Примечание: Решил сделать имитацию жигулевского из того сырья, что есть в наличие. Надеюсь будет лучше того, что сейчас продается в магазинах. Принимаю советы по корректировке засыпи, т.к. пиво пока в проекте. рН затора 5.4 рН сусла 5.3. BU:GU=0,45. Дрожжи 1-й генерации 0,2л.
20 гр (0.6 IBU) | Клон 18 (Белоруссия) - в гранулах, a-к.=3.2% | Внесение в котел, кипятить 0 мин.
Всего: 55 гр (21.1 IBUs)
Дрожжи:
Mangrove Jacks - Баварский Лагер M76 | Брожение: 11 °С, Аттенюация: 77.5 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 435 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 21 грамм сухих дрожжей.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 16.5 л (гидромодуль 3.3 л/кг) | Промывная вода: 17.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 34.3 л
Параметры варки Эффективность варки: 78.5 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 13 % | Размер партии перед кипячением: 28.8 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 3 °С Праймер:
Карбонизация давлением из баллонадавление: psi = 15.9 или bar = 1.1 | Итоговый объем СO2 = 2.98 (5.96 г/л)
Вкус жигулёвского это венский солод, а его ни грамма.. И не очень выброженным оно должно быть, потому как аттенюация "тех" дрожжей была гораздо ниже чем у современных. Этого можно добиться уменьшив продолжительность мальтозной паузы в пользу декстриновой, потому как сейчас у вас паузы для сухого пива больше Так же и с хмелями. В классике Московский ранний и Подвязный, но честно говоря пусть лучше ваши остаются)) Ну или если есть жатецкий, то он очень даже подойдёт.
Паузы исправил. По поводу хмеля, клон-18 это альтернатива Жатецкого, применяется во всех светлых и янтарных лагерах, дает цветочный финиш. О том что в Жигулевском использовался Венский солод я знаю, но это имитация Венского с помощью 3-х солодов. Думаю основная фишка Жигулей - это применение несоложеного ячменя.
15% несоложеного ячменя - это для удешевления. Вкуса он особо не придаст, больше белков для пены. Ещё вопрос по несоложке: вы ее никак не обрабатываете перед внесением в затор?
Для классического «Жигулевского» по советским ГОСТам показатель IBU должен составлять 18–28 единиц. Если судить по современному "Жигулевское барное", где IBU в районе 12–16, так оно вообще на Жигулевское не похоже. Идеальный коэффициент BU:GU для Жигулей составляет 0.45 – 0.50. У меня получается по нижней границе. Если сделать BU:GU меньше 0,40 ( это когда IBU <=19), то пиво будет казаться сладким и похожим на Мюнхенский хеллес.
" ...хотя точные цифры конкретно для 1960‑х не всегда фиксируются, технологический регламент "Жигулёвского" и рецептура тех лет подразумевали близкий диапазон — не выше 14. Это соответствует уровню лёгкой или умеренной горечи, характерному для массовых светлых лагеров того времени. Нюансы по регионам, вкус мог слегка различаться из‑за:
минерального состава воды (жёсткая в Новосибирске, мягкая в Таллине);
сроков дображивания (иногда их сокращали ради выполнения плана);
варианта розлива («живое» пиво без пастеризации было чуть ярче и свежее).
Но базовый профиль оставался единым: светлое пиво с невысокой горечью, рассчитанное на массовость и доступность."
Я тоже считаю, что венский солод должен быть обязательно - ведь жигулевское это венский лагер, без жатецкого (раннего московского) не представляю жигулевское, дрожжи лучше всего подошли s-23. Мелано думаю не уместен - в крайнем случае лучше чуть карамельки.
Венский солод делается методом обжарки(скорее нагрева) пилснера при температуре 100*С 60 мин. Мюнхенский - 105-110*С. Это не карамельные солода, а базовые. Просто у Мюнхенского более выраженный запах хлеба, так его в засыпи 7%, мелано 2% для цвета. И мне кажется, что если заменить этот набор солода на Венский, разницу во вкусе не почувствую. Тут главное - дрожжи без эфиров, ячмень 15% для специфического зернового вкуса , правильный хмель и соблюсти баланс горечи со сладостью солода.
Сделайте следом варку аналогичного пива, но с венским (прям чтоб 70-90% от засыпи). Сравните и откроете для себя реальный вкус венского солода, что это пиво делает именно солод, а не хмели и дрожжи. "жигулёвский" солод в СССР готовился по технологии именно дореволюционного венского солода. Спорить об этом глупая трата времени.
Вот на счет дрожжей применительно к тому самому жигулевскому времен СССР - вы ошибаетесь, тогда дрожжи точно не были нейтральными. В то время всё тесто и брага заквашивались на пивных прессованных дрожжах в брикетах и они имели вкус и запах далеко не нейтральный. Из современных очень похожи на S-23.
Обязательно попробую в следующей варке в засыпи только Венский солод. Объясню суть этой варки. Получился остаток лагерных дрожжей после Хеллеса(давно хотел попробовать работать с дрожжами после регенерации) , есть остатки солода определенного солода и хмеля. Навеяла тему Жигулевского массовая продажа его реплик и ни одна, даже близко, не похожа на аутентичный оригинал, во многих даже не используется ячмень, применяется технология High Gravity Brewing, не конnролируемый IBU(то слишком низкий, то невыносимо высокий). Вот и решил, что моя "имитация" должна быть не хуже, чем из массмаркета. Кстати в старом ГОСТ 3473-69 ничего о Венском солоде не сказано. А вот выписка из еще более старого ГОСТ 3473-53: "Для изготовления пива применяется пивоваренный ячменный солод, отвечающий ОСТ IIКПП 357, хмель ОСТ 528 и вода, удовлетворяющая требованиям санитарного надзора и ГОСТ 2874-54. 1. Для изготовления Жигулевского пива допускается применение до 15% несоложеного сырья: муки из обрушенного и необрушенного ячменя, размолотого ячменя, муки из обезжиренной кукурузы (ОСТ КЗ СНК 347) и рисозой сечки. При изготовлении всех сортов пива допускается применение до 0,5% обезжиренной соевой муки (ГОСТ 3898-47). 2. Для достижения стандартной цветности Жигулевского пива в соответствии с п. 7 настоящего стандарта разрешается добавление в затор перед передачей его на фильтрацию жженого солода (жженки) или жженого сахара (сахарного колера)."
"Плотность «Жигулевского» пива была обозначена в ОСТе 350-38 как 11%, крепость — не менее 2,8% спирта по массе (3,5% по объему). По цветности он был вдвое темнее других светлых сортов («Русского»/«Рижского», «Московского»), так что в учебниках того времени явно указывалось, что «Жигулевское» отличается от других светлых сортов более темным цветом, обусловленным более темным «жигулевским» (бывшим «венским») солодом. В ГОСТе 53-его года, если не достигалась стандартная для «Жигулевского» цветность (1,0-2,0 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды) даже предлагалось «добавлять в затор перед передачей его на фильтрацию жженый солод (жженку) или жженый сахар (сахарный колер)». А перестала достигаться цветность из-за того, что часть солода (до 15%) стали заменять несоложеными продуктами, а с середины 50-х, после начала массового применения ферментов, количество несоложенки достигло 30-50% (примерно половина «Жигулевского» варилось тогда именно с такой рецептурой). Да и собственно «жигулевский» солод постепенно исчез из стандартов, остался один светлый. В последнем советском ГОСТе 3473-78 цветность для «Жигулевского» указывали уже как 0,6-2,0 – то есть, позволяя его варить от светлого до традиционно почти полутемного."
Интересная инфа. Перенес солод Меланоидиновый в конец, перед промывкой, чисто для цвета.Я, кстати, застал тот последний период, когда еще было жигулевское в оригинале - конец 70 начало 80-х.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
