()
Примечание:
День Зеро. Экстренно быстрая переработка урожая. В сидр шла в основном паданка. Сорт никто не может опознать — ранне-осенние, кисло-сладкие.
Яблоки были помыты и тщательно очищены от гнили и порченных мест.
Брожение по белой схеме.Грушу и черноплодку решил не добавлять, только яблоки. Плотность сока получилась 11 brix, вкусный, ароматный.
(Месяц спустя, с осенних, сладких сортов плотность была 12 и 14 brix)
Сок не кипятил и не стерилизовал. Поэтому старался сократить время от отжима до внесения дрожжей. Тем не менее пару суток он постоял в холодильнике. Есть риск занести уксуснокислые бактерии (УКБ), но если сок свежевыжатый, кислотность сока не выше 3.2 pH, доступа кислорода нет (УКБ аэробные) и дегидратированные дрожжи внесены, то посторонняя живнось размножаться не будет. Алкоголь 7% им не препятствие. Наоборот, УКБ питаются спиртом и кислородом, так что во время брожения гидрозатвор обязателен, водой сок не разбавлять, даже если он показался кислым. Очередной раз задумался о покупке "взрослого" pH-метра, он бы тут пригодился.
День Второй. Добавил сахар, чтобы поднять плотность с 11 до 15 brix (7 ABV). Таки да, без шаптализации не обошлось.
Густой осадок (пюре), оставшийся после декантажа, фильтровать замучаешься, даже через лавсановый BIAB-мешок. Я его вскипятил и повторно декантировал после охлаждения — получил еще несколько литров чистяка. Вдогонку отправил в ферментер.
При брожении несколько раз снимал с осадка сифоном. Не допускать вспенивания! (помни про кислород+УКБ). ЦКТ тут бы помог.
День Двенадцатый. Розлив в литрушки ПЭТ с добавлением декстрозы для карбонизации.
Ингредиенты
Сахаросодержащие:
26 кг (92.9%) | Яблоко цвет = 0.5 L°, экстракт = 10 % | Внесение на главное брожение.
2 кг (7.1%) | Сахар-песок цвет = 0.5 L°, экстракт = 100 % | Внесение на главное брожение.
Всего: 28 кг (100%)
Дрожжи:
BeerVingem - Для сидра / Cider BVG07 | Брожение: 25 °С, Аттенюация: 76.7 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 303 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 15 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
19 гр. | Пектиназа / Pectinase | Внесение см в примечаниях.
Параметры варки
Эффективность варки: 94.0 %
Время кипячения: 0 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 0 мин
Размер партии после кипячения: 27 л. | Испарение: 0 % | Размер партии перед кипячением: 27.0 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 24.3 л. | Температура карбонизации: 25 °С
Праймер:
200 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.63 (5.26 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
У сидроделов, как и у пивоваров, есть своя Ассоциация ACM и они так же классифицируют рецепты по стилям.
ССЫЛКА-1
ССЫЛКА-2
ССЫЛКА-3
Этот мой сидр я бы отнес к стилю C1A — Традиционный, обычный. Кислотность выраженная, танинов немного, диацетил пока не чувствуется.
ССЫЛКА-1
ССЫЛКА-2
ССЫЛКА-3
Этот мой сидр я бы отнес к стилю C1A — Традиционный, обычный. Кислотность выраженная, танинов немного, диацетил пока не чувствуется.
Яблоки были помыты и тщательно очищены от гнили и порченных мест.
Брожение по белой схеме.
Соковыжималка центробежная Россошанка СВПР-201, эдакий необъезженный мустанг на стероидах. Производительность у меня 8 литров в час, включая время на очистку от жмыха. Выход сока зависит от сорта и зрелости яблок, в этот раз вышло 60% от исходного веса. Оптимально — хрустящие, кисло-сладкие. С мягкими будут проблемы.
(Месяц спустя, с осенних, сладких сортов плотность была 12 и 14 brix)
Сок не кипятил и не стерилизовал. Поэтому старался сократить время от отжима до внесения дрожжей. Тем не менее пару суток он постоял в холодильнике.
Фишка рецепта — применение ПЕКТИНАЗЫ. Внесение сразу после отжима, пока сок не охладился. Этот фермент рвёт молекулу пектина (полисахарид) на ди- и моносахарид, при этом заметно осветляя и разжижая сок, граница между мутью и "светлячком" становится более четкая — декантировать можно безо всякой фильтрации. И как следствие — полезный выход сока выше.
При брожении высота пены будет минимальной.
И, что немаловажно, при работе дрожжей не будет вырабатываться метанол от пектина.
Запах у сухой Пектиназы едва уловимый, вкус резкий, но при дозе 7 гр на 10 литров сока он не ощущается.
Добавил Пектиназу в список ингредиентов на сайт бир.рф
При брожении высота пены будет минимальной.
И, что немаловажно, при работе дрожжей не будет вырабатываться метанол от пектина.
Запах у сухой Пектиназы едва уловимый, вкус резкий, но при дозе 7 гр на 10 литров сока он не ощущается.
Добавил Пектиназу в список ингредиентов на сайт бир.рф
День Второй. Добавил сахар, чтобы поднять плотность с 11 до 15 brix (7 ABV). Таки да, без шаптализации не обошлось.
Густой осадок (пюре), оставшийся после декантажа, фильтровать замучаешься, даже через лавсановый BIAB-мешок. Я его вскипятил и повторно декантировал после охлаждения — получил еще несколько литров чистяка. Вдогонку отправил в ферментер.
При брожении несколько раз снимал с осадка сифоном. Не допускать вспенивания! (помни про кислород+УКБ). ЦКТ тут бы помог.
День Двенадцатый. Розлив в литрушки ПЭТ с добавлением декстрозы для карбонизации.
День Двадцатый. Полного осветления пока нет. Надеюсь, что после отстаивания оно улучшится. Осадок меньше 0,5 мм.
Запах яблок превалирует, дрожжевой почти не ощущается. Без гашинга и без пены, осадок не подрывается, но сидр весьма газированный.
СахарА перебродили досуха, вкус яблочный, терпко-кислый, освежающий. На жаркую погоду или для бани — оптимально.
Любителям "сладенького" можно непосредственно в бокал добавлять фруктовый сироп или ликер на травах.
Сахарозаменители или сульфиты рекомендовать пока не буду, попробую в следующий раз. Однако же они свободно применяются на западе.
Если хранить сидр полгода и дольше, то возможно будет проходить яблочно-молочная ферментация ("брожение") — ЯМФ. (или ЯМБ)
Говорят, что молочная кислота более мягкая, чем яблочная.
Интересно, почувствую ли я диацетил?
Запах яблок превалирует, дрожжевой почти не ощущается. Без гашинга и без пены, осадок не подрывается, но сидр весьма газированный.
СахарА перебродили досуха, вкус яблочный, терпко-кислый, освежающий. На жаркую погоду или для бани — оптимально.
Любителям "сладенького" можно непосредственно в бокал добавлять фруктовый сироп или ликер на травах.
Сахарозаменители или сульфиты рекомендовать пока не буду, попробую в следующий раз. Однако же они свободно применяются на западе.
Если хранить сидр полгода и дольше, то возможно будет проходить яблочно-молочная ферментация ("брожение") — ЯМФ. (или ЯМБ)
Говорят, что молочная кислота более мягкая, чем яблочная.
Интересно, почувствую ли я диацетил?
Ингредиенты
Сахаросодержащие:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 303 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 15 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
Параметры варки
Эффективность варки: 94.0 %
Время кипячения: 0 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 0 мин
Размер партии после кипячения: 27 л. | Испарение: 0 % | Размер партии перед кипячением: 27.0 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 24.3 л. | Температура карбонизации: 25 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
