Квейк - это дрожжи, не пиво. Норвежские дрожжи, как правило. Но Квейки есть и в Латвии и в Литве. И в Чувашии, а потому в описании темы "и не только норвежские". Вероятно не все "фермерские пивные дрожжи" - это квейки в полном понимании этого термина. В этом будем потихонечку разбираться.
Пока можно зафиксировать себе, что квейки можно сушить и хранить в таком виде до 20 лет без явных последствий. Другие фермерские дрожжи этого не выдерживают.
Сообщение отредактировал sibep - Пн, 2025-02-24, 04:25
Палкой-никак. А я где-то упоминал палку?.. Тот "браслет"-аутентичный способ хранения культуры, типа той палки, которой размешивали сусло в "древности" и передавали из поколения в поколение... Короче, так получается вариант дикого пива, на, кмк, более-менее устоявшейся смеси симбиотических м/о. Все что знаю про квейки-специфическая культура дрожжей, сбраживающая чисто при высокой температуре, родственник, вроде, влп002. Cr0aker где-то диаграмму выкладывал по штаммам... Использование чистой культуры квейков не отменяет санитарию, вот что я имел в виду. И палки(сушеная пена и осадок) тут не при чем. Из другого штамма, захламив его контаминантами, ты квейк не получишь.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
это да. а вот бложик Ларса смотрю, там судя по всему санитарией очень сильно не морочатся. а за счет чего пиво не киснет? за счет того, что дрожжи супербыстрые и вяская другая микробиота просто не успевает поесть? или в чем секрет то?
Что вижу: Палка, которой на картинках мешают используется вне стерильной части варки. Квейки от фермеров - это скорее бленд, но не только дрожжей и не сознательный бленд. Дрожжи сильны и даже при низкой при аутентичной культуре селекции и хранения позволяют иметь именно свойства базовых дрожжей. Коммерческие варианты квейка - это уже приближение к монокультуре.
Можно конечно развить тему - что лучше: изнеженные чистые коммерческие культуры или полудикие фермерские. Изнеженные чистые - да при генерации теряют свою чистоту. И я не про вкус. Я о том, что выделить чистую культуру - это правильно. Но погоня за чистотой - это и есть хлеб производителей дрожжей. Хочешь всегда чистых - покупай на каждую варку. Не хочешь покупать - генерируй, понимая что там уже не всё чисто. Не хочешь покупать , но хочешь чистые - см. тему ЧКД, смотри Ловкого.
Я под СЭМ брожу на +25 гр.С. Попробуй напиться той брагой! Я сбродил квейк при +35 гр.С. Я пью это пиво. Пью и не морщусь.
schnaps, Ларс описывает, а варят фермеры. Высокая температура брожения давит иную биоту. Эль всё равно кислит, не скисший он, но он кислит. Это прикрывается другими специфичными продуктами брожения. Я писал о кислинке, но это по первой варке с можжевельником.
Светлый вариант разливаю сегодня. Отпишусь по карбонизации.
то что ребята использовали, это одна культура или все же бленд?
Цитатаsibep ()
Квейки от фермеров - это скорее бленд, но не только дрожжей и не сознательный бленд.Дрожжи сильны и даже при низкой при аутентичной культуре селекции и хранения позволяют иметь именно свойства базовых дрожжей. Коммерческие варианты квейка - это уже приближение к монокультуре.
Словоблудие... То, что мы использовали, монокультура.
Цитатаsibep ()
при генерации теряют свою чистоту
Цитатаsibep ()
генерируй, понимая что там уже не всё чисто
Взаимоисключающи утверждения. Какие к черту генерации? Кто что генерирует?
Цитатаsibep ()
Эль всё равно кислит, не скисший он, но он кислит.
Не от чего там кислить. Либо заразил, либо профиль воды и засыпь - в этом направлении смотри.
pzzl ()Попробуй еще тесто сделать на этих дрожжах, говорят, отменное получается.
Я попробовал. Не скажу что неудачно. Ошибся, использовав короткий 2-х часовой цикл выпечки. Хлеб плохо поднялся. Но дрожжевой эффект налицо. Вкус слабо, но повторяет ноты квейка. Фото не будет, не чем любоваться.
Ну понятно. Я делаю замес, потом выключаю программу, через пару часов подхожу, снова замес- отключаю, и через пару часов включаю на 4-5 часов программу. Дрожжики хорошо отрабатывают, дают большую кислинку. И мука хорошо каркас "нагуливает".
Vikonte, Принято, спасибо. Я не любитель сложных процессов. Потому и квейк, а не домашняя колбаса . Хотя упаковка оболочки под колбаски у меня в холодильнике появилась..
cr0acker, тут утверждают что там надо тоже стерильно всё. А у бабки на втором вообще руки грязные. Я так понимаю, что ни там, ни там нет чистого вкуса. Это вариации браги, которую не хранят, а пьют молодой, гуляющей.
cr0acker, тут утверждают что там надо тоже стерильно всё. А у бабки на втором вообще руки грязные. Я так понимаю, что ни там, ни там нет чистого вкуса. Это вариации браги, которую не хранят, а пьют молодой, гуляющей.
Посмотри как сами норвеги пиво на квейках варят там стерильности нет совсем. Я вот специально при последних варках медовухи и сайзона ничего не дезил, посмотрим что выйдет.
Сообщение отредактировал cr0acker - Пн, 2018-09-17, 17:50
На втором видео используют высушенные дрожжи - это признак квейка. Но Американский ли это квейк? Той Америке сколько лет? Его из Европы привезли, а уж с какой волной миграции...
На втором видео используют высушенные дрожжи - это признак квейка. Но Американский ли это квейк? Той Америке сколько лет? Его из Европы привезли, а уж с какой волной миграции...
На первом то, же. Это рецепт 18го века. Америка кстати сейчас одно и старейших государств. Что то мне подсказывает что сушить можно почти любые дрожжи.
Личный кабинет 
Я так понимаю, что ни там, ни там нет чистого вкуса. Это вариации браги, которую не хранят, а пьют молодой, гуляющей.