Примечание: Третья и наиболее успешная попытка приблизиться к оригинальному Хугардену. Первая засыпь была 50% ячменного солода, 30% пшеничного солода, 20% пшеничных хлопьев. Вторая засыпь была 55% ячменного солода, 35 пшеничного, и 10% пшеничных хлопьев. Не скажу что предыдущие варки оказались провалом, но все таки это был не то. В последней варке решил отказаться от хлопьев, так как нашел выход на прекрасную несоложенную пшеницу. Несоложенная пшеница была помолота вместе с остатками пшеничного солода. Засыпь производилась на температуре 40 градусов, дальше производился постепенный нагрев до температуре осахаривания. Скорость нагрева была около1.5-2 минут на 1 градус. Спустя 1 час на темпертуре осахаривания йодная проба дала небольшое изменение цвета, поэтому паузу продлили на 20 мин. после йодная проба была нормальной. Кориандр брался цельный, но перед закладкой в котел немного помолол в ступке, чтобы раздробить цельные зерна. После карбона и созревания в течении недели в подвале, была собрана дегустационная комиссия из друзей, которая определила . что данный оецепт наиболее точно повторяет известный бельгийский ВитБир.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 24.2 л (гидромодуль 3.9 л/кг) | Промывная вода: 17.1 л (абсорбция зерна 1 л/кг) | Всего воды: 41.3 л
Параметры варки Эффективность варки: 79 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 35.1 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 27 л. | Температура карбонизации: 21.5 °С Праймер:
Карбонизация давлением из баллонадавление: psi = 34.8 или bar = 2.4 | Итоговый объем СO2 = 2.84 (5.68 г/л)
Можно карбонить и фруктозой, и дектрозой, и даже обычным столовым сахаром. Я до покупки оборудования именно так и делал. На каждый литр пива клал 10 грамм фруктозы/дектрозы или 7 грамм сахара. Разницы между тремя видами праймера я не заметил если честно.
От обычного сахара легко словить заражение. Либо кипитите его в сироп, а потом добавляйте в бутылки, либо все таки рекомендую более очищенные его производные-дикстроза,глюкоза
к счастью ни разу при использовании сахара проблем с заражением не было. Тем более что декстроза/глюкоза так же храниться и продается в нестерильной и негерметичной таре(мешках). Поэтому кто очень переживает, то пусть кипятит сироп.
Спасибо конечно! Вот один раз поленился хорошенько вымыть ферментер, и пришлось и 28 литров в канализацию вылить. Поэтому мое мнение что самое должное внимание по чистоте должно уделяться котлу где варишь, и ферментеру, где бродит.
На всякий случай, у меня из нержавейки, и после каждой варки покрывается едва заметной патиной, и я каустической содой и губкой его мою, хотя на первый взгляд он чистый.
Рекомендую попробовать отмывать эти отложения-нагары гелем ШАИН, это зверь (только кожу рук береги). Мой варочник за год внутри совсем не изменился, сияет как новый. И в отличии от соды он совсем не царапает поверхность. На Озоне его можно найти. Чуть слабее в Магните я беру брызгалку фирмы САНИТА от нагаров и жира. Все это отмывает даже сковороды старые, а уж наши варочники только так))
на литр сусла - 7-8 гр.(на мой вкус 7гр самое то) дикстрозы/глюкозы. количество воды не принципиально, лейте столько чтоб сахара растворились и получился не густой сироп. итого 70 дикстрозы, примерно 100мл воды, 10 мин на огне, остужаете и смешиваете с суслом.
Ну чего не принципиально. Воду добавлять вплоть до достижения плотности, равной НП основного сусла. Меньше воды, чем этот объем - рост алкоголя, если больше - разбавление пива водой. Например, для достижения степени карбона 2,8 в этом рецепте нам понадобиться 230 грамм декстрозы. Следовательно, для получения праймера плотностью 11,6%, нам понадобится 1980 грамм воды (230/11,6%), или проще - 2 литра.
Это я просто зашел в рецепт и изменил способ карбонизации на внесение декстрозы, определив методом подбора, сколько декстрозы понадобится, чтоб степень карбона осталась как у автора - 2,8. Вы можете создать рецепт-клон и произвести необходимые расчеты. Даже в какой-то свой старый рецепт зайти и изменить объем партии, плотность. Затем выйти без сохранения. Для карбона ингредиенты засыпи не важны. Можно такой же расчет произвести, выбрав способ карбона - шпайзе. НП у шпайзе как начальная плотность, а КП - 0,1, так как декстроза сбраживается в ноль. Методом подбора выходите на необходимый литраж праймера для достижения желаемой степени карбона. Затем от этого объема отнимите объем декстрозы.
ну фиг знает, может вам лежалый какой попадался, я беру мешок прям с завода в Иваново, никаких нареканий у меня нет. Храню его в сухом прохладном месте.
Я использовал не отварную пшеницу, задавал в воду вместе с солодом. Заменить несоложенку солодом конечно можно, но будет не по канонам. (хотя по пишут что несоложенки надо 50%, но у меня на 10 % меньше. Светлый ячменный солод от Белсолода можно заменить любым базовым пилснером, так же и с пшеничным солодом.
Может рассчитали не верно, либо эффективность пониже вышла, у меня в последнее время если верить калькулятору на сайте эффективность в районе 80%. Возможно еще многое зависит от самой засыпи, особенно с несоложенкой могут быть разные результаты.
Да, грешу на несоложенку, засыпал в воду 70 градусов всю засыпь, чтобы сразу попасть в первую паузу, надо было засыпать в 40 как у вас, может это и порешало..
я думаю в следующий раз будет все нормально, и чтобы попасть в плотность можно чуть засыпь увеличить, лучше потом побольше воды добавить, или чтобы во время кипа плотность не росла, можно туда кипяток с чайника добавлять. Удачных Вам варок.
Несоложенку надо разваривать отдельно. Ферментам надо давать готовый субстрат. При температурах осахаривания дробинки несоложенного сырья клейстеризуются не полностью, следовательно идет недоосахаривание, отсюда и недобор экстракта, (проседание эффективности), следовательно невыход на плановые показатели по рецепту. Я несоложенку развариваю, следовательно, она поддается ровно такой же работе амилазами, как и соложеное сырье. В результате эффективность на смеси несоложки и солодов у меня такая же как и на чистых солодах - чуть выше 80%.
Дельный совет по работе с несоложенкой (хоть ячка, хоть пшеничная, хоть кукуруза). Воду (гидромодуль 1:3) нагреваете до амилазной температуры (62-75 градусов), засыпаете крупу, бросаете жменю молотого солода и даете паузу 5 минут. В это время из солода в воду выходит амилаза. Далее нагреваете кашу до кипения и кипятите 10-15 минут (кукурузу чуть дольше). Сами увидите как после выхода ферментов каша становится немного другой по вязкости. Она уже не так склонна к пригоранию, как без амилазы. Благодаря этому даже при таком небольшом гидромодуле она отлично разваривается, давая качественный субстрат для ферментов в основном заторе. Однажды просто задался вопросом, почему часть пивоваров просто запаривают крупу, другая часть несоложку смешивают с солодом и проходят все паузы с такой смесью. Обе группы делали одну и ту же операцию подготовки несоложки к осахариванию не совсем правильно. Покопался в литературе и нашел монографию из одного аграрного вуза касательно зависимости скорости клейстеризации крахмалов в крупах от температуры раствора и его гидромодуля. Вот там и был интересный нюанс о положительном влиянии амилазы на качество клейстеризации крахмала в крупах: выигрыш и по гидромодулю, и по температуре - кашу можно до кипения и не доводить, а просто подержать некоторое время при 80-90 градусах.
Варил по этому рецепту два раза. Первый раз не отклоняясь от него, во второй раз решил убавить кориандра до 10 гр., и вот тут, как мне кажется, попал в точку. Как раз сейчас сравниваю хугарден из магазина со своим. Чуть больше аромата хмеля в своем и газиков(но мне так нравится больше). Хоть и с небольшими отклонениями, но по любому лучше магазина получилось. Да, и спасибо за рецепт!
Всегда пожалуйста, еще хочу сказать что кориандр тоже разный бывает, я последний раз варил не с покупным, а выращеным у себя на участке, так вот свой более ароматный.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
У меня как раз то случай , когда оборудования нет ни какого. Варю в эмалированной кастрюли. ))) 
Век вари-век учись 
