|
Регидратация сухих дрожжей и стартер
|
|
MrDAnger   | Дата: Чт, 2018-07-05, 18:40 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Завел тему по обсуждению методов регидратации, приготовлению стартеров и применимости методов для домашнего использвания различных методов и подходов.
Топик-стартер Maxslim.
Перенес сюда обсуждения из непрофильных тем.
Опыт использования дрожжей
Фото домашних пивоварен
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
 
|
|
| Maxslim | Дата: Чт, 2018-07-05, 18:40 | Сообщение 2 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата Red_Andrew (  ) Имеем колбу №1 с регидрированными дрожжами ( 150-200 мл ) и температурой +35С.Имеем колбу № 2 с тиндализированным суслом ( 1500 мл плотностью 1.040) и температурой +20С.
Итак, если у вас есть сухие дрожжи и вы все таки решили сварить пиво, то у Вас есть 2 пути(и только): сыпануть сухие в сусло и регидрировать их.
В первом случае, половина живых клеток пакета благополучно сдохнут из за осмотического давления, и вы получите недозасев(ну или сразу считайте на калькуляторе исходя из этих условий). чем чреват недзасев, я надеюсь, вы понимаете.
Регидрация дрожжей более мягко действует на клетки. В данном случае, выживаемость на много выше(в зависимости от свежести дрожжей). Рекомендации у каждого производителя разные, но в целом все сходятся приблизительно к одному: нужно взять стерильную(кипяченую) воду температуры ок. 30С в соотношении 10мл на 1 гр дрожжей, насыпать сверху дрожжи и, когда размокнут, перемешать. через 30-40 минут можно добавлять в сусло. Разница температуры с суслом должно быть 8-10С. Максимально, регидрированную суспензию можно часа 2. Дальше клетки начинают ослабевать, а этого нам не нужно. Если вдруг, вы понимаете, что слишком рано регидрировали дрожжи, то добавьте немного стерильного сусла, чтобы дать питание дрожжам.
На сухих дрожжах не нужно делать стартеры, так как во время лиофильной сушки производитель вносит некоторое количество бактерий, а они в Вашем стартере будут размножаться в разы быстрее, чем дрожжи.
Стартер нужно делать на жидких дрожжах/ЧКД, то есть сначала расчистить сухие дрожжи на чашках, потом делать стартер. |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2018-07-05, 18:40 | Сообщение 3 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Maxslim, согласен, но...
Есть моменты такие: неизвестно сколько выжило клеток в пачке, тк соблюдение холодовой цепи на совести продаванов и доставщиков.
Поэтому соотношение м/о и культурных дрожжей заявленного штамма может сильно отличаться от заявленного производителем...
Разброд в стартере или в пиве может дать интересные оттенки, но, кмк, в стартере-еще пол беды, дрожжи в малом количестве сусла активно размножаться и дадут снижение рН, что частично будет ингибировать посторонку. Ттогда внесение стартера имеет смысл, тк больше шансов засеять более здоровую культуру, но это все все равно вилами по воде, тк никто не знает реальное соотношение дрожжи/контаминанты...
Видимо, потому и имеем испорченное пиво и нет при прочих равных условиях...
Но как бы то ни было, Крис Вайт рекомендует делать как ты описал.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Чт, 2018-07-05, 18:41 | Сообщение 4 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата MrDanger ( ) равно вилами по воде |
Статус: Offline |
|
|
Alexpnz  | Дата: Чт, 2018-07-05, 18:41 | Сообщение 5 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| Цитата Maxslim ( ) периодически у новичков начитавшихся на форумах в головах возникает каша про сухие/ жидкие дрожжи, регидрирование, стартеры и чкд. Хочу поделиться своей позицией по этим вопросам и может быть помочь кому то не заниматься ерундой(а может кто то мне поможет не заниматься).
что-то мне подсказывает, что многие люди, сварившие 10-20-100 и более раз просто не заморачиваются со стартером -просто используют дрожжи 2-3-5 генераций и не парятся. те, которые,по разным причинам(и я в т.ч.), считают себя более-менее продвинутыми, делают стартер из сухарей. даже многоуважаемый Админ расписал, как он это делает.
и вдруг, как кто-то писал - ТАДАМ!!!
Цитата Maxslim ( ) На сухих дрожжах не нужно делать стартеры, так как во время лиофильной сушки производитель вносит некоторое количество бактерий, а они в Вашем стартере будут размножаться в разы быстрее, чем дрожжи.
в субботу собираюсь варить. завтра думал купить сухари и достать размораживать заготовку для стартера.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Вт, 2018-07-03, 23:18
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Чт, 2018-07-05, 18:41 | Сообщение 6 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата Alexpnz ( ) сварившие 10-20-100 и более раз просто не заморачиваются со стартером
Цитата Alexpnz ( ) даже многоуважаемый Админ расписал, как он это делает.
Цитата Alexpnz ( ) и как теперь с данной инфой жить(если не готов к ЧКД)? |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2018-07-05, 18:41 | Сообщение 7 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Alexpnz, Maxslim высказал свое мнение, основанное на работах американских профи и на своем опыте и знаниях.
Сухари придуманы для упрощения процесса, но,к сожалению, упрощение не равно качество 
С генерациями тоже все не слава богу, по вышеописанным причинам и по тому, как собраны дрожжи(если откинем контаминацию).
Если использовать слив есть высокая вероятность цапануть особи, которые попросту не дойдут до КП(тк осели раньше всех)-вот вам и отвнт на большинство вопросов по недостижению КП.
А ответом на увеличение аттенюации будет та же ситуация, только собрали плохо флоккулирующие особи, которые долго висят в толще и доедают все по максимуму...
