Пшеничный бунт

Примечание:
По мотивам этого рецепта:
Царица полей

Описание оттуда:
Засыпь - 35С, засыпаем 75% от всего объема солода и половину заторной воды.
Для упрощения расчета соотношения объема воды и ее температуры для попадания на нужную паузу калькулятор тут - важно делать поправку на оборудование, т.е. не 40С а на 3-4 меньше (инертность оборудования).
При достижении мальтозной паузы - 65С- выдержка 30 минут с последующим добавлением остатков солода и холодной воды с целью понижения температуры затора до 40С - здесь происходит расщепление пентозанов с последующей выработкой феруловой кислоты (ВАЖНЫЙ элемент для пшеничного пива) из которой в ходе ферментации наши дрожжи будут добывать 4-винилгваяколь и 4-винилфенол - производные типичного вкуса и запаха пшеничного пива. Так же на данном этапе добываем глюкозу, имеющую особое значение при производстве пива с большим количеством ароматных эфиров. (Наиболее эффективно происходит образование феруловой кислоты при наличие в заторе не менее 40% ячменного солода). Подробности процессов описаны у Л. Нарцисс «Краткий курс пивоварения»- глава 8.4.3.4, В. Кунце «Технология солода и пива» 7.3.1.1, 7.3.1.2.
На паузе 72С проводим полное осахаривание. Можно выдержать эту паузу после мальтозной и остудить до 40С, но тогда будет более жидкое тело (Посредством альфа-амилазы вырабатываются декстрины (несбраживаемые сахара) - промежуточный продукт, которые под воздействием бета-амилазы были бы переработаны в мальтозу при снижении температуры что привело бы к более жидкому телу.

Конкретно к этому объёму, для начала затирания я возьму 14л воды, 3кг пшенички и 1.5кг ячменного. По калькулятору считаем примерно 18 литров. Проходим мальтозную паузу в 65 градусов, и в конце паузы заливаем 13л воды температурой примерно 5 градусов (из холодильника) и оставшиеся 1.5 кг солода. Интенсивно мешаем, если температура получилась немного меньше 40, то включаем нагрев, и далее уже просто по паузам.

Ингредиенты
Зерновые:

3.25 кг (50.0%) | Castle Malting - Пильсен 2-рядный яровой / Pilsen 2RS (Бельгия) цвет = 1.8 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.

3.25 кг (50.0%) | Курский солод - Пшеничный / Wheat (Россия) цвет = 3 L°, экстракт = 83 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 6.5 кг (100%)

Хмель:

10 гр (11.3 IBU) | Магнум / Hallertaur Magnum (Германия) - в гранулах, a-к.=13.3% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.

Всего: 10 гр (11.3 IBUs)

Дрожжи:

Mangrove Jacks - Баварское Пшеничное M20 | Брожение: 22 °С, Аттенюация: 70.2 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 265 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 13 грамм сухих дрожжей.

Профиль воды:
Мюнхен историческая (Германия): Кальций: 70 мг/л, Магний: 7 мг/л, Натрий: 5 мг/л, Сульфаты: 75 мг/л, Хлориды: 60 мг/л, Гидрокарбонаты: 0 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Кислотная пауза (Прямой нагрев): 35°С - 20 мин. (Прим.: 75% засыпи (весь пшеничный+50% пилснер+50% заторной воды))

Белковая пауза (Прямой нагрев): 58°С - 15 мин.

Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 65°С - 30 мин. (Прим.: После паузы. добавляем оставшуюся часть засыпи (т.е. оставшиеся 50% ячменного солода)+50% заторной воды))

Бета-глюкановая пауза (Прямой нагрев): 40°С - 40 мин.

Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 69°С - 30 мин.

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 36.4 л (гидромодуль 5.6 л/кг) | Промывная вода: 3.3 л (абсорбция зерна 0.8 л/кг) | Всего воды: 39.7 л

Параметры варки
Эффективность варки: 69.7 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 5 мин
Размер партии после кипячения: 31 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 34.5 л.

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 27.900000000000002 л. | Температура карбонизации: 4 °С
Праймер:

Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 29 или bar = 2 | Итоговый объем СO2 = 4.12 (8.24 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей