Aged Oak Swill

Примечание:
upd1. обе партии сварены и залиты в бочку с-под коньяка, осталось пару бутылок, которые не влезли, дам немного дозреть на карбоне и сделаю фото. При розливе, естественно, не мог не попробовать сиё творение: насыщенный солодовый, умеренно горький, хмель на СО с трудом пробивается сквозь горечь и приятный алкоголь. Стиль своё название оправдывает полностью. Первая проба с бочки будет на новый год.

upd2. 1 августа, спустя чуть более 10 месяцев выдержки в бочке, решил опробовать напиток (фото 2). Аромат - чернослив, сухофрукты, хмеля нет совсем (что не удивительно в принципе). Горечь стала очень мягкая, хоть по прежнему и ощутима. Глубоко солодовый, очень крепкий. Абсолютно мутный. Он не закарбонен, потому без пены. Классический уже английский барлик. 4 глотка и чувствую лёгкое опьянение. Бокал допивается сложно, к такому напитку надо привыкать - пить мелкими глотками и смаковать. Дождусь 18 сентября, чтоб был ровно год, и буду сливать в кег на карбон.

Стартер в два шага: 900мл и 1800мл. После прохождения каждого шага отработанное сусло сливать.

Данный рецепт предназначен для выдержки в дубовой 30-литровой бочке после коньяка. Варить придется два раза с минимальным промежутком между варками, чтобы полностью заполнить ёмкость. Мной выбран максимальный стилевой показатель алкоголя, а также большая засыпь хмеля на СО - все ради выдержки напитка продолжительное время в дышащей таре. Планируемое время выдержки - от 1 до 12 месяцев, всё покажут промежуточные пробы (несмотря на то, что бочка 7 месяцев была под крепленым вином и 5 месяцев под 45-градусным коньяком, я не могу быть уверен, что эти напитки вытянули все вяжущие танины).

Водоподготовка:
Исходная вода: ГУКПП "Гродноводоканал" - Гродно, водозабор "Гожка" (Беларусь), к ней добавляем: пищевая соль (NaCl) - 7г, Хлорид кальция (CaCl2*2H2O) - 1г, Гипс (CaSO4*2H2O) - 10г. Это на весь объем 37,3л. Также добавляется аскорбат натрия 2,5г (только в заторную воду перед внесением солода). рН затора должна быть 5,2, рН сусла после кипа 5,3 (регулируется молочной кислотой).

Ингредиенты
Зерновые:

7.8 кг (96.3%) | Soufflet - Пэйл Эль / Pale Ale (Россия) цвет = 2.4 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.

0.15 кг (1.9%) | Soufflet - Шоколадный / Chocolat (Россия) цвет = 375 L°, экстракт = 70 % | Внесение в начале затирания.

0.15 кг (1.9%) | Soufflet - Карамельный янтарный / Caramel ambre (Россия) цвет = 45.5 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 8.1 кг (100.1%)

Хмель:

50 гр (54 IBU) | Мозаика / Mosaic (США) - в гранулах, a-к.=11.8% | Внесение в котел, кипятить 120 мин.

50 гр (34.1 IBU) | Кашемир / Cashmere (США) - в гранулах, a-к.=8.1% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.

100 гр (0 IBU) | Кашемир / Cashmere (США) - в гранулах, a-к.=8.1% | Внесение на вторичное брожение, выдержка 7 дн..

Всего: 200 гр (88.1 IBUs)

Дрожжи:

Lallemand - Американский Эль Западного Побережья / American West Coast Ale BRY-97 | Брожение: 18.5 °С, Аттенюация: 78.6 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 338 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 16 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 2.2 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».

Другие ингредиенты:

2.5 гр. | Аскорбиновая кислота | Внесение в затор.

1 гр. | Кальций хлористый | Внесение в общую воду.

10 гр. | Гипс | Внесение в общую воду.

7 гр. | Соль поваренная | Внесение в общую воду.

2 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 5 мин.

Профиль воды:
Крепкое янтарное пиво (сбалансированное): Кальций: 150 мг/л, Магний: 10 мг/л, Натрий: 80 мг/л, Сульфаты: 160 мг/л, Хлориды: 150 мг/л, Гидрокарбонаты: 220 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 15 мин.

Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 30 мин.

Осахаривание (Прямой нагрев): 66°С - 60 мин.

Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 10 мин.

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 21.9 л (гидромодуль 2.7 л/кг) | Промывная вода: 11.9 л (абсорбция зерна 0.73 л/кг) | Всего воды: 33.8 л

Параметры варки
Эффективность варки: 76 %
Время кипячения: 120 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 5 мин
Размер партии после кипячения: 21.5 л. | Испарение: 23 % | Размер партии перед кипячением: 27.9 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 19.35 л. | Температура карбонизации: 5 °С
Праймер:

Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 15 или bar = 1 | Итоговый объем СO2 = 2.7 (5.4 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей