Грибной шёпот

Примечание:
Базовый стиль: 20A. Американский портер
Я сделал настойку из лисичек, плюс буду добавлять сушеных лисичек во вторичное брожение. Настойку буду добавлять по чуть-чуть.
Настойку как сделал - взялась водка и туда кинул порезанные лисички, поставил их в темное место. Варку буду делать в сентябре, настойку поставил в середине августа. Вообще настояться хватает 3-5 дней.

День 2–3 (активное брожение)
Можно внести настойку лисичек.
Дозируй аккуратно — по 10–20 мл, чтобы не перебить вкус.
В активной фазе дрожжи «сгладят» резкие спиртовые ноты, но оставят грибной аромат.

День 5–7 (конец активного брожения / переход во вторичку, здесь переливаем в чистый ферментер) добавляем:
Лисички сушёные — из 600 гр. свежих получилось 150 гр. сушеных их и закидываю;
Ваниль — половина стручка (стручок, разрезанный вдоль, или экстракт);
Дубовая щепа, слегка обжаренная — 20–30 гр. (по желанию, если добавляем, то предварительно ошпарить кипятком или вымочить в роме/вискаре).

День 12–14 (снятие пробы)
Пробуем. Если:
Дуб стал слишком выраженный → достаём щепу.
Вкуса грибов мало → можно добавить ещё настойки (по чуть-чуть).

День 14–18 (созревание)
Держим при 18–20 °C до полного дображивания.
Далее — холодное выдерживание (cold crash) 2–3 дня при 2–4 °C для осветления и стабилизации.

Описание вкуса:
Тёмный, плотный, с шоколадно-кофейной основой.
Лисички добавляют умами, землистость и чуть «лесного бульона».
Ваниль и дуб смягчают вкус, делают его «бархатным».
На послевкусии — орех, какао и лёгкая лесная грибная сухость.

Удачи мне, боюсь заразу занести! «За смельчаков, что не боятся шагнуть в чащу экспериментов!» Cheers!

Ингредиенты
Зерновые:

4.5 кг (71.4%) | Курский солод - Пэйл Эль / Pale Ale (Россия) цвет = 2.4 L°, экстракт = 79 % | Внесение в начале затирания.

0.7 кг (11.1%) | Курский солод - Мюнхенский тип 2 (Россия) цвет = 8.5 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.

0.4 кг (6.3%) | Курский солод - Шоколадный 900 (Россия) цвет = 338 L°, экстракт = 68 % | Внесение в начале затирания.

0.2 кг (3.2%) | Курский Солод - Жженый Ячмень / Roasted Barley (Россия) цвет = 300 L°, экстракт = 65 % | Внесение в начале затирания.

0.3 кг (4.8%) | Курский солод - Карамельный 200 (Россия) цвет = 75.5 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.

0.2 кг (3.2%) | Овсяные хлопья цвет = 1 L°, экстракт = 60 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 6.3 кг (100%)

Хмель:

50 гр (25.4 IBU) | Фаггл / Fuggle (США) - в гранулах, a-к.=4.6% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.

15 гр (3.2 IBU) | Ист Кент Голдингс / East Kent Goldings (США) - в гранулах, a-к.=5% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

Всего: 65 гр (28.6 IBUs)

Дрожжи:

Fermentis - Сафэль S-04 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 74.4 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 240 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 12 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:

600 гр. | Лисичка обыкновенная | Внесение в вирпул.

5 гр. | Ваниль стручковая (сорт Bourbon) / Vanilla pod (Bourbon) | Внесение на вторичное брожение.

20 гр. | Щепа дубовая средний обжиг | Внесение на вторичное брожение.

600 гр. | Лисичка обыкновенная | Внесение на вторичное брожение.

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Бета-глюкановая пауза (Прямой нагрев): 45°С - 10 мин. (Прим.: помогает лучше раскрыть цвет и ферментировать хлопья)

Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 64°С - 30 мин. (Прим.: формирует часть сбраживаемых сахаров. но не даём высушит)

Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С - 30 мин. (Прим.: основа для насыщенного тела. подчёркивает карамель и шоколад)

Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 15 мин. (Прим.: усиление полноты вкуса. особенно важно для тёмного портерного профиля)

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 10 мин. (Прим.: стабилизируем сусло. облегчаем фильтрацию)
Потребность в воде:
Заторная вода: 22.1 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 31.1 л

Параметры варки
Эффективность варки: 70.7 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 5 мин
Размер партии после кипячения: 20 л. | Испарение: 17 % | Размер партии перед кипячением: 24.2 л.

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 18 л. | Температура карбонизации: 22 °С
Праймер:

120 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.33 (4.66 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей