Примечание: Так как являюсь поклонником бархатного пива, не смог пройти мимо. Рецепт переделывался в течении нескольких лет, для себя решил остановиться на этом варианте. Изначально задумка была повторить пиво "Жигули Бархатное". На мой взгляд это самое "удачное" бархатное пиво. Пиво темное, на просвет рубин. Бархатный эль - пиво которое узнается сразу. Не могу назвать ни стаутом, ни портером - бархатное, только такие приходят ассоциации. Пиво с остаточной карамельной сладостью, с хлебными ароматами и средней горечью. И самое главное чего получилось избежать, это доминирующего квасного вкуса, чем страдают на мой взгляд практически все представители магазинного "Бархатного".
Ингредиенты Зерновые:
4 кг (54.8%) | Пильзнер Курский (Россия)цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
Fermentis - Сафэль US-05 | Брожение: 18.5 °С, Аттенюация: 55.6 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 273 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 13 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 20 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 70°С - 60 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 10 мин. (Прим.: в конце мэш аута добавить шоколадный солод по желанию. если хочется более темного цвета.) Потребность в воде: Заторная вода: 24.1 л (гидромодуль 3.3 л/кг) | Промывная вода: 18.4 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 42.5 л
Параметры варки Эффективность варки: 67.5 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии после кипячения: 27 л. | Испарение: 22.2 % | Размер партии перед кипячением: 34.5 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 24.3 л. | Температура карбонизации: 18.5 °С Праймер:
Карбонизация давлением из баллонадавление: psi = 29 или bar = 2 | Итоговый объем СO2 = 2.69 (5.38 г/л)
Все бархатное пиво получают путем принудительной остановки процесса брожения, чтоб получилась именно та сладость во вкусе. В домашнем пивоварении вроде невозможно сделать такого
В этом рецепте у меня стабильно кп 6%. Пока что я не делал анализ воды и замеры рН на этом рецепте. Поэтому сказать на 100% почему брожение останавливается на этой отметке не могу.
Ох не факт, что карамельные солода наполнят сусло декстринами. Во время кристаллизации солода, в нем образовывается определенный набор сахаров, пропорции которого достоверно не известны, т.е. во время затирания они уже неизменны. А вот соотношение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров во время затирания базовых солодов регулировать можно. Есть солоды с увеличенным содержанием декстринов, например, у Simpsons Malt есть солод Dextrin.
Уточните пожалуйста вы плотность рефрактометром мерили? не могу понять как алкоголь при начальной 13,5 и конечной 6.1 4.2% получается... я новичок не пойму как считать правильно если калькулятору на этом сайте (корректировка рефрактометра) 6,3% получается...
Вообще дрожжи us pale ale от spl, но их нет в базе. Эти к ним более близкие. Дрожжи дают как бы замыленный результат. Т.е. нет отчётливого деления во вкусе на квасные нотки, подгорелую хлебную корку и т.д.,получается более сбалансированно. Пробовал с другими, результат хуже, либо горечь хмелевая начинает сильно выпирать, либо вкус кваса начинает преобладать. Остановился на us pale ale
10-11% от общего веса зерновых. Если больше, то будет квас выпирать. Ржаной красный ферментированный очень хорошо сочетается с бисквитным и темным карамельным.
Если карбон будет естественный, шпайзе или декстроза, после полного брожения плотность будет как у вас (около 6), после карбона, плотность останется такая же как до карбона? Т.е. карбон не сьест больше сахаров чем добавилось на этот карбон?
Всё кипение 45 минут, или это только хмель кипел, а само кипение больше? Просто смотрю у вас выкипания 22%, у меня тоже клон только выкипание 13% в час.
Да, тупанул чего то, в рецепте всё указано же.... Спасибо. Всё равно не понятно, за час выкипает 22%? Или у автора это указано всё с несливаемым остатком? У меня за час выкипает не более 13% за час, так же клон как и у автора, тэн на 3кВт. И ещё вопрос, конкретно это хмеля в городе нет, любой голдинг с этой альфа может подойти, разница не будет критичной?
Испарение зависит от уровня кипа. У меня регионально на 98 видимое кипение начинается. Добротный, активный кип на 98,75 гр. Выше только с закрытой крышкой. Как у тебя кипит я не знаю.
У меня без разницы какие там цифры, в автоматическом режиме он просто начинает считать с 98 градусов время. И далее на максимальной мощности не прерываясь качегарит всю дорогу.
Делал все по рецепту на EasyBrew 40, после кипячения получилось больше 30 литров сусла плотностью около 10.5 °P, после двух недель брожения плотность 5 °P, программа BrewMateRus по расчетам предлагает на 5 литров воды меньше на промывке. На вкус как слегка разбавленный не сладкий квас. Но в голову дает, но не сильно)) Выпью в бане. Бархатное очень люблю, в следующий раз при промывке буду использовать меньше воды.
Пересчитывай рецепт под эффективность своей пивоварни. Учитывай интенсивность кипа и соответственно процент испарения. Я стараюсь кипятить хотя бы первые пол часа, а то и больше на очень активном кипе.
