Регидратация сухих дрожжей и стартер

регидратация дрожжей, стартер
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Личный кабинет
Регистрация Вход Обратная связь
Бир.рф
Меню

  • Страница 9 из 10
  • «
  • 1
  • 2
  • …
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • »
Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k, куратор темы: MrDAnger  
Форум домашних пивоваров » Подготовка к пивоварению » Ингредиенты в пивоварении » Дрожжи » Регидратация сухих дрожжей и стартер (регидратация дрожжей, стартер)
Регидратация сухих дрожжей и стартер
Barmalei74 Дата: Пн, 2023-03-27, 19:36 | Сообщение 161
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Челябинск
Сообщений: 181
Наград: 1
Цитата Aesh ()
Как минимум еще забыл НП задуманного пива

12 получается. Таки делать из литра сусла или мало? Хотя у меня уже 2,5. Сегодня сварил еще.
Статус: Offline

Aesh Дата: Пн, 2023-03-27, 20:01 | Сообщение 162
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Астрахань
Сообщений: 480
Наград: 26
Barmalei74, рецепт постоянно спрашивают не зря.
Если вбиваем в мастер 12 НП и M84 дрожжи, пользуемся советом Qmlv(и калькулятором), так как при плотности выше 10 дрожжам посложнее размножаться, получаем что с плотностью 1,036(9Р) вашего праймера должно стать 1.22, а по мастеру нужно 2.6. Так что как правильно заметили одного литра было мало, но теперь можно и добавить. А тогда когда не было: вам нужно еще 1.38 литра с плотностью 1,036(9Р). Берем калькулятор и понимаем , что к вашему праймеру (1.22л) нужно долить 1.38 литра воды и досыпать 1.38х99,9=137,86 грамма декстрозы, вскипятить и получить 2,6 литра сусла с плотностью 1,036(9Р) для стартера. Это конечно не по феншую, но в ситуации когда стартер сделать нужно, а сусла нет - вполне себе рабочий вариант, как мне кажется. Если что то непонятно по расчету  - в личку.
Сообщение отредактировал Aesh - Пн, 2023-03-27, 20:06
Статус: Offline
Barmalei74 Дата: Пн, 2023-03-27, 20:20 | Сообщение 163
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Челябинск
Сообщений: 181
Наград: 1
Как же все запутано)) проще факториал ста пятидесяти в уме посчитать.
Статус: Offline
Aesh Дата: Пн, 2023-03-27, 20:23 | Сообщение 164
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Астрахань
Сообщений: 480
Наград: 26
Чего запутанного? просто недостаток сусла (и его сахара) вы компенсируете водой с глюкозой.
Статус: Offline
Qmlv Дата: Вт, 2023-03-28, 10:12 | Сообщение 165
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 274
Наград: 8
Да пойдет и так. Я за зиму 5 партий на М84 сбродил. Первый раз использовал стартер и сухие дрожжи, а потом _часть_ осадка от предыдущей партии. Примерно делал 2% осадка на свежее сусло - на 20 л сусла примерно 0.4 л осадка.

Каждый раз бродило по разному но выходило на 68% атенуации. Так вот количество дрожжей (ну в пределах разумного) слабо влияло на скорость брожения. Главный параметр - температура. Ниже 10° не делайте, а то я книжек про лагер почитал и думал при 6...8° сброжу :D Оптимально для этих дрожжей - 11...12°. Другой параметр не понятен :( Вот сбраживаю в 30-литровых ПЭТ кегах. Если сусла залью до половины кеги + 2% осадка от предыдущей партии, то бродит отлично. Если залью почти до верха, то медленее, до месяца. Может аэрация настолько влияет? Ну то есть половина кеги изначально заполнена воздухом. Сам я аэрацию не проводил, только сусло при заливе как разбрызгивалось.
Сообщение отредактировал Qmlv - Вт, 2023-03-28, 11:59
Статус: Offline
Aesh Дата: Вт, 2023-03-28, 17:02 | Сообщение 166
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Астрахань
Сообщений: 480
Наград: 26
Никто не спорит с тем, что дрожжи всё сбродят. Просто недозасев влияет на вкус(ведь речь не про Квэйк) и если уже человек заморочился на шаг со стартером, зачем останавливаться на половине?
Пара источников Ежов и MrDanger
Статус: Offline
Barmalei74 Дата: Вт, 2023-03-28, 20:37 | Сообщение 167
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Челябинск
Сообщений: 181
Наград: 1
Цитата Aesh ()
Чего запутанного? просто недостаток сусла (и его сахара) вы компенсируете водой с глюкозой.
А еще лучше иметь достаточное количество нужного сусла. Тогда и проблем с калькулятором не будет. Все хорошо считается.
Статус: Offline
ДенисКозеев Дата: Ср, 2023-03-29, 04:54 | Сообщение 168
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 429
Наград: 6
Цитата Barmalei74 ()
А еще лучше иметь достаточное количество нужного сусла
Костя, а чем отличается сусло от воды с глюкозой? Только наличием микроэлементов, аминокислот и коллоидных частиц. Для стартера это критично, в какой-то мере. То есть, регидратация сделана, но дрожжи это приспосабливающиеся клетки, при наличии кислорода и полноценного питания они начинают активно наращивать массу (размножаться), при этом вырабатывают воду и углекислый газ. Без кислорода и при наличии полноценного питания, процесс размножения не такой активный, но вырабатывают нужный нам спирт и углекислый газ. Без кислорода и без полноценного питания они переходят в режим пониженного энергопотребления - почти не едят, не перерабатывают, сохраняют жизнеспособность. При наличии кислорода и без полноценного питания очень быстро умирают. Так, что да, с одной стороны ты прав, для стартера лучше всего иметь достаточное количество сусла, но с другой стороны, в калькуляторе если возникают такие сложности ты можешь посчитать плотность воды с фруктозой а затем, когда плотность воды с фруктозой и суслом будет одинаковая посчитать количество стартера. И вернусь немного назад. Дрожжи приспосабливающиеся клетки. Если состав отличается, то возникает лаг-фаза, которая тем дольше, чем больше состав стартера отличается от сусла, которое предстоит сбраживать. Компенсировать это можно лишь увеличенным количеством дрожжевых клеток. Музыка :)

Добавлено (29-03-2023, 05:16)
---------------------------------------------

Цитата Qmlv ()
Вот сбраживаю в 30-литровых ПЭТ кегах. Если сусла залью до половины кеги + 2% осадка от предыдущей партии, то бродит отлично.
написал выше. Очень упрощённо.
Цитата Qmlv ()
думал при 6...8° сброжу
что касается этого, то здесь как раз и выходит 3 недели дображивания. Считается, что в таком медленном дображивании дрожии подъедают ненужную в пиве ароматику.

Добавлено (29-03-2023, 05:19)
---------------------------------------------

Цитата Qmlv ()
то бродит отлично
Бродит, само собой отлично, для дрожжей аэробный способ питания предпочтительнее и энергоэффективность в этом случае выше. Но нужно ли оно для пива? Я про выработку воды и углекислого газа. Конечно, речь не идёт в таких масштабах, что спирта совсем не выделяется, но вначале расходуется кислород и ускоренные тэмпы набора дрожжевой массы, затем они набрав массу и употребив кислород переходят в анаэробный режим питания. Может просто увеличить засев, если не нравится скорость брожения?

Добавлено (29-03-2023, 05:53)
---------------------------------------------

Цитата ДенисКозеев ()
что касается этого, то здесь как раз и выходит 3 недели дображивания. Считается, что в таком медленном дображивании дрожии подъедают ненужную в пиве ароматику.
А, ну и ещё момент. За это время дрожжи полностью осаживаются на дно, то есть, разливая такое пиво после длительного дображивания при низкой температуре пиво будет оставаться прозрачным и не будет образовываться мутного осадка на дне.

Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин.
Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Статус: Offline
leshiy2k МодераторДата: Ср, 2023-03-29, 07:52 | Сообщение 169
Главный пивовар
Группа: Модераторы
Откуда: Астана
Сообщений: 855
Наград: 25
Цитата ДенисКозеев ()
возникает лаг-фаза, которая тем дольше, чем больше состав стартера отличается от сусла, которое предстоит сбраживать. Компенсировать это можно лишь увеличенным количеством дрожжевых клеток. Музыка

Лаг-фаза компенсируется количеством клеток? Сам же говоришь, что лаг-фаза - это время на адаптацию клеток. Хоть одну, хоть миллиард - время не изменится. Просто больший засев позволит после окончания лаг-фазы сожрать побочку и дикарей, которые за время лаг-фазы выработались.
Цитата ДенисКозеев ()
Может просто увеличить засев, если не нравится скорость брожения?

Есть норма засева. Недозасев как и перезасев ведёт к изменениям во вкусе конечного продукта. Допустим, тебе надо сбродить литр сусла миллиардом клеток за неделю. А ты задаёшь 100 миллиардов клеток. Как думаешь, очень вкусно получится?

Пивоварня Александра Знаменского 71л
Двухпосудник ПВК «Гамбринус»+50л
«Абсолют 71» с фальшдном на iPlate Alisa
Проект Herms в зародыше
Статус: Offline
ДенисКозеев Дата: Ср, 2023-03-29, 08:21 | Сообщение 170
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 429
Наград: 6
Цитата leshiy2k ()
Лаг-фаза компенсируется количеством клеток?
Лёнь, ну давай в непонятки играть :) Как и люди, клетки разные. Какие-то приспосабливаются быстрее, какие-то медленнее. Да и потом, вместе веселее :) Ну а по существу. Как я понял из сообщения, при отсутствии кислорода бродит медленно. Возникает два вопроса: либо оно так и должно быть, либо недозасев. Отсюда и 
Цитата leshiy2k ()
Есть норма засева. Недозасев как и перезасев ведёт к изменениям во вкусе конечного продукта.
Ты прав, когда перезасев, это тоже не есть хорошо. Поэтому у засева есть границы, как и у всех любых других параметров. Есть некий коридор, который вычисляется эмпирически применительно к навыкам пивовара.
Предлагаю такой вариант. Если дрожжи так и должны медленно бродить - ок. Значит не надо ферментер наполовину воздухом заполнять, чтобы создавалась видимость активной, но неправильной работы дрожжей. Если не должны. То нужно подумать о норме засева или о других параметрах, которые влияют на активность брожения.
Что касается лаг-фазы. То имелось в виду: если засев по нижней границе, то лаг-фаза будет, и тем сильнее, чем стартер по составу отличается от сбраживаемого сусла. Если засев по верхней границе, это не нарушит вкусовые качества, но увеличенное количество дрожжей (В ТЕОРИИ) может повлиять на уменьшение времени лаг-фазы. Я хоть и реалист, но с водой связано немало мифов, равно как и то, что живые организмы быстрее учатся у "соседей", которые начали работу.

Добавлено (29-03-2023, 08:23)
---------------------------------------------
Я сторонник теории: работает - не трожь. Если медленно но бродят и вкус устраивает, значит начинаю считать это нормой (для меня). Может у меня аномальная зона на пересечении силовых лей-линий :) Но если вкус не устраивает, вот тогда начинаю ковыряться. И делаю это теоретико-практическим путём. А поскольку я не гуру пивоварения, а недавноначавший, то я могу заблуждаться. Учитывая, что каждый в свою сторону метёт. Поэтому стараюсь отталкиваться от научной литературы, а не эмпирической. Это вовсе не значит, что знания полученные опытным путём неверны, но могу рассказать несколько заблуждений людей, которые связали несвязываемые между собой факторы, которые очень сложно "развязвязать", не обладая в нужной степени теоретическими знаниями. И ладно бы это касалось сложных областей, но это касалось сантехнической и электрической темы, где всё давно исследовано и для всего есть формулы.

Добавлено (29-03-2023, 08:27)
---------------------------------------------
Цитата leshiy2k ()
Допустим, тебе надо сбродить литр сусла миллиардом клеток за неделю
А коридор, ДОПУСТИМ, 1-2 млрд клеток. Если ты добавишь двойную дозу (при условии, что калькулятор считает по нижней границе коридора), то ничего страшного не случится. А если увеличишь в 100 раз, так конечно, будет не есть хорошо

Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин.
Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Сообщение отредактировал ДенисКозеев - Ср, 2023-03-29, 08:30
Статус: Offline
leshiy2k МодераторДата: Ср, 2023-03-29, 10:47 | Сообщение 171
Главный пивовар
Группа: Модераторы
Откуда: Астана
Сообщений: 855
Наград: 25
Цитата ДенисКозеев ()
Как я понял из сообщения, при отсутствии кислорода бродит медленно. Возникает два вопроса: либо оно так и должно быть, либо недозасев.
На всё отвечать не буду - работой завалили. Но! Залил я сусло, всыпал или влил дрожжи, неважно. Как только они начали работать - они начали вырабатывать углекислый газ, который, как известно, тяжелее воздуха. Всё, аллес бин капут, над суслом образуется подушка из углекислого газа, который препятствует доступу воздуха. И никакой разницы, сколько того воздуха над углекислым газом, быть не должно (ну и собственно у меня оно и подтверждается). Я как раз сейчас сбраживаю 2 пива в одинаковых ферментерах  по 55 литров (59 под крышку) одним штаммом дрожжей - в первом случае в ферментер влито 48 литров сусла (небольшой косяк с насосом приключился, литров 5 перекачать не удалось, слил в бутылки на стартер), во втором 57 литров (зазевался и лишнего перелил). Дрожжи в обоих случаях W-34/70, из стартера, причём в первом случае 4 генерация, во втором - первая из сухарей. Начало брожения при 16 градусах - в обоих случаях через 6 часов было активное брожение и снижение температуры до 12 градусов, в обоих случаях очень активное брожение, если прислушаться - можно услышать, как хрустят челюсти у дрожжей, пожирающих сахара. И им вообще по боку, сколько над ними воздуха, главное - сколько его в сусле растворено.

Пивоварня Александра Знаменского 71л
Двухпосудник ПВК «Гамбринус»+50л
«Абсолют 71» с фальшдном на iPlate Alisa
Проект Herms в зародыше
Статус: Offline
ДенисКозеев Дата: Ср, 2023-03-29, 16:40 | Сообщение 172
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 429
Наград: 6
Цитата leshiy2k ()
На всё отвечать не буду
А я вот тоже на всё отвечать не буду :)
Цитата leshiy2k ()
Всё, аллес бин капут, над суслом образуется подушка из углекислого газа,
Совершенно нехфига возразить (а то матом ты запрещаешь ругаться, а я на нём иногда разговариваю). Однако...
Цитата Qmlv ()
Если сусла залью до половины кеги + 2% осадка от предыдущей партии, то бродит отлично.
Если не кислород тому виной, тогда что? Может у дрожжей есть невидимые хоботки, которые его подсасывают над углекислотной подушкой :) Ну а если серьёзно, я совершенно согласен, что углекислый газ тяжелее воздуха (однако, помнится, что мне кричали, что я окислю сусло если буду при розливе поддавливать его воздухом), но есть факт, что половина кеги бродит быстрее. Не от давления же водяного столба зависит?

Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин.
Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Статус: Offline
Qmlv Дата: Ср, 2023-03-29, 17:56 | Сообщение 173
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 274
Наград: 8
leshiy2k, а кроме W-34/70 другие лагерные дрожжи пробовал? Вкус пива сильно отличается или незначительно?

И до какой конечной плотности / атэнуации W-34/70 сбраживают?
Сообщение отредактировал Qmlv - Ср, 2023-03-29, 17:59
Статус: Offline
ДенисКозеев Дата: Ср, 2023-03-29, 19:57 | Сообщение 174
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 429
Наград: 6
Цитата Qmlv ()
И до какой конечной плотности / атэнуации W-34/70 сбраживают?
Игорь, вопрос несколько некорректный. Почитай тут. Атеньюация зависит от сахаров в сусле. А вот толерантность дрожжей к алкоголю показывает, если очень упрощённо, при какой концентрации спирта они перестают работать. 34/70 по заявлению производителя до 10,5%. Дальше, если даже сахар остаётся, то они не смогут работать.

Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин.
Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Статус: Offline
Vale-d Дата: Ср, 2023-03-29, 21:23 | Сообщение 175
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 533
Наград: 41
Цитата ДенисКозеев ()
Атеньюация зависит от сахаров в сусле
Как аттенюация зависит от сахаров? Этот показатель всегда-же был в процентах. Если "А", например 70%,то неважно нп 10 или 15. Максимум упрется в толерантность к алкоголю.

Добавлено (29-03-2023, 21:24)
---------------------------------------------
Qmlv, 

Цитата Qmlv ()
И до какой конечной плотности / атэнуации W-34/70 сбраживают?
Но соглашусь с ДенисКозеев, без НП конечную не узнаешь, даже зная аттенюация.
Статус: Offline
MrDAnger КураторДата: Ср, 2023-03-29, 22:33 | Сообщение 176
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Цитата Vale-d ()
Как аттенюация зависит от сахаров?

Очень надеюсь, что речь идёт о концентрации несбраживаемых сахаров...

К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
Vale-d Дата: Ср, 2023-03-29, 22:42 | Сообщение 177
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 533
Наград: 41
Цитата MrDAnger ()
несбраживаемых сахаров.
А они какое имеют отношение к дрожжами? Если несбраживаемые? Или я совсем запутался...
Статус: Offline
Qmlv Дата: Ср, 2023-03-29, 23:31 | Сообщение 178
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 274
Наград: 8
Ну вы всё правильно говорите, зависит от состава исусла, но мне интересно какая атэнуация получается в конкретном случае, а не та что на упаковке написана.
Сообщение отредактировал Qmlv - Ср, 2023-03-29, 23:31
Статус: Offline
leshiy2k МодераторДата: Чт, 2023-03-30, 15:55 | Сообщение 179
Главный пивовар
Группа: Модераторы
Откуда: Астана
Сообщений: 855
Наград: 25
Цитата Qmlv ()
leshiy2k, а кроме W-34/70 другие лагерные дрожжи пробовал?
S-23, М54, М84. Разница была только с М54, так как ими сбраживал при высокой температуре, остальные как-то плюс-минус одинаково были по вкусу. Ну или у меня вкус какой-то неправильный, что разницу не ощущаю особо.
Цитата Qmlv ()
И до какой конечной плотности / атэнуации W-34/70 сбраживают?
Ну ты спросил... Для примера: "Корону Экстру" сбродили с 11.2 до 2.6, а "Жигулёвское" с 11.0 до 3.6, так как держал специально больше на декстриновой паузе. Так что тут ты сам играешь сахарами, чтобы получить нужную степень сбраживания.

Пивоварня Александра Знаменского 71л
Двухпосудник ПВК «Гамбринус»+50л
«Абсолют 71» с фальшдном на iPlate Alisa
Проект Herms в зародыше
Статус: Offline
papgen Дата: Чт, 2023-03-30, 21:49 | Сообщение 180
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Сева100Поль
Сообщений: 1334
Наград: 61


предлагаю расшифровку этих терминов разместить в шапке темы Дрожжи:

Характеристики дрожжей:
Аттенюация (attenuation) - сколько сахаров из доступных дрожжи смогут переработать. В идеале дрожжи должны съедать все сбраживаемые
сахара (100%), но в зависимости от условий ферментации и расы дрожжей
этот показатель обычно колеблется от 60% (низкая, некоторые английские
дрожжи, например Fermentis S-04) до 90% (очень высокая, например дикие
дрожжи Brettanomyces). Соответственно дрожжи с низкой аттенюацией дадут
сладковатое, солодовое пиво, в то время как с высокой - сухое, очень
выброженное.

Флокуляция (floculation) - способность дрожжевых клеток слипаться в хлопья. Чем крупнее хлопья, тем больше вероятность что они осядут на
дно и дадут прозрачное пиво после окончания активной фазы брожения.
Флокуляция зависит от концентрации ионов на клеточных стенках дрожжей,
от строения этих стенок, то есть в большой мере определяется
генетическими особенностями штамма.

Седиментация (sedimentation) - способность к образованию осадка. Этот параметр напрямую вытекает из свойства дрожжей к флокуляции.

Устойчивость к алкоголю (Alcohol tolerance) - способность к выживанию в среде с высоким содержанием этилового спирта. Алкоголь
губителен для самих дрожжей, и этот параметр показывает при каком
содержании алкоголя дрожжи способны выжить. Следует отметить, что если
верхний порог устойчивости 10%, то уже при 8% алкоголя дрожжи будут
находиться в состоянии стресса, что приводит к повышенному выделению
эфиров и фенольных соединений. Поэтому крепкие сорта сбраживаются
двойным-тройным количеством дрожжей.



пы.сы:ходят легенды,что есть дрожжи(и это не "дикари") которые съедают в ноль даже декстрины...
 














В первую очередь пиво – это сам пивовар.
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Подготовка к пивоварению » Ингредиенты в пивоварении » Дрожжи » Регидратация сухих дрожжей и стартер (регидратация дрожжей, стартер)
  • Страница 9 из 10
  • «
  • 1
  • 2
  • …
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • »
Поиск: