Примечание: Рецепт к обсуждению. Хочется максимально полнотелую, хлебную пшеничку, от сюда и добавка крупы и мюнхенского солода. По дрожжах сомневаюсь между вб-06 и мангрув 20, дайте совет, у кого какой опыт. Всем огромное спасибо огромное кто высказался по поводу, дал свои комментарии, поделился опытом). Карбонизация закончилась, поставил на лагеризацию, не удержался, открыл одну бутылку, понятно что пиво ещё зелёное, и не набрало свой вкус, но даже на текущем моменте имеет все признаки хорошего хефевайцена.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 25.2 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 10.6 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 35.8 л
Параметры варки Эффективность варки: 62.0 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 15 мин | Охлаждение: 60 мин Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 28.9 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 21.6 л. | Температура карбонизации: 22 °С Праймер:
Засыпь. Пэйл - 36%, на его месте должен быть пилс, это прямо прописано в описании стиля. Пэйл даст чистоту и сухость, в нём меньше хлеба, чем в пилсе. Мюнхен не черта стиля, но хлебную глубину усилит. Несоложёнка не является стилевой чертой вайцена, она добавит плотности, мутности, но не добавит вайценовской хлебности.
Дрожжи. Если выбирать из этих 2-х, то М20 конечно лучше. У ВБ-06 слабая гвоздика и банан, а итоговый профиль получается "плоским". У М20 заметно больше банана, а профиль более мягкий и округлый. Но если смотреть шире, то лучше были бы Мюних Классик/W-68.
Затирание. Логичное, но сушит сильнее, чем нужно63° - 60 минут + низкая КП = сухой вайцен. Для "жирной" пшенички стОит либо сократить мальтозную паузу, либо поднять её до 65°, либо удлинить 72-ю. Сейчас схема затирания работает против Вашей цели, а не на неё.
Ещё такой вопрос. Карбонизацию делаю в бутылках естественным способом. Соответственно на дне образуется осадок. При наливе в бокал всегда стараешься сделать это аккуратно, чтобы осадок не поднять, но в данном рецепте думаю это будет не актуально, ведь его можно назвать хафевайценом?! Или нет и для хефе нужны другие дрожжи?
Да, это хефевайцен. Осадок здесь нормален и ожидаем, это часть стиля. И нет, для хефе не нужны другие дрожжи, если уже выбран Мюних классик.
Я сам обычно наливаю хефе так: сначала примерно 2/3 в бокал, затем слегка взбалтываю бутылку и доливаю остаток. Это даёт более полный, хлебный и характерный дрожжевой профиль.
Так, а если рассмотреть засыпь солода не с точки зрения выбранного стиля, а с точки зрения планируемого результата? По дрожжам пожалуй согласен насчёт мюних классик. По затиранию тоже согласен. Спасибо.
Вы наверно вручную в мастере рецептов НП подставили. На 5,5 кг солода, при 25л сусла после кипа, НП получается 13,3 Да, кстати, почему почти во всех рецептах такая высокая абсорбция зерна - 1,1? Если у Вас засыпь 5.8 кг, то разве после промывки зерно весит 12 кг? У меня при такой засыпи весит 8.1 кг, т.е. абсорбция зерна =0,4
Это рецепт расчётный, я его записал чтобы коллеги пивовары поделились своим опытом, ни абморбацию зерна, ни НП я в ручную не менял, мастер рецептов сам рассчитал данные цифры, и скажу по опыту, они у меня обычно совпадают, ну может +/- 0,5% отклонения бывают.
Абсорбция это условная величина: сколько воды удержит масса начального сырья. При чем здесь конечная дробина и ее масса? При трубчатой фильтр-системе, где сусло сливается самотёком, как раз и работает коеффициент 1,1. Если как-то технологически отжимаете дробину или поднимаете корзину, то коеффициент может и до 0,8 дойти. Не скармливайте новичкам свои заблуждения. И почему игнорируете эффективность? Именно она диктует, сколько промывочной надо добавить, чтоб в итоге получить желаемую плотность.
Отжимать дробину это мнимый прирост эффективности. Либо самотёком, либо ведро в подвесе. Добор какого-то литра особо погоду не сыграет, а обойдется в лишнее время и трудозатраты.
У меня варка так устроена что я сначала варю в 1 кастрюле, а потом делю на 2. И во второй там реально плотность ниже на 2-4, но для меня это нормально.
Затирание у меня обычное идет в 25 литровой. Потом после фильтрации я в кастрюлю наливаю 23/25 и во вторую кастрюлю выжимаю по максимуму все, чтобы 9/12 получить. Кипячу обе одновременно, потом где то за 10 минут до конца из 12 литровой в 25 переливаю до края. После охлаждаю чилером, и в бродильник. То что остается в 12 литровой кастрюле, чуть охлаждаю и переливаю в бутылку это праймер. Потом ещё 10 литров кипятка делаю, охлаждаю где то до 52 градусов и и в бродильник до 30 литров наливаю. Получается в 25 литровой кастрюле 30 литров на брожение, + праймер.
Я заливаю 4/5 от расчётной промывочной воды, замеряю плотность, и доливаю необходимое количество чтобы выйти на расчетную плотность до кипа, как правило это на 1% ниже НП при кипе 60 мин.
Когда вы не знаете своей эффективности, то приходится методом постепенного уменьшения плотности выходить на плановую доливом дополнительной воды. Но... вы достоверно не знаете объем партии. Я знаю, что при моей воде, помоле сырья, режиме затирания и качестве промывки у меня эффективность 80-83%. Я, следовательно, и строю рецепт, опираясь на эту вполне достижимую величину, забивая в рецепт именно эффективность. Мастер рецептов исходя из массы сырья и объема планируемой партии сам определит плановую плотность при желаемом объеме готовой партии сусла. Когда хотите определить свою эффективность, в мастере флажок ставьте на НП. Когда забъете достоверные значения объемов воды, полученной партии, ее плотности, массы сырья, мастер сам вам рассчитает эффективность.
Безошибочный метод, надо будет попробовать. Только кип надо делать минимум 70 мин, 10 минут сусло должно прокипеть без хмеля и на 60 мин закидывать на горечь. Когда хмель закинут, пену собирать нельзя.
А зачем вообще пену собирать? Никогда этого не делал, и ни вкус, ни прозрачность не страдали. Кто-то когда-то зачем-то начал это делать, и это почему-то стало стандартной процедурой. Матвеев (Грейнрус, пивовар со 120-м стажем) по этому поводу говорил: "Убирая пену с кипящего сусла, вы убираете ее с будущего пива". Мудрый человек )).
Полностью согласен по поводу Сергея. И ведь он верно говорит, в промышленных маштабах ее никто не убирает. Но я стараюсь убирать когда варю светлые лагера, не знаю влияет это или нет, но уже традиция))) На элях и пшеничке не заморачиваюсь
Хочу ещё на один момент внимание обратить. У Вас разность объёма сусла до и после кипячения всего 0.9 л. Это особенность оборудования такая или ошибка?
Приходится менять рецепт. Как говорится "Человек предполагает, а судьба распологает". Покупал сегодня солод в магазине, мюнхенский заказал 1кг т.к. по 0,5 не продают. Заказал помол, а потом оказалось что мне все 3 солода в один пакет ссыпали. Первый раз такое((((. Ну ок, будем так варить. Ну хмель поменял на митерфлю.
Хмель только на горечь, чтоб выйти на 11-12 ИБУсов. Ниже 10 органолептически почти не ощущается. Горечь в вайцене должна хоть немного балансировать солодовость, чтоб вкус не походил на брагу, квас или какой-то солодовый напиток. Хмель на аромат в вайцене - глупая затея, так как вайценовые дрожжи и так дадут достаточно яркий эфирно-фенольный профиль, что охмеление на аромат закладкой хмеля даже в 1 г/л никак не почувствуется.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
