Белая Русь

Примечание:
Особенности:
● Белорусские винные дрожжи — Эксперимент. Должен получиться не ламбик, а нечто близкое к традиционному элю т.к. их состав – это чистые Saccharomyces cerevisiae. Разумеется без подкормок и пеногасителей.
● Кондиционирование солода перед помолом. Вода 100 мл = 2%. Выдержал 15 мин.
● Хмель Каскад неизвестного производителя. Якобы made in USA, альфа 4,5-5,8%.

Варил 17.09.24.
Помол увлажненного солода порадовал — он стал как бы "пушистый", оболочка сохранилась. К вальцам не прилипал. Фильтровалось быстро.
После затирания, промывки и фильтрации объем 35л. После кипячения 25л. идут на брожение + 3 литра шпайзе в холодильник. НП=13°P.
Дрожжи без предварительной регидратации рассыпал по поверхности. Не комковались. Завелись за 6 часов.
День второй. Активность средняя, ИПС 8,5. Температура 24°С. Пена 1-2 см. Запах из гидрозатвора хмельной, приятный, но привычных ягодно-фруктово-цветочных ноток нет. Скорее напоминает запах шампанского.
День третий. ИПС 7,5. Т=22°С. Брожение замедлилось. Пена с прогалинами. Перелил на вторичное брожение. Осадок бруха неплотный, 2-3 см, в виде хлопьев. Ибо флокуляция у этих дрожжей весьма низкая. Добавил Каскад на C.О.
День шестой. РОЗЛИВ. Т=22°С. Выделение газа остановилось. ИПС 7,5 => КП 4.21°P (1.017) — многовато. Видимо дрожжи не смогли слопать декстрины, коих оказалось много. Возможно в следующий раз для винных дрожжей сделаю мальтозную паузу 63°С минут двадцать. Тут про аттенюацию дрожжей.
Дегустация.
С карбонизацией все хорошо, пены много, пузырьки мелкие.
После недели в холодильнике осветлилось.
Плотность по ощущениям средняя, алкоголя меньше обычного.
Не кислит.
А вот ко вкусу и запаху вопросики... Сосед сказал, что оно напомнило разливное пиво времен СССР, только горечи, грит, многовато.
Я с ним согласен, благородных оттенков нет абсолютно, наслаждаться им и искать в запахе какие-либо изыски не приходится.
Одним словом, получилось приличное пиво для... ширпотреба.
Выводы:
1. Производители многочисленных штаммов пивных дрожжей не даром едят свой хлеб. Дело за малым — не слушать жабу и перепробовать их все ))
2. Каскад оказался голимой подделкой. На маркетплейсах не покупать! Только в проверенных магазинах с холодильниками.

Ингредиенты
Зерновые:

5 кг (100.0%) | Курский солод - Пэйл Эль / Pale Ale (Россия) цвет = 2.4 L°, экстракт = 79 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 5 кг (100%)

Хмель:

16 гр (27.7 IBU) | КТЗ - Коламбус, Томагавк, Зевс / CTZ (США) - в гранулах, a-к.=16% | Внесение в котел, кипятить 120 мин.

18 гр (14.3 IBU) | Магнум / Magnum (Белоруссия) - в гранулах, a-к.=10.2% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

5 гр (1.5 IBU) | Каскад / Cascade (США) - в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в вирпул.

20 гр (0 IBU) | Каскад / Cascade (США) - в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение на вторичное брожение, выдержка 10 дн..

Всего: 59 гр (43.5 IBUs)

Дрожжи:

Белгоспищепром - Дрожжи сушеные Винные | Брожение: 25 °С, Аттенюация: 67.7 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 243 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 12 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:

2.5 гр. | Вирофлок / Whirfloc | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

Профиль воды:
Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 10 мин.

Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 60 мин.

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 17.5 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 23 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 40.5 л

Параметры варки
Эффективность варки: 87.1 %
Время кипячения: 120 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 15 мин | Охлаждение: 30 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 28.6 % | Размер партии перед кипячением: 35 л.

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 25 л. | Температура карбонизации: 25 °С
Праймер:

2.5 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.053 (13.0 °P); КП = 1.008 (2.1 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.9 (5.8 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей