()
Примечание:
Варка состоялась 06.10.2023.
upd1. Плотность до внесения сока получилась 14,3, количество сусла 23л. За три дня дрожжи сожрали до 5 КП. Сок с винограда выжат, использовались следующие сорта: венгерский технический сорт "89-3" (ягоды янтарно – белого цвета, вкус мускатный) в количестве 45%, крымский технический сорт "Цитронный Магарача" (ягоды зеленовато-желтые и желтые, вкус с ненавязчивыми мускатными нотами и цитрусовым ароматом, brix 25-27) в количестве 45%, сорт "Антошка" (ягоды зеленовато-желтые, вкус гармоничный, brix 18-20) в количестве 10%. Сок планирую процедить и внести остановитель брожения (чистый, без примесей калий метабисульфит) из расчета 1г на 10л (в моем случае потребуется 0,5г), который предварительно размешается в 50мл воды. Канистру с соком оставить не закрывая крышкой (планирую просто намотать марлю с ватными дисками), чтобы выветрились продукты распада остановителя.
upd2. Спустя чуть более месяца выдержки открыл бутылку. Тело прозрачное, как у лагера. Во вкусе и аромате ни намека на побочку (боялся сероводорода от остановителя, но всё выветрилось). Вкус немного терпкий, мускатный, пряный. Преобладает имбирь. Крепкое, но алкоголь приятно скрыт. Сухое, напоминает полусухое вино. Легкая виноградная ненавязчивая кислинка. Трипель как основа показал себя с прекрасной стороны, добавив к техническим сортам винограда свою изюминку.
Энопиво, или Oenobeer — это гибрид вина и пива, в котором виноград дает до 49% сбраживаемых сахаров. На вкус представляется как смесь пива, вина и меда. Энология является наукой о вине. Отсюда и пошло название стиля.
Выращиванием винограда занимается мой отец и, особенно для Беларуси, достаточно успешно. В его, а, значит, и в моем (в обмен на готовый продукт) распоряжении имеется более 100 сортов. Сбор винограда еще не осуществлялся, потому сорта, которые будут отобраны для рецепта, укажу позже. Из винограда будет выжат сок, который подвергнется пастеризации при 65 градусах в течение получаса. Сок будет вноситься на вторичное брожение, использование винных дрожжей (как культурных, так и диких) не планирую.
В BJCP-2021 за пределами Италии необходимо руководствоваться стилем 29D, тогда как в BJCP-2015 имеется только X3. Выдержка из более нового руководства по 29D: "Характерные ингредиенты: пилс или светлый базовый солод, небольшое количество светлого кристаллического или пшеничного солода. Виноградное сусло (красные или белые сорта, как правило свежее сусло) обычно составляет 15-20% от общей массы, но может превышать 40%. Сусло сбраживается вместе с пивом, а не путем смешивания вина и пива. Наиболее распространены фруктово-пряные дрожжи, но можно использовать и нейтральные сорта. Хмель следует подбирать таким образом, чтобы он дополнял общий профиль. Это пиво не для сухого охмеления. Сравнение стилей: Основа аналогична нескольким бельгийским стилям, таким как Belgian Blonde, Saison и Belgian Single, но с добавлением винограда. Более крепкие сорта похожи на бельгийский трипель или бельгийский золотистый крепкий эль, но с добавлением винограда".
Что рассчитываю получить: не вино (терпеть не могу вино), именно виноградное пиво. Сухое, с мягкой горечью, фруктово-пряное, но все же солодовое (потому и отварки). Выбран средний уровень алкоголя: выше - будет похоже на вино, ниже - на компот.
Затирание с отварками.
Отварка 25% солода (1,4кг) и 30 процентов воды от общего гидромодуля (6л) начинает затираться раньше основного затора при 72 градусах в течение 20 минут, потом доводим ее до кипения и начинаем затирать основной затор. Отварка кипятится 15 минут, после чего вливается в затор, повышая его температуру с белковой паузы до мальтозной. Через 15 минут отбираем следующую партию отварки в том же объеме, доводим ее до 72 градусов, держим 10 минут, потом до кипячения и тоже на 10 минут, за это время основной затор пройдет паузу в 55 минут, вливаем в него отварку, доводя тем самым затор до третьей паузы.
Исходная вода: Родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная).
Стартер в два шага: 500мл и 1400мл. Дрожжи предварительно регидрировать в 15мл теплой воды 30-35 градусов.
Дрожжевую подкормку 1,5г смешать с водой в соотношении 1:10 и внести в котел за 10 минут до конца кипячения.
Ингредиенты
Зерновые:
4.3 кг (40.2%) | Белсолод - Пильзнер (Белоруссия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
1 кг (9.3%) | Белсолод - Пшеничный светлый (Белоруссия) цвет = 2.9 L°, экстракт = 84.5 % | Внесение в начале затирания.
0.2 кг (1.9%) | Castle Malting - Меланоидиновый / Melano (Бельгия) цвет = 30.6 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.
0.2 кг (1.9%) | Курский солод - Овсяный (Россия) цвет = 4.3 L°, экстракт = 50 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 5.7 кг (53.3%)
Сахаросодержащие:
5 кг (46.7%) | Сок винограда свежевыжатый пастеризованный цвет = 6 L°, экстракт = 15 % | Внесение на вторичное брожение.
Всего: 5 кг (46.7%)
Хмель:
25 гр (12.7 IBU) | Медуза / Medusa (США) - в гранулах, a-к.=5.6% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
15 гр (3.3 IBU) | Халлертау Блан / Hallertau Blanc (Германия) - в гранулах, a-к.=10.3% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
25 гр (1 IBU) | Халлертау Блан / Hallertau Blanc (Германия) - в гранулах, a-к.=10.3% | Внесение в котел, кипятить 0 мин.
Всего: 65 гр (17 IBUs)
Дрожжи:
Mangrove Jacks - Бельгийский Трипель M31 | Брожение: 28 °С, Аттенюация: 80 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 288 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 14 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.9 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
4 гр. | Молочная кислота | Внесение в затор.
4 гр. | Молочная кислота | Внесение в промывную воду.
3 гр. | Гипс | Внесение в затор.
2.5 гр. | Аскорбиновая кислота | Внесение в затор.
1.5 гр. | Дрожжевая подкормка Истлайф Экстра / Yeastlife Extra | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
2.5 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
0.5 гр. | Метабисульфит калия (диоксид серы) / K2S2O5 | Внесение см в примечаниях.
Профиль воды:
Антверпен (бельгийский эль) / Antwerpen (Belgian ale) (Бельгия): Кальций: 65 мг/л, Магний: 7 мг/л, Натрий: 16 мг/л, Сульфаты: 48 мг/л, Хлориды: 30 мг/л, Гидрокарбонаты: 159 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин.
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 55 мин. (Прим.: отварка из 25% солода и 30% воды (см.основное примечание))
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин. (Прим.: отварка из основного затора)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 20 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 15.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 35.9 л
Параметры варки
Эффективность варки: 72 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 5 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.6 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 5 °С
Праймер:
Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 17.4 или bar = 1.2 | Итоговый объем СO2 = 2.92 (5.84 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Варка состоялась 06.10.2023.
upd1. Плотность до внесения сока получилась 14,3, количество сусла 23л. За три дня дрожжи сожрали до 5 КП. Сок с винограда выжат, использовались следующие сорта: венгерский технический сорт "89-3" (ягоды янтарно – белого цвета, вкус мускатный) в количестве 45%, крымский технический сорт "Цитронный Магарача" (ягоды зеленовато-желтые и желтые, вкус с ненавязчивыми мускатными нотами и цитрусовым ароматом, brix 25-27) в количестве 45%, сорт "Антошка" (ягоды зеленовато-желтые, вкус гармоничный, brix 18-20) в количестве 10%. Сок планирую процедить и внести остановитель брожения (чистый, без примесей калий метабисульфит) из расчета 1г на 10л (в моем случае потребуется 0,5г), который предварительно размешается в 50мл воды. Канистру с соком оставить не закрывая крышкой (планирую просто намотать марлю с ватными дисками), чтобы выветрились продукты распада остановителя.
upd2. Спустя чуть более месяца выдержки открыл бутылку. Тело прозрачное, как у лагера. Во вкусе и аромате ни намека на побочку (боялся сероводорода от остановителя, но всё выветрилось). Вкус немного терпкий, мускатный, пряный. Преобладает имбирь. Крепкое, но алкоголь приятно скрыт. Сухое, напоминает полусухое вино. Легкая виноградная ненавязчивая кислинка. Трипель как основа показал себя с прекрасной стороны, добавив к техническим сортам винограда свою изюминку.
Энопиво, или Oenobeer — это гибрид вина и пива, в котором виноград дает до 49% сбраживаемых сахаров. На вкус представляется как смесь пива, вина и меда. Энология является наукой о вине. Отсюда и пошло название стиля.
Выращиванием винограда занимается мой отец и, особенно для Беларуси, достаточно успешно. В его, а, значит, и в моем (в обмен на готовый продукт) распоряжении имеется более 100 сортов. Сбор винограда еще не осуществлялся, потому сорта, которые будут отобраны для рецепта, укажу позже. Из винограда будет выжат сок, который подвергнется пастеризации при 65 градусах в течение получаса. Сок будет вноситься на вторичное брожение, использование винных дрожжей (как культурных, так и диких) не планирую.
В BJCP-2021 за пределами Италии необходимо руководствоваться стилем 29D, тогда как в BJCP-2015 имеется только X3. Выдержка из более нового руководства по 29D: "Характерные ингредиенты: пилс или светлый базовый солод, небольшое количество светлого кристаллического или пшеничного солода. Виноградное сусло (красные или белые сорта, как правило свежее сусло) обычно составляет 15-20% от общей массы, но может превышать 40%. Сусло сбраживается вместе с пивом, а не путем смешивания вина и пива. Наиболее распространены фруктово-пряные дрожжи, но можно использовать и нейтральные сорта. Хмель следует подбирать таким образом, чтобы он дополнял общий профиль. Это пиво не для сухого охмеления. Сравнение стилей: Основа аналогична нескольким бельгийским стилям, таким как Belgian Blonde, Saison и Belgian Single, но с добавлением винограда. Более крепкие сорта похожи на бельгийский трипель или бельгийский золотистый крепкий эль, но с добавлением винограда".
Что рассчитываю получить: не вино (терпеть не могу вино), именно виноградное пиво. Сухое, с мягкой горечью, фруктово-пряное, но все же солодовое (потому и отварки). Выбран средний уровень алкоголя: выше - будет похоже на вино, ниже - на компот.
Затирание с отварками.
Отварка 25% солода (1,4кг) и 30 процентов воды от общего гидромодуля (6л) начинает затираться раньше основного затора при 72 градусах в течение 20 минут, потом доводим ее до кипения и начинаем затирать основной затор. Отварка кипятится 15 минут, после чего вливается в затор, повышая его температуру с белковой паузы до мальтозной. Через 15 минут отбираем следующую партию отварки в том же объеме, доводим ее до 72 градусов, держим 10 минут, потом до кипячения и тоже на 10 минут, за это время основной затор пройдет паузу в 55 минут, вливаем в него отварку, доводя тем самым затор до третьей паузы.
Исходная вода: Родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная).
Стартер в два шага: 500мл и 1400мл. Дрожжи предварительно регидрировать в 15мл теплой воды 30-35 градусов.
Дрожжевую подкормку 1,5г смешать с водой в соотношении 1:10 и внести в котел за 10 минут до конца кипячения.
Ингредиенты
Зерновые:
Сахаросодержащие:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 288 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 14 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.9 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Антверпен (бельгийский эль) / Antwerpen (Belgian ale) (Бельгия): Кальций: 65 мг/л, Магний: 7 мг/л, Натрий: 16 мг/л, Сульфаты: 48 мг/л, Хлориды: 30 мг/л, Гидрокарбонаты: 159 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 20 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 15.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 35.9 л
Параметры варки
Эффективность варки: 72 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 5 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.6 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 5 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
И в целом описание солода мне нравится, пусть засыпь и не большая, но пилс разноображу немного. А еще он просто у меня остался, применяется редко, потому в небольших количествах аккуратно вношу, если это не запрещено.
