Примечание:
Производство безалкогольного пива с использованием дрожжевого штамма WSL-17 (Saccharomycodes ludwigii)
Использование штамма WSL-17 не требует специального оборудования и позволяет избежать высоких вложений.
Благодаря своей способности производить приятные ароматы и маскировать привкус сусла, дрожжи WSL-17 стали известным во всем мире штаммом для различных стилей безалкогольного и слабоалкогольного пива (Lager, Pils, Wheat, IPA, PA, Ales, sweet beer, sour beer, X-masbeer), смешанных пивных напитков, кваса и многих других продуктов.
При использовании WSL-17 для производства безалкогольного пива, необходимо принимать во внимание несколько фактов:
Степень сбраживания (аттенюация дрожжей):
Поскольку WSL-17 сбраживают только глюкозу, фруктозу и сахарозу, видимая степень сбраживания «нормального» сусла (100% солод, обычная программа затирания) составляет около 12 – 15%.
Сколько экстракта необходимо сбродить?
Чтобы получить содержание спирта <0,5 об.%, общее количество сбраживаемого экстракта не должно превышать 0.9 % (если не планируется последующее разбавление).
Какой должна быть начальная экстрактивность?
Из вышесказанного следует, что если сбраживаемый экстракт, равный 0,9 %, соответствует степени сбраживания 12-15%, то экстрактивность начального сусла должна быть (0,9 / 12 * 100) = 6,0-7,5 %.
Карбонизация:
Поскольку сбраживается только 0.8 - 0.9% экстракта, то в пиве не образуется достаточного количества CO2, и необходима искусственная карбонизация.
Каковы последствия такого медленного брожения?
Из-за очень низкой скорости брожения WSL-17 (3 – 5 дней брожения для 0,8 – 1,0% экстракта при (14 – 18°C), следует ожидать очень незначительного снижения показателя pH. Поэтому рекомендуется корректировать кислотность сусла до pH4,4 – pH4,8 путем добавления кислого солода или кислоты (например, молочной).
Необходимо помнить, что медленное брожение не защищает от других микроорганизмов. Учитывая то, насколько много в сусле содержится метаболизируемых нежелательными микроорганизмами углеводов, при использовании WSL-17настоятельнорекомендуетсяработать очень чисто и впоследствии пастеризовать продукт.
Преимуществом медленного брожения является то, что можно иметь значительно меньше свободного пространства в емкости (около 10%), что позволяет более эффективно использовать танк.
Что необходимо учитывать при пропагации?
На пропагацию влияет тот факт, что дрожжи WSL-17 не могут сбраживать мальтозу. Для строительства новых клеток в распоряжении дрожжей имеется слишком мало углеводов, и
поэтому производство биомассы ограничено, что непривычно для пивовара. Шаги пропагации с коэффициентами умножения в 4-6 раз показали хорошие результаты. Целью каждого шага должно быть количество дрожжевых клеток >30 × 10 6 клеток / мл.
Пример пропагации WSL-17:
- 500 мл чистой дрожжевой культуры WSL-17 в 10 литрах стерильного сусла.
- После 24-48часовпри 18 -22°C 50Л (10Л+40Л стерильного сусла)
- После 24-48 часов при 18 -22°C 250Л (50Л+200Л стерильного сусла)
- После 24-48 часов при 16 -18°C 1000-1250Л (250Л + варка)
Некоторые пивоварни используют сусло своего основного продукта, не разбавляя его для
пропагации, и устанавливают (регулируют) окончательную начальную плотность, горечь и цвет в
ходе фактической варки.
Например (мы берем образец сверху):
- Целевая начальная плотность общего объема:6,8%
- Целевой общий объем: 1250 Л
- Дрожжи подкармливались суслом12%.
- Количество дрожжей с 12°P:250 Л
- X = Целевая начальная плотность фактической варки
Объем задачи дрожжей WSL-17:
Рекомендуется вносить 0,8 – 1,2 x 106 клеток/мл/°P.
Например, мы планируем получить сусло с начальной плотностью 6,8 %, желательна концентрация дрожжей 5.5 – 8 x 106 клеток/мл.
Рассмотрим приведенный выше пример снова:
Если мы задаем 250 л с концентрацией дрожжей 30 x 106 клеток/мл в 1000 л сусла, то получаем 1250 л с концентрацией дрожжей 6 x 106 клеток/мл.
250 Л * 30 x 106/1250Л=6 x 106
Температура брожения для WSL-17:
Диапазон температур составляет 12 – 22°C.
При выборе температуры брожения необходимо учитывать:
- Чем выше температура брожения, тем выше количество желательных и нежелательных продуктов брожения. => Чем большее количество экстракта планируется сбродить
(например, для более плотного или слабоалкогольного пива), тем ниже должна быть температура брожения, чтобы отрегулировать содержание нежелательных продуктов брожения.
- Чем выше температура брожения, тем меньше время брожения, а, стало быть, и время занятости танка.
- Риск микробиологического заражения возрастает одновременно с ростом температуры брожения.
Рекомендованная температура брожения для WSL-17: 14°C
Необходимо проявлять особую осторожность для того, чтобы другие культуры дрожжей не заражали продукт. Для этого целесообразно регулярно проверять конечную степень сбраживания.
При разработке рецепта пива важно рассмотреть профиль вкуса готового продукта. Различные ингредиенты могут способствовать появлению разных ароматов, но прежде всего нужно обратить внимание на два важных баланса:
- Между сладостью и горечью. => Чем слаще остаточный экстракт, тем больше единиц горечи необходимо для компенсации чрезмерной сладости. Холодное охмеление, благотворно влияющее на хмелевой аромат пива, является хорошим способом компенсации повышенной сладости.
- Между сладостью и кислотностью. => Чем слаще остаточный экстракт, тем больше единиц кислотности необходимо для компенсации чрезмерной сладости. Чтобы достичь оптимального баланса, можно добавлять кислоту (например, молочную или лимонную) в готовый продукт.
Известно, что сахара различаются между собой по степени сладости. Так, мальтоза намного слаще декстринов. Затирание при температуре выше 70 ° C снижает долю мальтозы и увеличивает долю декстринов, за счет чего пиво становится менее сладким.
Ингредиенты
Зерновые:
100 кг (90.9%) | Пильзнер Курский (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
10 кг (9.1%) | Карамельный 150 Курский (Россия) цвет = 57 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 110 кг (100%)
Хмель:
500 гр (8.8 IBU) | Проминь (Украина) - в гранулах, a-к.=6.8% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
500 гр (7.2 IBU) | Проминь (Украина) - в гранулах, a-к.=6.8% | Внесение в котел, кипятить 20 мин.
500 гр (1.9 IBU) | Клон 18 (Украина) - в гранулах, a-к.=2.7% | Внесение в вирпул.
Всего: 1500 гр (17.9 IBUs)
Дрожжи:
Hefebank Weihenstephan - Безалкогольное пиво WSL-17 | Брожение: 14 °С, Аттенюация: 15 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 5947 млрд. дрожжевых клеток: 59 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 297 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 60 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 385 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 1167.3 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 1552.3 л
Параметры варки
Эффективность варки: 93 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 20 мин | Охлаждение: 20 мин
Размер партии после кипячения: 1300 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 1431.3 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 1170 л. | Температура карбонизации: 14 °С
Праймер:
Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 21.7 или bar = 1.5 | Итоговый объем СO2 = 2.51 (5.02 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Производство безалкогольного пива с использованием дрожжевого штамма WSL-17 (Saccharomycodes ludwigii)
Использование штамма WSL-17 не требует специального оборудования и позволяет избежать высоких вложений.
Благодаря своей способности производить приятные ароматы и маскировать привкус сусла, дрожжи WSL-17 стали известным во всем мире штаммом для различных стилей безалкогольного и слабоалкогольного пива (Lager, Pils, Wheat, IPA, PA, Ales, sweet beer, sour beer, X-masbeer), смешанных пивных напитков, кваса и многих других продуктов.
При использовании WSL-17 для производства безалкогольного пива, необходимо принимать во внимание несколько фактов:
Степень сбраживания (аттенюация дрожжей):
Поскольку WSL-17 сбраживают только глюкозу, фруктозу и сахарозу, видимая степень сбраживания «нормального» сусла (100% солод, обычная программа затирания) составляет около 12 – 15%.
Сколько экстракта необходимо сбродить?
Чтобы получить содержание спирта <0,5 об.%, общее количество сбраживаемого экстракта не должно превышать 0.9 % (если не планируется последующее разбавление).
Какой должна быть начальная экстрактивность?
Из вышесказанного следует, что если сбраживаемый экстракт, равный 0,9 %, соответствует степени сбраживания 12-15%, то экстрактивность начального сусла должна быть (0,9 / 12 * 100) = 6,0-7,5 %.
Карбонизация:
Поскольку сбраживается только 0.8 - 0.9% экстракта, то в пиве не образуется достаточного количества CO2, и необходима искусственная карбонизация.
Каковы последствия такого медленного брожения?
Из-за очень низкой скорости брожения WSL-17 (3 – 5 дней брожения для 0,8 – 1,0% экстракта при (14 – 18°C), следует ожидать очень незначительного снижения показателя pH. Поэтому рекомендуется корректировать кислотность сусла до pH4,4 – pH4,8 путем добавления кислого солода или кислоты (например, молочной).
Необходимо помнить, что медленное брожение не защищает от других микроорганизмов. Учитывая то, насколько много в сусле содержится метаболизируемых нежелательными микроорганизмами углеводов, при использовании WSL-17настоятельнорекомендуетсяработать очень чисто и впоследствии пастеризовать продукт.
Преимуществом медленного брожения является то, что можно иметь значительно меньше свободного пространства в емкости (около 10%), что позволяет более эффективно использовать танк.
Что необходимо учитывать при пропагации?
На пропагацию влияет тот факт, что дрожжи WSL-17 не могут сбраживать мальтозу. Для строительства новых клеток в распоряжении дрожжей имеется слишком мало углеводов, и
поэтому производство биомассы ограничено, что непривычно для пивовара. Шаги пропагации с коэффициентами умножения в 4-6 раз показали хорошие результаты. Целью каждого шага должно быть количество дрожжевых клеток >30 × 10 6 клеток / мл.
Пример пропагации WSL-17:
- 500 мл чистой дрожжевой культуры WSL-17 в 10 литрах стерильного сусла.
- После 24-48часовпри 18 -22°C 50Л (10Л+40Л стерильного сусла)
- После 24-48 часов при 18 -22°C 250Л (50Л+200Л стерильного сусла)
- После 24-48 часов при 16 -18°C 1000-1250Л (250Л + варка)
Некоторые пивоварни используют сусло своего основного продукта, не разбавляя его для
пропагации, и устанавливают (регулируют) окончательную начальную плотность, горечь и цвет в
ходе фактической варки.
Например (мы берем образец сверху):
- Целевая начальная плотность общего объема:6,8%
- Целевой общий объем: 1250 Л
- Дрожжи подкармливались суслом12%.
- Количество дрожжей с 12°P:250 Л
- X = Целевая начальная плотность фактической варки
- 1000 Л* X% + 250Л * 12% = 1250Л * 6,8%
- X = (1250Л * 6,8% – 250Л * 12%)/1000Л
- Начальная плотность фактической варки должна быть: 5,5%
Объем задачи дрожжей WSL-17:
Рекомендуется вносить 0,8 – 1,2 x 106 клеток/мл/°P.
Например, мы планируем получить сусло с начальной плотностью 6,8 %, желательна концентрация дрожжей 5.5 – 8 x 106 клеток/мл.
Рассмотрим приведенный выше пример снова:
Если мы задаем 250 л с концентрацией дрожжей 30 x 106 клеток/мл в 1000 л сусла, то получаем 1250 л с концентрацией дрожжей 6 x 106 клеток/мл.
Температура брожения для WSL-17:
Диапазон температур составляет 12 – 22°C.
При выборе температуры брожения необходимо учитывать:
- Чем выше температура брожения, тем выше количество желательных и нежелательных продуктов брожения. => Чем большее количество экстракта планируется сбродить
(например, для более плотного или слабоалкогольного пива), тем ниже должна быть температура брожения, чтобы отрегулировать содержание нежелательных продуктов брожения.
- Чем выше температура брожения, тем меньше время брожения, а, стало быть, и время занятости танка.
- Риск микробиологического заражения возрастает одновременно с ростом температуры брожения.
Рекомендованная температура брожения для WSL-17: 14°C
Необходимо проявлять особую осторожность для того, чтобы другие культуры дрожжей не заражали продукт. Для этого целесообразно регулярно проверять конечную степень сбраживания.
При разработке рецепта пива важно рассмотреть профиль вкуса готового продукта. Различные ингредиенты могут способствовать появлению разных ароматов, но прежде всего нужно обратить внимание на два важных баланса:
- Между сладостью и горечью. => Чем слаще остаточный экстракт, тем больше единиц горечи необходимо для компенсации чрезмерной сладости. Холодное охмеление, благотворно влияющее на хмелевой аромат пива, является хорошим способом компенсации повышенной сладости.
- Между сладостью и кислотностью. => Чем слаще остаточный экстракт, тем больше единиц кислотности необходимо для компенсации чрезмерной сладости. Чтобы достичь оптимального баланса, можно добавлять кислоту (например, молочную или лимонную) в готовый продукт.
Известно, что сахара различаются между собой по степени сладости. Так, мальтоза намного слаще декстринов. Затирание при температуре выше 70 ° C снижает долю мальтозы и увеличивает долю декстринов, за счет чего пиво становится менее сладким.
Ингредиенты
Зерновые:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 5947 млрд. дрожжевых клеток: 59 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 297 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 385 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 1167.3 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 1552.3 л
Параметры варки
Эффективность варки: 93 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 20 мин | Охлаждение: 20 мин
Размер партии после кипячения: 1300 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 1431.3 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 1170 л. | Температура карбонизации: 14 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей