7. Янтарный Горький Европейский Лагер

Общее впечатление: Янтарный континентальный лагер умеренной крепости с мягкой, гладкой солодовостью и сбалансированной умеренной горечью, но при этом с относительно сухим финишем. Солодовый вкус чистый, насыщенно-хлебный и слегка тостовый; элегантное впечатление формируется за счёт качественных базовых солодов и технологического процесса, а не за счёт специальных солодов или несоложёного сырья.

Аромат: Умеренно интенсивный солодовый аромат с тостовыми и насыщенно-солодовыми акцентами. Цветочный или пряный хмелевой аромат может быть слабым или отсутствовать. Чистый лагерный характер. Выраженный карамельный, бисквитный или жареный аромат неуместен.

Внешний вид: Цвет от светлого красновато-янтарного до медного. Яркая прозрачность. Пена пышная, стойкая, кремового цвета.

Вкус: На первом плане — мягкая, элегантная солодовая сложность, с достаточно уверенной хмелевой горечью для сбалансированного финиша. Солодовый вкус тяготеет к насыщенному тостовому характеру, без выраженной карамели, бисквитности или жареных оттенков. Финиш довольно сухой и мягкий; в послевкусии присутствуют и насыщенный солод, и хмелевая горечь. Цветочный, пряный или травянистый хмелевой вкус может быть слабым или отсутствовать. Профиль брожения чистый.

Ощущение во рту: Тело от средне-лёгкого до среднего, с лёгкой кремовостью. Карбонизация умеренная. Текстура гладкая.

Комментарии: Повседневное пиво стандартной крепости, а не фестивальный сорт. Многие традиционные примеры стали слаще и чаще используют несоложёное сырьё, из-за чего сейчас больше напоминают International Amber Lager или International Dark Lager.

История: Стиль был разработан Антоном Дреером в Вене в 1841 году и стал популярным в середине и второй половине XIX века. В конце XIX века стиль попал в Мексику благодаря Сантьяго Графу и другим австрийским пивоварам-иммигрантам. В наши дни, по-видимому, получил новое распространение как современный крафтовый стиль в разных странах.

Характерные ингредиенты: Традиционно — венский солод лучшего качества, но также могут использоваться пилснер и мюнхенский солода. Традиционные континентальные сорта хмеля. Чистые немецкие лагерные дрожжи. Возможны небольшие количества специальных солодов для корректировки цвета и сладости.

Заметки по модерации: Специальные солода допустимы только в небольших количествах для корректировки цвета и лёгкой сладости; выраженная карамельность, бисквитность или жареный характер уведут рецепт от заявленной стилистики. Несоложёное сырьё допустимо только в небольшой доле, если оно не влияет на яркую прозрачность и не формирует вкус, тело или сладость пива. Для хмеля подходят цветочные, пряные или травянистые профили. Позднее и сухое охмеление не соответствуют стилю.

Сравнение стилей: Имеет схожий с Märzen солодовый вкус, но легче по интенсивности и телу, с чуть более выраженной горечью и большей сухостью в балансе. Менее крепкий, чем Märzen или Festbier. Менее насыщенный, менее солодовый и менее хмелевой, чем Czech Amber Lager.

Коммерческие примеры: Chuckanut Vienna Lager, Devils Backbone Vienna Lager, Figueroa Mountain Red Lager, Heavy Seas Cutlass, Ottakringer Wiener Original, Schell’s Firebrick, Theresianer Vienna.

Пиво верхового брожения с холодной выдержкой, происходящее из Дюссельдорфа; его вкус чище и мягче, чем обычно ожидается от большинства элей. Слово Alt означает «старый» и отсылает к старому способу пивоварения — с использованием дрожжей верхового брожения, распространённому до того, как популярным стало лагерное низовое брожение.

Общее впечатление: Умеренно окрашенное, хорошо выброженное, горькое пиво с богатой солодовостью, которая уравновешивает сильную горечь. Лёгкий пряный хмелевой характер дополняет солод. Сухое пиво с плотным телом и мягким вкусом.

Аромат: Солодовый и насыщенный, с зерновыми оттенками, напоминающими печёный хлеб или ореховую поджаренную хлебную корку. Не должно быть тёмных жареных или шоколадных нот. Интенсивность солода — от умеренной до умеренно-сильной. Хмель от умеренного до слабого дополняет солод, но не доминирует; часто имеет пряный, перечный или цветочный характер. Профиль брожения очень чистый. Допустимы слабые или умеренно-слабые эфиры.

Внешний вид: Цвет от янтарного до глубокого медного, но не доходящий до коричневого; наиболее типичен бронзово-оранжевый оттенок. Исключительная прозрачность. Плотная, стойкая пена кремового цвета.

Вкус: Солодовый профиль похож на аромат: напористая хмелевая горечь от средней до высокой уравновешивает богатые солодовые вкусы. Финиш от средне-сухого до сухого, с зерновым, горьким, насыщенно-солодовым послевкусием. Финиш продолжительный, иногда с ореховым или горько-сладким впечатлением. Воспринимаемая горечь иногда может быть замаскирована солодовым характером, если пиво не очень сухое, но горечь обычно возрастает вместе с солодовой насыщенностью, чтобы сохранить баланс. Жарености нет. Жёсткости нет. Профиль брожения чистый. Возможны лёгкие фруктовые эфиры, особенно тёмные фрукты. Хмелевой вкус от среднего до слабого, пряный, перечный или цветочный. Допустим лёгкий минеральный характер.

Ощущение во рту: Среднее тело. Мягкая текстура. Карбонизация от средней до средне-высокой. Вяжущая терпкость от слабой до отсутствующей.

Комментарии: Классические традиционные образцы в районе Альтштадт, «старого города» Дюссельдорфа, подаются из бочек. У большинства примеров горечь сбалансированная, около 25–35 IBU, а не агрессивно-хмелевая, как у известного Zum Uerige. Более крепкие версии sticke и doppelsticke следует заявлять в стиль 27. Историческое пиво.

История: Стиль сформировался в Дюссельдорфе в конце XIX века: в нём использовали лагерные технологии, чтобы конкурировать с лагером. В этом регионе варили и более старые немецкие стили, но прямой связи с современным альтбиром у них нет.

Характерные ингредиенты: Засыпь может различаться, но обычно состоит из немецких базовых солодов — чаще пилснера, иногда мюнхенского — с небольшими количествами карамельного, шоколадного или чёрного солода. Может включать немного пшеницы, в том числе жареной. Традиционен хмель Spalt, но могут использоваться и другие традиционные немецкие или чешские сорта. Чистые элевые дрожжи с высокой степенью сбраживания. Традиционна ступенчатая схема затирания. Брожение при прохладных для эля температурах с последующей холодной выдержкой.

Заметки по модерации: Тёмные солода допустимы только в малых количествах: они не должны давать жареный, шоколадный или кофейный профиль. Для хмеля подходят пряные, перечные или цветочные сорта. Технология должна отражать прохладное элевое брожение с последующей холодной выдержкой: температура брожения и этап холодного созревания должны быть указаны в теле рецепта или в примечании к нему.

Сравнение стилей: Более горький и солодовый, чем International Amber Lager. В чём-то похож на California Common по технологии производства, готовому вкусу и цвету, но не по ингредиентам. Менее алкогольный, менее насыщенно-солодовый и более горький, чем Dunkles Bock. Более сухой, насыщенный и горький, чем Vienna Lager.

Коммерческие примеры: Bolten Alt, Diebels Alt, Füchschen Alt, Original Schlüssel Alt, Schlösser Alt, Schumacher Alt, Uerige Altbier.

Общее впечатление: Молодое, нефильтрованное и непастеризованное пиво, которое по цвету находится между хеллесом и мэрценом, с более пряными хмелями, с большей аттенюацией. Интерпретации варьируются по цвету и балансу, но остаются в питких границах 4,8% алкоголя. Баланс от сухих, пряных и светлых интерпретаций St. Georgen и Löwenbräu из Буттенхайма до более темных и солодовых версий Франконской Швейцарии. Этот стиль — прежде всего метод производства из местных ингредиентов для местных жителей простого питкого пива, которое будет питься свежим. Важен баланс с прицелом на питкость и усвояемость. Происходит из Франконии. Намного более старый стиль, в сравнении со сравнительно новым светлым келлербиром, популярным сегодня в Мюнхене.

Аромат: Умеренная интенсивность немецкого солода, обычно глубокий хлебный, несколько тостовый аромат, с легкими нотами хлебной корки. Хмелевой аромат от умеренно слабого до умеренного, пряный и перечный. Диацетил от очень слабого до слабого, иногда сера, от слабой до умеренно слабой, и очень слабое зеленое яблоко или другие дрожжевые ноты. Карамельные, бисквитные ноты или ароматы жареного солода не соответствуют стилю.

Внешний вид: От умеренно мутного до прозрачного, в зависимости от возраста, но никогда не бывает слишком мутным. Цвет от золотого до глубокого красновато-янтарного. Сливочная пена кремового цвета. Если подается из бочонка, может иметь слабую карбонизацию и очень слабую пенную шапку.

Вкус: Первоначальный солодовый вкус может предполагать сладость, но финиш от умеренно сухого до сухого и слегка горький. Выраженная и сложная солодовость часто включает хлебно-тостовый аспект. Хмелевая горечь от умеренной до умеренно сильной, пряная или травянистая, хмелевой вкус от слабого до умеренно сильного. Баланс может быть или в сторону хмеля или в сторону солода, но финиш не сладкий. Заметная карамель или жареный солод не соответствуют стилю. Диацетил от очень слабого до слабого. Допустимо очень слабое зеленое яблоко или другие дрожжевые ноты. Округлое солодовое послевкусие.

Ощущение во рту: Среднее тело с кремовой текстурой и умеренной карбонизацией. Полностью сброжено, без сладкого или приторного ощущения.

Комментарии: Лучшие образцы янтарного келлербира доступны только на кранах во многих небольших пивоварнях во Франконии (это пиво лучше всего пить свежим, и тип подачи является важным элементом стиля). Бутилированные версии, вероятно, не будут иметь свежести, хмелевого характера и молодых нот пива, отражаемых разливными версиями.

История: Изначально это был классический исторический стиль, а затем его освоили в других регионах. Этот первичный, более старый стиль келлербира был просто пивом из локальных таверн, которое не лагерировалось достаточное для осветления время. Многие пивоварни во Франконии подавали это молодое пиво на летних фестивалях, таких как Annafest (основан в 1840 году) в июле в Форххайме, где пиво традиционно разливали прямо из сосудов, где оно созревало.

Характерные ингредиенты: Засыпь варьируется, хотя традиционные немецкие версии делали акцент на франконские светлые и цветные солода. Изящное впечатление создают высококачественные местные ингредиенты, особенно солода. Обычно используется Spalt или другие пряные местные хмели. Экономные франконские пивовары редко использовали декокционное затирание ввиду стоимости энергии.

Сравнение стилей: Обычно это нефильтрованная непастеризованная версия мюнхенского хеллеса или мэрцена. Во Франконской Швейцарии цвет может быть вплоть до темно-янтарного или коричневого.

Коммерческие примеры: Greif, Eichhorn, Nederkeller, Hebendanz (bottled) Buttenheimer Kaiserdom Kellerbier, Kulmbacher Monchshof Kellerbier, Leikeim Kellerbier, Lowenbrau Kellerbier, Mahr’s Kellerbier, St. Georgen Kellerbier, Tucher Kellerbier Naturtrub

Общее впечатление: Молодой свежий хеллес, хотя и демонстрирует солодовость и высокую аттенюацию солода пилс, но выражен и хмелевой характер (аромат, вкус и горечь), пиво мутное, часто с некоторым уровнем диацетила, возможны ноты зеленого яблока и/или другие дрожжевые характеристики. Как и традиционный хеллес, келлербир — это пиво, которое создано, чтобы пить литрами, так что важнее всего то, чтобы оно оставалось освежающим легко пьющимся золотым лагером. Это очень распространенное сезонное летнее пиво, которое варят многие пивоварни в окрестностях Мюнхена и подают в биргартенах, где оно пользуется большой популярностью.

Аромат: От умеренно слабого до умеренно сильного, пряный, цветочный или травянистый хмелевой аромат. Диацетил от очень слабого до умеренного, возможны очень слабые ноты зеленого яблока или другие дрожжевые тона. Приятный сладко-зерновой, чистый солодовый аромат, с возможной слабой фоновой нотой диметилсульфида.

Внешний вид: От слегка до умеренно мутного, но не бывает слишком мутным. Цвет от умеренно желтого до светло-золотого. Кремовая белая пена хорошей стойкости. Когда разливается из бочонка, может иметь слабую карбонизацию и очень низкую пену.

Вкус: Умеренно солодовый с округлым сладко-зерновым профилем. Хмелевой вкус от слабого до умеренно сильного, пряный, цветочный или травянистый, с умеренной хмелевой горечью, которая может сохраняться до конца. Финиш сухой и бодрящий, но послевкусие остается солодовым. Диацетил очень слабый или отсутствует и всегда должен оставаться на приятном уровне, что некоторым образом балансирует другие характеристики пива. Избыточный диацетил не соответствует стилю. Возможны очень слабые ноты зеленых яблок или другие дрожжевые, возможна слабая фоновая нота диметилсульфида.

Ощущение во рту: Тело среднее. Карбонизация от слабой до умеренной. В зависимости от содержания взвешенных дрожжей, может иметь слегка кремовую текстуру. Ввиду присутствия диацетила, на языке может быть слегка скользким.

Комментарии: Большинство светлых келлербиров — это молодые нефильтрованные непастеризованные версии мюнхенского хеллеса, хотя это может быть и пилз или другой золотой лагер, сваренный специально для употребления молодым. Лучшие образцы подаются только в пивоварнях Мюнхена и окрестностей. В бутилированных версиях не обязательно будут присутствовать свежесть, хмелевой характер и ноты молодого пива, которые есть в разливных версиях.

История: Современная адаптация традиционного франконского стиля, используется хеллес вместо мэрцена. Сегодня это популярное сезонное летнее пиво.

Характерные ингредиенты: Солод пилс, немецкий хмель, немецкие лагерные дрожжи — как в мюнхенском хеллесе.

Сравнение стилей: Как правило, молодая нефильтрованная и непастеризованная версия мюнхенского хеллеса, хотя это может быть и молодая нефильтрованная и непастеризованная версия других золотых немецких лагеров — пилза или сезонного золотого лагера, созданного специально для употребления молодым.

Коммерческие примеры: Paulaner, Paulaner Brauhaus, Hofbrau, Tegernseer Tal. (bottled) Ayinger Kellerbier, Hacker-Pschorr Munchner Kellerbier Anno 1417, Hofbrau Munchner Sommer Naturtrub, Wolnzacher Hell Naturtrub