Я после варки обязательно оставлю здесь отзыв. Жена очень любит магазинное разливное Крюгер бархатное, я ей обещаю мол будет в сто тыщ раз вкуснее. Вам спасибо за ваш отзыв
Что за оборудование? Какая конечная плотность была? Попробуй рН при затирании 5,6-5,8. Еще некоторые моменты. Можно попробовать промыть водой выше 80 гр. Фильтрация чуть по лучше и из ржаного солода доп вещества выйдут. Для других рецептов я бы не советовал, а здесь в плюс пойдет. Еще можно сделать фишку для увеличения выхода декстринов.За пять минут примерно до конца паузы осахаривания сливаем первое сусло и заливаем промывочную воду. Тем самым происходит больший выход декстринов из-за снижения их концентрации в сусле и доасахаривание на температурах 75-78. На варку естественно оба сусла объединяем.
Уже сварил сегодня. Да, точно, как раз 12, после кипа около 13.5. Получилось чёрное как уголь, всё по рецепту, хмель, солод, дрожжи, паузы, Только солод весь бельгийский аналогичный, а Курский только ржаной. Так же как и у вас варил на клоне брау, в бродилку слил 25 литров и 3 литра на праймер. По промывке и заторной как и у вас, но сливал после кипа всё почти до капли, пока густой брух не остался. Посмотрим что выйдет....
Как активно начнут бродить, отбери в бутылочку о,33 или 0,5 л, если не боишься в ферментер лезть. Горлышко закрой проспиртованным ватным диском. Поставь эту бутылку в тепло, даже в жару, что бы быстро сбродило. Будет контролька. По ней будешь знать до скольки у тебя основной объем сбродит. В этом пиве у меня КП 6%. Поэтому оно с остаточной сладостью. Ниже 5% КП, результат тоже не плохой, но мнение похоже на бархатное.
Перелил на вторичку спустя неделю. Ни чего там в 0.33 не отливал. Плотность на начало брожения была ~ 13 - 13.5. При переливе на вторичку было около 5.5-5.7. Стояла не много примятая дрожжевая шапка, затвор не булькал, но стоял под не большим давлением. Пару капель попробывал на вкус, понравилось, улавливается небольшая сластинка и вкус кваса, но мне понравилось. Буду наблюдать дальше. Если есть какие то ошибки у меня, автор, напиши.
При перевозке одну бутылку с кронен пробкой случайно приоткрыл, был характерный пшик. В итоге после недельной выдержки в холодильнике решил опробовать дабы не прокисло. Хотя срок очень маленький, но результат оказался положительный. Я не дегустатор чтобы красиво описывать, просто скажу что улавливалось немного шоколадного, кофейного и квасного вкуса. Мне и Жене понравилась, думаю позже будет ещё вкуснее. Больше бутылки 0.5 решили не открывать,а подаждать ещё месяцок, там и отпишусь. Автор, а на лагерных дрожжах этот рецепт не пробывал?
На лагерных у меня получалось более сухо, но это с ранними вариантами рецепта. Дрожжи 34/70. По вкусу уходит в сухой стаут больше. Отказался от лагерных.
Сварил по вашему рецепту, только использовал почти весь солод импортный, промывал 18 литрами воды, как оказалось очень много, вышел объем перед кипячением 35 литров, после часа кипячения испарилось всего 3 литра, пришлось еще варить 30 минут, чтобы получился объем сусла около 30 литров. Плотность вышла 14%. Не понятно как вышло что у вас за час испарилось 22,2 % сусла?
Ты буквально калькулятор не воспринимай... Около 3-4 литров выкипает у меня на баварии + несливаемый объем 2-3 литра, от количества хмеля зависит. Я же Брух в бродилку не сливаю... Вот тебе и 27.
А вот как раз буквально и надо: "размер партии после кипячения" включает и брух. Это уже в объеме после брожения его можно вычесть. Но для верного расчета как эффективности варки, так и плотности сусла после кипячения нужен объем выкипевшей воды. В брухе же сахара тоже есть. От его удаления плотность сусла не меняется.
Плотность сусла после кипячения измеряется либо ареометром, либо рефрактометром, но не как расчетами выкепевшей части воды. Врятли кто-то буквально скажет сколько бруха было, сколько точный объем до кипа и после кипа. Потому, что брух идёт в основном в каналью и я не думаю, что кто-то заморачиваться с точным расчетом его объема или веса. Тоже самое с объемом до кипа и после. Точно замеряется объем в бродилке и далее. А по варке это ориентировачные данные. И не стоит повторять 100% аутентичности. Не многие из домашников могут похвастаться 100% одинаковым результатом повторяемых варок.
Ну примерно на осадок/брух идет ~10% сула. А вообще наиболее точно можно расчитать 1 кг. используемого солода, даст ~0.5 литра осадка (по наблюдениям при разных засыпщиках). Так что вполне можно ориентироваться и по этому показателю.
Да объем бруха то в калькуляторе и не учитывается, вычтите его при вбивании в рецепт объема после брожения. Я о том, что не учитывайте его в проценте испарения. Процент испарения показывает, насколько у вас вырастет плотность сусла к концу варки. Если ваша плотность по завершении кипа была 1.055, то, учитывая выкипание 22% воды, до начала кипа она была 1.043. Или вы эти обе плотности никак не соизмеряете? Подозреваю, плотность до кипа у вас то повыше была.
Рецепт в данном случае не корректен, тк на данное количество солода, воды много, процент уварки, а выход готового продуктам не соответствет дейтсвительности. не знаю что у меня выйдет сечас, но буду делать еще одну варку но уже с соблюдением расчетов калькулятора. Использовать стараюсь импортные солода, и калькулятор со своим расчетом не разу не подвел. а вот особенность вашего оборудования и не сливаемым остатком не должна влиять на рецепт.
Рецепт корректен для самого автора. Вы во время первой своей варки должны набить эту шишку - опытным путем определить эффективность варки своим оборудованием, просто забив в калькулятор свои фактические показатели засыпи, воды, объема взятого сусла и его плотности. Если она отличается от эффективности автора рецепта, делайте перерасчет засыпи и воды под свою эффективность. У автора - 67%. Если у вас к примеру 60%, значит, при той же засыпи и воде, будете получать тот же объем сусла, но меньшей плотности, чем у автора. Сократив воды объем, поднимете плотность, но уменьшится объем сусла. А слепо копировать чужие рецепты, не зная своей эффективности - себе дороже.
Коллеги домашние пивовары, Я так понимаю тут рецепты размещаются с целью чтоб ими люди пользовались, и без своих ошибок при варке получили отличное пиво с нужными вкусо-ароматическими показателями. Все эти рассуждения, что нужно понять своё оборудование и его эффективность и др. ведёт именно к потери средств потраченных на ингредиенты. Это мое мнение. Если кого оскорбил или обидел «сори»!!! Все мои рецепты записанные корректируются в процессе варки и после дегустации, поэтому на любом оборудовании можно повторить их вкус. На сей час можно дискуссию закрыть! Всем удачи!
Я плюсанул. И это относится к фразе - Коллеги домашние пивовары, Я так понимаю тут рецепты размещаются с целью чтоб ими люди пользовались, и без своих ошибок при варке получили отличное пиво с нужными вкусо-ароматическими показателями.
Супер, тебя понял, ты открытый и понятный. Спасибо за уточнения. От +1 отталкивался для начала разговора. Пойду гнобить кого другого, ну как обычно
Эффективность один из базовых элементов и для себе и для повторения чужого. "Пересчитать рецепт" пересчитывает массы, но не накладывает их на иную эффективность.
Виски это хорошо! Сам пришел в тему пива из самогона варения, и знаю цену прокисшего затора на вискарь..... Козди гречка и т.п.! Удачной варки коллега!
Эффективность - комплекс. Об этом есть базовая тема форума. Тема Курского солода подтверждает, что и на нём можно иметь 80-90%. И опыт (неопытность) работы с импортным солодом порой опускает на уровень 60%.
Термин "Бомбическое пиво" на сайте не определён. И способы получения бомбического пива на сайте не прописаны. Лозунги звучали, а вот технологию так никто и не прописал.
Сварил по вашему рецепту. Но! Я забыл положить хлопья. НП 1,051. КП 1,031. При снятии с осадка уболтал кружечку. Даже молодое и без хлопьев пиво абалденно на вкус. Посмотри что будет после карбонизации.
Сварил пр этому рецепту сегодня только с перерасчетом на 35 литров.В бродильнике 32 литра и Бруха 4 литра на дне лежит.Начальная плотность12.8.Заторная вода 32 литра промывочная 18 литров.Пивоварня самоделка на тэне 2.5кВт До кипа плотность была 10.кипятил 60 минут.От Бруха ни как не смог избавится даже с мешком для затирания %)забыл добавить- тэн стал как негр чёрным
Не, ну молодец конечно.... Но людям интересен скорее результат. И не от меня, а от сторонних пользователей. Было бы классно итоговый результат услышать. И мне в том числе, потому как появились наработки над вопросами от потребителей. И интересует стороннее мнение.
Как сбродит обязательном отпишусь.У людей тут просто вопросы были по воде и выкипанию.Мне кажется каждому пивовару это нужно рассчитывать индивидуально под свою технику
И никак иначе. По умолчанию калькулятор ставит 75% эффективность. Каждому нужно опытным путем определить свою эффективность и понравившийся рецепт пересчитывать не только на свой объем, но и на этот параметр, не поленившись создать черновой вариант рецепта в калькуляторе. Ну и, само собой, не все, даже имея опыт в варках, разобрались в работе калькулятора.
Нужен совет!За 4 дня пиво сбродило до плотности 4.5 гидрозатвор не булькает,но поддавливает.Я так понимаю можно разливать?Дрожжи были us-05 второй регенерации(или как там)На вкус обалденное ни какого кваса не чую.Послевкусие ржаной корочки и немного хмеля
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
Вам спасибо за ваш отзыв 
