()
Примечание:
Варка запланирована на 01.12.2023г.
upd1. Половину партии выпил свежей, вторую половину оставил в стекле на лагеризацию. Что касается свежего: отличный вариант, дрожжевой профиль достаточно чистый, но на фоне улавливается что-то вроде груши, дюшеса, что вполне приятно сочетается с весьма солодовым телом, отдаленно напоминающим биттер, но не с таким мощным хлебным ароматом, скорее что-то ореховое с легкой карамелью. Достаточно питкое, сложно остановиться. Горечь выделяется, но лишь подчеркивает тело, не заслоняя его. Способ приготовления (при низких элевых температурах желательно с последующей лагеризацией) не удобен в домашних условиях, иначе пиво можно было бы ставить на поток. Дрожжи в ферментере сидели невероятно плотным слоем на дне, такое чувство, что они и все остальные возможные побочные ингредиенты прижали с собой, пиво было невероятно чистое даже на дне (обратил внимание при переливе в кег на карбон). На новогодние праздники так им увлекся, что спохватился на последней бутылке (из тех, что не в стекле на выдержке) и на скорую руку сделал фото. Пены вообще немного по-больше, в таких стаканах-штанге ее около сантиметра, но тут поспешил и налил хорошо охлажденное пиво под углом.
Альтбир – это особый стиль пива, который требует неортодоксального холодного брожения с использованием специальных дрожжей, которые лучше всего работают в диапазоне от 13 до 19 °C. Уникальным его делает именно температура ферментации: большинство других элей сбраживается относительно быстро при высокой температуре от 15 до 25 °C, лагеры, как правило, ферментируются медленно при низкой температуре от 8 до 13 °C, а брожение альтбира находится где-то посередине. Из-за прохладного процесса брожения дрожжи для альтбира производят меньше побочных продуктов – таких как сложные эфиры и сивушные спирты. Кроме того, после ферментации альтбиры (так же, как и классические баварские лагеры) выдерживаются в лагерных танках в течение 4-8 недель при температуре примерно от -2 до +5 °C. Это медленное созревание позволяет дрожжам реабсорбировать небольшое количество сложных эфиров и альдегидов, которые образовались при первичном брожении. Если все сделано правильно, результатом станет необычайно мягкий и чистый эль с исключительной питкостью.
Гастрономические сочетания. Благодаря своей солодовой основе альтбир хорошо подойдет к жареному цыпленку, свиной вырезке, свиным отбивным и большинству колбас. Некоторая хрустящесть в этом пиве позволяет сочетать его с пиццей, буррито и землистыми сырами – такими как камамбер и чешир.
Планируемый профиль брожения: неделя при 14 градусах, неделя при 12 градусах, колдкраш несколько дней при +1, неделя лагеризации при +1 (на карбоне в кеге), розлив и выдержка в стекле при +10.
Затирание с отварками.
Отварка 25% солода (1,4кг) и ~30% воды от гидромодуля (5л) начинает затираться раньше основного затора при 72 градусах в течение 20 минут, потом доводим ее до кипения и начинаем затирать основной затор. Отварка кипятится 15 минут, после чего вливается в затор, повышая его температуру с белковой паузы до осахаривания. Через 15 минут отбираем следующую партию отварки в том же объеме, доводим ее до 72 градусов, держим 10 минут, потом до кипячения и тоже на 10 минут, за это время основной затор пройдет паузу в 55 минут, вливаем в него отварку, доводя тем самым затор до третьей паузы.
Исходная вода: Родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная).
Стартер в 1 шаг.
Соотношение BU:GU - 0,62.
Дрожжевую подкормку 1,5г смешать с водой в соотношении 1:10 и внести в котел за 10 минут до конца кипячения.
Ингредиенты
Зерновые:
4.1 кг (74.5%) | Soufflet - Пильзнер / Pilsner (Чехия) цвет = 1.9 L°, экстракт = 82 % | Внесение в начале затирания.
0.8 кг (14.5%) | Soufflet - Пшеничный / Wheat (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 85.3 % | Внесение в начале затирания.
0.4 кг (7.3%) | Castle Malting - Двойной обжарки / Special B (Бельгия) цвет = 113.7 L°, экстракт = 77 % | Внесение в начале затирания.
0.2 кг (3.6%) | Белсолод - Карамельный 200 / Cara 200 (Белоруссия) цвет = 76 L°, экстракт = 76.5 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 5.5 кг (99.9%)
Хмель:
40 гр (30.8 IBU) | Нортен Бревер / Northen Brewer (Германия) - в гранулах, a-к.=7.7% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
10 гр (1.6 IBU) | Нортен Бревер / Northen Brewer (Германия) - в гранулах, a-к.=7.7% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
Всего: 50 гр (32.4 IBUs)
Дрожжи:
Lallemand - Кёльн Кёльш Стиль Эль / Koln Kolsh Style Ale | Брожение: 14 °С, Аттенюация: 77 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 240 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 12 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.4 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
4 гр. | Гипс | Внесение в общую воду.
2 гр. | Соль поваренная | Внесение в общую воду.
2 гр. | Кальций хлористый | Внесение в общую воду.
1.5 гр. | Аскорбиновая кислота | Внесение в затор.
1.5 гр. | Дрожжевая подкормка Истлайф Экстра / Yeastlife Extra | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
2.5 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Профиль воды:
Дюссельдорф (Германия): Кальций: 90 мг/л, Магний: 12 мг/л, Натрий: 45 мг/л, Сульфаты: 65 мг/л, Хлориды: 82 мг/л, Гидрокарбонаты: 223 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 15 мин.
Осахаривание (Нагрев отваркой): 67°С - 55 мин. (Прим.: отварка из 25% солода и 30% воды (см.основное примечание))
Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С - 20 мин. (Прим.: отварка из основного затора)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 19.3 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 16.2 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 35.5 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.4 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 5 °С
Праймер:
Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 17.4 или bar = 1.2 | Итоговый объем СO2 = 2.92 (5.84 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Варка запланирована на 01.12.2023г.
upd1. Половину партии выпил свежей, вторую половину оставил в стекле на лагеризацию. Что касается свежего: отличный вариант, дрожжевой профиль достаточно чистый, но на фоне улавливается что-то вроде груши, дюшеса, что вполне приятно сочетается с весьма солодовым телом, отдаленно напоминающим биттер, но не с таким мощным хлебным ароматом, скорее что-то ореховое с легкой карамелью. Достаточно питкое, сложно остановиться. Горечь выделяется, но лишь подчеркивает тело, не заслоняя его. Способ приготовления (при низких элевых температурах желательно с последующей лагеризацией) не удобен в домашних условиях, иначе пиво можно было бы ставить на поток. Дрожжи в ферментере сидели невероятно плотным слоем на дне, такое чувство, что они и все остальные возможные побочные ингредиенты прижали с собой, пиво было невероятно чистое даже на дне (обратил внимание при переливе в кег на карбон). На новогодние праздники так им увлекся, что спохватился на последней бутылке (из тех, что не в стекле на выдержке) и на скорую руку сделал фото. Пены вообще немного по-больше, в таких стаканах-штанге ее около сантиметра, но тут поспешил и налил хорошо охлажденное пиво под углом.
Альтбир – это особый стиль пива, который требует неортодоксального холодного брожения с использованием специальных дрожжей, которые лучше всего работают в диапазоне от 13 до 19 °C. Уникальным его делает именно температура ферментации: большинство других элей сбраживается относительно быстро при высокой температуре от 15 до 25 °C, лагеры, как правило, ферментируются медленно при низкой температуре от 8 до 13 °C, а брожение альтбира находится где-то посередине. Из-за прохладного процесса брожения дрожжи для альтбира производят меньше побочных продуктов – таких как сложные эфиры и сивушные спирты. Кроме того, после ферментации альтбиры (так же, как и классические баварские лагеры) выдерживаются в лагерных танках в течение 4-8 недель при температуре примерно от -2 до +5 °C. Это медленное созревание позволяет дрожжам реабсорбировать небольшое количество сложных эфиров и альдегидов, которые образовались при первичном брожении. Если все сделано правильно, результатом станет необычайно мягкий и чистый эль с исключительной питкостью.
Гастрономические сочетания. Благодаря своей солодовой основе альтбир хорошо подойдет к жареному цыпленку, свиной вырезке, свиным отбивным и большинству колбас. Некоторая хрустящесть в этом пиве позволяет сочетать его с пиццей, буррито и землистыми сырами – такими как камамбер и чешир.
Планируемый профиль брожения: неделя при 14 градусах, неделя при 12 градусах, колдкраш несколько дней при +1, неделя лагеризации при +1 (на карбоне в кеге), розлив и выдержка в стекле при +10.
Затирание с отварками.
Отварка 25% солода (1,4кг) и ~30% воды от гидромодуля (5л) начинает затираться раньше основного затора при 72 градусах в течение 20 минут, потом доводим ее до кипения и начинаем затирать основной затор. Отварка кипятится 15 минут, после чего вливается в затор, повышая его температуру с белковой паузы до осахаривания. Через 15 минут отбираем следующую партию отварки в том же объеме, доводим ее до 72 градусов, держим 10 минут, потом до кипячения и тоже на 10 минут, за это время основной затор пройдет паузу в 55 минут, вливаем в него отварку, доводя тем самым затор до третьей паузы.
Исходная вода: Родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная).
Стартер в 1 шаг.
Соотношение BU:GU - 0,62.
Дрожжевую подкормку 1,5г смешать с водой в соотношении 1:10 и внести в котел за 10 минут до конца кипячения.
Ингредиенты
Зерновые:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 240 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 12 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.4 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Дюссельдорф (Германия): Кальций: 90 мг/л, Магний: 12 мг/л, Натрий: 45 мг/л, Сульфаты: 65 мг/л, Хлориды: 82 мг/л, Гидрокарбонаты: 223 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 19.3 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 16.2 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 35.5 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.4 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 5 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 