Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Русский квас

Просмотров 430, оценка 5.0 из 3 рейтинг варок 3, обсуждений 43 | оценить и обсудить

Автор: INOK
Стиль: Прочие алкогольные напитки (не пиво)
Категория: Прочее
Тип: Специальное пиво, медовуха, сидр и прочее
Размер: 15 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Добавил(а): INOK

Все рецепты автора Написать автору

Начальная плотность: 1.013     Конечная плотность: 1.010     Алкоголь: 1.3 %    Горечь: 0.0 IBU    Цветность: 12.0 SRM  ()

Опции:  Печатать / сохранить ·  Изменить размер ·  Клонировать рецепт

Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:
 Повысить рейтинг

Рейтинг варок: 3

Всего комментариев: 43
0
1. dimachfilin Модератор  2025-06-20, 10:16
По внешнему виду никогда не сказал бы что это квас  wink
0
2. INOK 2025-06-20, 10:23
Почему?  smile А какой внешний вид представления кваса по вашему мнению? Как вы считаете?
Цвет кваса может быть разнообразным: от нежно-соломенного до глубокого янтарного. Это зависит от ингредиентов, которые в него добавляются.
0
4. dimachfilin Модератор  2025-06-20, 11:10
В моём представлении квас бывает двух цветов, такой:


или такой:



Я понимаю, что это очень узкий обывательский взгляд.
2
8. sledopytngs 2025-06-22, 14:07
Такой темный квас делают на больших производствах из концентрата ржаного солода.
Далее его пастеризуют и фильтруют. Отсюда такой прозрачный цвет и большой срок годности.
Самому можно такой сделать из ржаного ферментированного солода + пилс для осахаривания. На одних сухарях тут не "выехать"
0
16. jurganov 2025-06-28, 10:05
это такой же "квас", как Балтика - пиво. Промышленные суррогаты.
0
3. INOK 2025-06-20, 10:30
Квас можно делать и из солода и сахара. Можно поэкспериментировать. Но как я писал выше, рецепт предков и они то уж точно с солодом дело не имели. Поэтому рецепт простой из советской эпохи. Запариваешь сухари, добавляешь строго сахар..брожения 16 часов и далее на карбонизацию. Все просто.
И да, пена не стойкая. Через пару секунд опадает.
1
9. sledopytngs 2025-06-22, 14:14
Инок, я специально изучал данный вопрос.
В России задолго до революции было налажено производство кваса практически в каждом крупном заведении. Госпитали, монастыри, войсковые части итд. Также его делали и кустарные производства и крупные домашние хозяйства. Так вот, практически все использовали в производстве ржаную муку и солод, а также сухари и патоку. В библиотеке есть хорошее издание на тему исторического кваса. Симонов Л.Н., Пумпянский М.С. - Квасоварение и домашнее пивоварение 1898
Если интересно, могу поделиться рецептом живого ржаного кваса, по мотивом старых рецептов.
0
10. INOK 2025-06-22, 14:53
Полностью с вами согласен=) Об этом я и говорил. В советское время в домашних условиях делали в основном чайный гриб и квас. Квас в основном делали на сухарях без применения солода. Во всяком случае, то что я видел. Но, если скрупулёзно подойти к этому вопросу, то наверняка  получиться отличный квас  из ржаного ферментированного солода + пилс для осахаривания.  Печалька в том, что из сухарей после созревания квас живет не более 3-4 дней, далее скисать начинает, даже в холодильнике. Интересно какая живучесть кваса с применением  солода?
1
11. sledopytngs 2025-06-23, 15:28
ГОСТовский квас живого брожения из солода и сухарей имеет срок годности 20 дней
Это при бутилировании и естественной газации. Вкусным и свежим он остается примерно неделю. При хранении до +7 градусов вкус станет заметно кислым через пару недель и сладость уйдет почти совсем.
0
19. jurganov 2025-06-28, 10:17
очень неприятно слышать про еду по своковым ГОСТам. 
Это баланда .а не еда. "Украинский борщ", когда русские варили борщ лет за 1000 до появления "украинцев". "Харчо" из баранины с помидорами ,тогда как харчо - суп из говядины с гречкими орехами и кислыми сливами. "Омлет", когда как жареные яйца с молоком называются драчена, а омлет - без вского молока. Одним словом бред безграмотных руководителей совкового общепита типа Микояна, вот что такое эти ГОСТы
3
22. sibep 2025-06-28, 15:13
jurganov,
Учитывая, что термин "совок" - слово уничижительное (ошибаюсь?) к Вам вопрос: "А чем Вас так "совок" достал"?
Стоит ли Вам неоднократно оскорблять здесь, походя, и своих родителей и многих из тех, кто закладывал основу пищевой безопасности страны в которой мы все, включая Вас, живём?

"Совка" нет давно. Откуда злость?.
0
25. jurganov 2025-06-28, 15:45
как это откуда?? 
Иудеи-большвики, захватив власть, истребили до 37го года более 10 миллионов русских православных. 
Попутно исковеркав русский язык "реформами" и русскую кулинарию "общепитом". 
Я за это должен быть им благодарен?? 
Ты думаешь - это эти изверги, которые в монастыре поставили памятник Иуде Искариоту - мои предки?? и моих предков - русских крестьян, которые в рабство обратили??
Если бы Сталин в 37м не прекратил геноцид и не отправил бы большевиков к стенке, они бы и остальных поубивали. И они же волнами снова на нас накатываются, потомки русофобов-большевиков, лишенных власти - шестидесятники, перестройщики, навальнята. 
Но здесь речь о грубом надругательстве над русской кулинарией. Я уже достаточно написал о глумлении безграмотного Микояна, который выдумывал разным блюдам другие названия. И водка стала из хлебного дисциллята вдруг ядовитым ректификатом. 
За это тоже надо Микояна благодарить?
0
26. sibep 2025-06-28, 15:54
Ясно, понятно.
Немного неожиданно...

Ещё бы знать, сколько Вам jurganov лет всего и сколько из них в лагерях.
Не отвечайте, риторическое замечание. Не более. )
0
30. jurganov 2025-06-28, 16:06
а что?? Надо лакейски лебезить перед теми, кто насиловал твой народ?? Ну ты в другом месте себе подельников поищи, среди КПРФовцев, которые по всей стране организуют "протесты населения" простив строительства православных церквей, и которые обзывают "власовцами" и "нацистами" жителей тех городов, которые вернули улицам исторические названия, убрав с ним имена убийц типа Урицкого
0
18. jurganov 2025-06-28, 10:14
вот этот "квас на сухарях" в трехлитровой банке и есть не квас, а хлебная брага
0
23. INOK 2025-06-28, 15:22
Ну так сделайте не на сухарях и предоставте нам свой отчет.Критика должна быть конструктивной да и чтобы было с чем сравнивать. Не так ли?
wacko
0
27. jurganov 2025-06-28, 15:57
дык я регулярно ставлю квас по 30 литров. И на солоде и на "сухом квасе". И выпиваю. 
А теперь поставлены и розлиты "кислые щи", которые делаются на смеси разной муки и солода, из которых делают заварное тесто, в котором они осахариваются и сбраживаются все же с добавлением сахара (или меда) закваской от старого кваса или, на худой конец, дрожжами. 
в квас и сухари добавляю, от своего хлеба ржано-пшеничного. 

КИСЛЫЕ ЩИ
500 гр белого солода
200 гр муки гречневой
200 гр муки ржаной
200 гр муки пшеничной
Всё заварить 1,5 литра крутого кипятка. замесить жидкое тесто. Укутать и выдержать полдня. 
развести в 30 литрах прохладной воды. Добавить 500 гр сахару. размешать. Можно внести отвар мяты. 
Добавить закваску или дрожжи. Выдержать 2 дня, разлить по ПЭТ-бутылкам, лучше сначала газ спускать. Ибо надуваются очень сильно. стеклянные бутылки раньше разрывали, по сему в шампанские укупориливали
0
33. INOK 2025-06-28, 17:17
Сколько ваш квас (кислые щи) живет по данному рецепту?
0
35. jurganov 2025-06-29, 09:54
нашел бутылку двухгодичной давности.
Сейчас открыл, перелил в прозрачную.
Ну надо сказать, некая уксусность присуствует. За два то года я думал совсем уксусом стало. Нет, просто резко кислое. Но газа там нет совсем. 
На фото в холодильнике слева - квас на сухом квасе. В середине - кислые щи недельной давности. Справа - двухгодичные перелитые (отсюда мутноватость).
0
34. INOK 2025-06-28, 19:42
Упоминает о кислых щах и автор «Домостроя». Кулинарные книги XVIII–XIX вв. донесли до нас множество рецептов кислых щей.
От кваса кислые щи отличаются одной очень существенной особенностью. При брожении сахара, содержащегося в солодовой вытяжке, образуются углекислый газ и спирт. Со временем углекислый газ улетучивается, а спирт переходит в уксусную кислоту. Остается окисленная жидкость.
При приготовлении кислых щей в напитке удерживается большое количество углекислоты, несмотря на то, что кислотность напитка очень высокая. Достигается это тем, что заваренный горячей водой солод и муку оставляют в тепле и под действием ферментов часть крахмала муки переходит в сахара (мальтозу, а затем глюкозу — виноградный сахар). Это осахаренное тесто разводят водой, дают отстояться, добавляют дрожжи и оставляют для брожения.

P/S Интересно, детям можно такие щи =)))
Знаток старой Москвы В. Гиляровский пишет, что кислые щи — напиток, он так сильно газирован, что его приходится разливать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет. В обычном квасе спирта 1,2-1.5 %, а в кислых 3-4 % и очень..очень сильно газированный, что из бутылки с бугельной пробкой вылетает напиток на полтора метра =)) если по тихому не стравливать газ.
1
17. jurganov 2025-06-28, 10:13
как раз предки и имели дело с солодом. 
Делали солодовые лепешки и сушили в русской печи. а вот совковые мои предки кваса не делали, а ставили хлебную брагу в трехлитровой банке, так называемый "ядерный квас". Однако и они добавляли туда "сухой квас" - промышленную смесь аржаных сухарей и солода. 
Вот пишут как делать такие хлебцы.
РЕЦЕПТ (квасные хлебцы для приготовления 30 литров готового кваса):

- 477 гр. ржаного ферментированного (красного) солода;
- 77 гр.   ячменного солода;
- 185 гр. ржаной обдирной муки;
- 510 гр. воды.

МЕТОД:

1. В молотый ячменный солод добавить 230 гр. горячей (70 С) воды,
размешать и оставить при этой температуре на 1 час. Я покупаю ячменный
солод в зернах, так он может хранится сколь угодно долго. Перед
использованием, я смалываю его с помощью насадки-мельницы к своему
ассистенту:
2. В это же время ржаную муку заварить кипятком (280 гр) и оставить
остывать до 70С тоже на 1 час. В моей плите есть режим поддержания блюда
горячим (отмечены красными стрелками), температура этого режима как раз
и поддерживает нужные 60-70 С, так что мне различные осахаривания
заварок для хлеба и кваса не доставляют хлопот.
3. Соедините солодовую массу (очень жидкую) и мучную. Полученную смесь
оставьте для осахаривания под крышкой при 65С еще на два часа.
4. После осахаривания заварка станет несколько жиже, и ее влажности вполне
хватит для того, чтобы вмесить в нее ржаной солод. Полученную смесь
нужно еще в течении 1 часа выдержать под крышкой при 65С.
5. После последнего осахаривания, заварка станет вполне пригодной, чтобы комфортно поместить ее в форму для выпекания.
6. ВЫПЕЧКА:
 - 1,5 часа при 160С
 - 1,5 часа при 140С
 - 5-9 часов при 90С.
После выпечки хлебец станет полувлажным внутри с сухими стенками, как на фото
в начале. В таком виде его легко нарезать на порционные части. Я делю
такой хлебец на 5 равных частей, каждая из которых достаточна для
приготовления примерно 5,5 л готового кваса. Храню хлебцы в
морозильнике, потому что не хочу сушить. Но можно и высушить, тогда
хранить можно, как обычные сухари. Такие хлебцы в раскрошенном виде -
это сухой квас, ну а выпаренный до густой вязкой консистенции настой из
таких хлебцов - это квасное сусло.
0
21. INOK 2025-06-28, 10:27
Ну, предки предками, как говориться.  smile  Если взять книженцию по квасоварению 1898 года, то  там как раз идет речь и про солод и про закваску и обдирную муку, которые входят в состав приготовления кваса.  Но там меры веса унции, пуд. фунт..что в глазах рибит., без бутылки не разберешься. А рецепт интересный, надо взять в разработку. Спасибо.
0
28. jurganov 2025-06-28, 15:58
ну судя по наличию муки, это скорее кислые шти
0
5. INOK 2025-06-20, 11:18
0
39. sledopytngs 2025-07-01, 12:50
Я делал квас как раз по монастырскому рецепту Александро-Невской лавры, и цвет очень похож.

Вот сам рецепт на 80 л.
Ржаной ферментированный солод – 0,5 кг
Пилс – 0,8 кг
Сахар  – 4,0 кг
Сухарь ржаной - 0,9 кг
Сухарь белый - 0,5 кг
Изюм черный самый дешевый – 0,130 кг
Закваска  - 2,5 кг

Брожение 28-30 градусов на 12 часов, далее в бутылку и в
холод
Для газа + 1 день в тепле, далее в холод

НП - 7%, КП 6%, рН 3,6
1
6. INOK 2025-06-20, 11:18
Вот, монастырский квас..Только чуть по темнее. Но я же писал, цвет зависит от степени прожарки.
0
7. Сирота_Казанская 2025-06-20, 19:35
Хлебный ламбик получается)
0
12. Stan_Lee 2025-06-23, 18:02
Ламбик - это когда дикие дрожжи, ну или на худой конец BR-8 (из латинской Америки))) biggrin
0
13. Сирота_Казанская 2025-06-24, 23:45
Закваска из ржаной муки. Чем тебе не дикари?
0
14. INOK 2025-06-25, 11:21
В хлебной закваске присутствуют различные виды дрожжей, согласно зарубежным исследованиям, встречаются более 80 видов. 
Обычно доминируют два вида:
Saccharomyces cerevisiae. Имеют крупные овальные и слегка удлинённые клетки.
Candida milleri (устаревшее название Saccharomyces minor). Клетки мелкие, круглые, с характерным почкованием.
Для каждого вида закваски в зависимости от температуры, влажности, кислотности необходимо грамотно подбирать нужный вид дрожжей, чтобы они могли развиваться в данных условиях. 

Дикие природные дрожжи, которые содержатся в закваске, разрыхляют тесто.
-1
20. jurganov 2025-06-28, 10:18
в первую очередь - включить мозги и понять, что закваска - это не дрожжи, а дрожжи с кисломолочными бактериями
0
24. INOK 2025-06-28, 15:29
Советую почитать литературу на которую дал ссылку ,sledopytngs Даже бегло пройдясь по страницам можно понять, что аы не правы.Коли у вас свое мнение, так вы не брыжите слюной, а докажите ссылаясь на источники. А так это только ваше сугубо личное мнение.
-1
29. jurganov 2025-06-28, 16:01
какое мнение я распространяю, брызжа слюной?? что в квасе не только дрожжи, но и кисломолочные бактерии?
Мне кажется - это общеизвестный факт. Только дрожжи - это брага. а квас - это продукт дрожжевого и кисломолочного брожения
0
31. INOK 2025-06-28, 17:08
А это не для кого не секрет. Что же тут криминального если квас  - это продукт дрожжевого и кисломолочного брожения?
Квас – продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения, содержит образовавшиеся во время брожения СО2, спирт (не более 1,2 % по объёму) и молочную кислоту, а также дрожжи, молочнокислые бактерии, витамины B1, B2, PP, D, пантотеновую кислоту, макро- и микроэлементы (железокалийнатрийкальциймагнийфосфорсерахлормолибден).
А слюной барыжите, потому что хамите, говоря:- что бы тут  включали мозги.  Вы бы поубавили свой пыл, дружище.
0
36. jurganov 2025-06-30, 18:03
ИМХО, кроме тебя слюной никто и не брызжет. Поймал тебя на не знании, что квас - продукт не только дрожжевого, но и кисломолочного брожения, так сразу в книжки полез и давай брызгать во все стороны. 
Пей свою брагу на дрожжах, я разве запрещаю, а мы квас пить будем и кислые щи
1
37. INOK 2025-07-01, 12:01
Вы о чем дружище=)))  Меня не надо ловить,  и тем более я не скрываюсь.  Про то что квас  - продукт не только дрожжевого, но и кисломолочного брожения, я писал в сообщение  №31 , читайте милейший внимательно.     Кроме того,  я не считаю себя гуру по квасоварению, я не квасовар, варил не часто, но этот рецепт мне нравиться и людям. Я же вам не навязываю. И ради Бога, если вам не нравиться, помилуйте, не варите и если не обходимо, покиньте эту ветку, но зачем же так агрессировать право слово =)), ведите себя достойно.  И еще..в моем рецепте алкоголя 1.2 % , а в кефире алкоголя 0,4 %..кефир тоже брага ? =))))) Ну зачем же так смеяться над собой. Дружище а в кислых щах алкоголя 3-4 %.  Так у кого брага то, профессор кислых щей?
Напиток кислые щи хорош и просто как освежающий напиток, и как вытрезвляющее, восстанавливающее средство наутро после употребления спиртных напитков. Также на основе напитка кислые щи готовят окрошку, ботвинью.
Профессор, спасибо вам за критику.  Вам же желаю всех благ., в вашем не легком труде и главное здоровье, берегите себя, ибо нервные клетки не восстанавливаются.
0
38. sledopytngs 2025-07-01, 12:45
Никогда бы не мог подумать, что кислые щи могут вызвать такую бурную дискуссию ))
И если не переходить рамки уважительного сетевого общения, то было бы вообще прекрасно!
1
40. INOK 2025-07-01, 12:51
Вот, вот, вы абсолютно правы, коллега.  Уважительного сетевого общения.
0
41. jurganov 2025-07-02, 18:06
если ещё учесть, что у тебя пукан начало рвать от комментария, адресованного не тебе, а "Сироте казанской", то вообще ништяк
0
43. INOK 2025-07-02, 19:08
Писец, ну так бы и сразу сказал, а то я в натуре разрываюсь. Сори синьори. biggrin
0
15. UFA_Эль_002 2025-06-26, 21:25
На вид очень вкусно
1
32. INOK 2025-06-28, 17:10
0
42. jurganov 2025-07-02, 18:10
в русской кулинарии вообще квасные (кисло-молочной ферментации) блюда - очень важная часть. 
и грибы-овощи квашеные и супы на рассоле и на квасе. И собственно, напитки.
ни в какой иной кулинарии нет такого.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход