 1 грамм сухих дрожжей.
Параметры варки Эффективность варки: 40.1 % Время кипячения: 0 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 0 мин Размер партии после кипячения: 15 л. | Испарение: 0 % | Размер партии перед кипячением: 15.0 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 15 л. | Температура карбонизации: 24 °С Праймер:
Почему? А какой внешний вид представления кваса по вашему мнению? Как вы считаете? Цвет кваса может быть разнообразным: от нежно-соломенного до глубокого янтарного. Это зависит от ингредиентов, которые в него добавляются.
Такой темный квас делают на больших производствах из концентрата ржаного солода. Далее его пастеризуют и фильтруют. Отсюда такой прозрачный цвет и большой срок годности. Самому можно такой сделать из ржаного ферментированного солода + пилс для осахаривания. На одних сухарях тут не "выехать"
Квас можно делать и из солода и сахара. Можно поэкспериментировать. Но как я писал выше, рецепт предков и они то уж точно с солодом дело не имели. Поэтому рецепт простой из советской эпохи. Запариваешь сухари, добавляешь строго сахар..брожения 16 часов и далее на карбонизацию. Все просто. И да, пена не стойкая. Через пару секунд опадает.
Инок, я специально изучал данный вопрос. В России задолго до революции было налажено производство кваса практически в каждом крупном заведении. Госпитали, монастыри, войсковые части итд. Также его делали и кустарные производства и крупные домашние хозяйства. Так вот, практически все использовали в производстве ржаную муку и солод, а также сухари и патоку. В библиотеке есть хорошее издание на тему исторического кваса. Симонов Л.Н., Пумпянский М.С. - Квасоварение и домашнее пивоварение 1898 Если интересно, могу поделиться рецептом живого ржаного кваса, по мотивом старых рецептов.
Полностью с вами согласен=) Об этом я и говорил. В советское время в домашних условиях делали в основном чайный гриб и квас. Квас в основном делали на сухарях без применения солода. Во всяком случае, то что я видел. Но, если скрупулёзно подойти к этому вопросу, то наверняка получиться отличный квас из ржаного ферментированного солода + пилс для осахаривания. Печалька в том, что из сухарей после созревания квас живет не более 3-4 дней, далее скисать начинает, даже в холодильнике. Интересно какая живучесть кваса с применением солода?
ГОСТовский квас живого брожения из солода и сухарей имеет срок годности 20 дней Это при бутилировании и естественной газации. Вкусным и свежим он остается примерно неделю. При хранении до +7 градусов вкус станет заметно кислым через пару недель и сладость уйдет почти совсем.
очень неприятно слышать про еду по своковым ГОСТам. Это баланда .а не еда. "Украинский борщ", когда русские варили борщ лет за 1000 до появления "украинцев". "Харчо" из баранины с помидорами ,тогда как харчо - суп из говядины с гречкими орехами и кислыми сливами. "Омлет", когда как жареные яйца с молоком называются драчена, а омлет - без вского молока. Одним словом бред безграмотных руководителей совкового общепита типа Микояна, вот что такое эти ГОСТы
jurganov, Учитывая, что термин "совок" - слово уничижительное (ошибаюсь?) к Вам вопрос: "А чем Вас так "совок" достал"? Стоит ли Вам неоднократно оскорблять здесь, походя, и своих родителей и многих из тех, кто закладывал основу пищевой безопасности страны в которой мы все, включая Вас, живём?
как это откуда?? Иудеи-большвики, захватив власть, истребили до 37го года более 10 миллионов русских православных. Попутно исковеркав русский язык "реформами" и русскую кулинарию "общепитом". Я за это должен быть им благодарен?? Ты думаешь - это эти изверги, которые в монастыре поставили памятник Иуде Искариоту - мои предки?? и моих предков - русских крестьян, которые в рабство обратили?? Если бы Сталин в 37м не прекратил геноцид и не отправил бы большевиков к стенке, они бы и остальных поубивали. И они же волнами снова на нас накатываются, потомки русофобов-большевиков, лишенных власти - шестидесятники, перестройщики, навальнята. Но здесь речь о грубом надругательстве над русской кулинарией. Я уже достаточно написал о глумлении безграмотного Микояна, который выдумывал разным блюдам другие названия. И водка стала из хлебного дисциллята вдруг ядовитым ректификатом. За это тоже надо Микояна благодарить?
а что?? Надо лакейски лебезить перед теми, кто насиловал твой народ?? Ну ты в другом месте себе подельников поищи, среди КПРФовцев, которые по всей стране организуют "протесты населения" простив строительства православных церквей, и которые обзывают "власовцами" и "нацистами" жителей тех городов, которые вернули улицам исторические названия, убрав с ним имена убийц типа Урицкого
дык я регулярно ставлю квас по 30 литров. И на солоде и на "сухом квасе". И выпиваю. А теперь поставлены и розлиты "кислые щи", которые делаются на смеси разной муки и солода, из которых делают заварное тесто, в котором они осахариваются и сбраживаются все же с добавлением сахара (или меда) закваской от старого кваса или, на худой конец, дрожжами. в квас и сухари добавляю, от своего хлеба ржано-пшеничного.
КИСЛЫЕ ЩИ 500 гр белого солода 200 гр муки гречневой 200 гр муки ржаной 200 гр муки пшеничной Всё заварить 1,5 литра крутого кипятка. замесить жидкое тесто. Укутать и выдержать полдня. развести в 30 литрах прохладной воды. Добавить 500 гр сахару. размешать. Можно внести отвар мяты. Добавить закваску или дрожжи. Выдержать 2 дня, разлить по ПЭТ-бутылкам, лучше сначала газ спускать. Ибо надуваются очень сильно. стеклянные бутылки раньше разрывали, по сему в шампанские укупориливали
нашел бутылку двухгодичной давности. Сейчас открыл, перелил в прозрачную. Ну надо сказать, некая уксусность присуствует. За два то года я думал совсем уксусом стало. Нет, просто резко кислое. Но газа там нет совсем. На фото в холодильнике слева - квас на сухом квасе. В середине - кислые щи недельной давности. Справа - двухгодичные перелитые (отсюда мутноватость).
Упоминает о кислых щах и автор «Домостроя». Кулинарные книги XVIII–XIX вв. донесли до нас множество рецептов кислых щей. От кваса кислые щи отличаются одной очень существенной особенностью. При брожении сахара, содержащегося в солодовой вытяжке, образуются углекислый газ и спирт. Со временем углекислый газ улетучивается, а спирт переходит в уксусную кислоту. Остается окисленная жидкость. При приготовлении кислых щей в напитке удерживается большое количество углекислоты, несмотря на то, что кислотность напитка очень высокая. Достигается это тем, что заваренный горячей водой солод и муку оставляют в тепле и под действием ферментов часть крахмала муки переходит в сахара (мальтозу, а затем глюкозу — виноградный сахар). Это осахаренное тесто разводят водой, дают отстояться, добавляют дрожжи и оставляют для брожения.
P/S Интересно, детям можно такие щи =))) Знаток старой Москвы В. Гиляровский пишет, что кислые щи — напиток, он так сильно газирован, что его приходится разливать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет. В обычном квасе спирта 1,2-1.5 %, а в кислых 3-4 % и очень..очень сильно газированный, что из бутылки с бугельной пробкой вылетает напиток на полтора метра =)) если по тихому не стравливать газ.
как раз предки и имели дело с солодом. Делали солодовые лепешки и сушили в русской печи. а вот совковые мои предки кваса не делали, а ставили хлебную брагу в трехлитровой банке, так называемый "ядерный квас". Однако и они добавляли туда "сухой квас" - промышленную смесь аржаных сухарей и солода. Вот пишут как делать такие хлебцы. РЕЦЕПТ (квасные хлебцы для приготовления 30 литров готового кваса):
- 477 гр. ржаного ферментированного (красного) солода; - 77 гр. ячменного солода; - 185 гр. ржаной обдирной муки; - 510 гр. воды.
МЕТОД:
1. В молотый ячменный солод добавить 230 гр. горячей (70 С) воды, размешать и оставить при этой температуре на 1 час. Я покупаю ячменный солод в зернах, так он может хранится сколь угодно долго. Перед использованием, я смалываю его с помощью насадки-мельницы к своему ассистенту: 2. В это же время ржаную муку заварить кипятком (280 гр) и оставить остывать до 70С тоже на 1 час. В моей плите есть режим поддержания блюда горячим (отмечены красными стрелками), температура этого режима как раз и поддерживает нужные 60-70 С, так что мне различные осахаривания заварок для хлеба и кваса не доставляют хлопот. 3. Соедините солодовую массу (очень жидкую) и мучную. Полученную смесь оставьте для осахаривания под крышкой при 65С еще на два часа. 4. После осахаривания заварка станет несколько жиже, и ее влажности вполне хватит для того, чтобы вмесить в нее ржаной солод. Полученную смесь нужно еще в течении 1 часа выдержать под крышкой при 65С. 5. После последнего осахаривания, заварка станет вполне пригодной, чтобы комфортно поместить ее в форму для выпекания. 6. ВЫПЕЧКА: - 1,5 часа при 160С - 1,5 часа при 140С - 5-9 часов при 90С. После выпечки хлебец станет полувлажным внутри с сухими стенками, как на фото в начале. В таком виде его легко нарезать на порционные части. Я делю такой хлебец на 5 равных частей, каждая из которых достаточна для приготовления примерно 5,5 л готового кваса. Храню хлебцы в морозильнике, потому что не хочу сушить. Но можно и высушить, тогда хранить можно, как обычные сухари. Такие хлебцы в раскрошенном виде - это сухой квас, ну а выпаренный до густой вязкой консистенции настой из таких хлебцов - это квасное сусло.
Ну, предки предками, как говориться. Если взять книженцию по квасоварению 1898 года, то там как раз идет речь и про солод и про закваску и обдирную муку, которые входят в состав приготовления кваса. Но там меры веса унции, пуд. фунт..что в глазах рибит., без бутылки не разберешься. А рецепт интересный, надо взять в разработку. Спасибо.
Я делал квас как раз по монастырскому рецепту Александро-Невской лавры, и цвет очень похож.
Вот сам рецепт на 80 л. Ржаной ферментированный солод – 0,5 кг Пилс – 0,8 кг Сахар – 4,0 кг Сухарь ржаной - 0,9 кг Сухарь белый - 0,5 кг Изюм черный самый дешевый – 0,130 кг Закваска - 2,5 кг
Брожение 28-30 градусов на 12 часов, далее в бутылку и в холод Для газа + 1 день в тепле, далее в холод
В хлебной закваске присутствуют различные виды дрожжей, согласно зарубежным исследованиям, встречаются более 80 видов. Обычно доминируют два вида: Saccharomyces cerevisiae. Имеют крупные овальные и слегка удлинённые клетки. Candida milleri (устаревшее название Saccharomyces minor). Клетки мелкие, круглые, с характерным почкованием. Для каждого вида закваски в зависимости от температуры, влажности, кислотности необходимо грамотно подбирать нужный вид дрожжей, чтобы они могли развиваться в данных условиях.
Дикие природные дрожжи, которые содержатся в закваске, разрыхляют тесто.
Советую почитать литературу на которую дал ссылку ,sledopytngs Даже бегло пройдясь по страницам можно понять, что аы не правы.Коли у вас свое мнение, так вы не брыжите слюной, а докажите ссылаясь на источники. А так это только ваше сугубо личное мнение.
какое мнение я распространяю, брызжа слюной?? что в квасе не только дрожжи, но и кисломолочные бактерии? Мне кажется - это общеизвестный факт. Только дрожжи - это брага. а квас - это продукт дрожжевого и кисломолочного брожения
А это не для кого не секрет. Что же тут криминального если квас - это продукт дрожжевого и кисломолочного брожения? Квас – продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения, содержит образовавшиеся во время брожения СО2, спирт (не более 1,2 % по объёму) и молочную кислоту, а также дрожжи, молочнокислые бактерии, витамины B1, B2, PP, D, пантотеновую кислоту, макро- и микроэлементы (железо, калий, натрий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор, молибден). А слюной барыжите, потому что хамите, говоря:- что бы тут включали мозги. Вы бы поубавили свой пыл, дружище.
ИМХО, кроме тебя слюной никто и не брызжет. Поймал тебя на не знании, что квас - продукт не только дрожжевого, но и кисломолочного брожения, так сразу в книжки полез и давай брызгать во все стороны. Пей свою брагу на дрожжах, я разве запрещаю, а мы квас пить будем и кислые щи
Вы о чем дружище=))) Меня не надо ловить, и тем более я не скрываюсь. Про то что квас - продукт не только дрожжевого, но и кисломолочного брожения, я писал в сообщение №31 ,читайте милейший внимательно. Кроме того, я не считаю себя гуру по квасоварению, я не квасовар, варил не часто, но этот рецепт мне нравиться и людям. Я же вам не навязываю. И ради Бога, если вам не нравиться, помилуйте, не варите и если не обходимо, покиньте эту ветку, но зачем же так агрессировать право слово =)), ведите себя достойно. И еще..в моем рецепте алкоголя 1.2 % , а в кефире алкоголя 0,4 %..кефир тоже брага ? =))))) Ну зачем же так смеяться над собой. Дружище а в кислых щах алкоголя 3-4 %. Так у кого брага то, профессор кислых щей? Напиток кислые щи хорош и просто как освежающий напиток, и как вытрезвляющее, восстанавливающее средство наутро после употребления спиртных напитков. Также на основе напитка кислые щи готовят окрошку, ботвинью. Профессор, спасибо вам за критику. Вам же желаю всех благ., в вашем не легком труде и главное здоровье, берегите себя, ибо нервные клетки не восстанавливаются.
Никогда бы не мог подумать, что кислые щи могут вызвать такую бурную дискуссию )) И если не переходить рамки уважительного сетевого общения, то было бы вообще прекрасно!
в русской кулинарии вообще квасные (кисло-молочной ферментации) блюда - очень важная часть. и грибы-овощи квашеные и супы на рассоле и на квасе. И собственно, напитки. ни в какой иной кулинарии нет такого.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
А какой внешний вид представления кваса по вашему мнению? Как вы считаете? 
