Бархатное (из цикла по технологиям СССР)

Примечание:
Продолжаю цикл рецептов имеющим общее название "По технологиям СССР" Все рецепты из данного раздела составлены по технологическим картам того времени и максимально, насколько это возможно, соответствуют ГОСТ 3473-78.
Бархатное - 12%-ное, очень темное пиво, обладающее сладким вкусом и сильно выраженным солодовым ароматом. Бархатное пиво готовят из темного солода (66%), карамельного солода (26%) и жженого солода (8%). Затирание зернопродуктов производят по одноотварочному способу. Для отварки в заторном котле затирают все количество карамельного солода и 1/3 темного солода при температуре 51-52°С. Заторную массу выдерживают 30 мин, а затем медленно подогревают до 70°С, при этой температуре затор выдерживают 30 мин. По окончании выдержки его подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Для тех кто не хочет заморачиваться с отварками. Все делаем со второго этапа варки. Жженый солод обязательно класть в последний этап на 10 мин
Обратите внимание, что кон. плотность будет 5,6% так как прерываем брожение. Алкоголь 3,45% и возможно дрожжи М54 внесут свою вкусовую корректировку. По технологии нужен штамм 11-к
Главное брожение Бархатного пива продолжается 7-8 суток до достижения кажущегося экстракта 5,6°, вторичное брожение 8 суток.

Ингредиенты
Зерновые:

4.5 кг (70.3%) | Мюнхенский Ефремовский (Россия) цвет = 7.5 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.

0.4 кг (6.3%) | Карамельный 250 (Россия) цвет = 95 L°, экстракт = 70 % | Внесение в начале затирания.

1.2 кг (18.8%) | Карамельный 150 (Россия) цвет = 57 L°, экстракт = 77 % | Внесение в начале затирания.

0.3 кг (4.7%) | Жженый Курский (Россия) цвет = 535 L°, экстракт = 70 % | Внесение в конце затирания.

Всего: 6.4 кг (100.1%)

Хмель:

11 гр (3.7 IBU) | Ранний Московский (Россия) - в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в первое сусло.

15 гр (4.6 IBU) | Ранний Московский (Россия) - в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 120 мин.

11 гр (3.1 IBU) | Ранний Московский (Россия) - в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.

Всего: 37 гр (11.4 IBUs)

Дрожжи:

Mangrove Jacks - Калифорнийский лагер M54 | Брожение: 19 °С, Аттенюация: 82 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 270 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 13 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1 л. стартера плотностью 1.031 по методу «Магнитная мешалка».

Профиль воды:
Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:

Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 20 мин. (Прим.: Весь карамельный и 1/3 Мюнхенский)

Осахаривание (Прямой нагрев): 70°С - 30 мин. (Прим.: Весь карамельный и 1/3 Мюнхенский)

Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С - 30 мин. (Прим.: Весь карамельный и 1/3 Мюнхенский)

Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 30 мин.

Осахаривание (Нагрев отваркой): 70°С - 30 мин.

Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 22.4 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 17.74 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 40.14 л

Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 120 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 15 мин
Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 33.1 л.
Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 27 л. | Температура карбонизации: 19 °С
Праймер:

200 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.57 (5.14 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей