(
Примечание:
Первичную закваску получал и самозарождением, и с помощью щепотки хлебопекарных дрожжей. В обоих случаях вкус первой партии был так себе, а "устаканивался" примерно к третьей.
Емкость лучше ставить в миску или глубокую тарелку. Может "убежать", если прозевал начало брожения (фото 2 справа). Вообще, на этом этапе "шапку" нужно несколько раз перемешать.
Индикатор окончание брожения — большинство сухарей осело на дно (фото 3 справа).
Для карбонизации использую две столовые ложки сахара на литровую бутылку.
Ингредиенты
Зерновые:
0.25 кг (62.5%) | Ржаной ферментированный Курский солод (Россия) цвет = 113.5 L°, экстракт = 83.5 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 0.25 кг (62.5%)
Сахаросодержащие:
0.15 кг (37.5%) | Сахар-песок цвет = 0.5 L°, экстракт = 100 % | Внесение на главное брожение.
Всего: 0.15 кг (37.5%)
Дрожжи:
Закваска от предыдущей партии (100 мл) | Брожение: 24 °С, Аттенюация: 80.6 %, Флокуляция: разная | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 23 млрд. дрожжевых клеток: 0 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 1 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
250 гр. | Пшеничные сухари | Внесение на главное брожение.
Профиль воды:
Обратный осмос: Кальций: 3 мг/л, Магний: 1 мг/л, Сульфаты: 1 мг/л, Хлориды: 1 мг/л, Гидрокарбонаты: 10 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 73°С - 600 мин. (Прим.: Закваска. сахар и сухари добавляются при остывании сусла до 30°С)
Потребность в воде:
Заторная вода: 9.3 л (гидромодуль 37 л/кг) | Промывная вода: 1 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 10.3 л
Параметры варки
Эффективность варки: 87.9 %
Время кипячения: 0 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 0 мин
Размер партии после кипячения: 10 л. | Испарение: 0 % | Размер партии перед кипячением: 10.0 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 8 л. | Температура карбонизации: 24 °С
Праймер:
320 гр. | Сахароза / столовый сахар сбраж. экстракт = 100 % | Итоговый объем СO2 = 10.77 (21.54 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Первичную закваску получал и самозарождением, и с помощью щепотки хлебопекарных дрожжей. В обоих случаях вкус первой партии был так себе, а "устаканивался" примерно к третьей.
Емкость лучше ставить в миску или глубокую тарелку. Может "убежать", если прозевал начало брожения (фото 2 справа). Вообще, на этом этапе "шапку" нужно несколько раз перемешать.
Индикатор окончание брожения — большинство сухарей осело на дно (фото 3 справа).
Для карбонизации использую две столовые ложки сахара на литровую бутылку.
Ингредиенты
Зерновые:
Сахаросодержащие:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 23 млрд. дрожжевых клеток: 0 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 1 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Обратный осмос: Кальций: 3 мг/л, Магний: 1 мг/л, Сульфаты: 1 мг/л, Хлориды: 1 мг/л, Гидрокарбонаты: 10 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 9.3 л (гидромодуль 37 л/кг) | Промывная вода: 1 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 10.3 л
Параметры варки
Эффективность варки: 87.9 %
Время кипячения: 0 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 0 мин
Размер партии после кипячения: 10 л. | Испарение: 0 % | Размер партии перед кипячением: 10.0 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 8 л. | Температура карбонизации: 24 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
