The Bearded Lady

Примечание:
Вольная версия пива THE BEARDED LADY, победителя All American Homebrew Competition 2014.

Из изменений:
В оригинальном рецепте используется штамм Wyeast 1581 Belgian Stout Yeast. Ввиду отсутствия такового в ближайших магазинах, заменил его на Mangrove Jacks - Belgian Ale M41. У M41 очень высокая аттенюация, 82-88% против 70-85% у оригинального Wyeast, так что пиво должно выбродить более сухо. Поэтому, как посоветовали в комментах, уменьшил мальтозную паузу и увеличил паузу осахаривания для образования большего количества несбраживаемых сахаров. Конечная плотность после добавления ежевики и перед розливом должна быть 1.017, можно оставить как получится, а с этими дрожжами получится суше, либо довести до нужного значения мальтодекстрином при розливе.
Оригинальные паузы:
64С - 45 мин.
67С - 45 мин.

После первичного брожения (1-2 недели) перелив на вторичку с добавлением пюре ежевики. На вторичке держать также 1-2 недели.

После 45 дней в бутылке:

Аромат глубокий, тут шоколад, темные фрукты и немного ежевики. Пена, благодаря пшеничным хлопьям, очень стойкая, липкая, мелкодисперсная, держится практически до конца. Во вкусе много ежевики, выраженная кислинка и небольшая терпкость. Немного чувствуются шоколадно-карамельные тона, их мало, но они проглядываются сквозь ягодность. Из-за того, что промахнулся с НП вышло менее сладко, чем хотелось бы, - ежевика перебивает солод. В целом это довольно сложное пиво с многими оттенками в аромате и вкусе, где однозначно выделить что-то довольно трудно. Ежевика не обладает ярким органолептическими характеристиками, но она усложняет имеющуюся основу.

В итоге: это определенно стоищий рецепт. Подвела только КП. Если будете повторять - ориентируйтесь на КП
не меньше 4 (1.017), иначе баланс потеряется и на первый план вылезет ягодная кислота.
Аттенюация дрожжей с учетом добавления мальтодекстрина составила 88%. Поэтому нужно искать схожий профиль, но с меньшей аттенюацией, или же как-то прекращать брожение искусственно.

Ингредиенты
Зерновые:

2.9 кг (60.2%) | Пэйл Эль Шато (Бельгия) цвет = 3.7 L°, экстракт = 82 % | Внесение в начале затирания.

0.5 кг (10.4%) | Кристалл Шато (Бельгия) цвет = 57.1 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.

0.12 кг (2.5%) | Шоколад Шато (Бельгия) цвет = 340 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.

0.12 кг (2.5%) | Жженый ячмень (Германия) цвет = 410 L°, экстракт = 64 % | Внесение в начале затирания.

0.06 кг (1.2%) | Карафа Спешл тип 2 (Германия) цвет = 425 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.

0.12 кг (2.5%) | Пшеничные хлопья цвет = 2 L°, экстракт = 76 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 3.82 кг (79.3%)

Сахаросодержащие:

1 кг (20.7%) | Ежевика цвет = 8.5 L°, экстракт = 4.5 % | Внесение на вторичное брожение.

Всего: 1 кг (20.7%)

Хмель:

18 гр (17.8 IBU) | Фаггл 5.9% - в гранулах, a-к.=5.9% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.

18 гр (11.4 IBU) | Фаггл 5.9% - в гранулах, a-к.=5.9% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

Всего: 36 гр (29.2 IBUs)

Дрожжи:

Mangrove Jacks - Бельгийский эль M41 | Брожение: 21 °С, Аттенюация: 81 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 158 млрд. дрожжевых клеток: 1 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 7 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:

2.5 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

Профиль воды:
Вода : Кальций: 102 мг/л, Магний: 6 мг/л, Натрий: 27 мг/л, Сульфаты: 60 мг/л, Хлориды: 50 мг/л, Гидрокарбонаты: 258 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой в мешках - BIAB
Температурные паузы:

Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 90 мин.

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 13.4 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 6.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 20.3 л

Параметры варки
Эффективность варки: 72 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 40 мин
Размер партии после кипячения: 14 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 16.1 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 13.5 л. | Температура карбонизации: 15 °С
Праймер:

77 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.31 (4.62 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей