Примечание: Усовершенствовал предыдущий рецепт http://беер.рф/beer_recipes/bjcp_2008/ale/pshenichnaja_diana/2-1-0-12217 , изменил температурные паузы, метод и способ затирания, поменял дрожжи на Mangrove Jack, убрал мох.... как раз к Новому Году получу то, что хотел )) (фото с прошлой варки, как сварю выложу новое)
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (с отварками) Температурные паузы:
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 30 мин. (Прим.: заливаем 11 л воды и затираем только 3 кг пшеничного солода)
Кислотная пауза (Нагрев доливом кипятка): 43°С - 40 мин. (Прим.: доливаем 10 л воды (18° С) в затор. тем самым понижая T° до 43°С . засыпаем 3 кг оставшегося солода и получаем заданный гидромодуль. через 30 мин отбираем 1/3 гущи для отварки и доводим её до кипения)
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 15 мин. (Прим.: по окончании паузы выливаем отварку)
Осахаривание (Нагрев отваркой): 65°С - 30 мин. (Прим.: отбираем 1/3 отварки и доводим до кипения)
Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С - 20 мин. (Прим.: 10-20 мин до положительной йодной пробы)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 21 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 16.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 37.8 л
Параметры варки Эффективность варки: 57.7 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 20 мин Размер партии после кипячения: 24 л. | Испарение: 23.3 % | Размер партии перед кипячением: 31.2 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 24 °С Праймер:
так в том-то и дело,что я не хочу делать америк пшеничку, а хочу сварить вайцен, я понимаю, что аромат и вкус этому стилю придают дрожжи и метод затирания, но хмель ведь тоже никто не отменял, в идеале его задают в самом начале на горечь, но если я добавлю его в конце и тем более такое ничтожно малое количество, то отступлю от стиля? ведь в описании стиля отсутствуют рекомендации по видам хмеля, как и отсутствуют рекомендации по времени внесения, а есть только понятие вкуса как: "Хмелевой вкус от очень слабого до отсутствующего, хмелевая горечь от очень слабой до умеренно слабой" ( IBUs: 8 - 15) другой вопрос: что я хочу получить от этого хмеля, когда я его добавлю в самом конце? ответ: дополнительные нотки цитруса, не прибегая к сушеным апельсиновым коркам и пр. как это зачастую бывает в бельгийских витах, но если я этим самым 100% ухожу от стиля, то я конечно же уберу хмель в конце, но не этим ли мы, домашние, пивовары, отличаемся от промышленных, что можем себе позволить некоторые интерпретации в рамках существующих канонов?
Напиши стиль "Экспериментальное". А в пояснениях укажи нюансы. Типа: исходный стиль вайцен, но охмелен американскими сортами хмеля для придания дополнительной ароматики. И все.
Есть правила публикации. Ты должен соответствовать заявленному стилю. Уход от стиля-возможна блокировка. Перенеси в экспериментальное/специальное или добавь в комментарии к рецепту, что не соответствует хмель бжцп или сделай в стиль. В вайцене не может быть цитрусов. Не путай виты и вайцены.
Желание экспериментировать то понятно, но вайценовые дрожжи своими яркими фенолами и эфирами просто затмят ароматику хмелей. Не сопротивляйтесь, проверено. Только на горечь. Для баланса вкусового. Выберите что-то из Магнума, Перле, Традишна или Жатецкого.
В бельгийском пшеничном иначе. Там и дрожжи витовые по-другому работают, а из кориандра, богатого гераниолом, в ходе брожения при взаимодействии с линалоолом некоторых хмелей (например Наггет) получается цитронелол. Если гераниол дает гераневую ароматику, то цитронелол - яркий цитрусово-фруктовый аромат. Поэтому в вите хмели с цитрусовой ароматикой показывают бледный характер, а вот апельсиновые корки отлично работают в тандеме с кориандром.
Так что совет: оставьте ароматные хмели на следующие варки. Просто познайте дзен в чистых стилях, а потом легко сможете комбинировать их нюансы без вреда для конечного результата. Иначе будете варить очень усредненное и непонятное пиво - всего понемногу, а результат не очень. Ну и сварите в скором будущем настоящий классический бельгийский вит. Ну чтоб полностью разграничить два этих стиля пшеничного пива - вит и вайцен.
Насчет Вита давно думал, обязательно сварю в Новогодние праздники, нужно только вот будет где-нибудь хороший рецепт за основу взять и с ним поработать)) Санкционный хмель-Вы кладезь информации)) Спасибо! Ну раз Вы говорите, что лучше не экспериментировать с хмелями с цитрусовым вкусом в вайценах, то нет смысла переносить рецепт в экспериментальный, хотя в предыдущую варку я добавлял Мандарину Баварию в самом конце и мне вкус очень понравился, да и не только мне. Странно, но почему-то в описании Цитры, Мандарины и Каскада они идут в Пшеничные сорта, надо полагать, что речь идет все же об Американских и Бельгийских стилях. Хотя, вот Мандарину в Вайцен я рекомендую, пусть это уход от стиля, но вкус и аромат она все же дает потрясный)) Ок, на этот раз попробую закинуть классику на горечь и добавить немного Перле в середине кипячения, но в след раз непременно поэкспериментирую с хмелями, чтобы было что с чем сравнивать ))
Хотите узнать хмель, варите маленькие партии, чтоб о сырье не жалеть в случае неудачи, и делайте охмеление одним испытуемым хмелем (сингл-хоп), чтоб узнать именно его. А то можете хвалить ту же Мандарину в одном пиве, потом разочаруетесь в ней в другом. А хмель то был и не виноват, просто вы его не верно использовали.
Правильно. Реально в вайцене тот же теттнангер хорошо сработает на 60мин. А мандарина слишком нежный хмель и мне кажется, что вайценовские дрожжи его забьют фенолами и эфирами... почувствовать его деликатный характер, аромат можно или в кёльше, или в лагере. Имхо. Остальное, или что-то другое, или самоубеждение.
По немецкой пивоваренной традиции, не меньше 50% засыпи должна составлять соложеная пшеница, хотя в некоторых версиях используется до 70%. Остальное — обычно мюнхенский или венский, или темный или карамельный пшеничные солода, либо солод пилс в сочетании с цветным.
пиво вкусное получилось, похоже на паулайнер и по вкусу и по цвету и по запаху, мне, к сожалению, пока не с чем сравнивать, так как я еще не варил пиво с меньшей долей засыпи пшенички, но, думаю,что при меньшей доли (30%) оно будет менее полнотелым и насыщенным, хотя это только мои предположения...
На эффективность выкипание не влияет. Эффективность показывает, сколько экстракта удалось выдавить из солода от его фактического экстракта. А будет это сусло концентрированным (20%) или почти водой (8%), то уже для расчета не важно. Наверное виноваты плохая фильтр-система, рН воды высокий и не мешаете дробину во время затирания.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
