Николай Иванович Витт (1808-1872), автор книги "Пиво и его приготовление", разобрал в данной работе способы затирания и варки пивного сусла (как традиционно применяемых на русских пивзаводах, так и новых). Дело в том, что после отмены системы откупов, акциз на пиво стал взыматься с емкости всех котлов для затирания и варки пива. А на всех заводах (за исключением крупнейших) тогда применялась 4-х посудная система - заторник, фильтрчан (русленик), небольшой промежуточный чан для фильтрованного сусла и варочник. На крупных же заводах, заторник и фильтрчан были объедены и поэтому акциз выходил гораздо ниже. И Витт - советует заводчикам привести свой способ затирания сусла в соответствие с современными тенденциями. Кроме этого, он предлагает применять насосы для перекачки фильтрованного сусла (тем самым сделав промежуточный чан совсем маленьким), а также обращает внимание, что на небольших пивоварнях соотношение солода к объему воды не рациональное - сусло слишком густое и поэтому плохо затирается, он рекомендует уменьшить засыпь солода. При таком подходе - акциз уменьшается в двое. Также отмечается, что традиционный способ затирания сусла - настойный и применяется верховое брожение. На новых же заводах, вводят баварский способ затирания - с отварками, а также переходят к лагерному брожению.
Источник: https://paul-egorov.livejournal.com/231959.html
