Хлебные Крошки (Квас)

Примечание:
По факту использовал дрожжи хлебопекарные "Пакмайя" в количестве 15 грам. Предварительно делал закисление сусла в котле в течении 14 часов. В качестве источника МКБ использовал йогурт "Активия натуральная" 300 грам. Ph сусла после закисления 3-4.
Брожение длилось сутки. Примерным ориентиром служила активность гидрозатвора (я в курсе про все нюансы и фобии касательно гидрозатвора).
Концентрат квасного сусла решил использовать из-за отсутствия ферментированного ржаного солода.
Квас получился суховат (решается добавлением сахара по вкусу в стакан во время употребления) в будущем нужно делать НП выше. Для окрошки самое оно.
Вкус квасной с мягкой кислинкой и выраженным вкусом верхней хлебной корочки. Днище не срывает.
Изыскания в этом направлении буду продолжать.
П.С. Первый раз за все варки делал вирпул. Брух вообще в ферментер не попал. Чего я раньше так не делал?

Ингредиенты
Зерновые:

1 кг (30.8%) | Курский солод - Мюнхенский тип 2 (Россия) цвет = 8.5 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.

0.3 кг (9.2%) | Курский солод - Меланоидиновый (Россия) цвет = 30 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.

1.2 кг (36.9%) | Ржаные хлопья цвет = 3 L°, экстракт = 60 % | Внесение в начале затирания.

0.2 кг (6.2%) | Курский солод - Шоколадный 900 (Россия) цвет = 338 L°, экстракт = 68 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 2.7 кг (83.1%)

Сахаросодержащие:

0.55 кг (16.9%) | Концентрат квасного сусла (Белоруссия) цвет = 150 L°, экстракт = 70.3 % | Внесение в затор.

Всего: 0.55 кг (16.9%)

Дрожжи:

Дрожжи хлебопекарные Dr.Otker (Германия) | Брожение: 25 °С, Аттенюация: 25.9 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 114 млрд. дрожжевых клеток: 1 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 5 грамм сухих дрожжей.

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Белковая пауза (Нагрев доливом кипятка): 55°С - 20 мин.

Декстриновая пауза (Нагрев доливом кипятка): 72°С - 90 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 9.5 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 20 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 29.5 л

Параметры варки
Эффективность варки: 62 %
Время кипячения: 30 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 20 мин | Охлаждение: 20 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 6 % | Размер партии перед кипячением: 26.5 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 25 °С
Праймер:

120 гр. | Сахароза / столовый сахар сбраж. экстракт = 100 % | Итоговый объем СO2 = 2.09 (4.18 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей