Примечание: Испарение ставлю 0, т.к. по мере испарения добавляю кипятка чтобы поддержать объем сусла на том же уровне. Дрожжи - 1 пакетик (11,5 г) вместо 14 г. Выкипание на моем оборудовании 3,5 л/час, т.е. воды надо 24,5 + 18,2 + 3,5 = 46,2 л. Объем партии: считаю что в конце кипа 35 литров, далее на сжатие 35*4%=1,4 л, остается 33,6, на брух после кипа считаю 2,6 литра - остается 31 л, праймер 4 литра (т.к. чтобы взять 3,8 литра нужно отделить от осадка), остается 27 литров. На брожении потеряется в осадке еще 1 литр. Итого получается 26 литров после брожения. Прохождение пауз. Не учитывается время нагрева (7-10 минут между паузами).
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 24.5 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 18.2 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 42.7 л
Параметры варки Эффективность варки: 73 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 10 мин | Охлаждение: 20 мин Размер партии после кипячения: 35 л. | Испарение: 0 % | Размер партии перед кипячением: 35.0 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 25.4 л. | Температура карбонизации: 23 °С Праймер:
Если спланиировать и попасть в НП сразу на начале кипа, то можно просто добавлять воду по испарению. Рабочий прием для получения максимума от кастрюли. И нормальный прием когда понимаешь что запланировал и к чему идешь.
Как карбонизация в итоге? Праймера не многовато - 13,6 % от общего объёма сусла при стандартно используемом количестве до 10 %? Оно конечно пшеничное и должно быть сильно газированным, но если пиво само из бутылки вылезает - это не очень приятно.
Объем шпайзе считал по калькулятору карбонизации и к % особо не привязывался. Хочу попасть в стиль. По мастеру рецептов 2,9-4,5, у меня 3,08, т.е. нижняя граница. Рецепт только составил, варка будет 01.11.20. Как будет готово добавлю комментарий, фото.
Тогда советую розливать в пластиковые бутылки, в случае избытка газиков крышки можно будет чуть-чуть открутить и выпустить излишки. Со стеклянными бутылками так не получится. Я тоже один раз сделал по рецепту и калькулятору, пиво было классное на вкус, цвет, аромат, но газиков было слишком много.
Попробуйте ещё пересчитать, у меня в расчётах на Ваш объём сусла для уровня карбонизации 3 необходимо 2,6 л праймера, а 4,2 л праймера - это уже все 4,5.
И в мастере рецептов пересчитал и на калькуляторе карбонизации. Все верно судя по моим данным (НП 11,4; КП 3,6 ;объем партии 26,5; желаемый карбон 3,1; выдает 4,49 л в калькуляторе). Фото есть только приложить не могу. Надо сначала где-то выложить и потом ссылку кидать?
Вопрос: после окончания брожения сусло в другую ёмкость для последующего из неё розлива сливаете? Или розливаете по бутылкам сразу из бродильной? Если первый вариант, то можно взвесить и узнать точное количество карбонизуемого молодого пива и в общем количестве получаемого пива (молодое пиво + праймер) - больше чем 10 процентов праймера лучше не использовать - перекарбон гарантирован. В вашем случае при общем количестве молодого (карбонизуемого) пива 25 л праймера необходимо добавить не более 2,8 л. Простая, но эффективная арифметика. Но как правило 7-8 процентов праймера в общем объёме готового пива предостаточно. Калькулятор - машина, а опыт он "сын ошибок трудных". А учиться лучше на чужих ошибках.
Калькулятор как раз не ошибается, если умеешь им пользоваться. Не привязывайтесь к 10% объема. Это работает для пива с НП сусла в пределах 10-11%. У более плотного или совсем легкого пива объемы праймера отличны от 10% сусла. Так что нужно довериться калькулятору и не обманывать себя в фактических показателях объемов, НП и КП.
Сначала снимаю с осадка в другую емкость в которую предварительно заливаю шпайзе. На счет процентов...из моего опыта при расчете 2,5 объема СО2 карбонизация низкая/умеренная, хотя это более 10 % от общего объема. Здесь еще зависит от того сколько объем воздушного пространства при розливе. Я много оставляю, например для стекла это около 5 см до самого верха в бутылке с узким длинным горлом (под бугель), для пэт те же 5 см, но там бутылка сразу на расширение идет. Почему много - еще не приноровился и боюсь что будет как в белом солнце пустыни - "стреляли".
Так и будет, "выстрелит", но не доливать в бутылки - это тоже не выход. Я оставляю и в стекле и в ПЭТ только горлышко, пластиковые не сдавливаю, кислород должен быть для карбонизации. А 10% для праймера - это ориентир, влево-вправо в зависимости естественно от начальной плотности сусла и степени его сброженности. Я так понимаю, готовое пиво будет 01 декабря, напишете что получилось в итоге. Только результат нужно тестировать как в первую неделю после готовности так и недели через 3-4, если сохранится конечно такое время. У меня готовое пиво больше 1,5 месяцев не задерживается, максимум 2. Завтра скину фотку с вашими параметрами, но в другой программе. Калькулятор (скрины) Картинка слева - Ваш желаемый уровень карбонизации 3,1 - количество праймера на 25 л сусла по калькулятору - 2,238 л. Справа - Ваши 4,2 л праймера на 25 литров сусла, но уровень СО-2 выходит по калькулятору, которыйне ошибается, уже 4,8.
Если не открылись картинки, сообщите, я чё-то как то не очень их умею вставлять.
Хз чему верить. Может быть Ваша программа ошибается? . Т. к. считал по калькуляторам этого сайта и в готовом пиве казалось что карбонизация подходящая (на самом деле даже чуть слабовата, но это мой не долив сыграл). А может такое сильное влияние мой не долив оказывает, варка покажет. Стекло у меня с бугельной пробкой, поэтому если ПЭТ сильно надуется, то и со стекла попробую сбросить давление
Осталось как то при розливе пива на полбутылки литровой, ну налил полбутылки и со всеми вместе полными оставил на карбонизацию, потом холодильник. Так вот в половинной газа было в разы меньше чем в полных и алкоголь в ней чувствовался сильнее. Ещё один момент - температура употребления напитка. Я люблю не из холодильника, а когда почти до комнатной температуры нагреется, градусов 15-18. Тогда и вкус и аромат сильнее проявляются, особенно в пшеничном пиве. Так вот если пиво холодное - пенится меньше и всё нормально, а при комнатной температуре тоже самое пиво может выпрыгивать из бутылки. Испытывайте свой рецепт как Вам больше нравится и всё получится.
Не путайте кройцен со шпайзе. Для кройцена нужно точно знать плотность бродящего сусла. А чтоб заливать кройцен с НП 11,4%, в реале нужно было его брать с плотностью 12-13%. При запуске брожения дрожжи успеют немного сахаров подъесть. Фактически автор использует методику шпайзе - добавление чистого сусла для карбонизации, а не уже бродящего (кройцен). Здесь и расхождения в расчетах. Вы сами не до конца тему изучили и других в неверном направлении ведете.
У вас общий КП - 3,1%, а в расчете карбона указано 3,6%. Какой показатель - правильный? Еще учтите, что WB-06 за пару недель могут сбродить и до 2.5%. Либо выпивайте закарбонетое пиво в течение 3-5 дней, либо ориентируйтесь на более сильную аттенюацию при расчете праймера.
Еще нюанс, который новички пропускают. Объем партии после брожения у вас 26,5 л. Праймер вы с этой же варки отбирали? Просто партия после кипа (32 л) содержит белково-хмелевой брух, которого будет не менее 3 л. Ну и как минимум 1 л дрожжевой жижи получите после брожения. Значит при отобранных 4 л на праймер, слитом брухе объемом в 3 л и дрожжевом осадке после брожения 1 л у вас на карбонизацию уйдет молодого пива примерно 24 л. И если к этим 24 л с КП 3,6% добавить 4 л праймера, то будет нешуточный перекарбон.
И снова благодарю. Знал ведь этот момент и даже вроде учел. У меня в предыдущей варке белок+хмель получилось всего 1,5 л и после брожения 1 л осадка. Т.е. 32-2,5=29,5 л. И раньше шпайзе отбирал 3 литра поэтому поставил 26,5 литров партии и не учел что на самом деле отбираю 4,5 л шпайзе (указывал 4,2 л т.к. в бутылке белковый осадок образуется и последние 100 мл не сольешь). Сейчас вновь пересчитаю
Один хороший человек на форуме писал, что он остающийся после варки осадок (белок + хмель) фильтрует и получает ещё некое количество сусла, которое потом замораживает и использует для праймера или в последующей варке. Я тоже попробовал, мне понравилось, после фильтрации ещё 1 - 1,5 кг сусла выходит, как раз для праймера. Это в целом увеличивает эффективность варки при небольших объёмах. Пробовали так?
Да у кого что, хоть через ткань от маски, в которых сейчас все ходят, главное чтобы жидкость с этой каши стекала. Можно взять носок женский капроновый (это как чулок, колготки, но только носок), в него над ёмкостью вываливаешь весь осадок и к чему нибудь подвешиваешь. Под своим весом осадок давит на стенки носка и вся жидкость сливается, а оставшуюся кашицу выкидываешь, можешь вместе с носком, если его мыть потом не охота.
Фильтровать не обязательно. Просто перелили брух в банку и поставили на ночь в холодильник, утром брух плотным слоем осядет на дно и можно аккуратно слить чистое сусло в другую банку, которую затем простерилизовать на водяной бане, охладить и можно использовать хоть для стартера, хоть для праймера.
Если отфильтровать - чистого сусла больше получается, т.к когда из банки аккуратно переливаешь, часть жидкости в брухе остаётся, а ещё можно немного неаккуратно взболтнуть банку и муть получится. Снова ждать когда отстоится. Ну это кому как удобно в-принципе. А потом можно просто прокипятить и в пастеризованную банку залить как при обычном отборе праймера после варки. А можно заморозить сразу, а кипятить и остужать при конечном использовании. Вариантов масса и все они рабочие.
Это всего лишь увеличивает объем партии и КПД вашего производства. К эффективности затирания это никоим образом не касается. Эффективность затирания или варки - отношение фактически полученного экстракта (ну или его водного раствора определенной плотности) к теоретически возможному. Теоретически возможный экстракт это произведение экстрактивности сырья на его массу.
Это и имеется ввиду, извиняюсь если не правильно термин употребил, общее количество полученного сусла в результате варки, которое используется в дальнейшем увеличивается. Его можно ещё раз прокипятить, остудить и влить в бродильню к основному суслу, поставленному на брожение. Так или иначе лишний литр - полтора пива от одной варки лишнем не будет в итоге.
Повторюсь: количество сусла, ушедшего в бродилку, с эффективностью варки никак не связано. Можно халатно сливать, оставив пару литров в брухе, можно надпить сырого сусла... это уже дело каждого. Но для расчета эффективности объем партии брух включает.
Так и я об этом. Этот приём только лишь увеличит итоговое количество готового пива на одну-две бутылки, в этом и весь смысл. Всё просто. Не важно что в расчётах, после варки они останутся на бумаге или в компьютере, а лишняя бутылочка, а то и две хорошего пива - оно всегда приятно. И почему бы не проявить чуть больше усердия чем обычно, чтобы её (их) получить! Но это моё частное мнение.
Я вас отлично понял. Повторил лишь с тем умыслом, чтоб вы сами разобрались с эффективностью варки. Между строк вижу, что вы не до конца поняли ее механизм. А она - фундамент любого рецепта в калькуляторе.
По-моему для нас наиболее интересна эффективность затирание + отделение от бруха после варки. Можно назвать эффективностью затирания-варки. Т. е. сколько сахаров смогли получить из солода не учитывая брух (т. К. брух не является целью) . Чтобы получить наиболее достоверные показания надо как раз фильтровать брух. Тогда уже учитывая полученный объем сусла и его плотность можно посчитать эффективность затирания-варки. И если эффективность низкая (например 65%), то стоит икать причину:солод, не качественное отделение бруха, не достаточная промывка, крупный помол и т. д. Разумеется это мое ИМХО.
То вы уже себе условный КПД сами считайте (максимально выдавливать сусло из бруха, использовать несколько генераций дрожжей, повторно использовать хмель вместо рисовой лузги для облегчения фильтрации, сжигать сухую дробину, получая электроэнергию для зарядки аккумуляторов, от которых будет работать ТЭН в пивоварне... где-то Грэта Тунберг сейчас зажмурит глаза от удовлетворения). Эффективность варки рассчитывается именно от объема сусла с брухом, так как количество бруха может колебаться в зависимости от рН сусла, от свойств сырья, от характера хмеля, но при этом осахаривание держится на одинаковом уровне, пускай 80%. Обычно при соблюдении всех перечисленных условий от варки к варке эффективность не колеблется, позволяя правильно рассчитывать объем воды, так как именно вода регулирует плотность при стабильном выходе экстракта. А это основа расчета любого рецепта в калькуляторе.
Уточнение рецепта в процессе варки. Увеличил объем партии, в примечании указал нюансы. Йодная проба прошла уже на стадии 10 из 40 минут декстриновой паузы. Буду настаивать не 40 минут декстриновой паузы, а 30, это изменил в рецепте.
Вот теперь при расчете нового рецепта ориентируйтесь на эффективность 72-74%. На данном этапе вашей технологии затирания сырья - это ваша стабильная эффективность.
Проба. 5 дней карбонизации, 1 сутки в холодильнике. Пару часов из холодильника и розлив. За счет сильной газации изначально пощипывание языка, затем мягкое послевкусие и в конце уже на излете едва уловимая ненавязчивая кислинка. Пена регулируется высотой налива, если по стенке бокала, то 1 см, а так и 2/3 бокала можно сделать, при пене 2 см через минуту остается 1 см, через 2 минуты по верху 1-2 мм, при легком повороте бокала обильно образуется вновь. Аромат... пивной, ничего определенного сказать не могу, ярких тонов нет.
Проба 12 дней карбонизации 3 дня в холодильнике. Вкус более сбалансирован, но кислинка присущая стилю осталась, не увеличилась. Все же по мне так возникает ассоциация кислинки с заражением, поэтому мне не совсем понятно что в этом стиле приятного, ИМХО.
Да просто не пользуйтесь дрожжами ВБ-06. Эти звери диастатики, т.е. едят даже несбраживаемые сахара, тем самым кислота не балансируется остаточными сахарами, вылазит на передний вкусовой план. Используйте М20 или другие аналоги.
А у меня такой вопрос: У вас на первом фото, как я понимаю, инструменты и прочие подручные средства, которые используете в процессе пивоварения (рефрактометр, термометр, йод и т.д.). А рулетка зачем?
Ага, понятно. Я примерно так и подумал. Попробую в своём замерить. А то отметки нацарапать в котле мысль была, а вот насчёт рулетки - где-то рядом был, но не догнал.
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
В вашем случае при общем количестве молодого (карбонизуемого) пива 25 л праймера необходимо добавить не более 2,8 л. Простая, но эффективная арифметика. Но как правило 7-8 процентов праймера в общем объёме готового пива предостаточно. Калькулятор - машина, а опыт он "сын ошибок трудных". А учиться лучше на чужих ошибках.
