()
Примечание:
Варка этого томатного гозе запланирована на 12.01.2024г.
upd1. в первые 12 часов лакты повысили рН с 5,3 до 6,4 (я в недоумении). Прибор вчера откалиброван, да и сусло на вкус без кислотности. Спустя 36ч рН стал 5,0, хорошая тенденция, появилась приятная кислинка. Спустя 60 часов рН стал 4,0. Кислинка мягкая, приятная, достаточно сильная, но кисломолочная вонь вызывает отвращение (сусло после лактов в начале кипа на фото №3).
upd2. Довел до кипа и 90 минут наслаждался этим шмурдюком (хотелось написать "начал перегонять"). Лакты, кстати, съели 1°Р и неплохо так закарбонили эту брагу. На поверхности была белая необычная пена, которую от греха снимал, собрал ее много. Добавленный хмель почти не почувствовался в аромате. Добавленные уже за 10 минут до конца специи с большего приглушили запах кисломолочной вони, а томатная паста и вовсе ее заглушила, сусло начало напоминать то, чем оно должно в будущем стать. После кипа рН стал 4,35 (видно, при предыдущих замерах влиял растворенный со2, потому что пенилось достаточно обильно), НП выросло с 11 до 14, объем 26л. После охлаждения на дне обнаружил около четверти банки томатки в виде нескольких красного цвета фекалий (не мог не выложить это фото №5). Как подсказал коллега, ее предварительно надо растворять в небольшом количестве воды, о чем я тогда не знал. Ну, на вторичку уже буду именно так и делать в процессе пастеризации на 80 градусах 20 минут. Попробовав сусло, немного обрадовался - достаточно кислое, кайенский перец не чувствуется (буду добавлять еще 2 или 3 грамма с пастой на вторичку), если обычно сусло приторно сладкое и потому противно, то тут даже зеленое оно достаточно...ну не то что вкусное, но прикольное.
upd3. Спустя 12 часов после внесения дрожжей (вносил 1 пачку, без разброда и регидратации) никаких признаков брожения, что нормально - давно было замечено, что эти дрожжи первые 4-5 дней работают на понижение рН, а уже потом на брожение. Температуру удается поддерживать в районе 23 градусов.
upd4. Спустя 3 дня ГЗ так и не сдвинулся с мертвой точки. Снял пробу, замерил плотность ареометром - она выросла на 1 (скорее всего, повлияла осевшая на дно к крану паста). рН тоже вырос до 4,5. Очень странный стиль. Не понимаю, что там происходит. Еще через два дня наконец сдвинулся ГЗ с мертвой точки, но очень вялотекуще на первый взгляд.
upd5. Спустя 10 дней после внесения филли сауров наконец пошло очень активное брожение, дрожжи подняли температуру в ферментере с 18 до 24 градусов, гидрик валит как из пушки, аромат томатный, но не очень ярко выраженный. Паста на вторичку должна сделать свой завершающий штрих. Пасту буду пастеризовать на 80° в течение 20минут, добавлю ещё 3г кайенского перца.
upd6. После брожения рН 3,7. Пиво распалось на фракции - сверху светлая, снизу тяжёлая часть томатки. Нужен какой-то стабилизатор
ИТОГ: цвет оранжевый, аромат томатный (спустя пару недель от лактов не осталось посторонних запахов), на удивление много пены, но относительно быстро проходит. Вкус кисло-соленый, перец чувствуется больше на послевкусии, не выпирает. В целом интересный опыт, на опохмел с утра идеально пойдет, люблю заканчивать им попойки (сначала идёт обычное солодовое пиво, в конце потягиваю бутылочку томатки). Первую неделю было отторжение от этого "пива", потом и оно отстоялось в бутылках, и я подпривык, то как-то даже проникся. Сильно напоминает томатный сок, только газированный и с алкоголем. В бутылках выпадает осадок, поэтому перед наливом в стакан надо взбалтывать и аккуратно наливать над раковиной.
В последнее время пристрастился к кислякам, что-то в них есть. Если раньше меня отторгало представление о скисшем пиве, то это направление совсем про другое. Немного меня пугает выдержка кисломолочной продукции в сусле, но таков путь, видимо.
Инструкция:
1) После затирания и промывки кипятить затор 15 минут, охладить до 35 градусов, подкислить до рН = 4,9, котел продуть углекислотой (либо с баллона, либо народным методом - в емкость провести один конец шланга второй вставить в банку, в которую насыпать 150г лимонной кислоты и 200г соды и залить водой, пойдет реакция с выделением углекислого газа), внести лактобактерии (Wildbrew Helveticus Pitch, Wildbrew Sour Pitch, лактобактерин, но всего этого на данный момент в продаже нигде нет, потому будет использоваться йогуртная заправка от местного предприятия "Молочный мир"), плотно закупорить (оградить от кислорода).
2) Ждем 12-24ч. Температуру надо поддерживать. Целевой рН после закисления 3,3-3,8. Далее нагреваем затор и проводим уже классическое кипячение 90 минут с добавлением хмеля и прочего. Хмель нужен абсолютно любой для создания горечи в районе 10 ibu.
3) Касательно брожения: дрожжи Philly Sour сначала роняют рН, потом начинают бродить, поэтому может показаться, что лаг-пауза затянулась - это не так, лишь особенность их работы. При генерации данных дрожжей теряются их свойства закисления. Температура брожения желательна 23-25, на КСС выйдем спустя примерно 10 суток, тогда и можно вносить соки/пюре. Минимальная (и нормальная) задача добавок - 20% . Дальше два варианта. Первый - дать сбродить до КСС. Второй - вместе с добавками внести остановитель брожения (калий метабисульфит, сорбат или др.) и охладить, тогда будет более густое, типа смузи. Я отдам предпочтение либо первому варианту, либо усредненному - внесу томатку, подожду пару дней и внесу остановитель брожения с охлаждением сусла.
Исходная вода: Родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная).
Целевой рН затора 5,1-5,2.
Ингредиенты
Зерновые:
3 кг (50.0%) | Soufflet - Премиум Пильзнер / Premium Pilsner (Россия) цвет = 1.8 L°, экстракт = 82 % | Внесение в начале затирания.
3 кг (50.0%) | Soufflet - Пшеничный / Wheat (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 85.3 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 6 кг (100%)
Хмель:
5 гр (9.3 IBU) | Поларис / Polaris (Германия) - в гранулах, a-к.=20.5% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
Всего: 5 гр (9.3 IBUs)
Дрожжи:
Lallemand - Кислая Филадельфия / Philly Sour | Брожение: 23 °С, Аттенюация: 81 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Заправка йогуртная ОАО | Брожение: 35 °С, Аттенюация: 0 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 267 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 13 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
6 гр. | Кальций хлористый | Внесение в общую воду.
3 гр. | Гипс | Внесение в общую воду.
2 гр. | Соль поваренная | Внесение в общую воду.
6 гр. | Молочная кислота | Внесение в затор.
5 гр. | Молочная кислота | Внесение в промывную воду.
1.5 гр. | Дрожжевая подкормка Истлайф Экстра / Yeastlife Extra | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
20 гр. | Соль морская / Sea salt | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
2 гр. | Перец кайенский | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
15 гр. | Кориандр молотый | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
800 гр. | Томатная паста иранская Taimaz | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
800 гр. | Томатная паста иранская Taimaz | Внесение на вторичное брожение.
Профиль воды:
Sour Ale: Кальций: 90 мг/л, Магний: 0 мг/л, Натрий: 30 мг/л, Сульфаты: 50 мг/л, Хлориды: 140 мг/л, Гидрокарбонаты: 0 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 51°С - 20 мин.
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 62°С - 30 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 30 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 21 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 17.2 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 38.2 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 27 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 31.6 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 24.3 л. | Температура карбонизации: 9 °С
Праймер:
Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 21.7 или bar = 1.50 | Итоговый объем СO2 = 2.92 (5.84 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Варка этого томатного гозе запланирована на 12.01.2024г.
upd1. в первые 12 часов лакты повысили рН с 5,3 до 6,4 (я в недоумении). Прибор вчера откалиброван, да и сусло на вкус без кислотности. Спустя 36ч рН стал 5,0, хорошая тенденция, появилась приятная кислинка. Спустя 60 часов рН стал 4,0. Кислинка мягкая, приятная, достаточно сильная, но кисломолочная вонь вызывает отвращение (сусло после лактов в начале кипа на фото №3).
upd2. Довел до кипа и 90 минут наслаждался этим шмурдюком (хотелось написать "начал перегонять"). Лакты, кстати, съели 1°Р и неплохо так закарбонили эту брагу. На поверхности была белая необычная пена, которую от греха снимал, собрал ее много. Добавленный хмель почти не почувствовался в аромате. Добавленные уже за 10 минут до конца специи с большего приглушили запах кисломолочной вони, а томатная паста и вовсе ее заглушила, сусло начало напоминать то, чем оно должно в будущем стать. После кипа рН стал 4,35 (видно, при предыдущих замерах влиял растворенный со2, потому что пенилось достаточно обильно), НП выросло с 11 до 14, объем 26л. После охлаждения на дне обнаружил около четверти банки томатки в виде нескольких красного цвета фекалий (не мог не выложить это фото №5). Как подсказал коллега, ее предварительно надо растворять в небольшом количестве воды, о чем я тогда не знал. Ну, на вторичку уже буду именно так и делать в процессе пастеризации на 80 градусах 20 минут. Попробовав сусло, немного обрадовался - достаточно кислое, кайенский перец не чувствуется (буду добавлять еще 2 или 3 грамма с пастой на вторичку), если обычно сусло приторно сладкое и потому противно, то тут даже зеленое оно достаточно...ну не то что вкусное, но прикольное.
upd3. Спустя 12 часов после внесения дрожжей (вносил 1 пачку, без разброда и регидратации) никаких признаков брожения, что нормально - давно было замечено, что эти дрожжи первые 4-5 дней работают на понижение рН, а уже потом на брожение. Температуру удается поддерживать в районе 23 градусов.
upd4. Спустя 3 дня ГЗ так и не сдвинулся с мертвой точки. Снял пробу, замерил плотность ареометром - она выросла на 1 (скорее всего, повлияла осевшая на дно к крану паста). рН тоже вырос до 4,5. Очень странный стиль. Не понимаю, что там происходит. Еще через два дня наконец сдвинулся ГЗ с мертвой точки, но очень вялотекуще на первый взгляд.
upd5. Спустя 10 дней после внесения филли сауров наконец пошло очень активное брожение, дрожжи подняли температуру в ферментере с 18 до 24 градусов, гидрик валит как из пушки, аромат томатный, но не очень ярко выраженный. Паста на вторичку должна сделать свой завершающий штрих. Пасту буду пастеризовать на 80° в течение 20минут, добавлю ещё 3г кайенского перца.
upd6. После брожения рН 3,7. Пиво распалось на фракции - сверху светлая, снизу тяжёлая часть томатки. Нужен какой-то стабилизатор
ИТОГ: цвет оранжевый, аромат томатный (спустя пару недель от лактов не осталось посторонних запахов), на удивление много пены, но относительно быстро проходит. Вкус кисло-соленый, перец чувствуется больше на послевкусии, не выпирает. В целом интересный опыт, на опохмел с утра идеально пойдет, люблю заканчивать им попойки (сначала идёт обычное солодовое пиво, в конце потягиваю бутылочку томатки). Первую неделю было отторжение от этого "пива", потом и оно отстоялось в бутылках, и я подпривык, то как-то даже проникся. Сильно напоминает томатный сок, только газированный и с алкоголем. В бутылках выпадает осадок, поэтому перед наливом в стакан надо взбалтывать и аккуратно наливать над раковиной.
В последнее время пристрастился к кислякам, что-то в них есть. Если раньше меня отторгало представление о скисшем пиве, то это направление совсем про другое. Немного меня пугает выдержка кисломолочной продукции в сусле, но таков путь, видимо.
Инструкция:
1) После затирания и промывки кипятить затор 15 минут, охладить до 35 градусов, подкислить до рН = 4,9, котел продуть углекислотой (либо с баллона, либо народным методом - в емкость провести один конец шланга второй вставить в банку, в которую насыпать 150г лимонной кислоты и 200г соды и залить водой, пойдет реакция с выделением углекислого газа), внести лактобактерии (Wildbrew Helveticus Pitch, Wildbrew Sour Pitch, лактобактерин, но всего этого на данный момент в продаже нигде нет, потому будет использоваться йогуртная заправка от местного предприятия "Молочный мир"), плотно закупорить (оградить от кислорода).
2) Ждем 12-24ч. Температуру надо поддерживать. Целевой рН после закисления 3,3-3,8. Далее нагреваем затор и проводим уже классическое кипячение 90 минут с добавлением хмеля и прочего. Хмель нужен абсолютно любой для создания горечи в районе 10 ibu.
3) Касательно брожения: дрожжи Philly Sour сначала роняют рН, потом начинают бродить, поэтому может показаться, что лаг-пауза затянулась - это не так, лишь особенность их работы. При генерации данных дрожжей теряются их свойства закисления. Температура брожения желательна 23-25, на КСС выйдем спустя примерно 10 суток, тогда и можно вносить соки/пюре. Минимальная (и нормальная) задача добавок - 20% . Дальше два варианта. Первый - дать сбродить до КСС. Второй - вместе с добавками внести остановитель брожения (калий метабисульфит, сорбат или др.) и охладить, тогда будет более густое, типа смузи. Я отдам предпочтение либо первому варианту, либо усредненному - внесу томатку, подожду пару дней и внесу остановитель брожения с охлаждением сусла.
Исходная вода: Родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная).
Целевой рН затора 5,1-5,2.
Ингредиенты
Зерновые:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 267 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 13 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Sour Ale: Кальций: 90 мг/л, Магний: 0 мг/л, Натрий: 30 мг/л, Сульфаты: 50 мг/л, Хлориды: 140 мг/л, Гидрокарбонаты: 0 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 21 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 17.2 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 38.2 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 27 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 31.6 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 24.3 л. | Температура карбонизации: 9 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
