Примечание: Продолжаю цикл рецептов имеющим общее название "По технологиям СССР" Все рецепты из данного раздела составлены по технологическим картам того времени и максимально, насколько это возможно, соответствуют ГОСТ 3473-78. Бархатное - 12%-ное, очень темное пиво, обладающее сладким вкусом и сильно выраженным солодовым ароматом. Бархатное пиво готовят из темного солода (66%), карамельного солода (26%) и жженого солода (8%). Затирание зернопродуктов производят по одноотварочному способу. Для отварки в заторном котле затирают все количество карамельного солода и 1/3 темного солода при температуре 51-52°С. Заторную массу выдерживают 30 мин, а затем медленно подогревают до 70°С, при этой температуре затор выдерживают 30 мин. По окончании выдержки его подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Для тех кто не хочет заморачиваться с отварками. Все делаем со второго этапа варки. Жженый солод обязательно класть в последний этап на 10 мин Обратите внимание, что кон. плотность будет 5,6% так как прерываем брожение. Алкоголь 3,45% и возможно дрожжи М54 внесут свою вкусовую корректировку. По технологии нужен штамм 11-к Главное брожение Бархатного пива продолжается 7-8 суток до достижения кажущегося экстракта 5,6°, вторичное брожение 8 суток.
15 гр (4.6 IBU) | Ранний Московский (Россия) - в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 120 мин.
11 гр (3.1 IBU) | Ранний Московский (Россия) - в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
Всего: 37 гр (11.4 IBUs)
Дрожжи:
Mangrove Jacks - Калифорнийский лагер M54 | Брожение: 19 °С, Аттенюация: 82 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 270 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 13 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1 л. стартера плотностью 1.031 по методу «Магнитная мешалка».
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 22.4 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 17.74 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 40.14 л
Параметры варки Эффективность варки: 75 % Время кипячения: 120 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 15 мин Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 33.1 л. Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 27 л. | Температура карбонизации: 19 °С Праймер:
Алкоголь на выходе получиться 3,45%, так как нужно прервать первичное брожение когда ареометр покажет плотность 5,6*Р. Используя этот метод на выходе получим немного тягучее пиво. Данное пиво карбонизируется так же как и другие На вторички если есть возможность понизьте температуру до 8-9*С. Хотя я делал и без понижение, тогда процент алкоголя повышается
А отварки вы делать будите или сразу со второго этапа? Если вы хотите больше несбраживаемого сахара, то завтра выйдет рецепт Бархатного оригинального. Там в раскладке специально 20% добавляют
Поправь ГОСТ на 78.. укажи периоды брожения и температуру, срок хранения такого пива, а также лагеризацию. В этом сорте карбонизация не предусматривается. Много ещё других нюансов упущено, желательно написать.
У меня к вам убедительная просьба не вносить больше комментариев не в один мой рецепт. К тому же на брудершафт я с вами не пил слава святым, по этому повода тыкать нет. Той грязи, что вы и ваши троли извергли на пивоваров сайта и так предостаточно
Варил сегодня по этому рецепту, но немного изменил этот рецепт и сделал две отварки. После перелива первой отварки в основной затор, температура поднимается до 62 градусов, а не до 70 градусов.
Подскажите по воде сколько на тварку надо и сколько воды на основное затирание что бы под паузу 70 получилось подогнать? И как прерывать первичное брожение?
Если ты хочешь догнать температуру основного затора отваркой, то лучше этим не заморачиваться. Практически отваркой нельзя точно повысить температуру основного затора, т.к. процесс этот зависит от многих факторов, которые учесть сразу не получится. Поэтому на отварку возьми треть затора, как рекомендуется по классической схеме. А затем подогрей затор, если не доберёшь нужную температуру.
Да ладно? Неужели факторов много? Просто у автора не указан гидромодуль начальной отварки. Если придерживаться рецептуры, описанной автором, на отварку берем 3,1 кг солода и гидромодуль отварки выбираем 1:3, т.е. засыпаем этот солод в 9 л воды. Тогда при заливе отварки в основной затор, находящийся при 52о, выходим на 71о. Расчет имеет ошибку +-1о. Просто я знаю только плотность светлого солода, ее и взял в расчет, темные и карамельные солода отличаются на пару процентов. Я для работы сделал себе однажды в экселе расчетную табличку. Ошибка иногда бывает на 1-2о, но это совсем не критично.
Так о том и речь, что точно попасть в следующую температурную паузу добавляя отварку редко получается. Разница в 1-2 градуса это уже отклонении от намеченных пауз. Сам несколько раз варил применяя отварки и зачастую точно в нужную температуру не попадал. Это конечно не критично, но к этому надо быть готовым.
Я о том, что если не знаешь, как рассчитывается, будешь каждый раз попадать пальцем в небо и других отговаривать. А можно изучить вопрос. И повторюсь, 1-2о - это не критичная ошибка, чтоб не пользоваться методом отварок. 1-2о никак не изменят вкусовые качества пива, так как температурные паузы имеют приемлемые коридоры для работы определенных ферментов.
Если будешь карбонить углекислотой, прерывай брожение, снимая с дрожжей и пролагеровав несколько дней, чтоб избавиться от дрожжей. Но если дальше будешь карбонить декстрозой или суслом без лагеризации в бутылках, дрожжи просто сожрут сахара до реальных 3,5-4%, устроив тебе фееричный гашинг. Лучше тогда брать дрожжи типа S-33. У них аттенюация 70%, т.е. КП при таком объеме декстринов будет в пределах 4,5-5% и без риска перекарбона последующего.
Первое сусло - это то сусло, что получаешь при фильтрации. Можно так сказать, что хмель, вносимый в первое сусло, закидывается, когда сусло ставишь на кипячение, т.е. его температура еще в пределах 70-75о. Ну раз закинул на отварку "Ранний московский", то хмель проведет в сусле вдвое больше времени, утилизируется сильнее, и на выходе из этих 11 грамм возьмешь не 3 IBUs, как в рецепте, а 6-8. Когумулона в этом хмеле не сильно много, так что горечь не будет резкой.
Готовлюсь к варке Есть несколько вопросов... Что все таки значит прервать брожение? Какая то путаница по плотности, у вас в шапке указано алкоголь 5.6, а в комментариях это плотность... Ни разу не варил с отварками, в какой момент отварку добавлять в основной затор? Жженый вносить в последние 10 минут, т.е. на мэш аут? И сильно критично заменить на хмель Истринский примерно тойже кислоты?
Прервать брожение - значит остановить работу дрожжей. Путаницы по плотности нет ни какой, просто в советское время были дрожжи со слабой аттенюацией и пиво сбраживалось всего лишь до 5 - 6 плато и пиво было с маленьким градусом, так сказать. Современные же дрожжи имеют большую степень аттенюации, по сравнению с советскими и пиво сбраживается до меньшей КП, соответственно больше алкоголя. В рецепте посмотри степень аттенюации. Жженый вноси только на МЭШ, иначе он даст много горечи, а от него в данном рецепте нужен только цвет и немного вкусоароматики. Хмель можешь заменить, разница с ранним Московским не велика.
В данном рецепте, как только закончится белковая пауза основного затора, вливаешь отварку и тем самым поднимаешь температуру до следующей температурной паузы.
А как остановить работу дрожжей? Я только что понял, что знаю единственный способ - нагреть их посильнее. Ну или соли насыпать, но это так себе на вкусе пива скажется
Всем доброго дня! Подскажите пиво получается такое же как томское бархатное со сладковатым вкусом? Жена любит это пиво хотелось бы попробовать сварить.
Томское пиво я не пробовал, но могу уверенно сказать, что если КП у вашего пива будет как должно быть по рецепту, то пиво будет сладковатым. И на мой взгляд количество жженого солода надо бы уменьшить, чтобы цветность пива была в районе 20 SRM. А если соблюсти закладку солода согласно рецепта, то пиво получается черным. Все таки бархатное не должно быть черным.
Подскажите пожалуйста каким образом останавливать брожение ? Просто снять с осадка при плотности 5 или же нужен специальный порошок который останавливает брожение. Слышал что то подобное при виноделии .
всем здравия!!! варил по данному рецепту 1.03.2021. сегодня снял пробу и плотность. пиво мутноватое, но как пишут многие в бутылке осядет, а вот по вкусу получилось великолепно. ни каких посторонних привкусов не ощутили с женой. автору благодарность.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, почему на вторичном брожении пиво совершенно не выбродило? Как на первичном до 5.5 выбродило, так и остало, в чем причина?
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
Я только что понял, что знаю единственный способ - нагреть их посильнее. Ну или соли насыпать, но это так себе на вкусе пива скажется 
