Примечание:
Собственно лагер темный международный, но по горечи не проходит. Стало быть очередное экспериментальное.
взято https://findpatent.ru/patent/217/2173702.html
Перечисленные выше особенности позволяют получить пиво "Сталинградское экстра" со следующими фиэико-химическими показателями (см. таблицу).
Применение ингредиентов в указанных соотношениях в сочетании с гидромодулем 1:2,7-3 обеспечивает более высокую по сравнению с прототипом концентрацию начального сусла, что в сочетании с применяемым температурно-временным режимом при затирании позволяет активизировать действия ферментов солода, увеличивает стойкость пива при хранении.
Указанный режим охмеления позволяет сохранить в начальном сусле полезные горькие вещества и придать пиву тонкий хмелевой аромат одновременно со снижением себестоимости этой операции за счет сокращения времени кипячения. Сокращение доли сахаросодержащего компонента также снижает себестоимость напитка, а аэрирование стерильным воздухом до более высокой концентрации кислорода обеспечивает более высокую скорость сбраживания сусла, что также снижает себестоимость напитка.
Использование ферментного препарата с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью на стадии брожения позволяет существенно сократить период созревания пива при одновременном улучшении вкуса и аромата пива, также увеличивая стойкость его при хранении.
При уменьшении температуры дображивания до -1oC существенно сокращается время дображивания за счет более быстрой флокуляции дрожжей, коагуляции белковых дубильных веществ и полифенольных соединений, и увеличивает стойкость пива при его хранении.
Способ приготовления пива "Сталинградское экстра" осуществляется следующим образом.
Несоложенное сырье в виде рисовой крупы в количестве 18% от массы зернопродуктов смешивают с 20% солода при температуре 35 0,5oC в заторном котле и перекачивают в котел несоложенных материалов для разваривания, где медленно подогревают до кипячения и кипятят 20 минут.
К началу закипания 1-й части затора оставшуюся часть солода смешивают с водой при температуре 35 0,5, подкисляют затор молочной кислотой до pH = 5,8 - 6,0 и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения 1-й части затора. Общее соотношение воды к затираемым зерноприпасам составляет 1: 2,7-3.0. Прокипяченную часть затора перекачивают в основной затор до увеличения температуры общего затора 50 - 52oC, выдерживают 15 минут. Далее затор подогревается до 63 0,5oC и выдерживают 20 минут. Затем затор подогревается до температуры 72 0,5oC и выдерживается до полного осахаривания, которое проверяют по пробе на йод.
Осахаренный затор подогревают до температуры 75 0,5oC и перекачивают в фильтрационный чан на отстаивание затора и фильтрацию сусла. Фильтрование затора проводят до содержания массовой доли сухих веществ в сусле 13 0,2%.
При работе с недостаточно растворенными солодами применяют ферментные препараты. При этом ферменты задают в основной затор.
В качестве ферментов в зависимости от качества используемого солода применяют церемикс 2ХЛ, термамил 120Л, ультрафло Л - в количестве 0,2 - 0,5 кг/1000 дал и другие аналогичные действия, разрешенные к применению органами здравоохранения.
При повышенной цветности солода и с целью уменьшения окислительных реакций в сусло вносят аскорбиновую кислоту из расчета 3-3,5 г/гл сусла/или другой антиоксидант.
Сахаросодержащий компонент в виде сахарного песка в количестве 2% от массы зернопродуктов вносят в варочный котел и кипятят, доводя начальную плотность сусла до 14 0,2%.
Охмеление сусла проводят в два приема. Первую порцию хмеля в количестве 90 - 95% от общего количества вносят перед началом кипения, что обеспечивает достаточное насыщение за время кипячения, равное одному часу, веществами, придающими напитку мягкую хмелевую горечь.
Вторую порцию хмеля в количестве 5 - 10% вносят по окончании кипячения перед подачей сусла на хмелеотделение, что позволяет восполнить потери улетучиваемого во время кипячения хмелевого масла, придающего пиву тонкий хмелевой аромат.
Допускается замена первой порции хмеля на водно-изомеризованный хмелевой концентрат.
После хмелеотделения и удаления белковых взвесей в гидроциклонном аппарате проводят охлаждение сусла в теплообменнике до температуры 6 - 8oC, после чего передают его в бродильное отделение, подвергая его аэрации стерильным воздухом до достижения содержания кислорода в нем 6 - 8 мг/л.
Активизированные в течение 4 часов пивным суслом низовые дрожжи подают в ток сусла, туда же вносят ферментный препарат с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью, в частности может использоваться препарат Матурекс Л.
Использование ферментного препарата такого типа существенно ограничивает возможности образования диацетила, катализуя декарбоксилацию альфа-ацетолактаты в ацетоин, что существенно уменьшает период созревания пива.
Пиво сбраживают по режиму 7 - 10 - 5oC с выдержкой диацетиловой паузы в течение 36 - 48 часов до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,6 - 4,8%.
Дображивание пива ведут в течение 25 суток при температуре 1-2oC. При возможности охлаждения молодого пива до температуры -1oC срок дображивания сокращается до 12 суток.
https://findpatent.ru/patent/217/2173702.html
Ингредиенты
Зерновые:
2 кг (25.3%) | Курский солод - Венский / Vienna (Россия) цвет = 3.5 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
2 кг (25.3%) | Курский солод - Мюнхенский тип 2 (Россия) цвет = 8.5 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.
0.6 кг (7.6%) | Курский солод - Карамельный 150 (Россия) цвет = 57 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.
0.3 кг (3.8%) | Курский солод - Шоколадный 900 (Россия) цвет = 338 L°, экстракт = 68 % | Внесение на декстриновой паузе.
1.5 кг (19.0%) | Курский солод - Пильзнер (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Предварительно отварить.
0.8 кг (10.1%) | Ячменная крупа цвет = 1 L°, экстракт = 75 % | Предварительно отварить.
0.7 кг (8.9%) | Рис дробленый цвет = 0.5 L°, экстракт = 90 % | Предварительно отварить.
Всего: 7.9 кг (100%)
Хмель:
25 гр (26 IBU) | Магнум / Hallertaur Magnum (Германия) - в гранулах, a-к.=13% | Внесение в котел, кипятить 90 мин.
25 гр (9.7 IBU) | Халлертау Блан / Hallertau Blanc (Германия) - в гранулах, a-к.=10.5% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Всего: 50 гр (35.7 IBUs)
Дрожжи:
AEB-GROUP - Фермо-Лагер W | Брожение: 10 °С, Аттенюация: 78 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 672 млрд. дрожжевых клеток: 6 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 33 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Кислотная пауза (Прямой нагрев): 37°С - 45 мин. (Прим.: венск = 2кг .мюнх= 2кг . карам 150 =0.6 кг)
Белковая пауза (Нагрев отваркой): 55°С - 15 мин. (Прим.: долив отварки 8л воды + 1.5 пилс + крупы)
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 20 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 73°С - 40 мин. (Прим.: внесение шоколадного 900 = 0.3кг)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 26.1 л (гидромодуль 3.3 л/кг) | Промывная вода: 18.3 л (абсорбция зерна 1.15 л/кг) | Всего воды: 44.4 л
Параметры варки
Эффективность варки: 76 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 25 мин
Размер партии после кипячения: 32 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 35.3 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 26 л. | Температура карбонизации: 18 °С
Праймер:
200 гр. | Сахароза / столовый сахар сбраж. экстракт = 100 % | Итоговый объем СO2 = 2.84 (5.68 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Собственно лагер темный международный, но по горечи не проходит. Стало быть очередное экспериментальное.
взято https://findpatent.ru/patent/217/2173702.html
Перечисленные выше особенности позволяют получить пиво "Сталинградское экстра" со следующими фиэико-химическими показателями (см. таблицу).
Применение ингредиентов в указанных соотношениях в сочетании с гидромодулем 1:2,7-3 обеспечивает более высокую по сравнению с прототипом концентрацию начального сусла, что в сочетании с применяемым температурно-временным режимом при затирании позволяет активизировать действия ферментов солода, увеличивает стойкость пива при хранении.
Указанный режим охмеления позволяет сохранить в начальном сусле полезные горькие вещества и придать пиву тонкий хмелевой аромат одновременно со снижением себестоимости этой операции за счет сокращения времени кипячения. Сокращение доли сахаросодержащего компонента также снижает себестоимость напитка, а аэрирование стерильным воздухом до более высокой концентрации кислорода обеспечивает более высокую скорость сбраживания сусла, что также снижает себестоимость напитка.
Использование ферментного препарата с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью на стадии брожения позволяет существенно сократить период созревания пива при одновременном улучшении вкуса и аромата пива, также увеличивая стойкость его при хранении.
При уменьшении температуры дображивания до -1oC существенно сокращается время дображивания за счет более быстрой флокуляции дрожжей, коагуляции белковых дубильных веществ и полифенольных соединений, и увеличивает стойкость пива при его хранении.
Способ приготовления пива "Сталинградское экстра" осуществляется следующим образом.
Несоложенное сырье в виде рисовой крупы в количестве 18% от массы зернопродуктов смешивают с 20% солода при температуре 35 0,5oC в заторном котле и перекачивают в котел несоложенных материалов для разваривания, где медленно подогревают до кипячения и кипятят 20 минут.
К началу закипания 1-й части затора оставшуюся часть солода смешивают с водой при температуре 35 0,5, подкисляют затор молочной кислотой до pH = 5,8 - 6,0 и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения 1-й части затора. Общее соотношение воды к затираемым зерноприпасам составляет 1: 2,7-3.0. Прокипяченную часть затора перекачивают в основной затор до увеличения температуры общего затора 50 - 52oC, выдерживают 15 минут. Далее затор подогревается до 63 0,5oC и выдерживают 20 минут. Затем затор подогревается до температуры 72 0,5oC и выдерживается до полного осахаривания, которое проверяют по пробе на йод.
Осахаренный затор подогревают до температуры 75 0,5oC и перекачивают в фильтрационный чан на отстаивание затора и фильтрацию сусла. Фильтрование затора проводят до содержания массовой доли сухих веществ в сусле 13 0,2%.
При работе с недостаточно растворенными солодами применяют ферментные препараты. При этом ферменты задают в основной затор.
В качестве ферментов в зависимости от качества используемого солода применяют церемикс 2ХЛ, термамил 120Л, ультрафло Л - в количестве 0,2 - 0,5 кг/1000 дал и другие аналогичные действия, разрешенные к применению органами здравоохранения.
При повышенной цветности солода и с целью уменьшения окислительных реакций в сусло вносят аскорбиновую кислоту из расчета 3-3,5 г/гл сусла/или другой антиоксидант.
Сахаросодержащий компонент в виде сахарного песка в количестве 2% от массы зернопродуктов вносят в варочный котел и кипятят, доводя начальную плотность сусла до 14 0,2%.
Охмеление сусла проводят в два приема. Первую порцию хмеля в количестве 90 - 95% от общего количества вносят перед началом кипения, что обеспечивает достаточное насыщение за время кипячения, равное одному часу, веществами, придающими напитку мягкую хмелевую горечь.
Вторую порцию хмеля в количестве 5 - 10% вносят по окончании кипячения перед подачей сусла на хмелеотделение, что позволяет восполнить потери улетучиваемого во время кипячения хмелевого масла, придающего пиву тонкий хмелевой аромат.
Допускается замена первой порции хмеля на водно-изомеризованный хмелевой концентрат.
После хмелеотделения и удаления белковых взвесей в гидроциклонном аппарате проводят охлаждение сусла в теплообменнике до температуры 6 - 8oC, после чего передают его в бродильное отделение, подвергая его аэрации стерильным воздухом до достижения содержания кислорода в нем 6 - 8 мг/л.
Активизированные в течение 4 часов пивным суслом низовые дрожжи подают в ток сусла, туда же вносят ферментный препарат с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью, в частности может использоваться препарат Матурекс Л.
Использование ферментного препарата такого типа существенно ограничивает возможности образования диацетила, катализуя декарбоксилацию альфа-ацетолактаты в ацетоин, что существенно уменьшает период созревания пива.
Пиво сбраживают по режиму 7 - 10 - 5oC с выдержкой диацетиловой паузы в течение 36 - 48 часов до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,6 - 4,8%.
Дображивание пива ведут в течение 25 суток при температуре 1-2oC. При возможности охлаждения молодого пива до температуры -1oC срок дображивания сокращается до 12 суток.
https://findpatent.ru/patent/217/2173702.html
Ингредиенты
Зерновые:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 672 млрд. дрожжевых клеток: 6 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 33 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 26.1 л (гидромодуль 3.3 л/кг) | Промывная вода: 18.3 л (абсорбция зерна 1.15 л/кг) | Всего воды: 44.4 л
Параметры варки
Эффективность варки: 76 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 25 мин
Размер партии после кипячения: 32 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 35.3 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 26 л. | Температура карбонизации: 18 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 