|
Брожение пива
| |
| Админ | Дата: Чт, 2015-10-08, 11:15 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| Брожение пива очень ответственный этап, который определяет конечные свойства готового пива.
Этот этап охватывает много различных процедур, которые при неправильном проведении могут сказаться на качестве готового пива. Эти процедуры начинаются внесением дрожжей в сусло, и заканчиваются переливом пива по бутылкам для карбонизации.
Предлагаю Вам в помощь обучающие статьи на нашем сайте связанные с брожением:
Надеюсь они помогут Вам в улучшении качества пива.
Добавка от MrD'Anger:
ГИДРОЗАТВОР НЕ ПОКАЗАТЕЛЬ БРОЖЕНИЯ! Только динамика снижения плотности или ее стабилизация говорит о продолжении или остановке брожения соответственно!
Прекращаем этот вопрос задавать!
Честное слово, буду давать библиотечные дни на изучение материалов сайта при вопросах о гидрозатворе и замерах РЕФРАКТОМЕТРОМ(КП надо пересчитывать калькулятором, тк в присутствии спирта рефрактометр врет и завышает плотность, калькулятор есть на сайте, ищите тут
https://xn--90aia8b.xn--p1ai/beer-calculators/refractometr ).
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Offline |
 
|
|
| dmgor | Дата: Вс, 2024-05-05, 15:46 | Сообщение 2321 |
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: МО
Сообщений: 100
| Цитата lXpycTl (  ) при этом горит газовая горелка, а сам стараюсь близко не подходить, и то в маске и обработанных перчатках.
Я, конечно, тоже можно сказать помешан на вопросах дезъинфекции и чистоты, но до такого не доходил)
ИМХО при переливе сусла и стартера в бродилку спиртовая горелка бесполезна.
Важнее создать условия для максимально быстрого старта дрожжей, дальше они сами все сделают.
Хотя это нисколько не отменяет все возможные меры к максимальной чистоте и дезинфекции. |
Статус: Offline |
|
|
| Макc | Дата: Ср, 2024-05-08, 01:45 | Сообщение 2322 |
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 123
| Доброго времени, пивовары! Есть ли смысл при приготовлении стартера добавить аптечной глюкозы в сусло для более питательной среды для дрожжей?
|
Статус: Offline |
|
|
michanyslobodskoi  | Дата: Ср, 2024-05-08, 07:31 | Сообщение 2323 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 283
| Цитата dmgor ( ) добавить аптечной глюкозы в сусло для более питательной среды для дрожжей
Зачем? В сусле и так всего достаточно, а повышенная плотность при добавке глюкозы наоборот может затормозить развитие дрожжей в стартере. (имхо)
Разве только плотность сусла у тебя меньше 9..., тогда можно до 10-10.5 поднять глюкозой, ну и прокипятить, конечно вместе с глюкозой минут 15
..."И в мире нет таких вершин,
что взять нельзя!"
В.С.Высоцкий
Сообщение отредактировал michanyslobodskoi - Ср, 2024-05-08, 08:43
|
Статус: Offline |
|
|
| dmgor | Дата: Вс, 2024-05-12, 18:41 | Сообщение 2324 |
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: МО
Сообщений: 100
| Цитата michanyslobodskoi ( ) добавить аптечной глюкозы в сусло для более питательной среды для дрожжей
Это не моя цитата
 |
Статус: Offline |
|
|
| michanyslobodskoi | Дата: Вс, 2024-05-12, 19:14 | Сообщение 2325 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 283
| Цитата dmgor ( ) Это не моя цитата 
..."И в мире нет таких вершин,
что взять нельзя!"
В.С.Высоцкий
|
Статус: Offline |
|
|
| glider156 | Дата: Вс, 2024-05-19, 23:17 | Сообщение 2326 |
|
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 231
|
|
Статус: Offline |
|
|
dimachfilin  | Дата: Вс, 2024-05-19, 23:41 | Сообщение 2327 |
Эксперт пивоварения
Группа: Модераторы
Откуда: г. Москва
Сообщений: 246
| glider156, на графике показана видимая степень сбраживания, она обычно на 12-19% ниже конечной степени сбраживания, даётся только для того чтобы показать кинетику и может различаться в зависимости от условий.
«Тот, кто изобрел пиво, был мудрым человеком» — Платон
https://www.instagram.com/dimachfilin/
|
Статус: Offline |
|
|
| glider156 | Дата: Пн, 2024-05-20, 09:02 | Сообщение 2328 |
|
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 231
| Цитата dimachfilin ( ) графике показана видимая степень сбраживания |
Статус: Offline |
|
|
| dimachfilin | Дата: Пн, 2024-05-20, 12:57 | Сообщение 2329 |
Эксперт пивоварения
Группа: Модераторы
Откуда: г. Москва
Сообщений: 246
| Цитата glider156 ( ) А у BJCP
Цель графика по Вашей ссылке показать кинетику брожения при разных условиях (НП), другими словами не смотрите на цифры, смотрите на разницу графиков при разных НП.
«Тот, кто изобрел пиво, был мудрым человеком» — Платон
https://www.instagram.com/dimachfilin/
|
Статус: Offline |
|
|
| glider156 | Дата: Чт, 2024-05-23, 16:18 | Сообщение 2330 |
|
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 231
| Это с чего это не смотреть на цифры, если графики по цифрам строят?
Цитата dimachfilin ( ) не смотрите на цифры, смотрите на разницу графиков при разных НП. 
|
Статус: Offline |
|
|
| dimachfilin | Дата: Чт, 2024-05-23, 16:33 | Сообщение 2331 |
Эксперт пивоварения
Группа: Модераторы
Откуда: г. Москва
Сообщений: 246
| glider156, цель графиков не в этом, у меня на них даже написано "Видимая сбраживающая способность даётся только для сведения и может различаться в разных условиях". Вы путаете цифры кинетики ВСБ на графике с паспортными цифрами аттенюации штамма, т.е. КСБ.
«Тот, кто изобрел пиво, был мудрым человеком» — Платон
https://www.instagram.com/dimachfilin/
|
Статус: Offline |
|
|
| glider156 | Дата: Чт, 2024-05-23, 21:34 | Сообщение 2332 |
|
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 231
| Цитата dimachfilin ( ) у меня на них даже написано
Цитата dimachfilin ( ) Вы путаете цифры кинетики ВСБ на графике с паспортными цифрами аттенюации штамма, т.е. КСБ. |
Статус: Offline |
|
|
| dimachfilin | Дата: Чт, 2024-05-23, 23:32 | Сообщение 2333 |
Эксперт пивоварения
Группа: Модераторы
Откуда: г. Москва
Сообщений: 246
| Цитата glider156 ( ) где так написано
Цитата glider156 ( ) в 90% случаев я не могу их добиться
«Тот, кто изобрел пиво, был мудрым человеком» — Платон
https://www.instagram.com/dimachfilin/
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Пт, 2024-05-24, 17:59 | Сообщение 2334 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
| Никогда задумывался что есть "видимая степень" (брожения или сбраживания).
В своей системе системе координат имел:
- плановую КП, которая исходила из рецепта нашего калькулятора, в котором в свою очередь внесены данные способности дрожжей из "паспорта" производителя;
- плотность, которую измерил. Увидел при измерении;
- плотность, на которой моё пиво остановилось, И которая есть видимая и конечная для этого пива.
Видимая степень - это текущее, в данный момент брожения измеренное.
В базовой статье нет такого уточнения. Или поправьте меня.
Хотите ли Вы пересчитывать это в проценты или просто принимать как приближение измеренной плотности к плановой - Ваше дело.
В конечной стадии брожения видимая всегда сравнивается с конечной. Вы просто видите конечную.
Но конечная видимая не всегда сравнивается с плановой .
Степень, выраженную в процентах не надо путать с конкретным точным измерением.Добавлено (2024-05-24, 18:26)
---------------------------------------------
Добавлю: Интуитивно или по опыту или по образованию предпочёл иметь дело с прямым наблюдением за плотностью.
Степень в нашем случае - это процент на процент.
Процент текущий, который надо ещё осмыслить по отношению к проценту по паспорту.
Сообщение отредактировал sibep - Пт, 2024-05-24, 18:16
|
Статус: Offline |
|
|
| Vale-d | Дата: Пт, 2024-05-24, 18:35 | Сообщение 2335 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 533
| Цитата sibep ( ) Или поправьте меня
Цитата sibep ( ) Видимая степень - это текущее, в данный момент брожения измеренное
А видимая степень сбраживания пива - Показатель, определяемый отношением видимого экстракта пива к экстрактивности начального сусла, выраженный в процентах.
Определения |
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Пт, 2024-05-24, 19:03 | Сообщение 2336 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
| Цитата sibep ( ) это процент на процент
Цитата Vale-d ( ) Показатель, определяемый отношением видимого экстракта пива к экстрактивности начального сусла, выраженный в процентах.
Уточню свой посыл: Работайте с цифрами, а не с терминами. Не настаиваю. Мозги у каждого по разным путям и реперам.
Vale-d, Спасибо за ссылки.Сообщение отредактировал sibep - Пт, 2024-05-24, 19:04
|
Статус: Offline |
|
|
| Vale-d | Дата: Пт, 2024-05-24, 19:31 | Сообщение 2337 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 533
| Цитата sibep ( ) Работайте с цифрами, 
Я тоже - больше за практику, а не за словоблудие.Сообщение отредактировал Vale-d - Пт, 2024-05-24, 19:32
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Пт, 2024-05-24, 19:46 | Сообщение 2338 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
| Стоит ли в пятницу ещё и уточнять за "видимый экстракт и экстрактивность начального сусла"!?
Мне и до этого было не до этого, а уж в пятницу!
)
Описание упрощений не принимайте как "не парься".
Графики динамики брожения от Ферментиса - хороший материал.
По основным применяемым дрожжам они уже на подкорке.
Давно не заглядывал в раздел Файлы, Есть свежие вещи от Ферментиса?
Сообщение отредактировал sibep - Пт, 2024-05-24, 19:53
|
Статус: Offline |
|
|
| Vale-d | Дата: Пт, 2024-05-24, 19:53 | Сообщение 2339 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 533
| Цитата sibep ( ) Стоит ли в пятницу ещё и уточнять за "видимый экстракт и экстрактивность начального сусла"!?Мне и до этого было не до этого, а уж в пятницу!
) |
Статус: Offline |
|
|
| Skylark | Дата: Вс, 2024-06-16, 19:22 | Сообщение 2340 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Барнаул
Сообщений: 4
| Добрый вечер! Не знал, в какой раздел лучше написать - в новичковый или во "взрослый", но подумал, что я варю уже больше года и опыт какой-никакой имею, так что пишу сюда)
Ситуация следующая: избавлялся от остатков залежавшихся хмелей, а заодно решил порадовать отца лагерообразным пивом (раньше варил в основном плотные или горькие эли), поэтому за основу взял рецепт кёльша.
Дрожжи я использовал не вполне подходящие по стилю - us-05 - но для меня эта варка была ещё и экспериментом по повторному сбору, промывке и использованию дрожжей, месяц назад делал на них ипу, сбраживал при +18 и остался доволен результатом, поэтому остановился на них. Банку, простоявшую месяц в холодильнике при +5 достал заранее, чтобы грелась. Как согрелась, слил с них слой пива, разбавил 0,5 л кипячённой охлаждённой воды и добавил немного декстрозы, чтобы инициировать начало брожения. Вскоре началась промывка дробины, я взял оттуда 0,5 л сусла в отдельную кастрюлю, и, пока сливались остатки, прокипятил 10 минут с щепоткой дрожжевой подкормки, быстро охладил и смешал с разбавленными дрожжами. Дальнейший процесс варки вплоть до внесения полученного стартера в готовое охлаждённое сусло занял у меня ещё часов 4-5. Стартер я помешивал, и у него за это время уже началась появляться пенная шапка, хоть и не очень обильная. Далее был перелив сусла в ферментёр, внесение стартера и закрытие крышки с затвором.
Ферментёр унёс в термобокс, бутылками со льдом медленно охладил за сутки с 29 до 21 градусов, затем за вторые с 21 до 17. Сейчас температура колеблется более-менее стабильно в диапазоне 17-19 градусов.
Плотность измерял после варки, вчера (III сутки) и сегодня (IV сутки):
НП = 1.046
ТПIII = 1.044
ТПIV= 1.043
КП = ??? (1.008 расчётная)
На вкус как горькое несброженное сусло, признаков заражения нет.
Вопрос к знатокам: как бы поступили вы в данной ситуации, желая получить светлый эль, приближенный по характеристикам к пиву низового брожения (мало эфиров, чистый сухой вкус)?
а) ждать ещё несколько дней, измерять плотность, если будет хотя бы потихоньку меняться и не испортится, то разливать на карбон, как только выбродит;
б) попробовать ускорить брожение, увеличив температуру градусов до, скажем 21-22, что, впрочем, на кёльш будет похоже уже мало;
в) как можно раньше, пока там бациллы не набродили, открыть ферментёр, внести нормальные из новой пачки кёльшевые/лагерные дрожжи и сбродить на них сразу при оптимальной температуре, обеспеченной до внесения.
Насколько я понимаю, основная проблема - низкое здоровье дрожжей после не самого стерильного сбора, нахождения в холодильнике, перепадов температуры и несвоевременная подготовка стартера - везде пишут про минимальные 24 часа для обеспечения времени на экспоненциальный рост популяции. Заранее спасибо за ваши ответы!
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
