Примечание: Решил сделать имитацию жигулевского из того сырья, что есть в наличие. Надеюсь будет лучше того, что сейчас продается в магазинах. Принимаю советы по корректировке засыпи, т.к. пиво пока в проекте. рН затора 5.4 рН сусла 5.3. BU:GU=0,45. Дрожжи 1-й генерации 0,2л. Закарбонизировал 31.03.26
20 гр (0.6 IBU) | Клон 18 (Белоруссия) - в гранулах, a-к.=3.2% | Внесение в котел, кипятить 0 мин.
Всего: 55 гр (21.1 IBUs)
Дрожжи:
Mangrove Jacks - Баварский Лагер M76 | Брожение: 11 °С, Аттенюация: 77.5 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 435 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 21 грамм сухих дрожжей.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 16.5 л (гидромодуль 3.3 л/кг) | Промывная вода: 17.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 34.3 л
Параметры варки Эффективность варки: 78.5 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 13 % | Размер партии перед кипячением: 28.8 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 3 °С Праймер:
Карбонизация давлением из баллонадавление: psi = 15.9 или bar = 1.1 | Итоговый объем СO2 = 2.98 (5.96 г/л)
Вкус жигулёвского это венский солод, а его ни грамма.. И не очень выброженным оно должно быть, потому как аттенюация "тех" дрожжей была гораздо ниже чем у современных. Этого можно добиться уменьшив продолжительность мальтозной паузы в пользу декстриновой, потому как сейчас у вас паузы для сухого пива больше Так же и с хмелями. В классике Московский ранний и Подвязный, но честно говоря пусть лучше ваши остаются)) Ну или если есть жатецкий, то он очень даже подойдёт.
Паузы исправил. По поводу хмеля, клон-18 это альтернатива Жатецкого, применяется во всех светлых и янтарных лагерах, дает цветочный финиш. О том что в Жигулевском использовался Венский солод я знаю, но это имитация Венского с помощью 3-х солодов. Думаю основная фишка Жигулей - это применение несоложеного ячменя.
15% несоложеного ячменя - это для удешевления. Вкуса он особо не придаст, больше белков для пены. Ещё вопрос по несоложке: вы ее никак не обрабатываете перед внесением в затор?
Для классического «Жигулевского» по советским ГОСТам показатель IBU должен составлять 18–28 единиц. Если судить по современному "Жигулевское барное", где IBU в районе 12–16, так оно вообще на Жигулевское не похоже. Идеальный коэффициент BU:GU для Жигулей составляет 0.45 – 0.50. У меня получается по нижней границе. Если сделать BU:GU меньше 0,40 ( это когда IBU <=19), то пиво будет казаться сладким и похожим на Мюнхенский хеллес.
" ...хотя точные цифры конкретно для 1960‑х не всегда фиксируются, технологический регламент "Жигулёвского" и рецептура тех лет подразумевали близкий диапазон — не выше 14. Это соответствует уровню лёгкой или умеренной горечи, характерному для массовых светлых лагеров того времени. Нюансы по регионам, вкус мог слегка различаться из‑за:
минерального состава воды (жёсткая в Новосибирске, мягкая в Таллине);
сроков дображивания (иногда их сокращали ради выполнения плана);
варианта розлива («живое» пиво без пастеризации было чуть ярче и свежее).
Но базовый профиль оставался единым: светлое пиво с невысокой горечью, рассчитанное на массовость и доступность."
Я тоже считаю, что венский солод должен быть обязательно - ведь жигулевское это венский лагер, без жатецкого (раннего московского) не представляю жигулевское, дрожжи лучше всего подошли s-23. Мелано думаю не уместен - в крайнем случае лучше чуть карамельки.
Венский солод делается методом обжарки(скорее нагрева) пилснера при температуре 100*С 60 мин. Мюнхенский - 105-110*С. Это не карамельные солода, а базовые. Просто у Мюнхенского более выраженный запах хлеба, так его в засыпи 7%, мелано 2% для цвета. И мне кажется, что если заменить этот набор солода на Венский, разницу во вкусе не почувствую. Тут главное - дрожжи без эфиров, ячмень 15% для специфического зернового вкуса , правильный хмель и соблюсти баланс горечи со сладостью солода.
Сделайте следом варку аналогичного пива, но с венским (прям чтоб 70-90% от засыпи). Сравните и откроете для себя реальный вкус венского солода, что это пиво делает именно солод, а не хмели и дрожжи. "жигулёвский" солод в СССР готовился по технологии именно дореволюционного венского солода. Спорить об этом глупая трата времени.
Вот на счет дрожжей применительно к тому самому жигулевскому времен СССР - вы ошибаетесь, тогда дрожжи точно не были нейтральными. В то время всё тесто и брага заквашивались на пивных прессованных дрожжах в брикетах и они имели вкус и запах далеко не нейтральный. Из современных очень похожи на S-23.
Обязательно попробую в следующей варке в засыпи только Венский солод. Объясню суть этой варки. Получился остаток лагерных дрожжей после Хеллеса(давно хотел попробовать работать с дрожжами после регенерации) , есть остатки солода определенного солода и хмеля. Навеяла тему Жигулевского массовая продажа его реплик и ни одна, даже близко, не похожа на аутентичный оригинал, во многих даже не используется ячмень, применяется технология High Gravity Brewing, не конnролируемый IBU(то слишком низкий, то невыносимо высокий). Вот и решил, что моя "имитация" должна быть не хуже, чем из массмаркета. Кстати в старом ГОСТ 3473-69 ничего о Венском солоде не сказано. А вот выписка из еще более старого ГОСТ 3473-53: "Для изготовления пива применяется пивоваренный ячменный солод, отвечающий ОСТ IIКПП 357, хмель ОСТ 528 и вода, удовлетворяющая требованиям санитарного надзора и ГОСТ 2874-54. 1. Для изготовления Жигулевского пива допускается применение до 15% несоложеного сырья: муки из обрушенного и необрушенного ячменя, размолотого ячменя, муки из обезжиренной кукурузы (ОСТ КЗ СНК 347) и рисозой сечки. При изготовлении всех сортов пива допускается применение до 0,5% обезжиренной соевой муки (ГОСТ 3898-47). 2. Для достижения стандартной цветности Жигулевского пива в соответствии с п. 7 настоящего стандарта разрешается добавление в затор перед передачей его на фильтрацию жженого солода (жженки) или жженого сахара (сахарного колера)."
"Плотность «Жигулевского» пива была обозначена в ОСТе 350-38 как 11%, крепость — не менее 2,8% спирта по массе (3,5% по объему). По цветности он был вдвое темнее других светлых сортов («Русского»/«Рижского», «Московского»), так что в учебниках того времени явно указывалось, что «Жигулевское» отличается от других светлых сортов более темным цветом, обусловленным более темным «жигулевским» (бывшим «венским») солодом. В ГОСТе 53-его года, если не достигалась стандартная для «Жигулевского» цветность (1,0-2,0 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды) даже предлагалось «добавлять в затор перед передачей его на фильтрацию жженый солод (жженку) или жженый сахар (сахарный колер)». А перестала достигаться цветность из-за того, что часть солода (до 15%) стали заменять несоложеными продуктами, а с середины 50-х, после начала массового применения ферментов, количество несоложенки достигло 30-50% (примерно половина «Жигулевского» варилось тогда именно с такой рецептурой). Да и собственно «жигулевский» солод постепенно исчез из стандартов, остался один светлый. В последнем советском ГОСТе 3473-78 цветность для «Жигулевского» указывали уже как 0,6-2,0 – то есть, позволяя его варить от светлого до традиционно почти полутемного."
Интересная инфа. Перенес солод Меланоидиновый в конец, перед промывкой, чисто для цвета.Я, кстати, застал тот последний период, когда еще было жигулевское в оригинале - конец 70 начало 80-х.
Сегодня дегустировали первую бутылку. По факту получилось НП 10*Р, алк 4.0%. Может это и к лучшему. Вкусоароматика, реально как у Жигулевского из 70-х, очень питкое. Несоложеный ячмень реально влияет на уход от типовых Немецких стилей. После этого пили Хелес (на этих же дрожжах), показался слишком мягким(как эль). Хочется повторить варку, но теплая погода (уже весна) не способствует варке лагера. Может кто варил на Mangrove Jacks М54, не сильно отличаться будет?
16-18 это не проблема летом, есть холодильник для брожения и колдкраша. А выдержку в кеге под давлением делаю в подвале или на улице в закрытой яме. Для лагера выдержка при 4-6*С около месяца зимой не вопрос, а летом уже сложней. Единственный холодильник для пива не могу так долго задерживать.
Морозильный ларь с функцией холодильника спасает ситуацию, у меня на 249 литров вмещает 4-19л и 2-12л и ещё место остаётся под пиво и дрожжи, правда пришлось 0,5 кг силикогеля в мешочке забросить - зато сухо.
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт
