Острый Томатный Гозе

Примечание:
Эксперимент. Хмель кидал какой был, остатки. Закисление проводил по факту после брожения, добавляя молочную кислоту по вкусу.

Получилось довольно интересно. Остро, вкусно, интересно. Но больше одной бутылки не выпьешь, нужно балансировать вкус.

Заметки на будущее:
1. Поправить засыпь. Заменить пилснер пейлом или мюнихом. Для цвета лучше использовать карамельный или меланоидиновый солод. Кофейные нотки спешл би тут вышли не в тему. Тритекале под вопросом, надо попробовать заменить на пшеницу, но снизить засыпь до 25%.
2. Хмель лучше замеенить на что-то земельно-травянистое, из классических английских. На аромат можно класть побольше, вкусоароматика хмеля хорошо сочетается с томатами и остротой.
3. Томатную пасту надо брать хорошую, без крахмала. У меня было много крахмала, потом в бродильнике встал на дне киселём. Или класть ее на затирание, чтобы остаточный крахмал перешел в сахара.
4. Бродить лучше при более низкой температуре, чтобы дрожжи не давали лишней вкусоароматики. Вкус должен быть чистым, солодовым.

Ингредиенты
Зерновые:

1 кг (11.0%) | Кислый солод (Германия) цвет = 1.4 L°, экстракт = 52 % | Внесение в начале затирания.

3.6 кг (39.6%) | Тритикале цвет = 4.1 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.

0.5 кг (5.5%) | Спешл Би Шато (Бельгия) цвет = 113.7 L°, экстракт = 77 % | Внесение в начале затирания.

4 кг (44.0%) | Пильзнер Курский (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 9.1 кг (100.1%)

Хмель:

30 гр (4.7 IBU) | Ранний Московский (Россия) - в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.

10 гр (8.3 IBU) | Томагавк (США) - в гранулах, a-к.=17.4% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.

20 гр (1.3 IBU) | Ранний Московский (Россия) - в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.

36 гр (6.4 IBU) | Амарилло (США) - в гранулах, a-к.=9.2% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.

Всего: 96 гр (20.7 IBUs)

Дрожжи:

Fermentis - Сaфбрю S-33 | Брожение: 23 °С, Аттенюация: 62.3 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 384 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 19 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:

30 гр. | Соль поваренная | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

30 гр. | Перец Чилийский | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

50 гр. | Кориандр цельный | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

3 кг | Томатная паста

5 гр. | Перец Чилийский | Внесение на вторичное брожение.

20 гр. | Кориандр молотый | Внесение на вторичное брожение.

25 гр. | Молочная кислота | Внесение на вторичное брожение.

Профиль воды:
Байкал озеро (Россия): Кальций: 15.3 мг/л, Магний: 3.1 мг/л, Натрий: 5.2 мг/л, Сульфаты: 3.8 мг/л, Хлориды: 1 мг/л, Гидрокарбонаты: 66.5 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин.

Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 60 мин.

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 49.1 л (гидромодуль 5.4 л/кг) | Промывная вода: 8.2 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 57.3 л

Параметры варки
Эффективность варки: 77.8 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: мин | Охлаждение: 20 мин
Размер партии после кипячения: 45 л. | Испарение: 5 % | Размер партии перед кипячением: 47.3 л.

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 45 л. | Температура карбонизации: 23 °С
Праймер:

300 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.31 (4.62 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей