()
Примечание:
Варка состоялась 01.12.2021. В качестве базового стиля для этого пива я выбрал английский олд эль. Это плотный, темный, солодовый, довольно крепкий эль с выраженным привкусом ирисок от английских дрожжей и сухофруктов от темных солодов. Дополнительную сложность и согревающий эффект можно придать этому пиву внесением одной-двух специй в небольшом количестве (в моём случае это корица, имбирь и свежая цедра цитрусовых).
Хоть созреет это пиво у меня после Рождества, задумывалось оно не просто как зимнее пиво, а именно как рождественское, отсюда и выбор специй и других ингредиентов, напоминающих об аромате имбирных пряников и глинтвейна. Идея названия навеяна словами британского журналиста Майкла Джексона о старом эле: «Это должно быть согревающее пиво того типа, который лучше всего пить по полпинты у огня холодной зимней ночью», то есть у рождественского камина.
По традиции из того, что не вошло в рецепт: с дрожжевым стартером та же история, начал делать, планирую варку на следующий день, но Mangrove Jack`s настоящие звери, уже через 3 часа были высокие завитки, в результате в сусле завелись они уже через 4 часа. Солод, по традиции, перед помолом увлажнял, воды 2% от массы солода. Провёл полноценную водоподготовку с добавлением всех необходимых солей для создания целевого профиля воды, Ph через 15 минут 68-й паузы составил 5,49 (цель 5,6), в середине кипячения 5,33 (5,45). Цедру вносил в мешочке на вирпул при 90С.
pH затора - 5,49 (цель 5,5), pH сусла 5,33 (5,4).
Соотношение BU:GU - 0,23.
Планируемый профиль ферментации:
первичное брожение - 8-10 дней при температуре 19°С (допустимый диапазон 18-23°С);
вторичное брожение - 9-11 дней при температуре 19°С;
колд-краш - не используется;
карбонизация - 6-8 дней при температуре 19°С;
созревание - 60-62 дней при температуре 11-13°С;
холодная выдержка - не используется.
Что должно получится? Эль крепостью от умеренной до значительной, больше, чем у стандартного пива, хотя обычно не такой крепкий или интенсивный, как барливайн. Часто склоняется в сторону солодового баланса. В качестве базового солода использовал Maris Otter, известный своими оттенками печенья и выпечки. Для придания солодовой сложности (это отличительная черта зимних сортов пива) использовал разнообразные карамельные и специальные солода. Поскольку яркое охмеление не совсем уместно для зимнего пива мною использованы британские сорта хмеля, которые сами собой напрашивались в британский же эль, где заметную часть аромата должен составлять «цветущий луг» – характеристика, получаемая именно благодаря хмелю.
Дегустация состоялась 14.01.2022. Что получилось? Пиво янтарного насыщенного цвета, прозрачное, но прозрачность матовая, возможно это связано с некоторым холодным помутнением, но здесь оно не является недостатком. Хорошо формирующаяся пенная шапка кремового цвета. Аромат напоминает съеденное рождественское печенье, запитое глинтвейном, в общем это однозначно зимний аромат. Солодовый профиль олд эля поддерживает ароматику пряностей и тростниковой мелассы. Вкус сбалансированный сладко-солодовый с отчётливым ощущением зимних пряностей, сладкого печенья и цедры цитрусовых, дополняющих стилистику старого эля. Тело скорее среднее, присутствует лёгкое ощущение, которое я сначала не мог описать, но видимо это то, что называется жевкостью. Карбонизация средняя, но если бы она была ниже, то пиву бы это не повредило. Определенно присутствует согревающий эффект, особенно если температура подачи будет в районе 10-13°С.
После повторной дегустации решил продлить созревание ещё на месяц, есть всё-таки в аромате и вкусе некоторая сивушность, которая присуща высокоплотным сортам и которая устраняется только более длительной выдержкой. В середине февраля отпишусь о результатах.
14.02.2022. Продление созревания пошло на пользу, сивушность ушла, если и не на 100%, то на 90 как минимум, значит правильно я поступил и иногда надо просто проявить терпение)).
Во избежание появления во вкусе и аромате высших спиртов (сивушности) рекомендую проводить брожение по нижней границе температурного диапазона данного штамма дрожжей.
Ингредиенты
Зерновые:
7 кг (79.3%) | Crisp Malt - Экстра Пэйл Марис Оттер / Extra Pale Maris Otter (Великобритания) цвет = 1.7 L°, экстракт = 81.5 % | Внесение в начале затирания.
0.4 кг (4.5%) | Castle Malting - Меланоидиновый / Melano (Бельгия) цвет = 30.6 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.
0.2 кг (2.3%) | Castle Malting - Двойной обжарки / Special B (Бельгия) цвет = 113.5 L°, экстракт = 77 % | Внесение в начале затирания.
0.3 кг (3.4%) | Weyermann - Карамюнх тип 3 / CaraMunich type 3 (Германия) цвет = 57.0 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.
0.1 кг (1.1%) | Castle Malting - Шоколадный / Chocolate (Бельгия) цвет = 339.8 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 8 кг (90.6%)
Сахаросодержащие:
0.26 кг (2.9%) | Меласса тростниковая (Вьетнам) цвет = 40 L°, экстракт = 60 % | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
0.2 кг (2.3%) | Карамельный бельгийский сахар белый цвет = 8 L°, экстракт = 99 % | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
0.1 кг (1.1%) | Карамельный бельгийский сахар темный цвет = 60.8 L°, экстракт = 99 % | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
0.267 кг (3.0%) | Экстра Лайт - Cухой Экстракт цвет = 3 L°, экстракт = 95 % | Внесение на главное брожение.
Всего: 0.83 кг (9.3%)
Хмель:
16 гр (11.2 IBU) | Фёрст Голд / First Gold (Великобритания) - в гранулах, a-к.=9.4% | Внесение в первое сусло.
16 гр (4 IBU) | Ист Кент Голдинг / East Kent Goldings (Великобритания) - в гранулах, a-к.=5.2% | Внесение в котел, кипятить 20 мин.
8 гр (1.3 IBU) | Ист Кент Голдинг / East Kent Goldings (Великобритания) - в гранулах, a-к.=5.2% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
Всего: 40 гр (16.5 IBUs)
Дрожжи:
Mangrove Jacks - Нью Ворлд Крепкий Эль M42 | Брожение: 19 °С, Аттенюация: 76.7 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 435 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 87 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 10 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 78.1%) в 2 л. стартера плотностью 1.0468 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
1.55 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
15 гр. | Цедра лимона | Внесение в вирпул.
30 гр. | Цедра сладкого апельсина | Внесение в вирпул.
5.7 гр. | Корень имбиря | Внесение на вторичное брожение.
8.8 гр. | Корица Целая | Внесение на вторичное брожение.
Профиль воды:
Старый эль: Кальций: 100.1 мг/л, Магний: 4.9 мг/л, Натрий: 34.7 мг/л, Сульфаты: 84.5 мг/л, Хлориды: 111.5 мг/л, Гидрокарбонаты: 125 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Осахаривание ({type}): 68°С - 50 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин. (Прим.: Йодная проба пройдена за 10 минут до окончания паузы.)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 28.8 л (гидромодуль 3.6 л/кг) | Промывная вода: 12.9 л (абсорбция зерна 0.64 л/кг) | Всего воды: 41.7 л
Параметры варки
Эффективность варки: 87.1 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 15 мин | Охлаждение: 1 мин
Размер партии после кипячения: 33 л. | Испарение: 9.8 % | Размер партии перед кипячением: 36.6 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 29 л. | Температура карбонизации: 19 °С
Праймер:
1.8 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.070 (16.9 °P); КП = 1.016 (4.0 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.54 (5.08 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Варка состоялась 01.12.2021. В качестве базового стиля для этого пива я выбрал английский олд эль. Это плотный, темный, солодовый, довольно крепкий эль с выраженным привкусом ирисок от английских дрожжей и сухофруктов от темных солодов. Дополнительную сложность и согревающий эффект можно придать этому пиву внесением одной-двух специй в небольшом количестве (в моём случае это корица, имбирь и свежая цедра цитрусовых).
Хоть созреет это пиво у меня после Рождества, задумывалось оно не просто как зимнее пиво, а именно как рождественское, отсюда и выбор специй и других ингредиентов, напоминающих об аромате имбирных пряников и глинтвейна. Идея названия навеяна словами британского журналиста Майкла Джексона о старом эле: «Это должно быть согревающее пиво того типа, который лучше всего пить по полпинты у огня холодной зимней ночью», то есть у рождественского камина.
По традиции из того, что не вошло в рецепт: с дрожжевым стартером та же история, начал делать, планирую варку на следующий день, но Mangrove Jack`s настоящие звери, уже через 3 часа были высокие завитки, в результате в сусле завелись они уже через 4 часа. Солод, по традиции, перед помолом увлажнял, воды 2% от массы солода. Провёл полноценную водоподготовку с добавлением всех необходимых солей для создания целевого профиля воды, Ph через 15 минут 68-й паузы составил 5,49 (цель 5,6), в середине кипячения 5,33 (5,45). Цедру вносил в мешочке на вирпул при 90С.
pH затора - 5,49 (цель 5,5), pH сусла 5,33 (5,4).
Соотношение BU:GU - 0,23.
Планируемый профиль ферментации:
первичное брожение - 8-10 дней при температуре 19°С (допустимый диапазон 18-23°С);
вторичное брожение - 9-11 дней при температуре 19°С;
колд-краш - не используется;
карбонизация - 6-8 дней при температуре 19°С;
созревание - 60-62 дней при температуре 11-13°С;
холодная выдержка - не используется.
Что должно получится? Эль крепостью от умеренной до значительной, больше, чем у стандартного пива, хотя обычно не такой крепкий или интенсивный, как барливайн. Часто склоняется в сторону солодового баланса. В качестве базового солода использовал Maris Otter, известный своими оттенками печенья и выпечки. Для придания солодовой сложности (это отличительная черта зимних сортов пива) использовал разнообразные карамельные и специальные солода. Поскольку яркое охмеление не совсем уместно для зимнего пива мною использованы британские сорта хмеля, которые сами собой напрашивались в британский же эль, где заметную часть аромата должен составлять «цветущий луг» – характеристика, получаемая именно благодаря хмелю.
Дегустация состоялась 14.01.2022. Что получилось? Пиво янтарного насыщенного цвета, прозрачное, но прозрачность матовая, возможно это связано с некоторым холодным помутнением, но здесь оно не является недостатком. Хорошо формирующаяся пенная шапка кремового цвета. Аромат напоминает съеденное рождественское печенье, запитое глинтвейном, в общем это однозначно зимний аромат. Солодовый профиль олд эля поддерживает ароматику пряностей и тростниковой мелассы. Вкус сбалансированный сладко-солодовый с отчётливым ощущением зимних пряностей, сладкого печенья и цедры цитрусовых, дополняющих стилистику старого эля. Тело скорее среднее, присутствует лёгкое ощущение, которое я сначала не мог описать, но видимо это то, что называется жевкостью. Карбонизация средняя, но если бы она была ниже, то пиву бы это не повредило. Определенно присутствует согревающий эффект, особенно если температура подачи будет в районе 10-13°С.
После повторной дегустации решил продлить созревание ещё на месяц, есть всё-таки в аромате и вкусе некоторая сивушность, которая присуща высокоплотным сортам и которая устраняется только более длительной выдержкой. В середине февраля отпишусь о результатах.
14.02.2022. Продление созревания пошло на пользу, сивушность ушла, если и не на 100%, то на 90 как минимум, значит правильно я поступил и иногда надо просто проявить терпение)).
Во избежание появления во вкусе и аромате высших спиртов (сивушности) рекомендую проводить брожение по нижней границе температурного диапазона данного штамма дрожжей.
Ингредиенты
Зерновые:
Сахаросодержащие:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 435 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 87 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 10 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 78.1%) в 2 л. стартера плотностью 1.0468 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Старый эль: Кальций: 100.1 мг/л, Магний: 4.9 мг/л, Натрий: 34.7 мг/л, Сульфаты: 84.5 мг/л, Хлориды: 111.5 мг/л, Гидрокарбонаты: 125 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 28.8 л (гидромодуль 3.6 л/кг) | Промывная вода: 12.9 л (абсорбция зерна 0.64 л/кг) | Всего воды: 41.7 л
Параметры варки
Эффективность варки: 87.1 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 15 мин | Охлаждение: 1 мин
Размер партии после кипячения: 33 л. | Испарение: 9.8 % | Размер партии перед кипячением: 36.6 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 29 л. | Температура карбонизации: 19 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