Глубина проблемы может не осознаваться пока не достигнет максимума или сама проблема, или понимание пивовара...
Знакомы вопросы?..
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Чт, 2018-07-05, 18:41 | Сообщение 8 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| Цитата Maxslim ( ) Тут вопрос цели пивоварения. Цитата MrDanger ( ) Глубина проблемы может не осознаваться пока не достигнет максимума или сама проблема, или понимание пивовара...Знакомы вопросы?. Цитата Сухари придуманы для упрощения процесса, но,к сожалению, упрощение не равно качество С генерациями тоже все не слава богу, по вышеописанным причинам и по тому, как собраны дрожжи(если откинем контаминацию).
это всё понятно.
суть моего вопроса был в том, где баланс и компромис. к ЧКД пока не дошёл(дойду, но точно не этим летом), пиво всё равно варю. для бытового алкоголизма. однако и нарезаться задёшево своим тоже хочется вкусно.
если уж совсем конкретика
- объем партии 40-46 литров.
2 варианта сбраживания
-1 пачка сухарей и стартер(охмелённая заготовка имеется), делал неоднократно, каких-то явных косяков(в силу неопытности) не замечал.
-2-3 пачки сухарей.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Чт, 2018-07-05, 18:41 | Сообщение 9 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата Alexpnz ( ) -2-3 пачки сухарей.
Да, можно еще из америки заказать оригиналы wy и wlp. |
Статус: Offline |
|
|
| GIVI | Дата: Чт, 2018-07-05, 18:42 | Сообщение 10 |
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Саратов
Сообщений: 118
| Цитата и как теперь с данной инфой жить(если не готов к ЧКД)?
А как жить тогда с тем, что и в пиве бактерии будут размножаться?  Сообщение отредактировал GIVI - Ср, 2018-07-04, 09:46
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Чт, 2018-07-05, 18:42 | Сообщение 11 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата Alexpnz ( ) однако и нарезаться задёшево своим тоже хочется вкусно. Добавлено (04-07-2018, 09:48)
---------------------------------------------
Цитата GIVI ( ) А как жить тогда с тем, что и в пиве бактерии будут размножаться? |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2018-07-05, 18:42 | Сообщение 12 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Реально получается, что на косяке дрожжи могут жить долго в холодильнике при 3-4°С. Т.о. имея на косяке более-менее универсальный штамм(пакман, например), можно сбраживать большинство сортов, хочешь изысков-куби больше косяков.
А для дальнейшего неоднократного использования нужна горелка(хоть спиртовка, хоть газовая бытовая паяльная), пробирки, петля и набор колб, сусло или дме, шапка, маска, перчатки, спирт, штатив.
В пробирку льешь 5мл, в колбы шагово по 20, 50,120мл, и большую банку около 1 л(на 20-30л пива) и, если все из боросиликатного стекла, доводишь до кипа, или греешь на водяной бане 2-3 раза с шагом в сутки(тиндализация). Для светлых сортов лучше остудить быстро, чтобы снизить продукты реакции Майара.
Все закрыто ватномарлевыми пробками, их я обычно автоклавирую, но возможно и при 180гр простерилить в духовке(они коричневеют от этого только и портятся быстрее).
Далее достал пробирку согрел, колбу маленькую, открыл как описано в техниках работы с м/о прокалил петлю, остудил ее в зоне горелки(или об агар-агар), провел ею по культуре и перенес в 5мл. А далее переливами раз в 12-18часа в идеале переливаешь в бОльшие колбы. Стартер готов за 2-4 дня. Себестоимомть в итоге дрожжей стремиться к минимуму, если не заразил,то и качество пива растет-поверено.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Чт, 2018-07-05, 18:42 | Сообщение 13 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата MrDanger ( ) А для дальнейшего неоднократного использования нужна горелка(хоть спиртовка, хоть газовая бытовая паяльная), пробирки, петля и набор колб, сусло или дме, шапка, маска, перчатки, спирт, штатив. |
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Чт, 2018-07-05, 18:42 | Сообщение 14 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| Цитата Maxslim ( ) Можно
Осталось вычитать, что потом с этим косяком из бутылки делать)))
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Ср, 2018-07-04, 12:58
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Чт, 2018-07-05, 18:42 | Сообщение 15 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата Alexpnz ( ) Осталось вычитать, что потом с этим косяком из бутылки делать))) |
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Чт, 2018-07-05, 18:43 | Сообщение 16 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| У меня бутылка от Ловкого уже полгода наверное лежит в холодильнике. Там дрожжей чуть больше, чем докуя..
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| GIVI | Дата: Чт, 2018-07-05, 18:43 | Сообщение 17 |
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Саратов
Сообщений: 118
| Цитата Maxslim ( ) А они раньше не размножались в твоем понимании? |
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Чт, 2018-07-05, 18:43 | Сообщение 18 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата GIVI ( ) В моём понимании правило Парето рулит.
тут ветка есть для любителей закона Парето.
А если серьезно, то сделать стартер с косяка требует не больше сил, чем регидрирование сухих дрожжей(по времени дольше). |
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Чт, 2018-07-05, 18:43 | Сообщение 19 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| Цитата Maxslim ( ) Осталось вычитать, что потом с этим косяком из бутылки делать)))
повторно использовать пока не засохнет
и какие действия я с ним должен проводить, чтобы внести его в бродилку)))
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Чт, 2018-07-05, 18:43 | Сообщение 20 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата Alexpnz ( ) я имею в в иду, что я даже не представляю себе как выглядит это косяк. |
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
